張 茜，鄭雅瑩，李 妍，江正強(qiáng)，劉海杰,*

（1.北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102200）

花生（Arachis hypogaeaL.）又名落花生，屬雙子葉豆科作物，其不僅是中國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物，還是含優(yōu)良高蛋白的油料作物[1]?；ㄉ蚜：胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，研究報(bào)道其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠媲美肉、蛋及奶類食物，其與大豆一樣是農(nóng)產(chǎn)品中優(yōu)質(zhì)的高價(jià)值油料作物[2]。花生籽粒不僅包含豐富的脂肪﹑蛋白質(zhì)﹑維生素（VE）﹑礦物質(zhì)等常見營(yíng)養(yǎng)素，還含有如酚類（白藜蘆醇）、黃酮類及植物固醇（β-谷甾醇）等活性成分，其中白藜蘆醇被稱作“100 種熱門抗衰老物質(zhì)”之一，花生也被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家評(píng)為A＋級(jí)作物[3]。

高壓靜電場(chǎng)（high-voltage electrostatic field，HVEF）技術(shù)是目前一種重要的種子處理方法。HVEF處理能夠?qū)χ参铮ㄈ缃?jīng)濟(jì)作物、水果、蔬菜等）種子內(nèi)部水分子、酶等物質(zhì)產(chǎn)生刺激作用[4]，適宜的HVEF處理有利于種子體內(nèi)ATP的合成和酶的活化，從而優(yōu)化種子原有性質(zhì)，促進(jìn)其抗逆性，以達(dá)到種子發(fā)芽生長(zhǎng)所需的良好條件。近些年的研究結(jié)果表明，靜電場(chǎng)處理對(duì)水稻、黃瓜和番茄等農(nóng)作物的萌發(fā)生長(zhǎng)均有顯著影響[5-6]。Huang Rukui等[7]用電場(chǎng)處理黃瓜種子進(jìn)行發(fā)芽和膜通透性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明電場(chǎng)處理組黃瓜種子的發(fā)芽率得到顯著提高。

發(fā)芽目前被認(rèn)為是應(yīng)用廣泛的能夠提高種子營(yíng)養(yǎng)成分生物利用率的成熟手段[8]。當(dāng)休眠種子浸泡吸水之后，各種生理代謝隨水合作用的進(jìn)行不斷增強(qiáng)[9]，種子發(fā)芽過(guò)程中貯藏物質(zhì)降解，小分子活性物質(zhì)合成或含量增加，抗?fàn)I養(yǎng)因子（如單寧等）減少，通常表現(xiàn)為含水量升高、呼吸作用增強(qiáng)、根芽生長(zhǎng)迅速、干物質(zhì)不斷消耗等[10]。這種由豆類、蔬菜等種子或其他營(yíng)養(yǎng)貯藏器官萌發(fā)生長(zhǎng)的嫩芽及芽苗即為芽苗類蔬菜，因其具有生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便、口感獨(dú)特及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)深受消費(fèi)者青睞[11]。Lin Bosi等[12]對(duì)萌芽花生的毒理學(xué)進(jìn)行評(píng)價(jià)，大鼠喂養(yǎng)萌芽花生18 周后，基本上未在其體內(nèi)檢測(cè)到有害物質(zhì)，且發(fā)現(xiàn)大鼠攝取適量花生芽后血清中甘油三酯含量減少?；ㄉ坎耸墙瓿霈F(xiàn)的一種新型芽菜品種，目前對(duì)于花生發(fā)芽及其活性成分變化等方面缺少系統(tǒng)的研究。本實(shí)驗(yàn)以花生籽粒為原料，研究了HVEF對(duì)于花生發(fā)芽過(guò)程中活性成分及抗氧化活性的影響規(guī)律，旨在尋找提高花生芽活性物質(zhì)含量、增強(qiáng)其抗氧化能力的適宜的HVEF預(yù)處理?xiàng)l件，為花生芽產(chǎn)品的深度開發(fā)和利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生籽粒（‘小白沙’，手工剝殼）購(gòu)自山東省花生研究所。

白藜蘆醇、福林-酚試劑、蘆丁、水溶性V E（Trolox）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 美國(guó)Sigma公司；2,4,6-三吡啶基三嗪 南京都萊生物技術(shù)有限公司；2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS） 日本東京化成工業(yè)株式會(huì)社。

