梅譚，蘇偉，母應(yīng)春

(貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴陽(yáng) 550025)

貴州大力發(fā)展山地畜牧業(yè)，主要養(yǎng)殖黔北麻羊、黑山羊、白山羊和晴隆羊。白山羊是貴州省古老的畜禽品種資源之一，貴州白山羊主產(chǎn)于貴州省東北部沿河自治縣[1]。貴州黑山羊是貴州優(yōu)良的地方品種，是我國(guó)地方羊品種資源基因庫(kù)的寶貴資源，已列入國(guó)家品種資源目錄[2]。黔北麻羊是貴州三大地方山羊品種之一 ,該品種于 2009年2月通過(guò)了農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)成為國(guó)家新的遺傳資源[3]。晴隆羊，以波爾山羊、杜泊羊純種繁殖培育出的優(yōu)質(zhì)雜交肉羊，是晴隆地方特色和優(yōu)勢(shì)的現(xiàn)代肉羊品種，更是中國(guó)最具原生態(tài)和地理標(biāo)志性的優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)食品[4]。羊肉的營(yíng)養(yǎng)理化品質(zhì)反映了羊肉的市場(chǎng)價(jià)值和生產(chǎn)效益，品質(zhì)越高的羊肉越容易被消費(fèi)者接受，售價(jià)也較高。隨著人們消費(fèi)水平逐步提高和羊肉制品在膳食中所占比例逐漸增大，羊肉品質(zhì)研究也越來(lái)越受到人們的重視[5]。品種對(duì)原料肉品質(zhì)有重要影響，現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，不同品種原料肉營(yíng)養(yǎng)理化品質(zhì)不同，導(dǎo)致其加工品質(zhì)存在差異。劉海珍等研究了8月齡藏羊的脂肪含量低于小尾寒羊，蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量高于小尾寒羊[6]。巴吐?tīng)枴ぐ⒉豢肆δ镜纫孕陆褪舶菅蛉夂桶⒗仗┭蛉鉃閷?shí)驗(yàn)材料，研究得到巴什拜羊肉的結(jié)締組織濾渣含量顯著高于阿勒泰羊肉(P<0.05)。Mushi等檢測(cè)了7 個(gè)品種羊肉的脂肪酸含量，當(dāng)不飽和脂肪酸含量高時(shí)，羊肉加工過(guò)程中的硬度增強(qiáng)[7]?；谔囟庸ぎa(chǎn)品，國(guó)內(nèi)學(xué)者研究了品種對(duì)羊肉烤制、制腸、涮制的作用，并建立了品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，發(fā)達(dá)國(guó)家也相應(yīng)對(duì)不同品種羊肉加工發(fā)酵香腸進(jìn)行了分析和篩選[8，9]。

肉脯在我國(guó)有著悠久的歷史，由于具有高蛋白、色澤艷紅、味道鮮美、咸中微甜、芳香濃郁、余味無(wú)窮、食用方便等特點(diǎn)深受消費(fèi)者的歡迎[10]。豬肉脯市場(chǎng)雖然廣闊，但市場(chǎng)上的肉脯產(chǎn)品比較單一，羊肉脯作為新型肉脯，其品質(zhì)受肉品種的影響。研究不同品種原料羊肉和羊肉脯品質(zhì)之間的關(guān)系，建立以肉脯加工方式下肉羊優(yōu)勢(shì)品種的綜合性評(píng)價(jià)體系是羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題。本研究通過(guò)分析不同品種羊肉及肉脯品質(zhì)的相關(guān)性，評(píng)價(jià)羊肉脯品質(zhì)的關(guān)鍵理化指標(biāo)，為特定加工方式下肉羊品種的選育和標(biāo)準(zhǔn)化羊肉選擇提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：白山羊肉、黑山羊肉、晴隆綿羊肉、黔北麻羊肉購(gòu)于貴州省主場(chǎng)區(qū)養(yǎng)殖場(chǎng)，屠宰后經(jīng)0～4 ℃成熟24 h后，取背脊，去除可見(jiàn)脂肪組織后于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?。鹽、白砂糖、味精等購(gòu)于超市。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；CT3物性測(cè)定儀 美國(guó)Brookfield公司；電子舌 青島海爾特種電器有限公司；色差儀等。

