陳金土，鄧冰斌，周世須，王秀萍

（1.福建大用生態(tài)農(nóng)業(yè)綜合發(fā)展有限公司，福建漳平364400；2.福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建福安 355015）

近十年來，花香型紅茶產(chǎn)品以其花香馥郁、滋味甜醇、湯色紅艷等特異品質(zhì)越來越受到消費者的喜愛，其工藝和產(chǎn)品的研發(fā)方興未艾[1,2]。除采用高香型烏龍茶品種的鮮葉作為原料，花香型紅茶和傳統(tǒng)工夫紅茶加工方法的主要區(qū)別就在于鮮葉萎凋處理方式的不同，前者需要對鮮葉進行曬青和搖青處理[1]。與此同時，就外形而言，當前紅茶產(chǎn)品基本上是散茶，紅茶餅的生產(chǎn)很少，而實踐表明，不同工藝和規(guī)格的紅茶餅與其散茶相比，具有保質(zhì)期長、便于儲運、攜帶且形態(tài)美觀、風味獨特、持久耐泡等優(yōu)點，尤其適用于改善和提升夏秋紅茶的綜合品質(zhì)[3-7]。

“福建水仙”茶樹品種目前生產(chǎn)上多用于加工烏龍茶。“福建水仙”烏龍茶產(chǎn)品外形有散條形和緊壓（四方）形之分，品質(zhì)優(yōu)異者沖泡后香氣濃郁清高、花香顯。與此同時，水仙紅茶和綠茶類產(chǎn)品少見蹤跡。為豐富水仙茶產(chǎn)品和滿足消費者多元化的產(chǎn)品需求，福建大用生態(tài)農(nóng)業(yè)綜合發(fā)展有限公司積極開展水仙有機紅茶的研發(fā)和推廣，本文主要整理了應用不同鮮葉原料及不同造型方法等制作水仙紅茶的初步試驗結(jié)果，為大用水仙有機紅茶產(chǎn)品的進一步開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試鮮葉均采自漳平市南洋鎮(zhèn)梧溪村大用山有機生態(tài)茶園（張?zhí)旄Ｋ捎袡C茶示范基地茶園）的水仙品種茶樹。

1.2 樣品制備方法

制樣于2018年進行，分別以鮮葉采摘季節(jié)、批次、嫩度、萎凋搖青處理、干茶外形為觀測因素開展對比試驗，其中鮮葉采摘季節(jié)分為春季與夏季，采摘批次分為第一批和第二批，鮮葉采摘嫩度分為嫩葉（一芽一葉初展梢）與老葉（一芽二葉梢），萎凋搖青處理分為輕搖和重搖，干茶外形為散茶與茶餅（每餅約7g）之分，制樣時各采鮮葉250g，按萎凋(室內(nèi)涼青→第1次搖青→靜置→第2次搖青→靜置)→揉捻→發(fā)酵→干燥的工藝流程制成散茶紅茶樣，按萎凋(室內(nèi)涼青→第1次搖青→靜置→第2次搖青→靜置)→揉捻→發(fā)酵→模壓造型→紙包→干燥的工藝流程制成紅茶小餅茶樣[8]，而后對不同處理的水仙紅茶樣分別進行感官審評和主要品質(zhì)成分分析，每個處理平行測定3次。

1.3 感官審評方法

采用茶葉審評方法國家標準（GB/T 23776-2018），進行感官審評，作出評語并按加權(quán)評分法進行打分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底的權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%、10%。

1.4 主要品質(zhì)成分測定方法

茶多酚含量測定采用酒石酸亞鐵比色法（GB/T 8313-2002）；咖啡堿含量測定采用紫外分光光度法（GB/T 8312-2002）；游離氨基酸總量測定采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）；水浸出物總量測定采用全量法（GB/T 8305-2002）。

1.5 數(shù)據(jù)處理

應用Excel2010分別對感官審評及生化測定結(jié)果進行極差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣品質(zhì)差異

