楊 樂，喬 良，趙師成，李文楊，閻騰飛

（信陽農(nóng)林學(xué)院，河南信陽 464000）

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和對茶葉內(nèi)各種生物化學(xué)物質(zhì)研究表明，茶葉是對人體健康有益的一種功能性飲品[1-2]。茶葉里含有的茶多酚、茶色素、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、兒茶素等生物活性物質(zhì)，并對人體有一定的調(diào)節(jié)作用[2]，如抗氧化等保健作用，放松鎮(zhèn)靜，促進大腦記憶等神經(jīng)保護作用[3]；預(yù)防糖尿病，調(diào)節(jié)血脂等健康調(diào)理作用[4]。這些營養(yǎng)成分不僅決定了茶

葉的保健效用，還決定了茶葉的品質(zhì)和口感[5]。西湖龍井一向被認(rèn)為是茶中珍品；而信陽地區(qū)的信陽毛尖以緊、細(xì)、多白毫、味濃香高而著稱，并位列中國十大名茶之一。

信陽翅柃古茶樹為山茶科（Theaceae），柃屬（Eurya Thunb）翅柃（Eurya alata Kobuski），分布于信陽浉河區(qū)境內(nèi)雞公山大茶溝，栽培至今已有幾百年歷史，存世較少，目前遺存的老樹，最大樹齡達400-500a，也是重要的自然遺產(chǎn)和文化遺產(chǎn)。信陽大茶溝，據(jù)考證為明代官辦茶廠遺址[6]。近百年來，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)每年春季采翅柃的幼嫩鮮葉古法殺青炒制成一種神秘的茶，稱之為翅柃古茶，當(dāng)?shù)匕傩辗Q翅柃古茶為“神仙茶”[7]。其功效神奇，加之其產(chǎn)量小、口感獨特，因而價格昂貴、市場少見。目前國內(nèi)外對柃屬植物的利用開發(fā)研究主要集中在景觀和蜜源方面[8-9]，以柃屬植物做茶葉的研究較少。本文對信陽翅柃古茶與杭州西湖龍井和信陽毛尖的氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、兒茶素等決定茶葉品質(zhì)和口感的營養(yǎng)成分進行研究分析比較，為今后對信陽翅柃古茶的開發(fā)利用推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

本研究所以翅柃古茶樣品，幼嫩鮮葉采自信陽市浉河區(qū)李家寨鎮(zhèn)旗桿村大茶溝的野生翅柃古樹，樹齡450a，于2016年4月15日采樣；所用的信陽毛尖樣品，幼嫩鮮葉采自信陽市浉河區(qū)浉河港茶園，于2016年4月3日采樣；所用西湖龍井，幼嫩鮮葉采自杭州西湖產(chǎn)區(qū)，為龍井長葉茶樹品種，于2016年3月29日采樣。三種鮮葉采用相同的方法殺青炒制成綠茶干茶。

1.2 方法

委托農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心進行茶湯浸出物的檢測，樣品中的氨基酸總量的測定參照GB/T8314-2002進行測定；可溶性糖的含量參照GB/T5009.7-2008進行測定；咖啡堿含量參照GB/T8312-2002進行測定；茶多酚含量參照GB/T8313-2008進行測定；兒茶素含量參照ISO14502.2:2005進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)用SPSS 20.0、Excel 2010分析，Excel 2010繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種樣品中氨基酸含量

不同供試樣品中氨基酸含量的如圖1所示。西湖龍井中氨基酸含量最高，為44.6mg/g，其次信陽毛尖中為41.5mg/g。信陽翅柃古茶中的氨基酸含量最低，為9.0mg/g，僅為西湖龍井氨基酸含量的20.18%，與西湖龍井和信陽毛尖中氨基酸含量差異達到顯著水平（p＞0.05），但信陽毛尖與西湖龍井間氨基酸含量差異不顯著（p＞0.05）。

2.2 不同品種樣品中可溶性糖含量

不同供試樣品中可溶性糖含量的如圖2所示。信陽翅柃古茶中可溶性糖含量最高，為147.1mg/g，是西湖龍井中可溶性糖含量的530.69%，是信陽毛尖中溶性糖含量的478.82%，顯著高于西湖龍井和信陽毛尖中的可溶性糖含量（p＞0.05）。信陽毛尖與西湖龍井間可溶性糖含量差異不顯著（p＞0.05），分別為30.7 mg/g和27.7 mg/g，其中西湖龍井中的可溶性糖含量最低。

圖1 不同供試樣品中氨基酸含量

圖2 不同品種樣品中可溶性糖含量

2.3 不同品種樣品中咖啡堿含量

不同供試樣品中咖啡堿含量的如圖3所示。西湖龍井中咖啡堿含量最高，為48.1mg/g，其次是信陽毛尖中的咖啡堿含量，為44.4mg/g。信陽翅柃古茶中的咖啡堿含量最低，為3.2mg/g，僅占西湖龍井咖啡堿含量的6.24%，與西湖龍井和信陽毛尖中咖啡堿含量差異達到顯著水平（p＞0.05），但信陽毛尖與西湖龍井間咖啡堿含量差異不顯著（p＞0.05）。

