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        老北京火鍋那些事兒

        2019-09-18 13:02田芝
        金橋 2019年3期
        關(guān)鍵詞:涮羊肉飯莊正陽

        田芝

        清末著名記者、教授徐凌霄的《舊都百話》中寫道:“羊肉鍋?zhàn)?,為歲寒時(shí)最普通之美味,須于羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化,而成為特別風(fēng)味。”的確,據(jù)說涮羊肉最早產(chǎn)生在元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征時(shí),饑餓難忍,無意間創(chuàng)出了這么一道菜。

        年根前后,火鍋店里紅火了起來。一處老北京火鍋店內(nèi),評書先生說完評書,講起了老北京火鍋,語氣夸張、逗趣十足。

        “老北京火鍋和其他火鍋?zhàn)畲蟮牟煌?,就是鍋兒是銅鍋燒炭的,滿滿的煙火氣和貴族感撲面而來,炭火的緩慢熱力讓鍋底一直保持著小沸騰的狀態(tài),受熱更均勻,在北方吃涮肉不用這個(gè)鍋兒都不吃……”

        “正宗老北京火鍋的湯底最是養(yǎng)生,“清水一盞,蔥姜兩三”是特色,清湯配上蔥姜、小棗、枸杞就大功告成了……”

        “老北京火鍋的羊肉更是以選料精細(xì)、肉片薄勻而著稱,尤其是廚師現(xiàn)場切好端上來的手切鮮羊肉,放在銅火鍋里一涮,鮮嫩的羊肉蘸上麻醬小料,再搭配上幾碟店里特制的爽口涼菜,那滋味賽神仙啊……”

        堂內(nèi),食客們被評書先生引得一陣陣哄笑。眼前熱氣騰騰的銅爐、撲面而來的鮮香羊肉味、食客的笑聲交織在一起,不禁引入沉思,想一探幾百年前老北京火鍋的究竟。

        皇帝們的心頭好

        冬季是吃涮羊肉的時(shí)節(jié)。那真正的老北京涮羊肉火鍋是怎么來的呢?

        清末著名記者、教授徐凌霄的《舊都百話》中寫道:“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味,須于羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化,而成為特別風(fēng)味?!钡拇_,據(jù)說涮羊肉最早產(chǎn)生在元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征時(shí),饑餓難忍,無意間創(chuàng)出了這么一道菜。

        不過羊肉火鍋真正興盛是在清代。那時(shí)候的皇城簡直是一座涮鍋城,空氣中都是涮羊肉味。據(jù)聞康熙帝、乾隆帝都愛吃火鍋,史書記載乾隆四十四年8月至9月一個(gè)月內(nèi)就吃了各種火鍋66次。另有《宮女往談錄》記載,紫禁城曾“有整三個(gè)月都在吃火鍋”,一直吃到正月十六,上頓吃、下頓吃、天天吃,一年能吃上200多頓。

        皇帝們自己吃還不行,還要?jiǎng)e人也吃??滴?、乾隆都曾在宮中擺過火鍋“千叟宴”。曾經(jīng)有一次,乾隆用了1500多個(gè)火鍋。

        北京火鍋?zhàn)畛醯氖巢闹饕茄蛉猓搅饲宕?,食材也變得多種多樣,乾隆吃過的火鍋就有燉酸菜熱鍋、鹿筋折鴨子熱鍋、燕窩蔥椒鴨子熱鍋、炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋、燕窩肥雞雛野雞熱鍋等各式各樣的火鍋。

        乾隆年間的火鍋也是很講究的,有幾種不同的類型,首先是鋁制的一品鍋,這也是最普通的火鍋,其次還有琺瑯火鍋,這種相對來說就名貴一些了,第三種叫“火碗”,外形看上去很像兩個(gè)碗扣在了一起,最后一種是用來祝壽的銀制火鍋。

        北京城里最出名的那些火鍋店

        北京人把吃火鍋稱為“涮鍋?zhàn)印?。清末民國時(shí)期,城內(nèi)外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達(dá)數(shù)十家。舊京時(shí)這些火鍋店鋪都在門前放置一個(gè)寫有很大“涮”字的招牌,成為街市上獨(dú)特的景觀。

        那時(shí)最早經(jīng)營涮羊肉的館子是始創(chuàng)于乾隆五十年(1785年)的“南恒順羊肉館”。1897年春天,光緒帝還曾到此吃過飯,羊肉館因而盛名內(nèi)外,遂改為“一條龍飯莊”,成為京城著名的經(jīng)營涮羊肉的清真餐飲老字號。時(shí)至今日“一條龍羊肉館”仍將光緒用過的銅火鍋及坐過的椅子,供奉在餐館內(nèi)供顧客觀賞,以招攬食客。

        正陽樓飯館是另一家較早經(jīng)營涮羊肉的火鍋飯館,曾被稱為舊京著名的“八大樓”之一,它以涮羊肉、大螃蟹馳名京城。《舊都文物略》中曾載:“正陽樓切肉者為專門之技,傳自山西人,其刀法快而薄,片方正。”說的是正陽樓涮羊肉的肉片切技之精,正陽樓內(nèi)常有兩三位專門切羊肉片的師傅,刀工好,切得又快又薄,顧客吃什么部位就給切什么部位,當(dāng)時(shí)的正陽樓羊肉片在京城是極其有名的。

        上世紀(jì)30年代后,名氣、風(fēng)味壓過同行的,則是后來居上的“東來順飯莊”。飯莊掌柜丁德山兄弟,在上世紀(jì)初以“丁記粥攤”起家,后來從太監(jiān)魏延手中獲得清宮內(nèi)御膳房涮肉作料的秘方,建起羊肉館,推出風(fēng)味獨(dú)特的涮羊肉。因其色、香、味、形、器具獨(dú)佳,受到達(dá)官貴人、文人墨客等食客的稱贊,名揚(yáng)古都內(nèi)外。

        當(dāng)時(shí)民間流傳這樣一句話,“東來西去又一順,南街北往只一家”,這說的是舊京時(shí)除了上述的涮羊肉店外,還有西來順、南來順、又一順等眾多經(jīng)營涮肉的飯館。從民國時(shí)期至新中國成立前,舊京餐飲業(yè)極其興隆發(fā)達(dá),民間也有“八大樓” “八大廟”“八大春”“八大堂”飯莊,這些揚(yáng)名京城內(nèi)外的大型餐飲店鋪,涮、烤、炸、溜、炒樣樣齊全。涮羊肉也因此成為老北京風(fēng)味獨(dú)特的名食,外地人進(jìn)京都定要嘗一下北京的“涮鍋?zhàn)印薄?/p>

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