瓶子·Pan

上期回溯了歷史，接下來該了解勃艮第的分級(jí)制度了。跟針對(duì)酒莊、以市場(chǎng)而分的波爾多分級(jí)制度不同，勃艮第是根據(jù)葡萄園的地理?xiàng)l件來進(jìn)行分級(jí)，這樣“以地為本”足可見其對(duì)風(fēng)土的重視程度，但這也增加了其復(fù)雜性?，F(xiàn)在，讓我們?cè)敿?xì)了解勃艮第分級(jí)制度當(dāng)中的玄機(jī)。

AOC原產(chǎn)地管理制度

我們常在法國(guó)酒標(biāo)上看到A.O.C字樣，這是appellationd’origine controlee縮寫，翻譯過來便是“原產(chǎn)地法定監(jiān)管”。它是法國(guó)的一個(gè)質(zhì)量標(biāo)簽，貼有這個(gè)標(biāo)簽的產(chǎn)品具有獨(dú)特的地域特色、文化和傳統(tǒng)?！胺▏?guó)國(guó)家原產(chǎn)地保護(hù)組織”（INAO）制定的AOC法律規(guī)定了葡萄種植的地理邊界，允許種植的葡萄品種，葡萄種植法（種植密度，剪枝法，單位產(chǎn)量，葡萄成熟時(shí)的含糖量等），釀酒工藝（發(fā)酵方法，時(shí)間，陳釀方法和時(shí)間等等）。為什么要如此細(xì)化地規(guī)定？我們先回到故事的起點(diǎn)。

20世紀(jì)之前，幾乎沒有相關(guān)法規(guī)來約束及管理葡萄酒產(chǎn)區(qū)。到19世紀(jì)末，根瘤蚜災(zāi)害幾乎將勃艮第葡萄酒產(chǎn)業(yè)摧毀，大量的葡萄園荒蕪無人管理，但隨著經(jīng)濟(jì)回升且酒質(zhì)上升，葡萄酒變得異常稀少及珍貴。因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)約束法規(guī)，大量的“假貨”潛滋暗長(zhǎng)，比如將A葡萄園以B葡萄園標(biāo)注出售。直到1905年8月1日，相關(guān)法律出臺(tái)以限制在銷售中濫用原產(chǎn)地名、葡萄品種和年份的行為。

第一次世界大戰(zhàn)之后，迎來了一個(gè)契機(jī)。當(dāng)時(shí)，葡萄酒需求迅速上升，但產(chǎn)量不足，導(dǎo)致價(jià)格不斷上升，這促使大量酒農(nóng)回歸葡萄園，葡萄酒產(chǎn)業(yè)重新得到振興。為更有效地控制質(zhì)量及可持續(xù)發(fā)展，相關(guān)法規(guī)出臺(tái)以保護(hù)原產(chǎn)地品牌。1935年7月，一個(gè)專門負(fù)責(zé)管理農(nóng)業(yè)原產(chǎn)地的機(jī)構(gòu)“法國(guó)國(guó)家原產(chǎn)地保護(hù)組織”（INAO）誕生，從此勃艮第的風(fēng)土有了專門的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，確定了AOC制度，并把勃艮第分為4個(gè)等級(jí)的AOC。整個(gè)法國(guó)目前一共有364個(gè)AOC葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其中101個(gè)在勃艮第地區(qū)。

勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)（BIVB）認(rèn)為AOC是一種認(rèn)證，通過嚴(yán)格的審核及認(rèn)證以幾個(gè)方面來確保勃艮第葡萄酒獨(dú)特的個(gè)性：

葡萄藤種植的地方

釀酒的工序

當(dāng)?shù)貍鞒械尼劸评砟?/p>

A.O.C.產(chǎn)區(qū)等級(jí)制度

Sylvain Pitiot與Jean-Charles Servant合著的《The Wines ofBurgundy》一書中明確注明勃艮第作為葡萄酒產(chǎn)區(qū)一共有113個(gè)AOC法定產(chǎn)區(qū)，其中100個(gè)在勃艮第地區(qū)，其余13個(gè)在薄若菜地區(qū)（廣義上薄若萊隸屬勃艮第產(chǎn)區(qū)）。

2017年，勃艮第地區(qū)法定產(chǎn)區(qū)格局發(fā)生變化：大區(qū)產(chǎn)區(qū)Bourgogne Vezelay升級(jí)為村級(jí)產(chǎn)區(qū)Vezelay，新增大區(qū)級(jí)產(chǎn)區(qū)Bourgogne C6te d’Or。由此，勃艮第法定產(chǎn)區(qū)數(shù)量定格為101個(gè)。

