周璐

摘要：農(nóng)家樂是鄉(xiāng)村旅游的一種重要形式，日益受到人們的喜愛。本文以北碚區(qū)西山坪農(nóng)家樂為例，分析了農(nóng)家樂存在的諸多問題，旨在研究探討餐飲質(zhì)量提升的途徑，促進(jìn)農(nóng)家樂的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：農(nóng)家樂;營(yíng)養(yǎng)搭配;服務(wù)質(zhì)量

北碚區(qū)西山坪依山傍水，環(huán)境優(yōu)美，生態(tài)資源豐富。從而興起了以城市為中心輻射的一種鄉(xiāng)村休閑旅游方式——農(nóng)家樂。北碚區(qū)西山坪農(nóng)家樂是以西山坪自然人文景觀為依托，利用當(dāng)?shù)刭Y源特色，以城市市民休閑為市場(chǎng)，以農(nóng)家菜品作為主體開展的一種旅游產(chǎn)品，集娛樂、度假和餐飲為一體。農(nóng)家樂在經(jīng)歷過快速發(fā)展之后，很多遭遇了瓶頸，例如顧客人數(shù)降低，回頭客少等。要想打破瓶頸，取得提升性的發(fā)展，農(nóng)家樂需要對(duì)自身進(jìn)行轉(zhuǎn)型。北碚區(qū)西山坪的農(nóng)家樂的主要核心是餐飲，餐飲質(zhì)量是其能夠轉(zhuǎn)型成功與否的關(guān)鍵因素。本文以北碚西山坪農(nóng)家樂為例，提出了農(nóng)家樂餐飲質(zhì)量存在的問題。從餐飲質(zhì)量作為切入點(diǎn)進(jìn)行了實(shí)踐嘗試，探討餐飲質(zhì)量提升的途徑，促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂的可持續(xù)發(fā)展。

一、存在的問題

目前，農(nóng)家樂已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｐ蓍e的一種重要方式，為城市居民提供農(nóng)家蔬菜、舒適的環(huán)境，讓工作繁忙的人們放下城市的快節(jié)奏，全身心得到放松。所以受到市場(chǎng)的青睞，得到快速發(fā)展。但是在發(fā)展的同時(shí)，也不可避免的出現(xiàn)了一些問題。這些問題制約了農(nóng)家樂餐飲行業(yè)的更快發(fā)展。

（1）餐飲安全衛(wèi)生較差。農(nóng)家樂的廚房管理不夠規(guī)范，生熟食品和生熟菜墩沒有嚴(yán)格區(qū)分;消毒設(shè)備不全，排污通道不暢，防“霉、鼠、蟲”工作措施相對(duì)落后，導(dǎo)致餐具清洗消毒、餐廚垃圾處理、用餐環(huán)境達(dá)不到旅游服務(wù)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。其次，很多從業(yè)人員沒有健康證，對(duì)于食品安全衛(wèi)生知識(shí)掌握不多。

（2）服務(wù)質(zhì)量不高。農(nóng)家樂屬于服務(wù)行業(yè)，其服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵。但是通過調(diào)查，北碚區(qū)西山坪農(nóng)家樂從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，缺乏自主服務(wù)的意識(shí)，服務(wù)流程和管理制度混亂，導(dǎo)致服務(wù)方式陳舊且服務(wù)水平不高。甚至有些人員因?yàn)槲幕刭|(zhì)偏低不能很好的與顧客進(jìn)行交流，服務(wù)態(tài)度較差等現(xiàn)象屢見不鮮。所以低水平的服務(wù)質(zhì)量不僅不能滿足顧客的消費(fèi)需求，還讓顧客的滿意度大大降低，影響農(nóng)家樂的可持續(xù)發(fā)展。

（3）農(nóng)家樂菜品單一，缺乏營(yíng)養(yǎng)配餐意識(shí)。西山坪“農(nóng)家樂”主要是以當(dāng)?shù)夭似窞橹?，雖然有特色，但是缺乏變化，同質(zhì)化嚴(yán)重，容易導(dǎo)致客人產(chǎn)生審美疲勞。同時(shí)，農(nóng)家樂沒有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐人員，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)配餐的知識(shí)掌握不夠，忽略營(yíng)養(yǎng)配餐對(duì)于農(nóng)家樂經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的重要性，不能夠很好的滿足顧客在飲食方面對(duì)于健康的需求。