1.2 儀器與設(shè)備

100H恒溫恒濕培養(yǎng)箱 科發(fā)豆芽機(jī)械設(shè)備有限公司；HVEF裝置由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心實(shí)驗(yàn)室自行研制；UV-1600紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司；6460液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；LGJ-18真空冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 HVEF預(yù)處理

HVEF裝置示意圖如圖1所示。

圖1 HVEF實(shí)驗(yàn)裝置示意圖Fig. 1 Schematic diagram of the high-voltage electrostatic field

為研究不同電場(chǎng)強(qiáng)度HVEF對(duì)花生芽活性成分及抗氧化能力的影響，分別控制電場(chǎng)強(qiáng)度為250、300、400、450 kV/m，處理30 min后備用。以未經(jīng)HVEF處理組作為對(duì)照。不同電場(chǎng)強(qiáng)度通過(guò)控制HVEF的電壓和極板間距調(diào)節(jié)。

1.3.2 花生芽生產(chǎn)

挑選飽滿、整齊一致的210 ?；ㄉ蚜?，單層平鋪在金屬板上進(jìn)行HVEF處理，用28 ℃、4 倍籽粒體積的自來(lái)水浸泡6 h；蒸餾水沖洗3 次，瀝干水分；將其整齊均勻地鋪在濕潤(rùn)紗布上，于26 ℃催芽24 h。將花生芽尖倒置插入珍珠巖中，每箱均勻播種60 粒左右；放入溫度28 ℃、相對(duì)濕度80%恒溫恒濕培養(yǎng)箱中黑暗培養(yǎng)，對(duì)照組（CK）花生芽生產(chǎn)方法同上，不使用HVEF處理。發(fā)芽1、3、5、7 d后分別采收，鮮樣用于測(cè)定胚軸長(zhǎng)度，用于其他指標(biāo)測(cè)定的花生芽樣品作冷凍干燥處理，粉碎過(guò)40 目篩，得到花生芽粉末。

1.3.3 花生芽胚軸長(zhǎng)度的測(cè)定

花生發(fā)芽過(guò)程中用尺子測(cè)量花生芽的胚軸長(zhǎng)度，每個(gè)處理組30 根花生芽。

1.3.4 花生芽總酚含量的測(cè)定

樣品醇提物制備：精確稱取花生芽粉末0.2 g于50 mL離心管中，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液，于超聲波清洗器中60 ℃提取30 min，6 000 r/min離心10 min，取上清液備用。

總酚含量測(cè)定[13]：根據(jù)福林-酚比色法稍作修改，取500 μL上清液，加入福林-酚顯色劑1 mL，混勻，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%碳酸鈉溶液1 mL，用蒸餾水定容至10 mL，混合均勻，在室溫、避光條件下放置2 h，用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定765 nm波長(zhǎng)處的吸光度。以試劑空白為參比。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚含量以沒(méi)食子酸質(zhì)量計(jì)。

1.3.5 花生芽總黃酮含量的測(cè)定

總黃酮含量測(cè)定[14]：根據(jù)硝酸鋁-亞硝酸鈉光度法測(cè)定并稍作修改。取500 μL 1.3.4節(jié)得到的上清液，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%亞硝酸鈉溶液0.5 mL，混勻，靜置6 min；加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%硝酸鋁溶液0.5 mL，混勻，靜置6 min。再加入1 mol/L氫氧化鈉溶液4 mL，用乙醇定容至10 mL，放置15 min，于510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以試劑空白為參比。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，總黃酮含量以蘆丁質(zhì)量計(jì)。

1.3.6 花生芽白藜蘆醇含量的測(cè)定

樣品的提取[15]：精確稱取花生芽粉末1 g于50 mL離心管中，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液，于超聲波清洗器中60 ℃提取30 min，6 000 r/min離心10 min，取上清液，重復(fù)提取2 次，合并上清液并定容至25 mL，過(guò)0.45 μm微孔濾膜，得到預(yù)處理樣品。

