白海鋒，楊公社，袁永鋒，李引娣

摘要：對(duì)黃河灘蓮菜地套養(yǎng)的河蟹進(jìn)行了肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明：河蟹肌肉水分含量為41.32%，灰分含量為2.93%，粗蛋白含量為17.11%，粗脂肪含量為2.44%;共檢測(cè)出18種常見(jiàn)氨基酸，氨基酸總量113.66 mg/g，必需氨基酸總量為41.98mg/g;檢測(cè)出脂肪酸22種，包括9種飽和脂肪酸（SFA），13種不飽和脂肪酸（UFA）。其中飽和脂肪酸占比為28.68%;不飽和脂肪酸占比為67.14%。

關(guān)鍵詞：肌肉;營(yíng)養(yǎng)成分;河蟹

中圖分類號(hào)：R151 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

河蟹（Eriocheir sinensis）學(xué)名中華絨螯蟹，在分類學(xué)上隸屬節(jié)肢動(dòng)物門(mén)、甲殼綱、十足目、弓蟹科。其肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)甲殼類水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一，同時(shí)也是稻田綜合種養(yǎng)重要的品種。河蟹的適應(yīng)性強(qiáng)，養(yǎng)殖技術(shù)簡(jiǎn)單，見(jiàn)效快，目前養(yǎng)殖區(qū)域已延伸到黃河流域以北，陜西黃河灘養(yǎng)殖規(guī)模逐年擴(kuò)大，產(chǎn)量也隨著持續(xù)增加，尤其是河蟹的套養(yǎng)模式。近年來(lái)隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)河蟹的要求已不再拘泥于規(guī)格大小，而更關(guān)注的是其營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)等方面。為此，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)黃河灘蓮菜地套養(yǎng)的河蟹進(jìn)行了肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析，旨在為鹽堿地養(yǎng)殖河蟹的商品價(jià)值提供參考依據(jù)。

1 ?材料與方法

1.1 ?實(shí)驗(yàn)材料

試驗(yàn)用河蟹于2018年10月取自大荔黃河灘河蟹養(yǎng)殖基地，取樣蟹塘4口，取樣數(shù)量60只，平均殼長(zhǎng)13.8±2.1 cm，平均體重125.8±3.8 g。

1.2 ?樣品處理

樣本用清水沖洗干凈后去除頭胸甲，用解剖剪剝開(kāi)腹臍，用解剖刀取出腹部、大螯和附肢肌肉，研磨均勻，冷藏待測(cè)。

1.3 ?常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分測(cè)定依據(jù)GB 5009.3-2016，灰分測(cè)定依據(jù)GB/T 5009.4-2016，粗蛋白測(cè)定依據(jù)GB/T 5009.5-2016，粗脂肪檢測(cè)依據(jù)GB/T 5009.6-2016，氨基酸測(cè)定采用GB/T 5009.124-2016，脂肪酸檢測(cè)采用GB/T 17377-2008。

1.4 ?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)依據(jù)FAO/WHO在1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，按照以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）：

AAS=aa/AA（FAO/WHO）

式中aa為試驗(yàn)樣品的氨基酸含量（%）;AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸的含量（%）。

FAO/WHO提出的理想蛋白模式認(rèn)為必需氨基酸總量占氨基酸總質(zhì)量比率（ΣEAA/ΣAA）在40%左右的蛋白質(zhì)位優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

F值（氨基酸支/芳值）=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

1.5 ?數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)通過(guò)SPSS19.0軟件分析處理，分析結(jié)果用平均值表示。

2 ?結(jié)果

2.1 ?主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹肌肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分由水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪組成（表1）。由表1所示，水分含量為41.32%，灰分含量為2.93%，粗蛋白含量為17.11%，粗脂肪含量為2.44%。

2.2 ?氨基酸含量及評(píng)價(jià)分析

黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹肌肉中氨基酸組成及含量如表2所示，共檢測(cè)出18種常見(jiàn)氨基酸，其中8種人體必需氨基酸，10種非必需氨基酸。氨基酸總量113.66 mg/g，必需氨基酸總量為41.98 mg/g，占氨基酸總量的36.9%，4種鮮味氨基酸總量為43.43 mg/g，占氨基酸總量的38.2%。18種常見(jiàn)氨基酸中谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的12.6%，其次為丙氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、纈氨酸、脯氨酸，色氨酸含量最小。

依據(jù)FAO/WHO（1973）建議的人體必需氨基酸均衡模式，對(duì)黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹肌肉中必需氨基酸組成進(jìn)行評(píng)分。由表3可見(jiàn)，河蟹肌肉中必需氨基酸組成中除蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸，其它組成均低于相應(yīng)的FAO/WHO建議模式參考值。蛋氨酸+胱氨酸的AAS最高，為1.07，色氨酸次之，為1.06;亮氨酸的最低，為0.72，其次是賴氨酸，為0.74。由此可知，黃河灘套養(yǎng)河蟹的第一限制氨基酸為亮氨酸，第二限制氨基酸為賴氨酸。通過(guò)計(jì)算獲得，河蟹支鏈氨基酸/芳香族氨基酸比值（F值）為2.63。

