俞益芹 張煥新 殷玲 祁興普 董志儉

摘要：以青鱗魚(yú)魚(yú)肉為原料，用風(fēng)味蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解處理制取水解蛋白質(zhì)，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了酶解溫度、加酶量、酶解時(shí)間、底物濃度、pH值等不同因素對(duì)青鱗魚(yú)蛋白質(zhì)水解物中游離氨基態(tài)氮含量和水解度的影響。在此基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化了青鱗魚(yú)水解蛋白質(zhì)的制備工藝。結(jié)果表明：在水解溫度50℃、pH值6.5、底物：水=1.O：1.9（質(zhì)量比）、加酶量2 200 U/g、酶解時(shí)間300 min條件下，青鱗魚(yú)蛋白質(zhì)的水解度為14.82%，與理論預(yù)測(cè)值之間誤差僅為0.29%，游離氨基態(tài)氮含量為1.946 mg/ml，表明采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的青鱗魚(yú)蛋白質(zhì)酶解工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠。酶解產(chǎn)物主要由3- 19肽構(gòu)成，占總酶解產(chǎn)物的71. 63%，其中2-4肽占總酶解產(chǎn)物的48. 6%。表明青鱗魚(yú)魚(yú)肉經(jīng)風(fēng)味蛋白酶水解時(shí)主要生成聚合度為2-4的小分子寡肽，風(fēng)味蛋白酶對(duì)青鱗魚(yú)蛋白質(zhì)具有較強(qiáng)水解作用。

關(guān)鍵詞：青鱗魚(yú);風(fēng)味蛋白酶;氨基態(tài)氮;水解度

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1000-4440（ 2019） 03-0701-08

青鱗魚(yú)（Harengula zunast），硬骨魚(yú)系，真骨總目，鯡形目，鯡科的一種，俗名“青皮”、“柳葉青”，屬暖水性中上層低值魚(yú)，是中國(guó)常見(jiàn)海產(chǎn)魚(yú)種，主要分布于東海、黃海和渤海海域，資源豐富[1-2]。青鱗魚(yú)肉雖然蛋白質(zhì)含量高，但它體小多刺，脂肪及血和肉含量高，不宜鮮食，且不耐貯藏，是中國(guó)主要的低值海產(chǎn)品[3]。近年來(lái)，由于現(xiàn)代捕撈技術(shù)的推廣，大中型魚(yú)類(lèi)資源逐年受到破壞，使得低值小雜魚(yú)迅速繁殖，比重占到海洋捕撈產(chǎn)量的57% - 59%。由于食用價(jià)值低，用于食品加工的小雜魚(yú)比重僅約1/3，大多制作為動(dòng)物蛋白質(zhì)飼料或工業(yè)原料等低值產(chǎn)品，資源價(jià)值未得到充分利用[4-5]。此外，因加工技術(shù)和回收手段落后，造成大量營(yíng)養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品的得率和附加值沒(méi)有得到有效的提高，資源浪費(fèi)嚴(yán)重并對(duì)環(huán)境造成污染[6]。因此，加大對(duì)低值魚(yú)的深加工技術(shù)研究以提高其經(jīng)濟(jì)附加值對(duì)于充分利用水產(chǎn)資源有著非常重要的意義。目前，對(duì)青鱗魚(yú)的應(yīng)用研究主要集中在探討酶法水解魚(yú)肉提取濃縮魚(yú)蛋白質(zhì)、多肽以及制作魚(yú)露等[7-11]終產(chǎn)物的技術(shù)研究，而針對(duì)酶水解工藝過(guò)程各種因素作用的詳盡研究報(bào)告則相對(duì)較少[12-13]，且不太完善。