高效液相色譜-質(zhì)譜測(cè)定條件：Poroshell 120 EC-C18色譜柱（100 mm×3.0 mm，2.7 μm）；流動(dòng)相：體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸-乙腈（60∶40，V/V）；柱溫：30 ℃；流速：0.3 mL/min；進(jìn)樣量為3 μL。對(duì)樣品進(jìn)行分離后，再經(jīng)質(zhì)譜檢測(cè)，質(zhì)譜條件為：正離子掃描，選擇離子[M＋H]＋m/z 229檢測(cè)。

1.3.7 花生芽抗氧化活性的測(cè)定

1.3.7.1 亞鐵還原能力的測(cè)定

亞鐵還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）工作液的制備：取0.3 mol/L醋酸鈉緩沖液（pH 3.6）50 mL，加入20 mmol/L FeCl3溶液5 mL混勻，再加入5 mL 2,4,6-三吡啶基三嗪溶液（10 mmol/L）混勻，于37 ℃水浴鍋中預(yù)熱備用。

取100 μL 1.3.4節(jié)得到的上清液，加入300 μL蒸餾水，加入預(yù)熱至37 ℃的FRAP工作液3 mL（現(xiàn)用現(xiàn)配），混勻后于暗處反應(yīng)0.5 h，于593 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度，以蒸餾水作為空白對(duì)照[16]。以Trolox作標(biāo)準(zhǔn)曲線，F(xiàn)RAP以每克花生芽相當(dāng)于Trolox物質(zhì)的量表示。

1.3.7.2 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

離心管中加入200 μL 1.3.4節(jié)得到的上清液及1.0×10－4mol/L DPPH-乙醇溶液4.8 mL，混勻后于暗處反應(yīng)0.5 h，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度Ai；加入200 μL花生芽提取稀釋液和4.8 mL乙醇，測(cè)定吸光度Aj；加入200 μL乙醇和4.8 mL 1.0×10－4mol/L DPPH-乙醇溶液，測(cè)定吸光度A0

[17]。DPPH自由基清除率按式（1）計(jì)算。以Trolox作標(biāo)準(zhǔn)曲線，DPPH自由基清除能力以每克花生芽相當(dāng)于Trolox物質(zhì)的量來(lái)表示。

1.3.7.3 ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力的測(cè)定

ABTS混合液制備：2.45 mmol/L過(guò)硫酸鉀溶液與7 mmol/L ABTS溶液混勻，在室溫暗處放置12 h，即得ABTS工作液。將工作液與乙醇按照體積比約1∶45混合，于734 nm波長(zhǎng)處調(diào)節(jié)其吸光度至0.700，即得ABTS混合液，于30 ℃水浴鍋中預(yù)熱備用。

取200 μL 1.3.4節(jié)得到的上清液，加入9.8 mL ABTS混合液（現(xiàn)用現(xiàn)配），在室溫下于暗處反應(yīng)0.5 h，于734 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度，以乙醇作為空白對(duì)照[18]。以Trolox作標(biāo)準(zhǔn)曲線，ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力以每克花生芽相當(dāng)于Trolox物質(zhì)的量表示。

1.3.8 花生籽粒電解質(zhì)外滲率的測(cè)定

活花生籽粒外液電導(dǎo)率的測(cè)定[6]：供試的花生籽粒經(jīng)HVEF處理后，各組取20 粒，用蒸餾水洗凈，再用濾紙吸干水分。將花生籽粒置于250 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水，24 h后搖晃燒杯，使溶液混勻并過(guò)濾，測(cè)電導(dǎo)率a。

死花生籽粒外液電導(dǎo)率的測(cè)定：各組取籽粒20 粒，用蒸餾水洗凈，再用濾紙吸干水分。將花生籽粒置于250 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水，煮沸20 min，冷卻后加蒸餾水至原刻度，以補(bǔ)充蒸發(fā)掉的水分，搖晃燒杯使溶液混勻并過(guò)濾，測(cè)電導(dǎo)率b。電解質(zhì)外滲率按式（2）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)獨(dú)立重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS軟件分析數(shù)據(jù)顯著性（Duncan’s檢驗(yàn)），P＜0.05表示差異顯著。使用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 HVEF預(yù)處理對(duì)花生芽胚軸長(zhǎng)度及外觀形態(tài)的影響

