單琳 耿維 費(fèi)滕

摘要：? 以東北地區(qū)常見(jiàn)野生芹菜為研究對(duì)象，對(duì)其水分、灰分、粗纖維、粗蛋白、粗脂肪、糖（總糖、還原糖）、維生素（C、胡蘿卜素）、氨基酸種類(lèi)及含量（總氨基酸含量、8種必需氨基酸含量）、總黃酮含量（提取時(shí)間、乙醇濃度對(duì)其影響）、硝酸鹽含量等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析的結(jié)果表明：①四種野生芹菜與家芹相比而言，灰分、粗纖維、粗蛋白、維生素C等含量均明顯高于家芹;②四種野生芹菜礦質(zhì)元素含量明顯高于家芹中礦質(zhì)元素含量;③拐芹、大葉芹、棱子芹中氨基酸含量和家芹中氨基酸含量無(wú)明顯差異，碎葉山芹中各種氨基酸含量明顯高于其他幾種芹菜。

關(guān)鍵詞：? 野生芹菜;? 營(yíng)養(yǎng)成分;? 東北地區(qū)

中圖分類(lèi)號(hào)：? ?S 636. 3? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：? ?A? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：1001 - 9499（2019）03 - 0042 - 05

家芹（Apium graveolens）為傘形科芹屬中1、2年生草本植物，性涼，味甘辛，主治高血壓、頭痛、頭暈等病癥。拐芹（Angelica polymorpha）為多年生草本植物，其根與根莖具有祛風(fēng)散寒、消腫止痛的功效，還具有抗菌、抗?jié)?、解痙的作用。大葉芹（Pimpinella brachycarpa）為傘形科茴芹屬多年生草本植物，須根，是藥食兼用的蔬菜，具有活血降壓、清熱解毒、利濕、止痛等功效。棱子芹（Pleurospermum camtschaticum）全草入蒙藥，味苦，性寒、鈍、輕、糙，可清熱、解毒。碎葉山芹（ Ostericum grosseserratum）為多年草本，株高達(dá)1 m，果實(shí)、根、莖、葉均含芳香油，可用于調(diào)合香精，根藥用，有些地區(qū)用以代“獨(dú)活”或“當(dāng)歸”使用。本研究以拐芹、大葉芹、棱子芹和碎葉山芹為研究對(duì)象，并對(duì)幾種野生芹菜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，了解其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用，旨在為人們更科學(xué)、安全的食用野生芹菜提供保障。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

拐芹、大葉芹、棱子芹和碎葉山芹均采自黑龍江省森林植物園內(nèi)仿生境下試驗(yàn)地，家芹采購(gòu)于市場(chǎng)，取其可食用部位洗凈后立即進(jìn)行測(cè)定。

1. 2 測(cè)定方法

水分測(cè)定：依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3-2010）進(jìn)行測(cè)定;灰分測(cè)定：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4-2010）;粗纖維測(cè)定：《植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定》（GB/T 5009.10-2003）;粗蛋白測(cè)定：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5- 2010）;粗脂肪測(cè)定：《食品中脂肪的測(cè)定》（GB/T 5009.6-2003）;總糖測(cè)定：《食品中蔗糖的測(cè)定》（GB/T 5009.8-2008）;還原糖測(cè)定：《食品中還原糖的測(cè)定》（GB/T 5009.7-2008）;維生素C測(cè)定：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測(cè)定》（GB 5413.18-2010）;總黃酮測(cè)定：《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》（2003版）;硝酸鹽測(cè)定：《蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定 紫外分光光度法》（NY/T 1279-2007）;N測(cè)定：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5-2010）;P測(cè)定：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中磷的測(cè)定》（GB 5413.22-2010）;K、Ca、Mg、Fe、Mn、B、Zn、Cu、Mo、Na、Ni測(cè)定：《蔬菜及其制品中銅、鐵、鋅、鈣、鎂、磷的測(cè)定》（GB/T 23375-2009）;蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴(lài)氨酸測(cè)定：《飼料中含硫氨基酸測(cè)定方法離子交換色譜法》（GB/T 15399-1994）。

