朱夢婷，翟曼君，王曉路，王建芳，趙宗勝

（石河子大學(xué)動物科技學(xué)院，新疆石河子，832003）

禽類產(chǎn)業(yè)是我國畜牧業(yè)的重要組成部分，雞肉為我國第二大肉類生產(chǎn)和消費品，占肉類總產(chǎn)量的16%（世界平均31%），產(chǎn)值占10%[1]。隨著人民膳食結(jié)構(gòu)和消費觀念的不斷升級，禽肉消費由數(shù)量型逐漸向質(zhì)量型過渡。近年來，地方雞種以肉嫩味美、風(fēng)味獨特且營養(yǎng)價值頗高越來越受歡迎。尤其是優(yōu)質(zhì)的地方雞種皖南三黃雞因其肉質(zhì)細(xì)膩、味美香濃、適應(yīng)性廣和抗病力強(qiáng)等特點，而深受生產(chǎn)者和消費者青睞[2]。

長期以來，放養(yǎng)、散養(yǎng)、平養(yǎng)和籠養(yǎng)是我國家禽養(yǎng)殖的主要模式[3]。其中，放養(yǎng)導(dǎo)致家禽養(yǎng)殖周期過長、飼料轉(zhuǎn)化效率低、死亡率高且對養(yǎng)殖環(huán)境造成嚴(yán)重污染，己不能滿足現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展需求和環(huán)境保護(hù)的要求[4]。相關(guān)研究表明，雞在戶外采食新鮮嫩草與活體蛋白，散養(yǎng)的優(yōu)越性明顯高于籠養(yǎng)[5]。陳建良等[6]比較3 個不同雞種的胸肉和腿肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分發(fā)現(xiàn)，籠養(yǎng)肉雞風(fēng)味遠(yuǎn)不及散養(yǎng)肉雞。李肖梁等[7]初步研究了放養(yǎng)與圈養(yǎng)相結(jié)合的綜合養(yǎng)殖技術(shù)對“仙居”肉用土雞對環(huán)境的適應(yīng)性及肉質(zhì)的改善效應(yīng)，發(fā)現(xiàn)與封閉式飼養(yǎng)相比，圈放養(yǎng)結(jié)合可降低料重比，改善土雞的生長性能和肉質(zhì)。Bou 等[8]對散養(yǎng)雞和圈養(yǎng)雞胸肌和腿肌的風(fēng)味比較發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)雞具有更誘人的風(fēng)味，口感更佳。目前，關(guān)于皖南三黃雞在散養(yǎng)模式下生長性能及肉品質(zhì)的相關(guān)研究鮮有報道。鑒于此，本試驗比較籠養(yǎng)和散養(yǎng)對皖南三黃雞生長性能和肉品質(zhì)的影響，為我國皖南三黃雞的高效養(yǎng)殖提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與飼養(yǎng)管理 80 羽4 周齡體重接近、健康無病的商品代皖南三黃母雞購自石河子市郊區(qū)老李家禽養(yǎng)殖場。試驗隨機(jī)分為籠養(yǎng)（對照組）和散養(yǎng)（試驗組），各組40 羽。2 組雞均采用新疆天康飼料科技有限公司的全價配合飼料進(jìn)行喂養(yǎng)。產(chǎn)品成分分析保證值：粗蛋白質(zhì)≥18.00%， 粗纖維≤6.00%，粗灰分≤7.00%，鈣0.60%～1.30%，總磷≥0.50%，氯化鈉 0.30%～0.80%，DL-蛋氨酸≥345%，水分≤12.50%。于2018 年4 月開始進(jìn)行為期9 周的飼喂試驗，籠養(yǎng)雞飼養(yǎng)在大小為1.9 m× 1.0 m×0.7 m 的籠內(nèi)，飼養(yǎng)密度為 4 只/m2，籠養(yǎng)組每只雞單籠；散養(yǎng)雞采用模擬林下散養(yǎng)模式，飼養(yǎng)密度為1 只/m2，籠養(yǎng)組和散養(yǎng)組均飼養(yǎng)于石河子大學(xué)動物科技學(xué)院試驗站。各組雞每天分別于08:00、14:00、20:00 定點飼喂等量飼料，并保證每天的剩余量不超過飼喂總量的10%，且散養(yǎng)組無其他飼料來源，2 組保持充足飲水，并保證相同的飼養(yǎng)環(huán)境。