由表1可以看出，花生芽在生長(zhǎng)過(guò)程中，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)胚軸長(zhǎng)度逐漸增加；前3 d胚軸生長(zhǎng)較為緩慢，從第3天起生長(zhǎng)迅速，胚軸長(zhǎng)度呈明顯增長(zhǎng)趨勢(shì)。不同電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)花生芽的生長(zhǎng)影響不同，發(fā)芽至第7天時(shí)，電場(chǎng)強(qiáng)度為250、300 kV/m的處理組胚軸長(zhǎng)度略高于對(duì)照組，但差異不顯著；400 kV/m HVEF處理對(duì)花生芽生長(zhǎng)的促進(jìn)作用最大，第7天時(shí)胚軸長(zhǎng)10.19 cm，顯著高于對(duì)照組（9.14 cm），提升11.49%。當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度達(dá)到450 kV/m時(shí)，胚軸長(zhǎng)度較對(duì)照組有所下降，原因可能是HVEF處理具有臨界效應(yīng)，當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度超過(guò)其閾值范圍則會(huì)對(duì)生長(zhǎng)產(chǎn)生不利影響[19]。

表1 花生發(fā)芽過(guò)程中胚軸長(zhǎng)度的變化Table 1 Changes in hypocotyl length of peanut sprouts during germination

圖2 發(fā)芽7 d的花生芽形態(tài)Fig. 2 Morphology of peanut sprouts after germination for 7 days

不同電場(chǎng)強(qiáng)度HVEF預(yù)處理花生籽粒發(fā)芽7 d后花生芽表觀形態(tài)如圖2所示，結(jié)合表1結(jié)果可知，在本實(shí)驗(yàn)條件下400 kV/m HVEF處理最適宜花生芽生長(zhǎng)。

2.2 HVEF預(yù)處理后花生芽總酚含量的變化規(guī)律

經(jīng)測(cè)定，‘小白沙’花生籽粒總酚含量為（149.70±4.59）mg/100 g（圖中未顯示）。結(jié)合圖3可知，花生經(jīng)發(fā)芽后，總酚含量呈現(xiàn)不斷增加趨勢(shì)，在第7天時(shí)達(dá)到最大值。徐世杰等[20]對(duì)花生發(fā)芽期間總酚及黃酮含量變化進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)芽過(guò)程中總酚含量呈逐漸上升趨勢(shì)，未發(fā)芽籽粒中總酚含量?jī)H為1.53 mg/g，而經(jīng)過(guò)發(fā)芽5 d后其總酚含量可達(dá)2.73 mg/g，約為原籽粒的1.8 倍。該結(jié)果與本研究結(jié)果一致，進(jìn)一步說(shuō)明發(fā)芽可以提高花生中總酚含量。目前學(xué)者認(rèn)為種子中植物多酚含量經(jīng)發(fā)芽后顯著提高的原因可能是木質(zhì)素會(huì)與酚酸交聯(lián)參與細(xì)胞壁構(gòu)成，因此種子發(fā)芽及生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多的酚酸，從而支撐細(xì)胞壁的形成[21]。

圖3 花生發(fā)芽過(guò)程中總酚含量的變化Fig. 3 Changes in total phenol conten in peanut sprouts during germination

花生芽生長(zhǎng)過(guò)程中，HVEF預(yù)處理組總酚含量普遍高于對(duì)照組，其中400 kV/m處理組總酚含量較高，第7天可達(dá)297.67 mg/100 g，較對(duì)照組提升了22.09%。根據(jù)文獻(xiàn)[22]推測(cè)，HVEF處理花生籽粒后會(huì)引起機(jī)體組織細(xì)胞的氧化傷害，因此植物體需通過(guò)自身應(yīng)激機(jī)制產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)（如酚類）以抵御環(huán)境中活性氧對(duì)機(jī)體的損傷，因而適宜電場(chǎng)強(qiáng)度的HVEF預(yù)處理能夠促進(jìn)植物體酚類物質(zhì)的積累。

2.3 HVEF預(yù)處理后花生芽總黃酮含量的變化

圖4 花生發(fā)芽過(guò)程中總黃酮含量的變化Fig. 4 Changes in total flavonoid content in peanut sprouts during germination