2 結(jié)果與分析

2. 1 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

從表1可以看出，野生芹菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，且各種營(yíng)養(yǎng)成分含量大多比家芹高，有的甚至高出幾倍或者幾十倍。四種野生芹菜水分含量為82%～87.5%，以棱子芹水分含量為最高，其中拐芹最低，與家芹相比，四種野生芹菜水分含量均低于家芹;四種野生芹菜灰分含量為1.9～2.4 g/100 g，其中碎葉山芹最高，大葉芹最低，但幾種野生芹菜灰分含量均高于家芹（1.6 g/100 g）;四種野生芹菜粗纖維含量為1.9～2 g/100 g，大葉芹最高，野生棱子芹最低，纖維含量均高于家芹（1.1 g/100 g）;四種野生芹菜粗蛋白含量為2.72～3.68 g/100 g，碎葉山芹最高，棱子芹最低，明顯高于對(duì)照家芹（1.04 g/100 g）;粗脂肪含量為0.5～0.9 g/100 g，棱子芹最高，大葉芹和碎葉山芹最低，家芹粗脂肪含量為0;四種野生芹菜總糖含量為0.8～2.71 g/100 g，拐芹最高，大葉芹最低，與對(duì)照家芹（1.24 g/100 g）相比有高有低;四種野生芹菜還原糖含量為0.69～2.71g/? 100 g，拐芹最高，大葉芹最低，與對(duì)照家芹相比有高有低;家芹和大葉芹中維生素C含量<0.1 mg/100 g，其他幾種野生芹菜含量為30.1～47.4 mg/100 g，其中拐芹（47.4 mg/

100 g）最高，碎葉山芹最低;總黃酮含量為20.2～29.3 mg/100 g，其中拐葉山芹最高，大葉芹最低，但幾種野生芹菜中總黃酮含量高于19.6 mg/100 g;硝酸鹽含量碎葉山芹為18 mg/kg，家芹、拐芹、大葉芹和棱子芹均<1.2 mg/kg，碎葉山芹中硝酸鹽含量明顯高于其他幾種野生芹菜。

2. 2 礦質(zhì)元素營(yíng)養(yǎng)成分分析

幾種野生芹菜均中含有多種人體所必需的礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，既可以維持人體正常生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)需求，也可以維持酸堿平衡和消化等功能。

結(jié)果（表2）表明：四種野生芹菜N含量為0.431～0.589 g/100 g，以碎葉山芹最高，棱子芹最低，但幾種野生芹菜N含量均高于對(duì)照家芹（0.166 g/100 g）;四種野生芹菜P含量為45～122 mg/100 g，其中碎葉山芹最高，棱子芹最低，與對(duì)照家芹（20.6 mg/100 g）相比，幾種野生芹菜P含量是家芹的2～6倍;四種野生芹菜K含量為5 918～7 624 mg/kg，其中棱子芹最高，拐芹最低，但與對(duì)照家芹（3 077 mg/kg）相比，四種野生芹菜K含量是家芹的2倍左右;四種野生芹菜Ca含量為759～2 110 mg/kg，其中碎葉山芹最高，棱子芹最低，與家芹Ca含量（951 mg/kg）相比，只有棱子芹Ca含量低于家芹，其他三種均高于家芹;四種野生芹菜中Mg的含量為389～804 mg/kg，其中大葉芹最高，棱子芹最低，四種野生芹菜Mg含量均高于家芹（220 mg/kg）;四種野生芹菜Fe含量為64.7～117 mg/kg，其中碎葉山芹最高，大葉芹最低，均高于家芹（16.3 mg/kg），是家芹的4～6倍;四種野生芹菜中Mn的含量為5.07～10.91 mg/kg，其中大葉芹最高，棱子芹最低，與家芹（2.24 mg/kg）相比，Mn含量是家芹的2～5倍;四種野生芹菜中B含量為0.96～4.21 mg/kg，碎葉山芹和拐芹中的B含量明顯高于家芹;四種野生芹菜中Zn的含量為2.46～6.15 mg/kg，其中大葉芹最高，棱子芹最低，是家芹的2.5～6倍;四種野生芹菜中Cu的含量為0.78～1.43 mg/kg，其中大葉芹最高，棱子芹最低，均高于家芹;四種山野菜中Mo的含量均<0.1 mg/kg或<0.01 mg/kg，可見(jiàn)Mo的含量極少;碎葉山芹中Na的含量<50 mg/kg，其他幾種野生芹菜和家芹中Na的含量均為0;碎葉山芹中Ni的含量<0.5 mg/kg，其他幾種野生芹菜和家芹中Ni的含量為0。

2. 3 氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分分析

蛋白質(zhì)經(jīng)消化成氨基酸后被人體吸收，必需從食物中攝取的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸（EEA），人體的必需氨基酸有賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及蘇氨酸。非必須氨基酸也有一定的生物學(xué)作用。

結(jié)果（表3）表明：四種野生芹菜中蘇氨酸含量為0.011%～0.012%，家芹為0.012%，幾種芹菜中蘇氨酸含量差別不大;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的纈氨酸含量為0.039%～0.041%，但碎葉山芹中纈氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.189%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的蛋氨酸含量均為0.002%，但碎葉山芹蛋氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.016%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的異亮氨酸含量為0.025%～0.026%，碎葉山芹中異亮氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.142%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的亮氨酸含量為0.033%～0.034%，碎葉山芹中亮氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.232%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的苯丙氨酸含量為0.026%～0.027%，碎葉山芹中苯丙氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.133%;家芹、拐芹、大葉芹、棱子芹的賴(lài)氨酸含量為0.034%～0.035%，碎葉山芹中賴(lài)氨酸含量明顯高于其他幾種芹菜，為0.204%。在分析的幾種氨基酸中，只有蘇氨酸含量在幾種芹菜中比例差異不大，其他幾種氨基酸的含量碎葉山芹明顯高于其他幾種芹菜。