表1顯示，4個茶樣的感官審評總分以嫩葉制散紅茶的最高，其次是嫩葉制的紅茶餅，而表2中嫩度、外形的極差分別為4.4、1.1，也說明鮮葉嫩度對干茶品質(zhì)的影響要大于造型，故制作水仙紅茶以一芽一葉梢為好，而為方便包裝、貯運和沖泡，制作成紅茶小餅不失為一種良好的加工方式。

表1 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣感官審評結(jié)果

表3顯示，水浸出物含量、茶多酚含量和游離氨基酸總量均以嫩葉制成的紅茶餅的最高，老葉制的紅茶樣中水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量和游離氨基酸總量基本上都低于嫩葉制成的紅茶樣。表4中，各品質(zhì)成分含量的極差均是嫩度大于外形，也說明了要提高和保證水仙紅茶的品質(zhì)，采摘更嫩的鮮葉是最為重要的。

2.2 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣品質(zhì)差異

從表5可以看出，第一批鮮葉所制的干茶無論散紅茶還是紅茶餅的感官品質(zhì)總分均高于第二批的，表6也顯示出批次的極差大于外形，即批次對于審評總分的影響大于造型，更早地采摘鮮葉進行加工，才能獲得更優(yōu)質(zhì)的干茶。其次，表5中的審評結(jié)果也說明了壓制成紅茶餅并不會明顯降低干茶的品質(zhì)。

表7顯示，兩批水仙鮮葉所制紅茶樣的水浸出物含量以紅茶餅樣的明顯更高，茶多酚含量則以散紅茶樣的略高，各紅茶樣的游離氨基酸總量和咖啡堿含量則差異很小。表8的極差分析結(jié)果中，也只有水浸出物含量受外形的影響明顯高于批次，茶多酚含量、游離氨基酸總量和咖啡堿含量則受批次或造型的影響相差無幾，這意味著壓制成紅茶餅明顯有利于干茶的耐泡。綜觀兩表的測定結(jié)果，各紅茶樣感官品質(zhì)的高低并不取決于主要品質(zhì)成分含量的絕對高低，而是各成分含量的比例協(xié)調(diào)與否。

表2 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣審評總分的極差分析結(jié)果

表3 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣主要品質(zhì)成分的比較

表4 不同嫩度水仙鮮葉所制紅茶樣主要品質(zhì)成分含量的極差分析結(jié)果

2.3 不同萎凋搖青處理的水仙紅茶樣品質(zhì)差異

本試驗研究中，為改善紅茶的感官品質(zhì)，借鑒烏龍茶的做青工藝，在萎凋過程中對青葉進行搖青處理，不同萎凋搖青程度制得的散紅茶樣的感官品質(zhì)和主要品質(zhì)成分的含量如表9、表10所示。從表中可知，制得的紅茶樣均或多或少具有甜花香，搖青程度的輕重對于干茶整體品質(zhì)的影響并不明顯，但重搖可以明顯提高干茶中的水浸出物總量和茶多酚含量，即經(jīng)過重搖處理制成的干茶更耐泡。

2.4 不同季節(jié)水仙紅茶樣品質(zhì)差異

表11表明，春季制作的散紅茶沖泡后無論湯色、香氣和滋味均優(yōu)于夏茶樣，尤其是茶湯滋味更勝一籌。

3 小結(jié)

表5 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣感官審評結(jié)果

要提高和保證水仙紅茶的品質(zhì)，最好選擇在春季加工且較早地采摘，采摘較嫩的鮮葉（一芽一葉梢）進行紅茶的制作。萎凋過程中搖青程度的輕重對于干茶整體品質(zhì)的影響并不明顯，但經(jīng)過重搖處理制成的干茶更耐泡，而壓制成紅茶餅也有利于干茶的耐泡，且不會明顯降低干茶的品質(zhì)，又便于包裝、貯運和沖泡，是一種值得推廣的加工方式。

表6 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣感官審評總分的極差分析結(jié)果

表7 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣主要品質(zhì)成分的比較

表8 不同批次水仙鮮葉所制紅茶樣主要品質(zhì)成分含量的極差分析結(jié)果

表10 不同萎凋搖青處理水仙紅茶樣主要品質(zhì)成分的比較

表11 不同季節(jié)水仙紅茶樣內(nèi)質(zhì)感官審評結(jié)果