風(fēng)味蛋白酶是一種真菌蛋白酶/肽酶的復(fù)合體，在中性或微酸性條件下不僅能脫除蛋白質(zhì)水解液的苦味，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)具有較強(qiáng)的水解能力，可以增進(jìn)和改善水解液的風(fēng)味[14-15]。本研究以青鱗魚(yú)魚(yú)肉為底物，以風(fēng)味蛋白酶水解魚(yú)肉制取水解蛋白質(zhì)，探討酶解反應(yīng)中各因素對(duì)水解物中游離氨基態(tài)氮含量和水解度的影響，在此基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化青鱗魚(yú)水解蛋白質(zhì)制備的最佳水解工藝參數(shù)，旨在為深入研究與利用青鱗魚(yú)水解蛋白質(zhì)提供參考，同時(shí)為低值海洋蛋白質(zhì)的高值化開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與主要試劑

青鱗魚(yú)，購(gòu)自南通市水產(chǎn)品市場(chǎng)，鮮魚(yú)清洗干凈后人工取魚(yú)肉片，去除魚(yú)皮和黑膜;用冷水將魚(yú)肉清洗干凈，置于多孔篩網(wǎng)上瀝干，然后用PVC袋按照1袋80 9進(jìn)行封裝，并于-18℃冰柜中保存?zhèn)溆?。風(fēng)味蛋白酶（ Flavourzyme◎，24 000 U/g）購(gòu)自諾維信（中國(guó)）投資有限公司，甲醛溶液、石油醚購(gòu)自上?；瘜W(xué)試劑公司，氫氧化鈉、鹽酸、硫酸鉀，硫酸銅、硼酸均為分析純（上海國(guó)藥試劑有限公司產(chǎn)品），試驗(yàn)所用水均為蒸餾水。

1.2 試驗(yàn)儀器設(shè)備

S-3C型精密pH計(jì)購(gòu)自上海精科雷磁有限公司，MA-45型水分測(cè)定儀購(gòu)自北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司，BS323S型精密電子天平購(gòu)自賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司，R502B型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器購(gòu)自上海申生科技有限公司，78-1型磁力加熱攪拌器購(gòu)自常州國(guó)華電器有限公司，JJ-2型組織搗碎機(jī)購(gòu)自舟山市淀海區(qū)海源儀器廠，CXJ-2型離心機(jī)購(gòu)自上海離心機(jī)械研究所，DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱購(gòu)自上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 分析方法

1.3.1 水分測(cè)定取適量魚(yú)肉置于水分測(cè)定儀中，自動(dòng)測(cè)定得出結(jié)果。

1.3.2 灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定灰分。

1.3.3 脂肪含量測(cè)定參照GB5009.6-2016中的索氏抽提法測(cè)定飲料中的脂肪含量（脂肪含量是粗脂肪）的方法測(cè)定。

1.3.4 蛋白質(zhì)含量測(cè)定 參照GB5009.5 -2016測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

1.3.5 游離氨基態(tài)氮（AN）含量測(cè)定[16] 采用甲醛滴定法。取5 ml離心后的上清夜，置于100 ml容量瓶中，加蒸餾水定容，搖勻，吸取20 ml稀釋液于200ml燒杯中，加水60 ml。開(kāi)磁力攪拌器，用0.05mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定至pH 8.20，再加入10ml甲醛溶液，繼續(xù)用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定至pH9. 20。相同條件下另做一組空白試驗(yàn)。按下列公式計(jì)算樣品中游離氨基態(tài)氮的含量：

AN（ mg/ml）=（V1-Vo ）cx0.140 08xl00

（1）式中，c：NaOH的當(dāng)量濃度;vl：滴定樣品時(shí)消耗NaOH溶液的體積（ml）;vo：滴定空白時(shí)消耗NaOH溶液的體積（ml）;0.140 08：氮的毫克當(dāng)量。

1.3.6 水解度（DH）測(cè)定[17]

