張軍，王建化

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200)

橘皮含有大量的生物活性物質(zhì)且是很好的中藥藥材[1]。草莓的營(yíng)養(yǎng)豐富，其維生素的含量是蘋果的6倍以上，含水量高達(dá)90%以上的草莓是一種較好的補(bǔ)水水果[2]。然而也由于其較高的含水量，使其組織嬌嫩，容易被機(jī)械力所傷和微生物污染，所以草莓較難保存。果醬是一類營(yíng)養(yǎng)豐富的食品[3]，目前我國(guó)的果醬多為高糖制品[4]，含糖量大多數(shù)在60%～65%，果醬的含糖量過(guò)高，口味過(guò)甜，不利于人們的身體健康。

本試驗(yàn)以橘皮草莓為原料研制的復(fù)合果醬在風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)需求上都能滿足現(xiàn)代食品向低糖、低熱量、保健食品的趨勢(shì)發(fā)展，且豐富了果醬的品種，改變了人們簡(jiǎn)單、單一的飲食習(xí)慣，并且能夠充分利用橘皮中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少浪費(fèi)。鑒于市場(chǎng)上低糖果醬品種較少，所以，低糖果醬存在著很大的潛在市場(chǎng)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

橘子、草莓：萊陽(yáng)市菜市場(chǎng)； 精制白砂糖：上海農(nóng)豐實(shí)業(yè)有限公司；食品級(jí)檸檬酸、食品級(jí)羧甲基纖維素鈉：河南千志商貿(mào)有限公司。

1.2 主要儀器

AB204-S電子天平、NMS-pH-3 pH計(jì)、WZS 20手持折光儀 中糧生物化學(xué)(安徽)股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 草莓醬的制備[5]

原料選擇：選取果皮表面呈紅色或淺紅色、無(wú)腐爛、無(wú)霉斑、風(fēng)味正常、香味純正的草莓作為試驗(yàn)原料。

原料清洗：把草莓置于不銹鋼盆中用自來(lái)水清洗3～5次，將草莓表面所附帶的泥沙、果蒂、萼片等清洗干凈，再用淡鹽水沖洗，然后將草莓取出，并瀝干草莓所附帶的水分。

煮制：將草莓用不銹鋼刀切成小塊，放入不銹鋼鍋內(nèi)置于電磁爐上小火煮制，煮制時(shí)要時(shí)常用湯匙不斷攪拌，直至草莓果塊變軟變小、汁液變濃稠，即可關(guān)閉電磁爐，將草莓醬放入燒杯中進(jìn)行冷卻。

1.3.2.2 橘皮醬的制備[6]

原料處理：選用新鮮、無(wú)腐爛的、完整的、顏色橙黃的橘子，置于清水中清洗3～5次，洗去其表面所附帶的泥土、灰塵及其他雜物。將洗好的橘子剝皮并將橘皮均勻切分，放于清水中浸泡3～5 h。將橘皮放入100 ℃的開(kāi)水中煮10 min，待其冷卻后，去除皮內(nèi)的白膜，清洗橘皮2～3次，并均勻切絲。將剩下的橘肉清洗并撕去薄皮[7]。

煮制：處理好的橘肉和橘皮一同放入鍋內(nèi)進(jìn)行煮制并用湯匙不斷攪拌，至汁液濃稠呈金黃色即可。

1.3.2.3 混合調(diào)配

調(diào)配混合：將草莓醬與橘子醬按照不同的比例進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選用得分最高的一組作為以下實(shí)驗(yàn)用。

配料：白砂糖40%、檸檬酸0.3%、羧甲基纖維素鈉0.1%。將稱取的白砂糖放入水中，加熱煮沸，配成濃糖液備用。檸檬酸用水溶解成0.3%的溶液，羧甲基纖維素鈉用水溶解成0.1%的溶液備用。

濃縮：將0.3%的檸檬酸水溶液、0.1%的羧甲基纖維素鈉水溶液以及糖漿添加到果醬中熬制至將果醬挑起，果醬能成片狀下落。

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)：在混合果醬中加入0.3%檸檬酸和0.1%的羧甲基纖維素鈉，果醬∶白砂糖分別為1∶0.6、1∶0.4、1∶0.2，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

檸檬酸添加量的單因素試驗(yàn)：在混合果醬中加入白砂糖的量為40%，羧甲基纖維素鈉的量為0.1%，檸檬酸添加量分別為0.1%、0.3%、0.5%，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

羧甲基纖維素鈉添加量的單因素試驗(yàn)[8]：在混合果醬中加入白砂糖的量為40%，檸檬酸的量為0.3%，羧甲基纖維素鈉加入量分別為0.0%、0.1%、0.3%，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3.2 正交試驗(yàn)[9]

選取上述各單因素試驗(yàn)的最佳值，用四因素三水平試驗(yàn)表做正交試驗(yàn)，見(jiàn)表1。

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal experiment

1.4 果醬產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 感官指標(biāo)的測(cè)定

觀察果醬的色澤、組織、形態(tài)，在室溫20～25 ℃下鑒別果醬的氣味，并品嘗果醬的味道是否有異味[10]。但必須注意的是每品嘗一組果醬后須用清水漱口，然后品嘗下一組果醬，其感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 果醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Sensory evaluation standards of jam

