康炎炎 高田林 李湖中 韓軍花 孫大發(fā) 馬愛(ài)國(guó)

摘 要：目的：了解我國(guó)老年預(yù)包裝食品市場(chǎng)，為老年食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定及老年食品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。方法：使用橫斷面調(diào)查，分析收集的220例預(yù)包裝老年食品營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)情況。結(jié)果：220例老年食品可分為調(diào)制乳粉、液態(tài)飲料類(lèi)、糕點(diǎn)類(lèi)和芝麻糊等四類(lèi)，分別占調(diào)查總數(shù)的31.4%、12.3%、39.5%和16.4%。調(diào)制乳粉類(lèi)以強(qiáng)化補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素C和維生素A、D、E為主要特點(diǎn)，部分產(chǎn)品添加膳食纖維、?；撬?、植物甾醇和益生菌。維生素B1、B2、葉酸添加率較低，未發(fā)現(xiàn)有維生素K、煙酸等的添加。液態(tài)飲料類(lèi)以“低脂、脫脂、無(wú)乳糖” 為特點(diǎn)，55.5%產(chǎn)品強(qiáng)化鈣。糕點(diǎn)、餅干類(lèi)分為糕點(diǎn)類(lèi)（73.5%）和餅干類(lèi)（26.5%），營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)“富含膳食纖維”“粗糧纖維”“無(wú)蔗糖、麥芽糖醇”等為特點(diǎn)，但“低脂”產(chǎn)品僅占8.0%，脂肪含量總體較高。芝麻糊等類(lèi)，藕粉類(lèi)（27.8%）、芝麻糊（58.3%）、核桃和其他堅(jiān)果粉（18.9%），沖調(diào)食用，易于老年人消化和吸收，口感豐富。結(jié)論：目前市售的老年食品較少，品種單一，以調(diào)制乳粉、糕點(diǎn)、餅干為主;添加營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量參差不齊，部分產(chǎn)品脂肪含量過(guò)高。乳粉、豆粉及其制品可以作為老年食品的首選載體。建議加強(qiáng)老年食品的標(biāo)準(zhǔn)化管理，促進(jìn)老年食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：老年食品;預(yù)包裝食品;營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng);現(xiàn)況調(diào)查

營(yíng)養(yǎng)因素作為老年人健康生存的物質(zhì)基礎(chǔ)越來(lái)越受到關(guān)注和重視?！秶?guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃 （2017—2030年）》中針對(duì)老年人群營(yíng)養(yǎng)改善方面規(guī)定了專(zhuān)門(mén)的重大行動(dòng)和配套的實(shí)施策略等內(nèi)容，明確要采取多種措施滿足老年人群營(yíng)養(yǎng)改善需求，促進(jìn)“健康老齡化”[1]。老年人目前存在的飲食問(wèn)題主要有兩方面：一是生理需求。老年人隨著生理功能的減弱，尤其是咀嚼和吞咽能力[2]減弱，食物的選擇會(huì)受到限制，影響食物的消化和吸收 [3]。二是營(yíng)養(yǎng)需求。各種原因?qū)е碌睦夏耆巳荷攀巢痪?，膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，其中以鈣、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C攝入量明顯不足，嚴(yán)重影響著老年人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況[4-6]。

預(yù)包裝老年食品是維持老年人營(yíng)養(yǎng)健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容有營(yíng)養(yǎng)成分表和營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)。營(yíng)養(yǎng)成分表要標(biāo)示能量和核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉）的含量，同時(shí)標(biāo)示相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)是指對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明，包括含量聲稱(chēng)和比較聲稱(chēng)。我們展開(kāi)了預(yù)包裝老年食品的市場(chǎng)調(diào)查，旨在通過(guò)對(duì)預(yù)包裝老年食品的現(xiàn)況調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)分析，深入了解老年食品市場(chǎng)，為老年?duì)I養(yǎng)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定及老年食品的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 研究對(duì)象與研究方法