DH=（B-C）/（A-C） xl00%

（2）式中，A：原料中總氨基氮含量;B：水解液中游離氨基氮含量;C：原料的游離氨基氮含量。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)準(zhǔn)確稱(chēng)取魚(yú)肉10g（精確到0. 01g），分別置于250 ml燒杯中，加入40 ml蒸餾水，在60℃水浴鍋中熱處理10 min使魚(yú)肉適度變性。待其冷卻后，進(jìn)行酶解試驗(yàn)?；陲L(fēng)味蛋白酶在其他蛋白質(zhì)水解中的應(yīng)用[18-19]，單因素試驗(yàn)的基本條件設(shè)定為：反應(yīng)溫度50℃，pH 6.5，風(fēng)味蛋白酶添加量1650 U/g，料水質(zhì)量比1：4，反應(yīng)時(shí)間240mm。反應(yīng)完成后，100℃水浴5 min滅酶，測(cè)定游離氨基態(tài)氮及水解度。改變影響酶水解的其中一個(gè)因素，其他因素保持不變，分別考察反應(yīng)溫度、pH值、風(fēng)味蛋白酶添加量、反應(yīng)時(shí)間和底物含量對(duì)游離氨基態(tài)氮和水解度的影響，每組處理重復(fù)3次。

1.4.2 響應(yīng)面分析法優(yōu)化試驗(yàn) 在試驗(yàn)因素水平不多的情況下，為了得到全面完整數(shù)據(jù)，采用全面試驗(yàn)法：Response surface 3 -level factorial design[20]。根據(jù)單因素試驗(yàn)，選擇酶解時(shí)間、料水質(zhì)量比、加酶量3個(gè)對(duì)水解度（DH）有顯著影響的因素，以水解度為響應(yīng)值，應(yīng)用Design Expert 6.0的3-level Factorial試驗(yàn)設(shè)計(jì)模塊進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果分析，因素水平見(jiàn)表1。

1.4.3 水解液各組分分子量測(cè)定 用Sephadex G一15柱（1.1 cm×50.0 cm）分析檢測(cè)[21]。以10mmol/L磷酸緩沖液（pH7.0）為洗脫液，流速為0.4ml/min，上樣量為1 ml，QuadTecTM檢測(cè)器檢測(cè)，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm。標(biāo)準(zhǔn)樣分別為L(zhǎng)一酪氨酸（Mr=181.19）、AMP（Mr=347.2）、輔酶I（NAD，Mr=681.44）、短桿菌肽（Bacitracin zinc，Mr=1 486.2），用緩沖液配成5 g/L的溶液備用，用藍(lán)葡聚糖2000測(cè)定柱外水體積Ve，然后由標(biāo)準(zhǔn)樣的保留時(shí)間計(jì)算出相應(yīng)的洗脫體積Vp，以相對(duì)分子質(zhì)量的對(duì)數(shù)值（lgMr）為橫坐標(biāo)，Kav（有效分配系數(shù)）為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 青鱗魚(yú)的常規(guī)成分分析

青鱗魚(yú)魚(yú)肉常規(guī)成分見(jiàn)表2，通過(guò)比較青鱗魚(yú)魚(yú)肉、去內(nèi)臟青鱗魚(yú)和青鱗魚(yú)下腳料，可以看出隨著青鱗魚(yú)加工深度的提高，蛋白質(zhì)、脂肪的含量增加，而灰分減少。蛋白質(zhì)含量在魚(yú)肉中所占的比率要大于內(nèi)臟等其他部位。因此，魚(yú)肉可以用來(lái)制造經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水解蛋白質(zhì)，而內(nèi)臟等下腳料用來(lái)制造經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的魚(yú)粉更為合適[22]。和另一種常見(jiàn)海洋低值魚(yú)——鯤魚(yú)相比，青鱗魚(yú)蛋白質(zhì)含量更高，其具有更好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[6]。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 溫度對(duì)酶解游離氨基態(tài)氮和水解度的影響

風(fēng)味蛋白酶在40 - 65℃內(nèi)水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉時(shí)游離氨基態(tài)氮和水解度的變化如圖1所示。由圖1可知，在風(fēng)味蛋白酶水解作用下，產(chǎn)物中游離氨基態(tài)氮含量和水解度呈現(xiàn)明顯的相關(guān)性，在40 - 50℃內(nèi)，游離氨基態(tài)氮含量（AN）和水解度（DH）均隨溫度升高而增加，當(dāng)溫度升高到50℃，AN和DH分別達(dá)到最大值1.225 mg/ml和8.77%。在50- 60℃，二者均呈下降趨勢(shì)，原因主要是反應(yīng)溫度過(guò)高，酶分子的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，次級(jí)鍵解離，導(dǎo)致酶活力下降[23]。同時(shí)，魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性后，水解難度增加24]。因此，風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉的最佳酶解溫度為50℃。