在村級(jí)產(chǎn)區(qū)中，有一些品質(zhì)突出的地塊被認(rèn)定為一級(jí)園（Premier Cru），但嚴(yán)格意義上并非一個(gè)AOC法定產(chǎn)區(qū)。簡(jiǎn)單地說，勃艮第葡萄園按照產(chǎn)區(qū)劃分是三個(gè)等級(jí)，按照質(zhì)量劃分則是四個(gè)等級(jí)。

最高等級(jí)的產(chǎn)區(qū)是特級(jí)產(chǎn)區(qū)（Grand Cru），也稱特級(jí)園。特級(jí)園有33個(gè)，只占總產(chǎn)量的2%，其中紅白比例幾乎各占一半。村級(jí)產(chǎn)區(qū)共44個(gè)，占總產(chǎn)量的36%。紅葡萄酒和桃紅只占村級(jí)產(chǎn)區(qū)的33%，67%都是白葡萄酒。大區(qū)產(chǎn)區(qū)是勃艮第的主力軍，占總產(chǎn)量的52%，紅白比例是33%和67%。

從產(chǎn)量可見，勃艮第各個(gè)等級(jí)呈現(xiàn)金字塔形狀。位于最頂端的是特級(jí)產(chǎn)區(qū)，依次是一級(jí)、村級(jí)和大區(qū)。大區(qū)勃艮第幾乎超半數(shù)，而特級(jí)產(chǎn)區(qū)僅僅只有2%，極為稀少。另外，從白葡萄酒的分布和產(chǎn)量都可以看出白葡萄酒在勃艮第擁有極其重要的地位，產(chǎn)量甚至高于紅葡萄酒。在各個(gè)等級(jí)里，只有特級(jí)產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒產(chǎn)量大于白葡萄酒。

四個(gè)等級(jí)在坡田的分布極有規(guī)律：從坡的最下面開始到最陡峭的上方，依次是大區(qū)、村級(jí)、一級(jí)/特級(jí)，和一級(jí)/村級(jí)。大區(qū)級(jí)別一般會(huì)在坡的最下面，即接近平原的部分：村級(jí)則是坡度較為平緩的部分：之后是最有利于葡萄生長(zhǎng)和光照最好的坡田，主要是品質(zhì)優(yōu)秀的一級(jí)和特級(jí)園分布于此：最上面是一級(jí)園和村級(jí)略地。

大區(qū)產(chǎn)區(qū)（Bourgogne Appellations）

隸屬于大區(qū)級(jí)產(chǎn)區(qū)的葡萄園并不局限在某一處，而是分布在不同的地方。換句話說，勃艮第大區(qū)葡萄園是一個(gè)泛指的概念，比如任一產(chǎn)酒村內(nèi)都可能有大區(qū)級(jí)葡萄園。大區(qū)級(jí)產(chǎn)區(qū)一般在名稱中都包含“Bourgogne”，后面可能緊隨一個(gè)地名或者葡萄品種。

勃艮第大區(qū)產(chǎn)區(qū)Bourgogne AOC（產(chǎn)區(qū)名，不是等級(jí)）內(nèi)位于夜丘（C6te de Nuils）和伯恩（C6te de Beaune）特定地塊的葡萄可以依法以Bourgogne Cote d’Or名義裝瓶。

勃艮第官方組織BIVB對(duì)勃艮第大區(qū)產(chǎn)區(qū)Bourgogne AOC（產(chǎn)區(qū)名，不是等級(jí)）作了進(jìn)一步的解釋。舉例來說，BourgogneC6te d’Or是隸屬于大區(qū)產(chǎn)區(qū)“Bourgogne AOC”下的一個(gè)衍生次產(chǎn)區(qū)（Denominations Geographiques Complementaires，簡(jiǎn)稱DGC），Bourgogne AOC下共有14個(gè)衍生次產(chǎn)區(qū)（DGC）。

那么DGC到底從何而來？除去Macon系三個(gè)大區(qū)級(jí)產(chǎn)區(qū)（Macon，Macon followed by the name of the Village，Macon-Villages），其余產(chǎn)區(qū)名中含“Bourgogne”的可以根據(jù)其法律分為兩大類。一類是以一條通用法律定義的大區(qū)級(jí)產(chǎn)區(qū)，具有普遍性，產(chǎn)區(qū)的命名和劃分基于地域。

基于特定區(qū)域：比如Macon（Maconnais），Beaujolais，BourgogneHautes-C6tes de Beaune.B0urgogne Hautes-Cotes de Nuits等都是對(duì)應(yīng)的地區(qū)范圍。與其他大區(qū)不同，這幾個(gè)產(chǎn)區(qū)被稱為“準(zhǔn)村級(jí)產(chǎn)區(qū)”，因?yàn)檫@些產(chǎn)區(qū)都來自更加細(xì)分的種植區(qū)域：