1.4.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

可溶性固形物含量的檢測(cè)：把手持折光儀先調(diào)零，然后取少許果醬，在室溫下測(cè)定3次，取平均數(shù)。

總糖的測(cè)定：按照GB/T 5009.8-2008中《食品中蔗糖的測(cè)定》方法檢測(cè)。

總砷的測(cè)定：按GB/T 5009.76-2003《食品添加劑中砷的測(cè)定》方法檢測(cè)。

鉛的測(cè)定：按GB 5009.12-2010《食品中鉛的測(cè)定》方法檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 橘皮醬與草莓醬比例的確定

表3 橘皮醬與草莓醬比例對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of the ratio of citrus peel jam to strawberry jam on the sensory quality of jam

綜合各感官評(píng)價(jià)員品嘗后得出的評(píng)分結(jié)果(見(jiàn)表3)，橘皮醬∶草莓醬為2∶3的果醬味道純正，具有橘子和草莓獨(dú)特的香味，氣味比例適中，顏色呈橙黃色。

2.2 增稠劑對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

表4 果醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 4 Sensory evaluation standards of jam

由于果醬中糖的含量較低，醬體很難形成凝膠，果醬的質(zhì)量受到嚴(yán)重的影響。增稠劑的添加有利于形成凝膠，使組織狀態(tài)良好，口感細(xì)膩。選用瓊脂、明膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉作為增稠劑，將各增稠劑以0.1%的用量添加到果醬中，靜置，進(jìn)行感官評(píng)定。 由表4可知，羧甲基纖維素鈉具有很好的增稠效果。添加羧甲基纖維素鈉的果醬無(wú)汁液流出，并且口感細(xì)膩。

2.3 白砂糖添加量的確定

選用0.3%檸檬酸和0.1%增稠劑。

表5 不同白砂糖量的口感評(píng)價(jià)Table 5 Taste evaluation of different additive amount of sugar

由表5可知，白砂糖的添加量為40%左右最為合適，此時(shí)甜味適中。

2.4 檸檬酸添加量的確定

選用40%白砂糖和0.1%增稠劑。

表6 不同檸檬酸添加量的口感評(píng)價(jià)Table 6 Taste evaluation of different additive amounts of citric acid

由表6可知，檸檬酸的添加量0.3%左右最為合適，此時(shí)果醬酸味適中。

2.5 增稠劑添加量的確定

選用40%白砂糖和0.3%檸檬酸。

表7 不同增稠劑添加量的口感評(píng)價(jià)Table 7 Taste evaluation of different additive amount of thickener

由表7可知，增稠劑的添加量為0.1%左右最為合適，此時(shí)果醬能夠形成凝膠，并且具有較好的流動(dòng)性。

2.6 正交試驗(yàn)影響因素的分析結(jié)果

表8 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平Table 8 Factors and levels of L9(34) orthogonal experiment

由表8可知，最佳方案為A2B2C2。即果醬∶白砂糖為1∶0.4，檸檬酸的添加量為0.3%，增稠劑的添加量為0.1%。

試驗(yàn)分析的極差結(jié)果表明各因素對(duì)此橘皮草莓復(fù)合果醬的感官影響次序是A>B>C,即影響最大的是果醬與白砂糖的比例，其次是檸檬酸的添加量，最后是增稠劑的添加量。

由于最優(yōu)組合中沒(méi)有A2B2C2這一組試驗(yàn)，因此需要與以上9組得分最高的第5組進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 驗(yàn)證試驗(yàn)Table 9 Verification experiment

經(jīng)驗(yàn)證后，綜合統(tǒng)計(jì)和分析結(jié)果可知最佳配方，即果醬∶白砂糖為1∶0.4，檸檬酸的添加量為0.3%，增稠劑的添加量為0.1%。

2.7 產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果

表10 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果Table 10 Evaluation results of sensory indicators

由表10可知，橘皮草莓復(fù)合果醬的顏色呈橙黃色，有橘子和草莓的香味，口感較好，酸甜適中，組織細(xì)膩，呈凝膠狀，有較好的流動(dòng)性。

表11 理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果Table 11 Determination results of physical and chemical indexes

由表11可知，該果醬的理化指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)要求。

3 結(jié)論

在橘皮草莓復(fù)合果醬中，當(dāng)橘皮醬與草莓醬的比例為2∶3，白砂糖的添加量為40%，檸檬酸的添加量為0.3%，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.1%時(shí)，橘皮草莓復(fù)合果醬的香味濃郁，有純正的果香味，口味酸甜適口，顏色呈橙黃色，且醬體形成凝膠并有較好的流動(dòng)性。在此成品下測(cè)得可溶性固形物的含量32%，總糖的含量為28 g/100 g，總砷的含量為0.05 mg,鉛的含量未檢出。