2.2.2 pH值對(duì)酶解游離氨基態(tài)氮和水解度的影響

在溫度50℃，加酶量1 650 U/g，料水質(zhì)量比1：4，時(shí)間240 min條件下，探討pH對(duì)風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉反應(yīng)的影響，結(jié)果如圖2。圖2表明，在pH值5.5 -8.0，游離氨基態(tài)氮含量和水解度均變化不大，當(dāng)pH值為7.0時(shí)，AN和DH分別達(dá)到最大值1.208 mg/ml和8.63%?？傮w來(lái)看，在試驗(yàn)選取范圍內(nèi)，pH值對(duì)風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉反應(yīng)的影響較小，最佳酶解pH值為7.0。

2.2.3 加酶量對(duì)酶解游離氨基態(tài)氮和水解度的影響在反應(yīng)pH值6.5，溫度50℃，料水質(zhì)量比1：4，時(shí)間4.0 h條件下，探討風(fēng)味蛋白酶添加量對(duì)青鱗魚(yú)魚(yú)肉水解反應(yīng)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著風(fēng)味蛋白酶添加量的增加，水解度和游離氨基態(tài)氮同時(shí)增大。風(fēng)味蛋白酶添加量由550 U/g增大至1 650 U/g時(shí)，水解曲線斜率增大迅速，表明反應(yīng)速度增大，水解度和產(chǎn)物中游離氨基態(tài)氮含量快速提高;當(dāng)風(fēng)味蛋白酶添加量大于1650 U/g時(shí)，水解曲線斜率緩慢減小，表明反應(yīng)速度降低，水解度和產(chǎn)物中游離氨基態(tài)氮含量增加緩慢。綜合考慮得率與生產(chǎn)成本之間的關(guān)系，確定風(fēng)味蛋白酶適宜添加量為1 650 U/g。

2.2.4 時(shí)間對(duì)酶解游離氨基態(tài)氮和水解度的影響

在pH值6.5，反應(yīng)溫度50℃，加酶量1 650 U/g，料水質(zhì)量比1：4條件下，探討反應(yīng)時(shí)間對(duì)風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉反應(yīng)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。圖4表明，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，水解度逐漸增大，水解液中游離氨基態(tài)氮含量增加。反應(yīng)時(shí)間從180 min延長(zhǎng)至270 min，兩者增幅較大。由此可見(jiàn)，反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)使蛋白質(zhì)水解為更多的小肽和游離氨基酸。從270 min到300 min水解度和水解液中游離氨基態(tài)氮含量增幅較小，反應(yīng)時(shí)間至300 min時(shí)，AN和DH分別達(dá)到最大值1.398 mg/ml和10. 22%。而300 min到330 min時(shí)AN和DH都略有下降。因此，風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉適宜的酶解時(shí)間為280 min。

2.2.5 料水質(zhì)量比對(duì)酶解反應(yīng)的影響 在pH值6.5，反應(yīng)溫度50℃，加酶量1650 U/g，時(shí)間240nun條件下，探討料水質(zhì)量比對(duì)風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉反應(yīng)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。圖5表明，底物濃度對(duì)酶解反應(yīng)的影響較大。料水比為1：2（質(zhì)量比），AN和DH分別達(dá)到最大值1.736 mg/ml和13. 06%。料水質(zhì)量比大于1：2后，隨著加水量的增加，水解度和游離氨基態(tài)氮同時(shí)大幅度下降。因此，風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉的適宜料水質(zhì)量比為1：2。

2.3 酶解工藝參數(shù)的RSA優(yōu)化

本試驗(yàn)選取對(duì)酶解反應(yīng)影響較大的3個(gè)因素（酶解時(shí)間、料水質(zhì)量比和加酶量）作為自變量，DH為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面分析法在三因素三水平上對(duì)酶解反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化，其他兩因素條件固定為：溫度50℃，pH7.O。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