二、餐飲質(zhì)量提升的實(shí)踐策略

在研究過程中，作者帶領(lǐng)高校師生團(tuán)隊(duì)深入到北碚區(qū)西山坪農(nóng)家樂，發(fā)揮高校團(tuán)隊(duì)的專業(yè)優(yōu)勢(shì)，利用農(nóng)家樂的場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備，在考慮顧客和企業(yè)需求的基礎(chǔ)上，從以下幾個(gè)方面有針對(duì)性的開展實(shí)踐活動(dòng)，提升當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂的餐飲質(zhì)量。

（1）開展培訓(xùn)工作，提高農(nóng)家樂從業(yè)人員的服務(wù)水平和職業(yè)素養(yǎng)。農(nóng)家樂和酒店相比，餐飲服務(wù)不需要過于繁瑣和華麗，但是也不能馬虎和隨便，應(yīng)該親切、隨和和樸實(shí)。為了提高農(nóng)家樂從業(yè)人員的服務(wù)技能和綜合素養(yǎng)，高校團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了酒店服務(wù)禮儀、餐飲服務(wù)技能和職業(yè)素養(yǎng)等方面的培訓(xùn)，立志于提高員工的表達(dá)能力、禮貌禮節(jié)和操作技能，使顧客在享受鄉(xiāng)村旅游的自然風(fēng)光、特色菜品時(shí)，也能感受農(nóng)家待客的淳樸和親切。進(jìn)而提高顧客回頭率，為農(nóng)家樂的可持續(xù)發(fā)展打下基礎(chǔ)。

（2）提高農(nóng)家樂從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)配餐意。隨著生活水平的提高，人們的營(yíng)養(yǎng)觀念也在進(jìn)步，越來越多的人開始關(guān)注膳食結(jié)構(gòu)的平衡，營(yíng)養(yǎng)的搭配，預(yù)防因吃而引起的各種疾病。農(nóng)家樂作為一個(gè)為人們提供親近自然，回歸自然的方式，在菜品的選擇上更應(yīng)該貼近綠色，注重營(yíng)養(yǎng)搭配。但是目前農(nóng)家樂幾乎沒有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐人員。一是農(nóng)家樂管理人員缺乏菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的意識(shí)，二是社會(huì)上缺乏專業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐人員。所以，通過高校專業(yè)團(tuán)隊(duì)的力量，組織具有營(yíng)養(yǎng)配餐能力的老師到現(xiàn)場(chǎng)為農(nóng)家樂提供營(yíng)養(yǎng)配餐的幫助，例如在酒店廚房中協(xié)助廚師改進(jìn)菜品營(yíng)養(yǎng)搭配，宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。

（3）創(chuàng)新菜品，滿足顧客多元化的要求。創(chuàng)新是農(nóng)家樂更好發(fā)展的動(dòng)力。在菜品的創(chuàng)新上，不要拘泥于傳統(tǒng)和地方，要結(jié)合現(xiàn)代人的飲食需求，根據(jù)性別、年齡、季節(jié)等因素，進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)搭配，推出不同菜品。例如針對(duì)女性群體，我們可以主打美容養(yǎng)顏，利用農(nóng)家樂中的天然果蔬為主要原料制作出增強(qiáng)皮膚的抗氧化、預(yù)防皺紋、美白肌膚的食療菜品。同時(shí)，對(duì)于原有的看家菜，要在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上不斷提高菜品的制作工藝和營(yíng)養(yǎng)搭配的科學(xué)性，使之趨近完美。因此，農(nóng)家樂在菜品創(chuàng)新和開發(fā)的過程中，要做到營(yíng)養(yǎng)和味道兼顧，主輔料合理，膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，達(dá)到人無我有，人有我新的特點(diǎn)。

北碚區(qū)西山坪農(nóng)家樂要做到可持續(xù)發(fā)展，必須注重餐飲質(zhì)量的提升，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，滿足市場(chǎng)不斷變化的需求。所以探索農(nóng)家樂餐飲質(zhì)量提升的多種途徑，對(duì)于實(shí)現(xiàn)農(nóng)家樂高質(zhì)量發(fā)展是不可避免的。

參考文獻(xiàn)：

[1]亢妮.郫縣農(nóng)科村農(nóng)家樂旅游現(xiàn)狀及問題調(diào)查報(bào)告[D].成都：西南財(cái)經(jīng)大學(xué)，2013.

[2]趙娟.漢中市農(nóng)家樂旅游發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技，2014（7）：17-23.

[3]李曉楠.鄭州市郊農(nóng)家樂發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研宄[D].新鄉(xiāng)：河南師范大學(xué)，2016.