1.3 羊肉脯的制作工藝流程

1.4 理化指標(biāo)的測(cè)定方法

1.4.1 水分的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法。

1.4.2蛋白質(zhì)的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法。

1.4.3 脂肪的測(cè)定

脂肪含量的測(cè)定參考GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，采用索式提取法。

1.4.4 pH的測(cè)定

pH值的測(cè)定使用便攜式pH計(jì)直接測(cè)定，測(cè)定樣品為宰后24 h時(shí)的羊肉。

1.4.5 色差的測(cè)定

色差的測(cè)定采用CIE-L*、a*、b*法測(cè)定，色差計(jì)使用前用白板校正后，直接測(cè)定羊肉樣品表面的亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*。

1.4.6 剪切力的測(cè)定

參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》測(cè)定樣品的剪切力。將樣品平行切成長(zhǎng)4.0 cm、寬1.5 cm、高1.5 cm的肉條，置于70 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)煮30 min，取出晾至室溫，放在剪切儀上，測(cè)定其剪切值。

1.4.7 羊肉脯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)，測(cè)試樣品的硬度和彈性值等。將樣品切成1 cm×1 cm×1 mm大小，室溫下進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。設(shè)置參數(shù)：測(cè)試速度0.5 mm/s；觸發(fā)力5 g；測(cè)定間隔時(shí)間5 s；循環(huán)次數(shù)2次；可恢復(fù)時(shí)間10 s；探頭型號(hào)TA44[11]。

1.4.8 電子舌檢測(cè)

電子舌測(cè)定的所有樣品均在 1，10，100 Hz 脈沖頻率下進(jìn)行，電極靈敏度為 1×10-5，傳感器的響應(yīng)時(shí)間為 120 s。測(cè)試前后均需使用清洗液對(duì)電極進(jìn)行清洗。取肉脯提取液平行測(cè)定 6 次，取3 次數(shù)據(jù)，用電子舌自帶軟件進(jìn)行分析[12]。

1.4.9 感官評(píng)定

選取具有專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)的人員20 名，經(jīng)過(guò)篩選去除不敏感個(gè)體，并對(duì)最終篩選出的9 名感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行培訓(xùn)。感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)參考楊遠(yuǎn)劍等的羊肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選研究[13]，按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》開(kāi)展[14]。對(duì)羊肉脯的色澤、咀嚼度、風(fēng)味、總體可接受性從最優(yōu)到最差打10～1 分，感官評(píng)分表見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.4.10 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行處理，計(jì)算平均數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)差，用SPSS Statistics 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析和相關(guān)性分析，Duncan式多重比較進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，顯著性水平為P<0.05。

1.4.11 羊肉脯出品率的計(jì)算

稱(chēng)取加工前所用羊肉質(zhì)量M1，加工后羊肉脯質(zhì)量M2。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，按照下式計(jì)算成品率，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種羊肉主體成分分析

表2 不同品種羊肉主體成分差異Table 2 Differences of main components in different varieties of mutton %

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

肉的主要成分包括水分、蛋白質(zhì)和脂肪等，3種成分的組成比例影響肉品品質(zhì)。由表2可知，不同品種羊肉的營(yíng)養(yǎng)組成存在差異。白山羊肉的水分含量高達(dá)75.28%，晴隆綿羊肉的水分含量低至72.03%。水分是肌肉中含量最高的成分，肉中的水分與肉的多汁性密切相關(guān)，直接關(guān)系到肉及肉制品的品質(zhì)、組織狀態(tài)和風(fēng)味。白山羊肉蛋白質(zhì)含量顯著高于其他3個(gè)品種(P<0.05)。蛋白質(zhì)含量越高,肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，其含量直接影響肉的持水性與凝膠性。4種羊肉脂肪含量的范圍為5.20%～9.35%，晴隆綿羊肉的脂肪含量顯著高于其他3個(gè)品種(P<0.05)。脂肪含量的多少直接影響肉的嫩度與多汁性，一般脂肪含量超過(guò)3%，肉具有理想的嫩度。鮮肉中脂肪組織的含量和分布也直接影響到肉制品的感官性狀[15]。

表3 不同品種羊肉pH24h、剪切力、熟肉率、色澤指標(biāo)Table 3 pH24h, shearing force, cooked meat percentage and color indexes of different kinds of mutton