經(jīng)測(cè)定，‘小白沙’花生籽?？傸S酮含量為（326.00±8.40）mg/100 g（圖中未顯示）。結(jié)合圖4可知，花生芽總黃酮含量隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，并且在第5天時(shí)達(dá)到最大值。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)花生籽粒發(fā)芽4 d后黃酮含量明顯上升，約為未發(fā)芽籽粒的2 倍[20]，與本研究結(jié)果一致，說(shuō)明花生經(jīng)過(guò)發(fā)芽能明顯提高其總黃酮含量。

花生發(fā)芽過(guò)程中，HVEF處理組總黃酮含量普遍高于對(duì)照組?；ㄉ可L(zhǎng)第5天時(shí)，300 kV/m處理后總黃酮含量最高，達(dá)到707.48 mg/100 g，較對(duì)照組增加了19.91%。說(shuō)明電場(chǎng)輔助發(fā)芽能夠提高花生芽中總黃酮含量，推測(cè)其原因可能是植物體在受到外界環(huán)境刺激后容易產(chǎn)生更多的多酚和黃酮等抗氧化劑，以清除過(guò)多的活性氧物質(zhì)，這些抗氧化劑既能夠直接還原活性氧，又能作為酶的底物發(fā)揮作用[22]。

2.4 HVEF預(yù)處理后花生芽白藜蘆醇含量的變化

圖5 培育7 d后花生芽的白藜蘆醇含量Fig. 5 Resveratrol content in peanut sprouts after germination for 7 days

經(jīng)測(cè)定，‘小白沙’花生籽粒中未檢測(cè)到白藜蘆醇，發(fā)芽7 d后其白藜蘆醇含量增加至（3.82±0.06）μg/g，說(shuō)明花生經(jīng)過(guò)發(fā)芽，一定程度上提高了白藜蘆醇含量，這與Yu Miao等[23]的研究結(jié)果一致。此外，由圖5可以看出，隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的不斷增加，花生芽中白藜蘆醇含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，400、450 kV/m處理組的花生芽中白藜蘆醇含量顯著高于對(duì)照組，相比對(duì)照組分別提升了32.46%和20.94%；電場(chǎng)強(qiáng)度為400 kV/m的HVEF處理對(duì)花生芽中白藜蘆醇含量的提升作用最明顯。Tang Ke等[24]研究了紫外輻射對(duì)花生幼苗中白藜蘆醇含量及抗氧化酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)植物會(huì)產(chǎn)生一種機(jī)制來(lái)降低和修復(fù)脅迫損傷，脅迫產(chǎn)生的自由基會(huì)激活抗氧化防御系統(tǒng)。白藜蘆醇為一種植物抗毒素，受到紫外輻射后，內(nèi)源性白藜蘆醇以及芪合成酶含量迅速增加，植物中丙二醛含量及芽苗葉片表觀形態(tài)的變化呈現(xiàn)相似性。丙二醛含量是植物細(xì)胞膜過(guò)氧化程度的體現(xiàn)，植物體內(nèi)丙二醛含量越高說(shuō)明植株細(xì)胞膜受到的損傷越嚴(yán)重。Tang Ke等[24]測(cè)定了紫外輻射實(shí)驗(yàn)組過(guò)氧化氫、超氧陰離子自由基清除率及抗氧化酶活性的變化，發(fā)現(xiàn)其變化趨勢(shì)與白藜蘆醇處理組顯示出相似性。因此，推測(cè)HVEF預(yù)處理后花生發(fā)芽可能對(duì)植物造成氧化脅迫，故需通過(guò)自身應(yīng)激機(jī)制產(chǎn)生更多的植物抗氧化物質(zhì)以抵御環(huán)境中活性氧對(duì)機(jī)體的損傷，從而導(dǎo)致花生芽中白藜蘆醇的積累。

2.5 HVEF預(yù)處理對(duì)花生芽抗氧化活性的影響

表2 培育7 d后花生芽的抗氧化能力Table 2 Antioxidant activity of peanut sprouts after germination for 7 days