氣候Climat或略地Lieux-dits：比如Bou rgogne Cote SaintJacques，但千萬別跟位于基維香貝丹產(chǎn)區(qū)的超一級(jí)園Clos SalnlJacques混淆，二者風(fēng)馬牛不相及。

14個(gè)DGC全部歸于此類。本質(zhì)上而言，它們都屬于大區(qū)產(chǎn)區(qū)Bourgogne AOC（產(chǎn)區(qū)名），不過根據(jù)地域進(jìn)一步細(xì)分而成，更加深入的區(qū)分地域風(fēng)土特質(zhì)。

另一類則是以特定法律定義的產(chǎn)區(qū)，具有個(gè)別性和特殊性，產(chǎn)區(qū)的命名和劃分則建立在葡萄品種和釀造工藝的基礎(chǔ)上。

基于葡萄品種：比如Bourgogne Aligote（種植Aligote的葡萄園統(tǒng)稱），Bourgogne Passe-Tout-Grain（葡萄品種：黑皮諾與佳美混釀）：

基于釀制方法：比如Cremant de Bourgogne，特指以傳統(tǒng)方法釀制氣泡的產(chǎn)區(qū)：Bourgogne Mousseux（釀造工藝：桃紅）：C6teauxBourguignons/Bourgogne Grand Ordinaire/Bourgogne Ordinaire（釀造工藝：桃紅）

INAO用一條法律便能管理所有基于地域劃分的大區(qū)級(jí)產(chǎn)區(qū)，即Bourgogne AOC及其他14個(gè)DGC，但需要為葡萄品種和釀造工藝相關(guān)的產(chǎn)區(qū)量身定做特別法律（此定律不涉及Macon系列的三個(gè)產(chǎn)區(qū)）。

不過，并非所有產(chǎn)區(qū)名中含“Bourgogne”的都是一個(gè)獨(dú)立的大區(qū)產(chǎn)區(qū)或大區(qū)衍生次產(chǎn)區(qū)（DGC）。譬如Cecile TremblayBourgogne la croix blanche并不屬于任意一個(gè)大區(qū)級(jí)產(chǎn)區(qū)。lacroix blanche是精英產(chǎn)區(qū)Vosne-R0manee內(nèi)一個(gè)村級(jí)略地，CecileTremblav因?yàn)槟撤N原因?qū)⑵渑c大區(qū)葡萄混釀而降級(jí)大區(qū)，以“Bourgogne+略地名”方式命名。

村級(jí)產(chǎn)區(qū)Village Appellation

村級(jí)產(chǎn)區(qū)是最復(fù)雜也最容易讓人混淆的一個(gè)等級(jí)。首先，村級(jí)產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)酒村往往名稱一致因而錯(cuò)綜復(fù)雜。比如基維香貝丹村（Gevrey-Chambertin）是一個(gè)地籍概念，只要位于村內(nèi)的葡萄園不論等級(jí)都屬于基維香貝丹村：而基維香貝丹產(chǎn)區(qū)則僅是指AOC村級(jí)產(chǎn)區(qū)，隸屬于這個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄園也并不一定全部位于基維香貝丹村，比如部分基維香貝丹產(chǎn)區(qū)的葡萄園位于鄰村Broc hon。其次，村級(jí)產(chǎn)區(qū)內(nèi)有部分葡萄園具有獨(dú)立的界限和單獨(dú)的名稱，也叫“單一園”（Single Plot）。這些”單一園”是經(jīng)過干百年的傳承和沉淀方才形成，代表著更高的品質(zhì)和獨(dú)特的個(gè)性，很大程度上也體現(xiàn)了勃艮第的精髓風(fēng)土（Terroir）。為了進(jìn)一步區(qū)分單一園的品質(zhì)和風(fēng)土，一些單一園被認(rèn)定為“一級(jí)園”（Premier Cru），而其余的單一園則被稱為略地（Lieu-Dit）。兩者都屬于村級(jí)產(chǎn)區(qū)。一級(jí)園Premier Cru

從AOC產(chǎn)區(qū)范疇來說，一級(jí)園隸屬于村級(jí)產(chǎn)區(qū)。這點(diǎn)從酒標(biāo)上即可看出，一級(jí)園名稱之前必定會(huì)有所在產(chǎn)區(qū)的名稱。一級(jí)園之所以能夠從村級(jí)產(chǎn)區(qū)中脫穎而出成為獨(dú)立的一個(gè)質(zhì)量等級(jí)（注意，一級(jí)園并不是產(chǎn)區(qū)等級(jí)），究其原因是一級(jí)園除了擁有所在村級(jí)產(chǎn)區(qū)的共性之外，還有獨(dú)特的風(fēng)土。一個(gè)產(chǎn)區(qū)內(nèi)的兩個(gè)一級(jí)園之間有著千絲萬縷的聯(lián)系，但卻有著微妙的差異，或奔放或內(nèi)斂。偉大的釀酒師總是能發(fā)現(xiàn)這些細(xì)微的差別并精準(zhǔn)地呈現(xiàn)。整個(gè)勃艮第地區(qū)一共擁有640個(gè)一級(jí)園，占總產(chǎn)量的10%左右（數(shù)據(jù)截至2016年）。