1.1 研究對(duì)象

2018年1月—2018年5月采用線上和線下相結(jié)合的方式收集預(yù)包裝老年食品220例。

1.2 研究方法

將GB 7718[7]規(guī)定的應(yīng)標(biāo)示項(xiàng)目和GB 28050[8]規(guī)定的強(qiáng)制性標(biāo)示項(xiàng)目作為調(diào)查內(nèi)容，對(duì)每個(gè)食品標(biāo)簽逐項(xiàng)錄入。對(duì)食品能量、核心營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)進(jìn)行分析。

1.3 判定標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示包括食品名稱(chēng)、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。以上內(nèi)容符合GB 7718、GB 28050有關(guān)規(guī)定的，判定為符合。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)中未強(qiáng)制要求標(biāo)示的內(nèi)容，不做符合性判斷[9]。預(yù)包裝老年食品的產(chǎn)品名稱(chēng)或適宜人群明確為中老年人。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Epidata軟件雙份錄入，整理后導(dǎo)入Excel表格進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般情況

對(duì)收集到的220份預(yù)包裝老年食品進(jìn)行分析。產(chǎn)品種類(lèi)：調(diào)制乳粉69份（31.4%，其中含有“營(yíng)養(yǎng)配方食品”字樣的產(chǎn)品18份）、液態(tài)飲料類(lèi)27份（12.3%）、糕點(diǎn)類(lèi)87份（39.5%）、芝麻糊等36份（16.4%）。

2.2 調(diào)制乳粉

調(diào)制乳粉種類(lèi)有69份。其中，產(chǎn)品名稱(chēng)中含有“配方”的食品有18份。產(chǎn)品平均價(jià)格為15.2元/100g。

2.2.1 調(diào)制乳粉中能量和核心營(yíng)養(yǎng)素情況 調(diào)查了目前青島地區(qū)市場(chǎng)銷(xiāo)售的69份適宜老年人的調(diào)制乳粉，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的成分的添加范圍進(jìn)行描述。對(duì)其能量和核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉）進(jìn)行分析（表1）。調(diào)制乳粉的推薦食用量一般為50g/d。按照推薦量食用，與《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量RDIs（2013）》[2]中老年人能量需要量和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量相比，約從調(diào)制乳粉中攝入1/10能量、1/3蛋白質(zhì)、1/10脂肪、1/10碳水化合物、1/10鈉。食用調(diào)制乳粉類(lèi)食品，可以獲得相對(duì)較高的蛋白質(zhì)。

2.2.2 調(diào)制乳粉營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)情況 69份調(diào)制乳品中維生素A、維生素D、維生素E等3種脂溶性維生素的添加較為廣泛，添加率達(dá)到78%（54/69）。水溶性維生素添加最多的是維生素C，添加率為78%（54/69），NRV%范圍為1%～65%;其次是維生素B2（核黃素）和維生素B6（吡哆素），添加率分別為25%（17/69）和26%（18/69），添加維生素B9（葉酸）、維生素B1（硫胺素）、維生素B12和膽堿食品分別為5、3、2和1份。調(diào)查的產(chǎn)品中，礦物質(zhì)添加種類(lèi)較多。添加鈣、鐵、鋅、鎂、硒和磷的食品數(shù)及添加率分別為97%（67/69）、75%（52/69）、70%（48/69）、33%（23/69）、20%（14/69）和23%（16/69），添加鉀元素的產(chǎn)品有6份，添加錳的產(chǎn)品只有1份。29份添加膳食纖維的食品，膳食纖維多以低聚異麥芽糖計(jì)。部分產(chǎn)品中有牛磺酸、益生菌的添加。本次調(diào)查的調(diào)制乳品營(yíng)養(yǎng)成分中未發(fā)現(xiàn)含有維生素K、生物素、煙酸、銅、氟、碘、鉻和鉬的產(chǎn)品。

2.3 液態(tài)飲料

搜集到適宜人群為老年人的液態(tài)飲料27份，其中牛奶占 25.9%（17/27）、羊奶占26.0%（7/27）、豆奶占11.1%（3/27），平均價(jià)格2.1元/100mL。液態(tài)飲料營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)以“低脂”“脫脂”“無(wú)膽固醇”和“無(wú)/低乳糖”為主要特點(diǎn)，為老年人提供適合的優(yōu)質(zhì)奶源。微量營(yíng)養(yǎng)素聲稱(chēng)以維生素D和鈣，脂溶性維生素A、D、E為主。表2可見(jiàn)，有55.5%（15/27）產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示鈣的添加，2份產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示脂溶性維生素A、D、E的添加。