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，花生芽抗氧化能力不斷增加（未在表中顯示），于第7天達(dá)到最高值，可見花生經(jīng)過(guò)萌發(fā)生長(zhǎng)可明顯增強(qiáng)花生芽的抗氧化活性。如表2所示，生長(zhǎng)至第7天時(shí)，250、300、400 kV/m處理組花生芽FRAP顯著高于對(duì)照組，分別為304.65、335.08、343.70 μmol/L，分別較對(duì)照組提升11.61%、22.76%和25.93%；300、400、450 kV/m處理組花生芽的DPPH自由基清除能力顯著高于對(duì)照組，分別較對(duì)照組提升了30.37%、29.90%和11.85%，其中300 kV/m處理組效果較佳；300 kV/m處理組ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力（804.72 μmol/L）顯著高于對(duì)照組，相比對(duì)照組提升了11.53%。

Kang等[25]對(duì)萌芽花生乙醇提取物DPPH自由基和ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)萌芽9 d后的花生芽具有較高的抗氧化活性，并且其子葉強(qiáng)于根莖。Limmongkon等[26]對(duì)西班牙5 種不同品種花生芽總酚含量及其抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)對(duì)于不同花生品種，總酚含量及抗氧化活性隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)變化規(guī)律有所差別，對(duì)于‘Tainan9’花生，其總酚含量及抗氧化活性（DPPH自由基清除能力和FRAP）隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)，說(shuō)明花生經(jīng)發(fā)芽后可顯著提高總酚含量及其抗氧化活性。參考文獻(xiàn)[27-28]，推測(cè)發(fā)芽期間抗氧化活性主要源于芽培期間花生中還原性物質(zhì)的產(chǎn)生，如黃酮類、多酚類以及含巰基和酚羥基的氨基酸等物質(zhì)。

2.6 HVEF預(yù)處理對(duì)花生籽粒電解質(zhì)外滲率的影響

電解質(zhì)外滲率是考察籽粒種皮細(xì)胞膜完整程度的重要指標(biāo)之一，籽粒的活力與其電解質(zhì)外滲率呈負(fù)相關(guān)。植物組織處于逆境損傷時(shí)，因其細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)遭到破壞或功能受損，使其透性增大，細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)會(huì)有一定程度的滲出，其浸泡液的電導(dǎo)率也會(huì)升高。因此，組織外滲液電導(dǎo)率的改變能夠在一定程度上反映細(xì)胞膜完整程度。如圖6所示，HVEF處理組花生籽粒的電解質(zhì)外滲率比對(duì)照組降低了13.34%～15.59%，表明經(jīng)HVEF處理后的花生籽粒細(xì)胞膜完整性較好，具有較高的生理活性。Wang Guixue等[6]研究了HVEF對(duì)老化水稻籽?；钚缘挠绊?，發(fā)現(xiàn)不同電場(chǎng)強(qiáng)度處理組相較對(duì)照組水稻籽粒電解質(zhì)外滲率均有不同程度下降，說(shuō)明HVEF處理能夠維持籽粒細(xì)胞膜的完整性。

圖6 HVEF處理對(duì)花生籽粒電解質(zhì)外滲率的影響Fig. 6 Effect of HVEF treatment on leakage percentage of electrolytes from peanut seeds

3 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)，花生籽粒經(jīng)適宜電場(chǎng)強(qiáng)度的HVEF預(yù)處理后發(fā)芽，其體內(nèi)活性成分及抗氧化活性有所提升，花生芽總酚、總黃酮、白藜蘆醇含量相比對(duì)照組均顯著增加，其中300、400 kV/m的HVEF處理對(duì)花生芽體內(nèi)抗氧化成分含量的提升較顯著，300 kV/m處理組發(fā)芽第5天時(shí)總黃酮含量較對(duì)照組提升了19.91%；400 kV/m處理組發(fā)芽第7天時(shí)總酚和白藜蘆醇含量較對(duì)照組分別提升了22.09%和32.46%。經(jīng)HVEF處理花生芽的FRAP及對(duì)DPPH自由基、ABTS陽(yáng)離子自由基的清除能力均有不同程度提升，300、400 kV/m處理組花生芽提取物的抗氧化能力較強(qiáng)。由此可見，經(jīng)適宜外源電場(chǎng)誘導(dǎo)能夠提高花生芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，對(duì)功能性花生產(chǎn)品的開發(fā)具有一定意義。