AOC法律對(duì)于一級(jí)園在酒標(biāo)上的標(biāo)注有明確的規(guī)定：

位于村級(jí)產(chǎn)區(qū)名之后，一級(jí)園名字以相同大小的字體標(biāo)注：

位于村級(jí)產(chǎn)區(qū)名之后，一級(jí)園名字前后標(biāo)注Premier Cru，并以相同大小的字體標(biāo)注：

僅以Premier Cru注明，這種情況發(fā)生在混釀或降級(jí)的時(shí)候。一個(gè)產(chǎn)區(qū)內(nèi)兩個(gè)一級(jí)園混釀只能以Premier Cru標(biāo)注，亦或者是兩個(gè)產(chǎn)區(qū)混釀，比如特級(jí)產(chǎn)區(qū)慕斯尼與香波慕斯尼產(chǎn)區(qū)的一級(jí)園混釀。另一種情況是降級(jí)的情況，比如特級(jí)產(chǎn)區(qū)慕斯尼的年輕葡萄藤可以降級(jí)為香波慕斯尼一級(jí)園。

特級(jí)產(chǎn)區(qū)Grand Cru Appellation

勃艮第星羅棋布的葡萄園中有一些耀眼的明星，超凡的品質(zhì)及顯著的典型性使它們脫穎而出成為自成一體的特級(jí)產(chǎn)區(qū)。特級(jí)產(chǎn)區(qū)往往由1個(gè)或幾個(gè)略地組成。比如La Roman6e-Conti、La RomanCe及RomanCe Saint Vivan都是由一個(gè)略地組成，絕大部分的特級(jí)產(chǎn)區(qū)由幾個(gè)略地（Lieux-Dits）組成，比如特級(jí)產(chǎn)區(qū)慕斯尼（Musigny）是由3個(gè)略地組成：特級(jí)產(chǎn)區(qū)李琦寶/Richebourg是由Les Richebourgs和Les Verroilles ou Richebourg兩個(gè)略地組成：踏雪（La Tache）是由La Tache和Les Gaudichots ou la Tache兩個(gè)略地組成。

一些村子為了提高名氣將村中最負(fù)盛名的葡萄園作為村名的后綴，比如Gevrey-Chambertin原先名為Gevrey，后來將村中最出名的Chambertin作為村名后綴。同樣的例子舉不勝數(shù)，比如Musigny和Chambolle-Musigny，Montrachet與Puligny-Montrachet，以及La Romanee-conti與Vosne-Romanee。酒標(biāo)上，Grand Cru的字樣必須位于產(chǎn)區(qū)名之下，字體大小不得超過產(chǎn)區(qū)名的三分之二。特級(jí)產(chǎn)區(qū)只允許種植黑皮諾和霞多麗、藤齡必須老于3年、每公頃的平均產(chǎn)量不得高于3500公升。

A.O.C.降級(jí)

界定AOC法定產(chǎn)區(qū)是一項(xiàng)復(fù)雜及精細(xì)的工程，也是一個(gè)變化的過程。鑒定AOC產(chǎn)區(qū)的理念是“忠于當(dāng)?shù)?、真?shí)及不斷地嘗試驗(yàn)證”，因此許多AOC產(chǎn)區(qū)會(huì)升級(jí)，甚至降級(jí)。

葡萄園降級(jí)的原因有客觀和主觀之分?？陀^原因主要有兩種，一是葡萄酒不符合AOC相關(guān)法律的規(guī)定;二是不同產(chǎn)區(qū)葡萄園混釀必須降級(jí)，比如來自李琦寶和香貝丹兩個(gè)特級(jí)產(chǎn)區(qū)的混釀也只能降級(jí)為Bourgogne大區(qū)。

生產(chǎn)商一旦發(fā)現(xiàn)葡萄酒的質(zhì)量下降或者酒體風(fēng)格不符合該產(chǎn)區(qū)特征，便會(huì)選擇主動(dòng)降級(jí)，有時(shí)候甚至直接從特級(jí)降到大區(qū)級(jí)別。比如，香波慕斯尼村的王者酒莊武戈公爵ComteGeorges de Vogue在特級(jí)產(chǎn)～_Musigny里的葡萄園種植了些霞多麗，但是葡萄藤較年輕，便將這部分降級(jí)為Bourgogne Blanc。