2.4 糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品

糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品87份，平均7.8元/100g。根據(jù)產(chǎn)品名稱(chēng)，又可以將糕點(diǎn)類(lèi)分為餅干類(lèi)和蛋糕類(lèi)，分別占糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品的73.5%（64/87）和26.5%（23/89）。營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)以“低糖/無(wú)蔗糖”“木糖醇/麥芽糖醇”“富含膳食纖維”“松軟”等為特點(diǎn)，低糖、高膳食纖維、松軟適合老年人的生理特點(diǎn)。添加木糖醇/麥芽糖醇的產(chǎn)品有51份，占調(diào)查產(chǎn)品總數(shù)的58.6%。由表3可以看到，與老年人能量需要量和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量比，每食用100g糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品，攝入11%～30%的能量、1%～42%的蛋白質(zhì)、2%～93%的脂肪、12%～31%的碳水化合物和0%～70%的鈉，食用糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品攝入較多的脂肪。乳粉、豆粉作為食物載體的調(diào)制乳品與以面粉及其制品作為食物載體的糕點(diǎn)類(lèi)食品相比，前者能承載更多的微量營(yíng)養(yǎng)素，提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和比例合適的脂肪和碳水化合物。

根據(jù)GB 2805—2011中對(duì)脂肪含量的要求，認(rèn)為固態(tài)產(chǎn)品脂肪含量≤3g/100g為“低脂”。由附圖可以看出，糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品低脂僅為8%（7/87），90%以上脂肪含量高。食用糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品可能攝入較多的脂肪。

2.5 芝麻糊等產(chǎn)品

芝麻糊粉、藕粉和堅(jiān)果粉產(chǎn)品共36份，其中含有藕粉10份（27.8%）、芝麻糊21份（58.3%）、核桃和其他堅(jiān)果為主的5份（18.9%），平均價(jià)格9.1元/100g。芝麻糊、藕粉類(lèi)等產(chǎn)品是對(duì)原材料的簡(jiǎn)單加工制成，是食物原料本身的特點(diǎn)。藕粉類(lèi)以提供能量和碳水化合物為主，芝麻糊類(lèi)產(chǎn)品和核桃粉及其他堅(jiān)果粉提供不飽和脂肪酸。此類(lèi)產(chǎn)品適合食用方式方便，易于沖調(diào)，同時(shí)也滿足了老年人對(duì)于口感的需求，適合老年人食用。

由表4可以看出，與老年人能量需要量和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量比，每食用100g芝麻糊等產(chǎn)品，攝入6%～30%的能量、1%～41%蛋白質(zhì)、2%～76%脂肪、19%～31%碳水化合物和1%～16%鈉。與糕點(diǎn)類(lèi)相比，芝麻糊等食品是對(duì)食物性狀的改變，提供的不飽和脂肪酸較多，鈉的添加范圍較窄，且含量低。

3 結(jié)論

本調(diào)查發(fā)現(xiàn)，適宜老年人的食品品種單一，以調(diào)制乳粉和糕點(diǎn)類(lèi)為主。調(diào)制乳粉可以為老年人提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)聲稱(chēng)添加多種微量營(yíng)養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅、脂溶性維生素、維生素C和膳食纖維。部分產(chǎn)品添加了牛磺酸、植物甾醇、益生菌等對(duì)老年人有益的成分。我國(guó)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)素情況的調(diào)查顯示，老年人普遍存在優(yōu)質(zhì)蛋白攝入偏低，常見(jiàn)缺乏的微量營(yíng)養(yǎng)素有維生素B1、維生素B12、葉酸、鈣、鐵、鋅和鉀等[10-11]，與歐洲國(guó)家膳食調(diào)查的結(jié)果一致[12]。通過(guò)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，調(diào)制乳粉中老年人易缺乏的維生素B1、B2、葉酸等微量營(yíng)養(yǎng)素添加率較低。

