許嘉 林楠 王志 趙靜 姜薇 王碩 封利會(huì) 魏云芳

摘 要：目的：了解北京市市售谷物中真菌毒素的污染狀況，為北京市市售谷物提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：2014—2016年在北京市11個(gè)區(qū)隨機(jī)采集市售谷物374份，按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2761《食品中真菌毒素限量》規(guī)定的方法進(jìn)行4種檢測(cè)并進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：小麥粉受脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）和伏馬菌素B1的污染最嚴(yán)重，檢出率超過(guò)83.3%;DON檢出率達(dá)到100%;其他谷物各種真菌檢出率較低，所有谷物的各種真菌污染水平均值未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值。結(jié)論：北京市市售大米、小麥粉、玉米、玉米面被真菌毒素污染。

關(guān)鍵詞：谷物;真菌毒素類;污染現(xiàn)況

我國(guó)居民膳食主要以谷物為主[1]，谷物在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中均可不同程度地受到真菌毒素的污染，人和動(dòng)物進(jìn)食被污染的食品及飼料后可引起急慢性中毒[2-4] 。谷物及其制品中最容易污染的真菌毒素有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮（ZEN）、黃曲霉毒素（AFB1）、交鏈孢霉毒素等，其中與人類健康關(guān)系最密切、曾引起人和動(dòng)物中毒的真菌毒素是B 類單端孢霉烯族化合物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）及其乙?；苌锖蚙EN[5] 。由于谷物及其制品受真菌毒素污染，我國(guó)每年損失約850億元[6] 。了解北京市市售谷物中真菌毒素的檢出與污染水平狀況，提出相應(yīng)的防控措施，減少對(duì)人體健康的危害，本調(diào)查對(duì)2014—2016年北京市市售谷物中4種真菌毒素的監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，為相關(guān)部門對(duì)北京市谷物及制品安全預(yù)警及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 儀器 高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀、電子天平、冷凍離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)、超聲波清洗器、純水儀、自動(dòng)漩渦混合器、氮吹儀、MycosepTM226多功能凈化柱、伏馬毒素免疫親和柱。

1.1.2 試劑及真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)溶液 甲醇和乙腈、甲酸、氯化鈉超純水、四硼酸鉀溶液、OPA 衍生液、鄰苯二甲醛溶液、2-二甲氨基乙硫醇溶液、吐溫-20/PBS 溶液、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、DON、3-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（3-ADON）和15-乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（15-ADON）的固體標(biāo)準(zhǔn)品;純度≥99.9%;13C-脫氧雪腐鐮刀烯醇（13C-DON）液體同位素標(biāo)準(zhǔn)溶液（25μg/mL）、13C-雪腐鐮刀烯（13C-NIV）液體同位素標(biāo)準(zhǔn)溶液（25μg/mL），均購(gòu)自ROMER 公司。

1.1.3 谷物樣品采集 2014—2016年根據(jù)地理位置選取北京市朝陽(yáng)、海淀等11個(gè)區(qū)為采樣點(diǎn)，為了保證樣品的代表性，每個(gè)區(qū)分別在超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里購(gòu)買了各類谷物，共采集市售谷物374件，其中大米180件、小麥粉90件、玉米28件、玉米面76件。

1.2 方法

1.2.1 樣品的檢測(cè)方法 真菌毒素黃曲霉毒素（AFB1）、DON及ZEN的檢測(cè)依據(jù)《食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)》[7]GB 2761—2017規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，伏馬菌素B1（FB1）依據(jù)《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》[8]規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 樣品的評(píng)價(jià)方法 依據(jù)GB 2761—20177]中的要求，對(duì)不同谷物的各種真菌毒素進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.3 毒素污染水平測(cè)得數(shù)據(jù)的處理 按照WHO全球環(huán)境監(jiān)測(cè)系統(tǒng)/食品污染監(jiān)測(cè)與評(píng)估規(guī)劃（GEMS/FOOD）第二次會(huì)議“食品中低水平污染物可信評(píng)鑒”中對(duì)未檢出數(shù)據(jù)的“推薦”標(biāo)準(zhǔn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理[9] 。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析方法 應(yīng)用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 谷物中黃曲霉毒素（AFB1）污染狀況

抽檢的28件玉米樣品中，AFB1均未檢出;抽檢的76件玉米面樣品，其中有6件檢出AFB1，檢出的6件玉米面樣品的AFB1濃度范圍是0.30～2.30μg/kg，均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值。在市場(chǎng)抽檢的玉米面中AFB1污染與從超市抽檢的玉米面污染差別沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=2.076，P=0.150）（附表）。

2.2 谷物中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）污染狀況

抽檢的180件大米樣品中，其中有19件樣品檢出DON，檢出的19件樣品的DON濃度范圍是0.69～12.4μg/kg，均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，但是在市場(chǎng)抽檢的大米的檢出率高于在超市抽檢的樣品（χ2=4.037，P=0.045）。抽檢的90件小麥粉樣品全部檢出DON，濃度范圍是47.0～209.0μg/kg，但是未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值（附表）。