2.4 不同品種樣品中茶多酚含量

不同供試樣品中茶多酚含量的如圖4所示。西湖龍井中茶多酚含量最高，為177.6mg/g，其次是信陽毛尖中的茶多酚含量，為136.2mg/g。信陽翅柃古茶中的茶多酚含量最低，為124.0mg/g，占西湖龍井茶多酚含量的69.82%，與西湖龍井中茶多酚含量差異達到顯著水平（p＞0.05），但與信陽毛尖中茶多酚含量差異不顯著（p＞0.05），信陽毛尖與西湖龍井中茶多酚含量也達到差異顯著水平（p＞0.05）。

圖3 不同供試樣品中咖啡堿含量

圖4 不同供試樣品中茶多酚含量

2.5 不同品種樣品中兒茶素含量

不同供試樣品中兒茶素含量的差異如表1所示，兒茶素主要由D.L-兒茶素、L-表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯等成分組成。就兒茶素總含量，西湖龍井中兒茶素含量最高，為139.8mg/g，信陽毛尖和信陽翅柃古茶中的兒茶素含量相等，均為133.2mg/g，且三種茶總兒茶素總含量之間均差異不顯著（p＞0.05）。

信陽翅柃古茶中D.L-兒茶素和L-表兒茶素含量最高，達到133.1 mg/g，占到其總兒茶素含量的99.92%，且除表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量為0.1 mg/g外，其余兒茶素組分含量均為0.0 mg/g，含有兒茶素種類較為單一。信陽毛尖中表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量最高，達到75.6 mg/g，占到其總兒茶素含量的56.76%，其次為表兒茶素沒食子酸酯，含量為26.1 mg/g，占到其總兒茶素含量的19.59%。西湖龍井中也是表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量最高，達到64.6 mg/g，占到其總兒茶素含量的46,21%，其次為表兒茶素沒食子酸酯，含量為32.9 mg/g，占到其總兒茶素含量的23.53%。信陽翅柃古茶、信陽毛尖、西湖龍井三種品種中沒食子兒茶素含量均占總兒茶素含量最少，分別為0.9 mg/g，7.0 mg/g和3.7 mg/g。

3 討論

研究顯示綠茶中的氨基酸與綠茶口感的相關(guān)系數(shù)高達0.789[10]；茶葉中的可溶性糖含量對于茶湯的口感也至關(guān)重要，是茶葉甜醇作用的關(guān)鍵物質(zhì)，也是茶湯口感的重要影響因素[11]。檢測發(fā)現(xiàn)信陽翅柃古茶的氨基酸總含量比信陽毛尖和西湖龍井兩種綠茶低，但在品鑒過程中發(fā)現(xiàn)信陽翅柃古茶茶湯口感甜醇度明顯高于其它名綠茶，信陽翅柃古茶的可溶性糖含量顯著高于西湖龍井和信陽毛尖可能是主要原因，至于信陽翅柃古茶中含有一些不在檢測范圍內(nèi)的物質(zhì)可能對茶湯口感有影響，尚待研究。

咖啡堿味苦，也是影響茶湯口感的重要物質(zhì)，但與酚類化合物絡(luò)合后便具有一種獨特的鮮爽滋味[12]?？Х葔A還能促進中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，改良心臟的機能，提高思維敏捷度，消除疲勞，提高辦事效率[13]。研究顯示，攝入低劑量咖啡堿，能提高人瞬時記憶力，并能持久提升人的耐受力，使工作表現(xiàn)出色[14]。但是部分對咖啡堿敏感的人群，若一次性攝取10.0 mg咖啡堿便會引起某些不適癥狀[15]。也有研究認(rèn)為，兒童攝入過多咖啡堿，易誘發(fā)多動癥[16]。本研究中信陽翅柃古茶咖啡堿含量顯著低于較西湖龍井和信陽毛尖，因此，大茶溝翅柃古茶適合于多群體長期飲用，尤其適合夜間飲茶對睡眠有影響的人群和女性群體。

茶葉中的茶多酚含量是茶中酚類物質(zhì)的總稱，大多口感苦澀，也含有些口感酸、爽、甜等口感的物質(zhì)[17]，是決定茶湯色澤和口感的重要因素，如果含量過高，則茶湯偏苦澀[18]。本研究中測得信陽翅柃古茶茶多酚含量為124.0mg/g，信陽毛尖茶多酚含量為136.2mg/g，均接近最優(yōu)茶多酚含量值。大茶溝翅柃古茶的兒茶素總量為133.32mg/g，兒茶素決定了茶葉的營養(yǎng)品質(zhì)，雖然大茶溝翅柃古茶組分占比上與信陽毛尖和西湖龍井差異巨大，但總量上差異不大，營養(yǎng)含量也較為豐富。

本文只是就翅柃作為“茶”的主要營養(yǎng)成分進行分析，沒有研究它的礦質(zhì)等其他營養(yǎng)成分，對于礦質(zhì)等其他營養(yǎng)成分對信陽翅柃古茶的營養(yǎng)價值是否有影響尚未可知。至于民間傳說的神奇功效目前尚未研究。

表1 不同供試樣品中兒茶素含量

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，信陽翅柃古茶氨基酸和咖啡堿含量比信陽毛尖和西湖龍井兩種綠茶低，可溶性糖含量比信陽毛尖和西湖龍井兩種綠茶高，茶多酚和兒茶素含量與信陽毛尖和西湖龍井兩種綠茶相差不大，該茶口感醇甜，經(jīng)濟價值高，值得推廣。