2.3 ?脂肪酸含量分析

黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹肌肉中共檢測(cè)出的脂肪酸22種，包括9種飽和脂肪酸（SFA），13種不飽和脂肪酸（UFA）（表4）。檢測(cè)出的脂肪酸含量占脂肪酸總量的98.67%，其中飽和脂肪酸占比為28.68%;不飽和脂肪酸占比為67.14%;在不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸（MUFA）5種，占比為41.31%，多不飽和脂肪酸（PUFA）8種，占比為25.84%，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸含量高38.46%。 在22種脂肪酸中，油酸（C18：1）所占比重最大（32.30%），其次為亞油酸（C18：2），最小為月桂酸（C12：0）;黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹肌肉中EPA+DHA含量為3.31%。

3 ?討論

目前，河蟹的養(yǎng)殖范圍已擴(kuò)展到全國(guó)各地，伴隨而來(lái)的養(yǎng)殖模式也多種多樣，對(duì)于河蟹在不同養(yǎng)殖模式下的營(yíng)養(yǎng)成分分析研究的相對(duì)較少，尤其是藕蟹混養(yǎng)模式下。在機(jī)體營(yíng)養(yǎng)成分分析中，蛋白質(zhì)和脂肪酸含量是河蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過(guò)對(duì)黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹的肌肉營(yíng)養(yǎng)分析發(fā)現(xiàn)，其養(yǎng)成的河蟹肌肉蛋白質(zhì)含量較高，是一種高營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蛋白源食物。由于人體不能合成氨基酸或合成速度不能滿足機(jī)體的需求，需要從外界食物中獲取，因此氨基酸的組成及含量，特別是組成人體所需的必需氨基酸的含量組成比例，是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的最重要指標(biāo)。本研究結(jié)果顯示，河蟹肌肉含有人體所需的8種必需氨基酸，占氨基酸總量的41.98%，說(shuō)明黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹的必需氨基酸含量豐富。

AAS是評(píng)價(jià)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，反映了蛋白質(zhì)組成和可利用的能力，氨基酸的AAS越接近1，則表明越符合人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。河蟹氨基酸組成評(píng)價(jià)顯示，蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸AAS大于1.0，其余幾種必須氨基酸的AAS均大于0.70，這表明黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹肌肉中的氨基酸組分基本符合人體需要。肝臟是人體內(nèi)氨基酸代謝，尤其是芳香族氨基酸分解的主要場(chǎng)所。研究表明，正常人體F值為3.0～3.5，當(dāng)F值下降到1.0～1.5時(shí)，表明肝臟受損，通過(guò)適當(dāng)補(bǔ)充支鏈氨基酸可有效改變機(jī)體新城代謝狀態(tài)，減少肝硬化并發(fā)癥。本研究測(cè)得河蟹的支/芳值（F值）為2.64，顯著高于人體肝臟受損F值，表明黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹具有良好的保肝功效。蛋白質(zhì)的鮮美程度取決于鮮味氨基酸的組成及含量，據(jù)報(bào)道，谷氨酸是鮮味最濃的特征氨基酸，丙氨酸和甘氨酸是呈現(xiàn)甜味的特征氨基酸。黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹肌肉中的4種鮮味氨基酸占氨基酸總量的43.3%，其中谷氨酸和丙氨酸含量占比較高。這表明黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹是一種味道較為鮮美的甲殼類。

脂肪酸是機(jī)體主要能源之一，對(duì)有機(jī)體的生長(zhǎng)和生存具有重要作用，其組成在一定條件下可以反映機(jī)體的健康水平和營(yíng)養(yǎng)水平。在本研究中，測(cè)得河蟹脂肪酸含量豐富，種類較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。研究顯示，EPA與DHA是人體需要的重要不飽和脂肪酸，具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，預(yù)防心腦血管及增強(qiáng)免機(jī)體疫功能等多種作用。黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的67.14%，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸含量高出38.46% 但EPA+DHA含量相對(duì)較低，這可能與EPA和DHA 必須從食物（冷鮮魚(yú)）脂肪中獲取有關(guān)。因此，為了保證試驗(yàn)河蟹的健康生長(zhǎng)及魚(yú)肉品質(zhì)，建議合理投喂?fàn)I養(yǎng)價(jià)值全面的配合飼料，特別是必需脂肪酸的添加。

綜上所示，從本研究結(jié)果可以看出，黃河灘蓮菜地套養(yǎng)河蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是一種極具推廣價(jià)值的特色養(yǎng)殖品種，其藕塘套養(yǎng)模式具有較好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，發(fā)展前景廣闊。