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

鮮肉的pH值和肉色作為消費(fèi)者選擇肉品的重要評(píng)判指標(biāo)，不僅能反映肉品的新鮮程度，也會(huì)引起熟肉制品外觀的差異。由表3可知，不同品種羊肉的理化特性存在差異，黑山羊肉成熟24 h的pH值為5.76，晴隆綿羊肉成熟24 h的pH值為5.64，各個(gè)品種羊肉的pH24h值均為正常值，意味著羊肉品質(zhì)達(dá)到了相應(yīng)的指標(biāo)。嫩度在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉品時(shí)起著重要作用，常用剪切力來(lái)衡量肉的嫩度，加工過(guò)程中肉的嫩度會(huì)發(fā)生顯著變化，在一定范圍內(nèi)剪切力越小肉的嫩度越高[16]。黔北麻羊肉的剪切力為28.1 N，顯著高于其他3個(gè)品種(P<0.05)，而晴隆綿羊肉的剪切最小，為24.15 N(P<0.05)。L*值、a*值、b*值是獲得肉色的客觀量化指標(biāo)。白山羊的L*值是46.98，顯著高于其他3個(gè)品種(P<0.05)。晴隆綿羊肉的a*值最大，為14.94，這可能是肌肉中肌紅蛋白的含量和狀態(tài)不同，并在很大程度上與羊的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)[17]。晴隆綿羊肉的b*值顯著低于其他3個(gè)品種(P<0.05)。

2.2 不同品種羊肉脯品質(zhì)特性

表4 4種羊肉脯質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異Table 4 Differences in texture indexes of four kinds of dried sliced mutton

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

由表4可知，麻羊肉脯的硬度較大，為318.6 N。白山羊肉脯和綿羊肉脯的硬度分別為256.79 N與266.07 N，顯著低于其他2個(gè)品種(P<0.05)。4個(gè)品種羊肉脯彈性范圍為4.16～4.68 mm，粘力的變化范圍為3.27～8.64 g，彈性和內(nèi)聚性在各品種間的差異不大。黑山羊肉脯的咀嚼性為89.32 N，普遍低于其他品種，白山羊肉脯的咀嚼性最大，為184.73 mJ。

表5 不同品種羊肉脯的成品率、色澤指標(biāo)Table 5 Yield and color indexes of different kinds of dried sliced mutton

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

由表5可知，不同品種肉脯間品質(zhì)存在差異。成品率一定程度上能反映羊肉加工期間對(duì)水的保持能力，同時(shí)與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān)[18]。黑山羊肉脯成品率為43.6%，顯著高于其他3個(gè)品種(P<0.05)。綿羊肉脯的成品率較低，為39.7%。肉制品色澤在銷(xiāo)售中扮演著重要的角色，被作為產(chǎn)品較為重要的經(jīng)濟(jì)性狀[19，20]。白山羊肉脯、綿羊肉脯和黑山羊肉脯的L*值顯著高于麻羊肉脯(P<0.05)。綿羊肉脯的a*值、b*值均較高，其次是白山羊肉脯。

2.3 原料肉與羊肉脯品質(zhì)的電子舌性狀

圖1 4種羊肉脯電子舌PCA主成分分析Fig.1 Principal component analysis of four kinds of dried sliced mutton by electronic tongue

圖2 4種羊肉電子舌PCA主成分分析Fig.2 Principal component analysis of four kinds of mutton by electronic tongue

使用主成分分析(PCA)法處理數(shù)據(jù)，以判別指數(shù)(DI)對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行衡量，DI 越大區(qū)分效果越好，當(dāng) DI大于80%時(shí)區(qū)分效果極好[21]。由圖1可知，肉脯組成分DI值達(dá)到99.9%，4個(gè)品種羊肉脯得到了很好的區(qū)分。兩組成分總貢獻(xiàn)率為75.1%，說(shuō)明主成分1和主成分2包含了4種羊肉脯的大量信息，基本可以反映所測(cè)4種羊肉脯的整體信息。在 PCA 法分析中，樣品間的差異性由樣品在橫、縱坐標(biāo)軸上的距離來(lái)判斷，橫坐標(biāo)表示貢獻(xiàn)率較大的第一主成分，縱坐標(biāo)表示貢獻(xiàn)率較小的第二主成分，一般重點(diǎn)參考第一組成成分[22，23]。4種羊肉脯在橫坐標(biāo)上的距離顯示綿羊肉脯和麻羊肉脯距離接近，而黑山羊肉脯和白山羊肉脯距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明綿羊肉脯口感和麻羊肉脯口感差異不大，而黑山羊肉脯、白山羊肉脯和麻羊肉脯口感差異較大。由圖2可知，原料羊肉組成分DI值達(dá)到100%，4個(gè)品種原料羊肉得到了很好的區(qū)分。兩組成成分總貢獻(xiàn)率為82.6%，綿羊肉比其他3種羊肉的口感差異大，黔北麻羊和黑山羊口感較為接近?？赡苁且?yàn)榘咨窖颉⒑谏窖?、黔北麻羊都是貴州獨(dú)特的山羊品系獨(dú)立品種，相互間血緣關(guān)系較遠(yuǎn)，其養(yǎng)殖環(huán)境地域也都各不相同[24]。