3 結(jié)論與討論

3. 1 試驗(yàn)證明，幾種野生芹菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又有保健作用的“無(wú)公害蔬菜”[ 1 ， 2 ]。雖然其本身是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的，但是具備維護(hù)人體健康的必需作用，被稱(chēng)為人體必需的第七營(yíng)養(yǎng)素，可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、縮短排泄物在腸內(nèi)的通過(guò)時(shí)間、增強(qiáng)消化功能、結(jié)合或放出發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸，從而達(dá)到預(yù)防和治療腫瘤、腦血管等疾病的目的[ 3 ]，適量的增加食用膳食纖維對(duì)于便秘和肥胖人群的健康有益，而且食物纖維可以有效地預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康，其作為功能性食品基料已應(yīng)用于多種健康食品[ 4 ， 5 ]。

3. 2 四種野生芹菜水分含量均低于家芹，灰分含量均高于家芹;四種野生芹菜粗纖維含量為1.9～2 g/100 g，均高于對(duì)照家芹;四種野生芹菜粗蛋白含量為2.72～3.68 g/100 g，明顯高于對(duì)照家芹。植物中的蛋白質(zhì)含有大量的亞油酸和亞麻酸，對(duì)人體血管壁上沉降的膽固醇具有溶解作用，雖然含量不高，但組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)齊全、配比協(xié)調(diào)，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質(zhì)的利用率和生物效價(jià)提高[ 6 ]。

3. 3 四種野生芹菜粗脂肪含量為0.5～0.9 g/100 g，脂肪在促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和調(diào)節(jié)代謝等方面有著重要的作用[ 7 ]，適量攝入植物性脂肪，既可滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)脂類(lèi)物質(zhì)的基本需求，又可以預(yù)防疾病發(fā)生;四種野生芹菜總糖含量為0.8～2.71 g/100 g，與對(duì)照家芹（1.24 g/100 g）相比有高有低;四種野生芹菜還原糖含量為0.69～2.71 g/100 g，與對(duì)照家芹（0.75 g/100 g）相比有高有低。隨著人們對(duì)健康膳食理念的提升，糖的攝入量也越來(lái)越受關(guān)注，許多研究表明糖分的攝入與肥胖、糖尿病以及某些心血管疾病有關(guān)，因此，食品中總糖含量的檢測(cè)被上升到了一個(gè)新的高度[ 9 ]?？偺亲鳛槭称飞a(chǎn)中的常規(guī)分析項(xiàng)目，其含量的高低對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)成本有一定影響。家芹和大葉芹中維生素C含量<0.1 mg/100 g，其他幾種野生芹菜含量為30.1～47.4 mg/100 g;總黃酮含量為20.2～29.3 mg/100 g，高于家芹19.6 mg/? 100 g;硝酸鹽含量碎葉山芹為18 mg/kg，家芹、拐芹、大葉芹和棱子芹均<1.2 mg/kg，碎葉山芹中硝酸鹽含量明顯高于其他幾種野生芹菜。

3. 4 礦質(zhì)元素對(duì)人體的細(xì)胞代謝、生物合成及生理功能起著重要的作用[ 10 ]，與多種疾病的發(fā)生有關(guān)，當(dāng)攝入過(guò)量或攝入不足時(shí)均可導(dǎo)致體內(nèi)穩(wěn)態(tài)平衡紊亂而發(fā)生疾病。四種野生芹菜的N、P、K、Mg、Fe、Mn、B、Zn、Cu含量均高于家芹，只有棱子芹的Ca含量低于家芹，其他三種也均高于家芹。四種野生芹菜中Mo的含量極少，除碎葉山芹外，其他幾種野生芹菜和家芹中的Na和Ni含量均為0;礦物元素含量在幾種野生芹菜中的大致趨勢(shì)是：K>Ca>Mg>P>Na>Fe>Mn>Zn>Cu，這種自然分布趨勢(shì)恰好符合人體對(duì)礦質(zhì)元素的需求情況[ 15 ]。

3. 5 在分析的幾種氨基酸中，只有蘇氨酸含量在幾種芹菜中比例差異不大，其他幾種氨基酸的含量，碎葉山芹明顯高于其他幾種芹菜。芹菜能夠降血壓的重要因素也是植物體內(nèi)含有亮氨酸，它是人體唯一的生酮氨基酸，可以清除血管壁上沉降膽固醇并溶解且內(nèi)含的生物堿也可以治療高血壓。

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（責(zé)任編輯：? ?張亞楠）