試驗(yàn)組1- 28為析因試驗(yàn)，29-32為中心試驗(yàn)。32個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)分為析因點(diǎn)和零點(diǎn)，其中析因點(diǎn)為自變量取值在X1、X2、X3所構(gòu)成的三維頂點(diǎn);零點(diǎn)為區(qū)域的中心點(diǎn)，零點(diǎn)試驗(yàn)重復(fù)4次，用以估計(jì)試驗(yàn)誤差。采用RSA Quadratic Model對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，回歸分析結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知：模型F值為38. 03，產(chǎn)生誤差的可能性只有0.01%，具有顯著性?！癙rob>F”值小于0. 010 0，表明計(jì)算模型是高度顯著的，可以利用該響應(yīng)面近似模型進(jìn)行后續(xù)的優(yōu)化設(shè)計(jì)。在試驗(yàn)中A、C、B2和C2是顯著的模型體系;“Prob>F”值大于0. 010 0表明該因素對(duì)模型計(jì)算影響不顯著[25]?！笆MF值”為0. 10，“Prob>F”值大于0.05表明不顯著，即該模型在被研究的整個(gè)回歸區(qū)域內(nèi)擬合較好，試驗(yàn)誤差小[26]，回歸模型能充分說(shuō)明酶解工藝過(guò)程。

對(duì)各因素進(jìn)行回歸擬合，得回歸方程：

DH=13. 590+0.440A -0.072B+0.900C -0. 2IOA—1. 700B—0. 400C22—0. 160AB+0.170AC -0. 1OOBC

（3）

為了直觀表示各因素對(duì)響應(yīng)值的影響，并反映最佳優(yōu)化條件，作出響應(yīng)面圖和等值線圖（圖6、圖7、圖8）。

圖6-圖8直觀地反映了各因素對(duì)水解度的影響，由等值線圖可以看出存在極值的條件應(yīng)該在弧形內(nèi)側(cè)。比較3組圖可知，加酶量（C）對(duì)水解度的影響最為顯著，表現(xiàn)為曲面較陡;而酶解時(shí)間（A）次之;料水質(zhì)量比（B）影響最小，表現(xiàn)為曲面較為平滑，隨數(shù)值的增加或減少，其響應(yīng)值變化較小。

在因素水平范圍內(nèi)，進(jìn)一步確定最佳點(diǎn)的值，運(yùn)用優(yōu)化程序“Optimization”求解最佳點(diǎn)，解得：A=1. 00，B=-0.01，C=1. 00，即風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉的最佳酶解時(shí)間為300 min，最佳料水質(zhì)量比為1.0：1.9，最佳加酶量為2 200 U/g。在此條件下，酶解反應(yīng)的魚(yú)肉蛋白水解度DH的理論值可達(dá)14.51%。

2.4 最佳工藝條件下的酶解

為檢驗(yàn)RSA分析法的可靠性，采用上述最佳提取條件進(jìn)行酶解試驗(yàn)，酶解條件為pH7.0，溫度50℃，加酶量2 200 U/g，料水質(zhì)量比1.0：1.9，時(shí)間300 min，同條件下多次重復(fù)試驗(yàn)以減少誤差，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，實(shí)際測(cè)得青鱗魚(yú)蛋白質(zhì)水解度平均值為14.82%，與理論預(yù)測(cè)值14.51%相比誤差小于0.5%;實(shí)際測(cè)得游離氨基態(tài)氮含量為1.946mg/ml。表明采用RSA分析法優(yōu)化得到的水解條件參數(shù)準(zhǔn)確可靠。在上述的工藝流程和試驗(yàn)確定的工藝條件下，用風(fēng)味蛋白酶對(duì)青鱗魚(yú)魚(yú)肉水解處理，制得的濃縮魚(yú)蛋白質(zhì)具有如下特性：色澤為白色至灰白色，固體疏松無(wú)結(jié)塊，無(wú)腥臭味，易溶于水，口感不苦有魚(yú)肉的鮮味，表明此工藝具有較高實(shí)用價(jià)值。

