史軍

蘑菇味道鮮美，珍貴的野山菌更是身價(jià)不菲，那么，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，蘑菇到底價(jià)值幾何呢？

蘑菇中的蛋白質(zhì)并不高

蘑菇在口感上與肉類(lèi)很像，以至于讓我們有一種錯(cuò)覺(jué)——蘑菇就是蛋白質(zhì)構(gòu)成的。實(shí)際上，鮮蘑菇中的蛋白質(zhì)含量通常不會(huì)超過(guò)5%，并且野生的和種植的均是如此。

鮮蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且這個(gè)比率在不同種類(lèi)蘑菇中的差別不大。所以，千萬(wàn)不要迷信那些宣傳上的“每100克蘑菇中含有18克蛋白質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋”，那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數(shù)甚至達(dá)不到0.5%。從這個(gè)角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來(lái)了福音。不過(guò)，我們烹飪蘑菇的時(shí)候通常會(huì)用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會(huì)爽快的。

值得注意的是，一些蘑菇的礦物質(zhì)元素含量還不錯(cuò)。例如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含鋅0.66毫克。這樣看來(lái)，蘑菇還是補(bǔ)充礦物質(zhì)元素的一個(gè)來(lái)源。

蘑菇的美妙滋味

蘑菇中鮮味的來(lái)源主要是一些像谷氨酸或天門(mén)冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸這樣的呈味核苷酸。不過(guò)，這些東西可不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現(xiàn)在雞精等調(diào)味品中，我們很容易從調(diào)味料的成分說(shuō)明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物，松茸中的苯甲醇和苯甲醛。不過(guò)，從目前的研究結(jié)果來(lái)看，這些物質(zhì)還跟人體的健康搭不上關(guān)系。

至于廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效（諸如提高免疫力，保護(hù)肝臟等），具體的藥理大多仍不明確，其發(fā)揮作用也是在純提取物的條件下測(cè)定的。靠吃蘑菇來(lái)治病，恐怕也不是靠譜的事情。

生長(zhǎng)時(shí)間定身價(jià)

實(shí)際上，在摸清了蘑菇生長(zhǎng)需要的條件之后，一切都變得簡(jiǎn)單起來(lái)。種蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大樹(shù)，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就可以了。不過(guò)，不同的蘑菇，生產(chǎn)周期有很明顯的差異，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在兩個(gè)月的種植周期中可以采收4～6次，這樣的產(chǎn)量對(duì)比足以拉開(kāi)兩種蘑菇的身價(jià)。

除此之外，蘑菇的身價(jià)跟栽培技術(shù)有很大關(guān)系，像平菇這樣有很長(zhǎng)時(shí)間栽培史、養(yǎng)殖技術(shù)成熟的蘑菇，自然價(jià)格平易近人。如果是依靠野外去采挖的，那身價(jià)暴漲也在情理之中了。

最后還是要提醒一下大家，千萬(wàn)不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鮮艷的”、“發(fā)黑的蘑菇才有毒”之類(lèi)的判斷標(biāo)準(zhǔn)都是不靠譜的，千萬(wàn)不要當(dāng)“小白鼠”。