2.3 谷物中玉米赤霉烯酮（ZEN）污染狀況

抽檢的90件小麥粉樣品中，其中有79件樣品檢出ZEN，檢出的79件樣品的ZEN濃度范圍是8.00～49.00μg/kg，均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，從市場(chǎng)抽檢的樣品和從超市抽檢的樣品的檢出率差別沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=3.314，P=0.069）。抽檢的28件玉米樣品、76件玉米面樣品均未檢出ZEN（附表）。

2.4 谷物中伏馬菌素B1（FB1）污染狀況

抽檢的90件小麥粉樣品中，其中有77件樣品檢出FB1，檢出的77件樣品的FB1濃度范圍是6.00～72.00μg/kg，從市場(chǎng)抽檢的樣品和從超市抽檢的樣品的檢出率差別沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.180，P=0.672）;抽檢的180件大米樣品、28件玉米樣品、76件玉米面樣品均未檢出FB1（附表）。

3 討論

通過(guò)2014—2016年在北京市隨機(jī)采集谷物分析，北京市市售的各類谷物整體受4種真菌毒素污染。對(duì)抽檢的玉米、玉米面、大米、小麥粉4種谷物分別進(jìn)行AFB1、DON、ZEN、FB1的4種真菌毒素的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果均未超標(biāo)（超標(biāo)率為0），相對(duì)于既往馬皎潔等[5]、解魁等[10]、胡佳薇等[11]結(jié)果，本次研究結(jié)果顯示，北京市市售的各類谷物真菌毒素的污染程度相對(duì)較低，究其原因可能與北京地處北方，溫度、濕度等氣候條件不適于真菌毒素的污染有關(guān)。此外，市場(chǎng)銷售的谷物和超市銷售的谷物污染水平相差不大，表明北京市市售谷物整體的真菌衛(wèi)生狀況較好。

北京市市售的各類谷物中小麥粉受各種真菌毒素污染檢出率最高，應(yīng)引起有關(guān)部門的重視，加強(qiáng)對(duì)小麥粉的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理。本次調(diào)查所抽檢的90件樣品分別進(jìn)行DON、ZEN、FB1的檢測(cè)，結(jié)果檢出率為100%，說(shuō)明北京市市售的小麥粉真菌毒素污染較重。ZEN具有生殖發(fā)育毒性、免疫毒性，對(duì)腫瘤發(fā)生也有一定影響[12] 。FB1能夠引起馬腦白質(zhì)軟化癥、豬肺水腫及大鼠肝癌等疾病，且與人類食道癌有相關(guān)性[13] 。雖然伏馬菌素對(duì)人體的危害目前還沒(méi)得到直接的證據(jù)，但是，伏馬菌素在食物中的污染情況及其與人和動(dòng)物疾病、腫瘤之間的關(guān)系，已引起了大眾的高度重視。因此，本研究在調(diào)查AFB1、DON、ZEN對(duì)北京市市售谷物污染的同時(shí)，也調(diào)查了谷物中FB1的污染狀況，但是我國(guó)還未出臺(tái)FB1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，建議相關(guān)部門加緊制定符合我國(guó)國(guó)情的FB1的限量標(biāo)準(zhǔn)。

本調(diào)查對(duì)北京市市售的玉米、玉米面、大米、小麥粉4種谷物進(jìn)行了AFB1、DON、ZEN、FB1的4種真菌毒素的抽檢，得到了北京市市售谷物真菌污染的現(xiàn)況，為相關(guān)部門對(duì)北京市谷物安全預(yù)警及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供基礎(chǔ)資料。但是本調(diào)查也存在一些不足，對(duì)所抽取的所有谷物只進(jìn)行了AFB1、DON、ZEN、FB1的4種真菌中的部分真菌進(jìn)行檢測(cè)，所以不能得到每種谷物所有真菌毒素的污染水平;此外，本次抽檢中玉米中的AFB1未檢出，而玉米面的AFB1的檢出率為7.9%，還應(yīng)對(duì)玉米面中AFB1檢出的原因進(jìn)行深入調(diào)查，AFB1是所有真菌中最穩(wěn)定的一種，被世界衛(wèi)生組織國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)為I類致癌物[14]，因此還應(yīng)加強(qiáng)從農(nóng)田到飯桌各個(gè)環(huán)節(jié)糧食的管理，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者的健康。

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Abstract：Objective ?To understand the pollution situation of mycotoxins in grains and provide basic datas for commercially-available grains in Beijing city.Method ?A total of 374 copies of grains were selected in 11 areas of Beijing，random sampling method was used to get test and evaluate in accordance with the Limited Standard of Mycotoxins in Food .Result ?Deoxynivalenol （DON），zearalenone （ZEN）and fumonisin B1 were the most serious source of pollution in wheat flour，which detective rate was over 83.3%，and the detective rate of deoxynivalenol （DON）was up to 100%.The detective rate of fungaltoxin in other grains were relatively low，nevertheless，the levels of fungaltoxin pollution in all kinds of grains did not exceed the limit of national standard.Conclusion ?The market rice，wheat flour，corn and corn flour in Beijing city are under comparatively fungaltoxin contamination.

Keywords：grain;mycotoxin;pollution condition

（責(zé)任編輯 唐建敏）