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 樣品采集與體尺測定 籠養(yǎng)和散養(yǎng)組分別在4、6、8、10、13 周齡末禁食12 h，2 組各取8 只三黃雞空腹進(jìn)行體尺測量，測定指標(biāo)包括體重、體斜長、脛圍、胸寬，耗料增重比=消耗飼料總量（kg）/增重總量（kg）。隨后對每組的8 只雞頸脫位處死，迅速取胸肌和腿肌（去掉脂肪和結(jié)締組織）5 cm×5 cm 小肉塊各10 塊，右側(cè)胸肌腿肌一部分用于粗蛋白質(zhì)和水分分析，其余部分液氮速凍后-80℃保存，用于肌內(nèi)脂肪（IMF）分析；左側(cè)胸肌、腿肌4℃保存，用于pH、蒸煮損失率、失水率、系水力的分析。索氏抽提器、濾紙、棉線等均購自北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司。

1.2.2 肉品質(zhì)測定 取新鮮胸肌樣品，沿肌纖維方向修剪成長條形（1.5 cm×2.0 cm×3.5 cm），用Series3000肉質(zhì)食品分析儀（北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司）測定粗蛋白質(zhì)和水分，每塊肉塊樣品重復(fù)3 次，取平均值；測完粗蛋白質(zhì)和水分的肉樣按Zhang 等[9]方法測定滴水損失率，用PHSJ-5 型pH 計(上海爾武實業(yè)公司)測定pH。精確稱取肉樣，放入密封塑料袋中，置于85℃恒溫水浴鍋中蒸煮30 min，取出后置于4℃冰箱中，冷卻至4℃時擦干表面液體后稱重，按Zhang 等[10]方法計算蒸煮損失率、失水率、系水力。取-80℃保存的胸肌肉樣品，剪碎后置于65℃下干燥，粉碎后過0. 425 mm孔徑篩，采用索氏提取法測定IMF 含量，IMF 基于肌肉鮮肉計算，IMF=（干燥的裝有肌肉粉末的濾紙包重量－抽提后干燥的裝有肌肉粉末殘渣的濾紙包重量）/干燥肌肉粉末重量×100%。

1.3 統(tǒng)計分析 用SPSS 19.0 軟件中One-Way ANOVA進(jìn)行單因素方差分析，LSD 進(jìn)行差異顯著性檢驗，結(jié)果用平均值± 標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05 表示差異顯著，P＞0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 散養(yǎng)對三黃雞生長性能的影響 表1 數(shù)據(jù)顯示，與籠養(yǎng)組相比，在各時期散養(yǎng)組的脛圍均升高（P＜0.05），且隨著周齡增加而增加，在各時期籠養(yǎng)組體斜長略高于散養(yǎng)組（P＞0.05）。在6、10、13 周齡時，籠養(yǎng)組的平均增重高于散養(yǎng)組（P＜0.05），6 周齡時散養(yǎng)組雞的體重高于籠養(yǎng)組（P＜0.05）。

2.2 散養(yǎng)對不同日齡三黃雞肉質(zhì)物理指標(biāo)的影響 由表2、3 可知，在各時期，散養(yǎng)組胸肌pH 均低于籠養(yǎng)組（P＜0.05），其在第13 周達(dá)到最低；散養(yǎng)組腿肌pH 在各時期均低于籠養(yǎng)組（P＜0.05）。在各時期，籠養(yǎng)組胸肌和腿肌的蒸煮損失率、失水率、滴水損失率均高于散養(yǎng)組（P＜0.05），散養(yǎng)組系水力在第8、10、13 周齡高于籠養(yǎng)組（P＜0.05），且均低于其他周齡。隨著周齡增加，胸肌的蒸煮損失率和滴水損失率有下降趨勢。且隨著周齡增加，腿肌的蒸煮損失率和滴水損失率有下降趨勢。