2.5 酶解物組分分析

2.5.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 測(cè)得Sephadex G-15柱的Vc為14. 98 ml，柱床體積為47. 50 ml，由各標(biāo)準(zhǔn)物的保留時(shí)間計(jì)算出相應(yīng)的vP，進(jìn)而計(jì)算出有效分配系數(shù)Kav，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖9）。由圖9可見(jiàn)，Kav（有效分配系數(shù)）與相對(duì)分子質(zhì)量的對(duì)數(shù)值（lgMr）呈線性關(guān)系，回歸方程為Y= -0. 879 80x+2.767 71，r=0. 995 23，其中x為相對(duì)分子質(zhì)量的對(duì)數(shù)值，y為有效分配系數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性相關(guān)系數(shù)為0. 995 23，說(shuō)明線性關(guān)系很好，可以根據(jù)此回歸方程計(jì)算出待測(cè)樣品的相對(duì)分子質(zhì)量27]。

2.5.2 酶解物分子質(zhì)量分布 取待測(cè)酶解液2 ml利用Sephadex G-15凝膠柱層析分離，流速為0.4ml/min，每管收集2 ml，由此得到洗脫峰（圖10）。由圖10可知，青鱗魚(yú)魚(yú)肉經(jīng)風(fēng)味蛋白酶水解后產(chǎn)生不同分子質(zhì)量的多肽類(lèi)物質(zhì)。酶解樣品經(jīng)過(guò)Sephadex G-15凝膠分離后出現(xiàn)8個(gè)明顯的洗脫峰，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線可以計(jì)算出8個(gè)峰值處的分子質(zhì)量及含量，分別為1484.72（14. 91%）、1 075.34（5.22%）、674. 00（0.70%）、563. 72（1.94%）、185. 28（ 48. 86%）、61. 33（5.91%）、34. 45（2.88%）和9. 93（ 20. 23%）。酶解蛋白質(zhì)分子質(zhì)量為185. 28 -1 484. 72，酶解產(chǎn)物中主要由小分子的肽（3-19肽）構(gòu)成，占酶解產(chǎn)物總量的71. 63%;其中2-4肽（分子質(zhì)量185. 28）占酶解產(chǎn)物總量的48. 86%，由此可見(jiàn)青鱗魚(yú)肉經(jīng)風(fēng)味蛋白酶水解后的主要產(chǎn)物為聚合度為2-4的小分子寡肽。氨基酸殘基最小為57，平均分子質(zhì)量為61. 33，酶解產(chǎn)物代表游離氨基酸，占酶解產(chǎn)物總量的5. 91%;而平均分子質(zhì)量34. 45和9.93洗脫峰的出現(xiàn)表明酶解產(chǎn)物還含有其他雜質(zhì)和非氨基酸殘基類(lèi)物質(zhì)[28-30]。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)，考察了不同因素對(duì)風(fēng)味蛋白酶水解青鱗魚(yú)魚(yú)肉效果的影響，研究結(jié)果表明，在試驗(yàn)選取的因素水平范圍內(nèi)，結(jié)果表明反應(yīng)溫度和pH值對(duì)酶解效果影響較小，酶解時(shí)間、料水質(zhì)量比和加酶量對(duì)酶解效果影響較大;應(yīng)用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化的酶解工藝：pH值7.0、酶解溫度50℃、加酶量2 200 U/g、酶解時(shí)間300 min、料水質(zhì)量比1.0：1.9，在此條件下，游離氨基態(tài)氮含量和水解率分別可達(dá)1. 946 mg/ml和14. 82%，且以青鱗魚(yú)魚(yú)肉為原料制得的濃縮魚(yú)蛋白質(zhì)具有良好的感官特性。酶解產(chǎn)物主要由3- 19肽構(gòu)成，占總酶解產(chǎn)物的71. 63%;其中2-4肽占總酶解產(chǎn)物的48. 86%。表明青鱗魚(yú)魚(yú)肉經(jīng)風(fēng)味蛋白酶水解時(shí)主要生成聚合度為2-4的小分子寡肽，風(fēng)味蛋白酶對(duì)青鱗魚(yú)蛋白質(zhì)具有較強(qiáng)水解作用。

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