2.4 原料肉與羊肉脯品質(zhì)特性相關(guān)性

羊肉的理化特性影響肉脯的品質(zhì)，對(duì)羊肉和肉脯的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 不同品種原料肉及其肉脯品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性Table 6 Correlation of quality indicators of raw mutton and dried sliced mutton of different varieties

注：“*”為顯著相關(guān)(P<0.05)；“**”為極顯著相關(guān)(P<0.01)。

原料羊肉嫩度與肉脯的硬度和成品率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為0.737和0.814，與肉脯的L*和b*呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為-0.738和-0.814。原料羊肉脂肪含量與肉脯的L*和a*呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為0.838和0.941，與肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為-0.738，-0.903和-0.911。原料肉蛋白質(zhì)含量與肉脯的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為-0.709，與肉脯的b*呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)為0.659。原料肉的熟肉率與肉脯的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為-0.742。原料肉水分含量與肉脯的成品率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與肉脯硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系分別為0.275和-0.125。

2.5 4種羊肉脯感官評(píng)價(jià)

表7 四種羊肉脯感官評(píng)價(jià)Table 7 Sensory evaluation of four kinds of dried sliced mutton

注：同一列中不同字母表示差異顯著。

由表7可知，白山羊肉脯與綿羊肉脯的色澤和咀嚼性評(píng)分顯著高于黑山羊肉脯與麻羊肉脯(P<0.05)。而風(fēng)味的評(píng)分白山羊肉脯最高，為8.8，黑山羊肉脯最低，為6.4。總體來(lái)說(shuō)，白山羊肉脯與綿羊肉脯色澤、咀嚼性、風(fēng)味都要優(yōu)于麻羊肉脯和黑山羊肉脯。但是總體可接受性白山羊肉脯的最高，為8.4。這表明白山羊肉脯的感官品質(zhì)與其他品種羊肉脯相比更受感官評(píng)價(jià)人員的喜愛(ài)。由感官評(píng)價(jià)咀嚼性的結(jié)果可知白山羊肉較好，這與質(zhì)構(gòu)咀嚼性的測(cè)定結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

本文對(duì)黔北麻羊、黑山羊、白山羊和晴隆綿羊4種羊的背脊肉及肉脯進(jìn)行研究，其結(jié)果為：除pH24h外，4個(gè)不同羊品種背脊肉的理化特性、羊肉脯剪切力、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均存在顯著差異(P<0.05)。電子舌主成分分析4種羊肉的口感差異，綿羊肉口感和其他3種羊肉口感差異較大，其中黔北麻羊肉和黑山羊肉口感較為接近。綿羊肉脯口感和麻羊肉脯口感差異不大，而黑山羊肉脯、白山羊肉脯及麻羊肉脯口感差異較大。原料的肉嫩度與肉脯的硬度和成品率呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.737和0.814，而與肉脯的L*和b*呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.738和-0.814。原料肉脂肪含量與肉脯的L*和a*呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.838和0.941，而與肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.738，-0.903，-0.911。原料肉蛋白質(zhì)含量與肉脯的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.709，與肉脯的b*呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.659。原料肉的熟肉率與肉脯的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.742。原料肉水分含量與肉脯的成品率呈極性顯著正相關(guān)且與肉脯的硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.275和-0.125。白山羊肉脯感官評(píng)價(jià)指標(biāo)色澤、嫩度、風(fēng)味以及總體可接受性得分均顯著優(yōu)于其他3種羊肉脯(P<0.05)，白山羊肉脯更受感官評(píng)價(jià)人員的喜愛(ài)，通過(guò)分析不同品種羊肉及肉脯品質(zhì)的相關(guān)性，評(píng)價(jià)羊肉脯品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，為特定加工方式下肉羊品種的選育和標(biāo)準(zhǔn)化羊肉選擇提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和評(píng)價(jià)方法。