2.3 散養(yǎng)對三黃雞肌肉主要常規(guī)化學(xué)組成含量的影響 由表4 可知，在各時期，散養(yǎng)組的胸肌水分、粗蛋白質(zhì)含量與籠養(yǎng)組無顯著差異；而在8、10、13 周齡時，籠養(yǎng)組胸肌IMF 含量高于散養(yǎng)組（P＜0.05）。由表5 可知，在各時期，散養(yǎng)組腿肌的水分、IMF 含量低于籠養(yǎng)組（P＜0.05)；散養(yǎng)組粗蛋白質(zhì)含量與籠養(yǎng)組無顯著差異。同時， 2 組雞胸肌和腿肌水分含量均隨周齡增長顯下降趨勢，粗蛋白質(zhì)含量不隨周齡發(fā)生變化，IMF 含量隨周齡增大而增大。

表1 散養(yǎng)對三黃雞生長性能的影響

表2 散養(yǎng)三對黃雞胸肌肉質(zhì)物理指標(biāo)的影響

表5 散養(yǎng)對三黃雞腿肌主要常規(guī)化學(xué)組成含量的影響 %

3 討 論

3.1 散養(yǎng)對三黃雞生長性能的影響 生長性能與遺傳、營養(yǎng)、品種、飼養(yǎng)管理等諸多因素有關(guān)。其中，遺傳是基礎(chǔ)因素，而外部環(huán)境是生長性能發(fā)揮的關(guān)鍵因素。趙芙蓉等[11]研究發(fā)現(xiàn)，籠養(yǎng)肉雞在生長前期的采食量高于散養(yǎng)，但平均體重低于散養(yǎng)，原因可能是籠養(yǎng)飼養(yǎng)密度較小或籠底鐵絲底網(wǎng)給肉雞健康造成了負(fù)面影響。沙爾山別克· 阿不地力大等[12]研究發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)組拜城油雞的體重顯著小于籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組。Liu 等[13]研究表明，散養(yǎng)肉雞較籠養(yǎng)生長性能好。本試驗結(jié)果顯示，6 周齡時散養(yǎng)組體重顯著高于籠養(yǎng)組，但在8 周齡后散養(yǎng)組體重顯著低于籠養(yǎng)組，與張靜等[14]、李建慧等[15]研究結(jié)果相一致，說明散養(yǎng)組家禽的生長速度較籠養(yǎng)慢[16]。但左麗娟[17]試驗發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)模式下絲羽烏骨雞的體重較籠養(yǎng)模式下高，與本實驗結(jié)論相悖。筆者認(rèn)為，有可能是所選雞苗已滿4 周齡，骨骼發(fā)育基本穩(wěn)定，體型已經(jīng)基本定型，運動難以對其產(chǎn)生影響。散養(yǎng)能夠促進(jìn)家禽骨骼的生長發(fā)育，減少肢體疾病發(fā)生，能夠提高三黃雞的生產(chǎn)性能。不同飼養(yǎng)方式對體格發(fā)育也具有一定的影響，一方面是運動可以促進(jìn)骨骼礦物質(zhì)的積累[18]，另一方面是不同飼養(yǎng)方式下家禽所受自然光照的時間長短不同，傳統(tǒng)養(yǎng)殖條件下，家禽接受的自然光照長，促進(jìn)骨骼生長發(fā)育。因此，一般認(rèn)為散養(yǎng)家禽的體尺指標(biāo)相對較籠養(yǎng)雞偏大。