目前我國(guó)預(yù)包裝食品中聲稱(chēng)“營(yíng)養(yǎng)配方”的產(chǎn)品并不能滿足老年人基本生理需求，建議相關(guān)部門(mén)對(duì)“營(yíng)養(yǎng)配方”等聲稱(chēng)的使用規(guī)范化管理。根據(jù)老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，以乳粉、豆粉作為載體的食品較以面粉、糊粉作為載體的食品，能提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，適合的脂肪和碳水化合物，多種微量營(yíng)養(yǎng)素和其他有益老年人健康的成分，有效避免脂肪和糖的過(guò)多攝入。乳粉、豆粉及其制品可以作為老年食品的首選載體，調(diào)制出適合老年人營(yíng)養(yǎng)需求的食品。

一項(xiàng)關(guān)于中國(guó)與日本、美國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的研究顯示，我國(guó)老年人飲食模式已經(jīng)從傳統(tǒng)模式轉(zhuǎn)向高脂肪、低膳食纖維和低碳水化合物，甚至比美國(guó)飲食模式更差[13]。糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品松軟或酥脆，含有豐富的膳食纖維，適合咀嚼功能下降的老年人，易于消化吸收，但脂肪含量較高，鈉和糖的添加量也較高。液態(tài)飲料類(lèi)和芝麻糊、藕粉類(lèi)產(chǎn)品提供老年人食物原料，具有食物本身的特點(diǎn)。液態(tài)飲料主要指蛋白飲料，同時(shí)含有鈣和維生素D。芝麻糊、藕粉類(lèi)產(chǎn)品相比于糕點(diǎn)類(lèi)脂肪含量低，鈉的含量低，食用方式為沖調(diào)為糊狀，口感舒適，更易于消化和吸收，但有糖和脂肪攝入過(guò)多的風(fēng)險(xiǎn)。日本介護(hù)食品[14]是根據(jù)老年人的咀嚼和吞咽功能下降程度，為其提供不同軟硬度、不同粘稠度的食物，通過(guò)改善食物性狀為老年人設(shè)計(jì)的適合生理功能，滿足老年人對(duì)易食用、美味食物的需求，改善老年人營(yíng)養(yǎng)狀況。此類(lèi)食品在我國(guó)老年食品市場(chǎng)還是空白。

本次調(diào)查顯示，市場(chǎng)上既能滿足老年人生理需求又能滿足老年人營(yíng)養(yǎng)需求的老年食品數(shù)量較少，品種單一。面對(duì)我國(guó)加速的老齡化進(jìn)程，應(yīng)加快建立老年食品的標(biāo)準(zhǔn)體系，亟需研發(fā)生產(chǎn)適合老年人的食品，為老年食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

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Abstract：Objective ?To investigate the status of prepackaged foods for aged，to provide a scientific basis for the formulation of national standards of aged food and the research and development of aged food.Method ?We Collected 220 prepackaged foods for aged in cross-sectional survey and analysis of the nutrition claims which include addition dose ranges and rates of energy，core nutrients and fortified nutrients.Result ?The 220 prepackaged foods for aged could be divided into four categories，modified milk powder，liquid drink，pastry and sesame powder，accounting for 31.4%，12.3%，39.5% and 16.4% of the total number of the survey.Modified milk powder was mainly characterized by fortified protein，calcium，iron and zinc，vitamin C，vitamin A，D and E，and some products were added with dietary fiber，taurine，phytosterol and probiotics.The addition rate of folic acid，vitamin B1 and vitamin B2 was low.No addition of vitamin K and niacin was found.Liquid drinks were characterized by low fat，fat-free and lactose free，with 55.5% calcium fortified products.Pastries were divided into pastry （73.5%）and biscuit （26.5%）.Nutrition claims rich in dietary fiber，coarse grain fiber，no sucrose and other characteristics，but low fat products only accounted for 8.0%，the fat content was high.Sesame powder and other categories were divided into lotus root flour （27.8%），sesame powder （58.3%），walnut powder （18.9%），this type of product was easy for the elderly to digest and absorb.Conclusion ?At present，there are few kinds of pre-packaged aged food，and the variety is single.The preferred food substrate for the aged prepackaged food is milk and soy powder.It is suggested to strengthen the standardized management of food for aged and promote the development of the geriatric food industry.

Keywords：aged food;prepackaged food;nutrition claims;cross-sectional survey

（責(zé)任編輯 李婷婷）