3.2 散養(yǎng)對三黃雞肉品質(zhì)物理指標(biāo)的影響 肌肉的物理性狀直接影響鮮肉或深加工肉的外觀、口感和營養(yǎng)價值等。飼養(yǎng)方式是影響肉品質(zhì)的最重要的一個因素，選擇合理的飼養(yǎng)方式是保證肉品質(zhì)的必要條件。Salamonsen 等[19]在研究運動對肉品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，不同飼養(yǎng)方式對家禽胸肌pH 影響不顯著，但散養(yǎng)組腿肌pH 顯著低于籠養(yǎng)組；鮮凌瑾[20]研究發(fā)現(xiàn)，放養(yǎng)組清遠(yuǎn)麻雞腿肌p H45min、pH24h極顯著低于籠養(yǎng)組。Castellini 等[21]試驗表明，散養(yǎng)明顯提高了拜城油雞胸、腿肌的剪切力和胸肌肉色OD 值。Ristic 等[22]通過對散養(yǎng)雞和圈養(yǎng)雞胸肌和腿肌的風(fēng)味進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)雞具有更誘人的風(fēng)味。本研究結(jié)果表明，散養(yǎng)組腿肌p H 顯著低于籠養(yǎng)，這與Ristic 等[22]研究結(jié)果相似。本試驗僅測量了三黃雞胸肌和腿肌的pH45min，所得結(jié)果與上述研究結(jié)果一致。筆者認(rèn)為，可能的原因是放養(yǎng)雞運動量大，脂代謝旺盛，肌體產(chǎn)生的乳酸含量較籠養(yǎng)多。系水力、失水率、剪切力、蒸煮損失率、滴水損失率之間存在著相互關(guān)聯(lián)性，均與肌肉嫩度和口感有關(guān)。系水力與蒸煮損失率、失水率及滴水損失率呈負(fù)相關(guān)[23]。肌肉系水力越高，肌肉多汁性越好，口感更佳[24]。本研究發(fā)現(xiàn)，除6 周齡腿肌系水力以外，散養(yǎng)組胸肌、腿肌的系水力顯著高于籠養(yǎng)組，散養(yǎng)組的滴水損失率、蒸煮損失率、失水率均顯著低于籠養(yǎng)組，這與Castellini 等[21]及Ristic 等[22]研究結(jié)果相似。表明在儲存和煮制過程中，散養(yǎng)雞肌肉失水率低，肉質(zhì)鮮嫩多汁。

3.3 散養(yǎng)對三黃雞肌肉主要常規(guī)化學(xué)成分含量的影響 肌肉化學(xué)特性是肉品質(zhì)評價的客觀標(biāo)準(zhǔn)，能反映肉品的內(nèi)在質(zhì)量[23]。水、粗蛋白質(zhì)和IMF 不僅是肌肉的主要組成成分，還與肌肉品質(zhì)密切相關(guān)。陳國宏[24]研究表明，散養(yǎng)雞肌肉的肌纖維越細(xì)，肌纖維密度越大，則系水力越強(qiáng)，肉越細(xì)嫩；飼養(yǎng)方式也影響肌肉IMF 含量[25-27]；楊燁等[28]研究表明，散養(yǎng)雞的IMF、肌間脂肪、皮下脂肪、腹脂率顯著低于籠養(yǎng)雞。水分作為機(jī)體必不可少的一部分，其可以直接反映肉的色澤、風(fēng)味和嫩度，但并非肌肉內(nèi)水分含量越高越好，如PSE 肉。本研究結(jié)果顯示，散養(yǎng)組三黃雞腿肌水分、IMF 含量顯著低于籠養(yǎng)組，這與楊燁等[28]研究結(jié)果一致。高飼養(yǎng)密度肉雞腿肌粗脂肪含量顯著高于正常飼養(yǎng)密度，這可能與高飼養(yǎng)密度增加肉雞腹脂率[29]，從而使得脂肪沉積增加有關(guān)。本試驗中，散養(yǎng)組的胸肌、腿肌粗蛋白質(zhì)含量較籠養(yǎng)組偏高，這與鮮凌瑾等[20]研究結(jié)論一致，說明飼養(yǎng)方式基本不改變肌肉內(nèi)粗蛋白質(zhì)含量，肌肉的主要營養(yǎng)價值不僅不會下降，反而有所提高。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，散養(yǎng)方式優(yōu)于籠養(yǎng)，但籠養(yǎng)組生長速度較散養(yǎng)組較快， IMF 含量比散養(yǎng)組高。因此，生產(chǎn)者應(yīng)該根據(jù)自身條件同時結(jié)合市場需求選擇合理的飼養(yǎng)方式。