沈建忠

中國工程院院士，現(xiàn)任中國農業(yè)大學動物醫(yī)學院院長，國家獸藥安全評價中心主任，國家獸藥殘留基準實驗室主任，北京畜牧獸醫(yī)學會理事長等。一直從事獸醫(yī)學教學科研和人才培養(yǎng)工作，在教學上積極推動教育教學實驗改革和一流學科建設，堅持立德樹人和全程育人;在科研上堅持基礎與應用研究并重，在動物源性食品安全和獸醫(yī)公共衛(wèi)生的基礎理論與技術研究領域取得了一系列成果，為保障國家食品安全和公共衛(wèi)生作出了重要貢獻。

攻克食品安全快速檢測難關，打破國外技術壟斷

科協(xié)頻道：沈院士，您好！早在20年前，您就開始帶領團隊進行食品安全快速檢測技術和產品的研發(fā)，可以說，是國內最早進行這方面研究的團隊之一，而且還取得了非常多的開創(chuàng)性的研究成果，很多項研究成果都填補了國內的空白。您給我們介紹一下這段科研經歷吧？

沈院士：我和我的團隊主要從事基礎獸醫(yī)學中的食品安全和耐藥性的研究，它不光跟動物健康有關，更重要的是跟食品安全以及人類的健康息息相關。

隨著社會的發(fā)展以及人民生活水平的提高，人們從追求食品的數(shù)量到追求食品的質量，到現(xiàn)在越來越注重食品安全。這些年來，食品安全逐漸成為老百姓關注的一個焦點。我們主要從事的是動物源性食品的安全研究。所謂的動物源性食品，我要介紹一下，就是我們天天要吃的像肉、蛋、奶、水產品等，包括蜂蜜，這些統(tǒng)稱為動物源性食品。

大家知道，要飼養(yǎng)動物，要發(fā)展畜牧業(yè)，要保證動物的健康，可能要用獸藥，比如，抗生素以及一些抗寄生蟲的藥物等。用藥后，它或多或少會在肉、蛋、奶、水產品等這些動物源性食品里存在。存在是正常的，但存在多少量才是安全的？用什么技術來檢測？這個就是我們要研究的。

另外，還有一些少數(shù)的非法添加現(xiàn)象，例如，大家都比較熟悉的三聚氰胺問題，瘦肉精問題，動物吃了發(fā)霉的飼料后在產品中存在霉菌毒素、黃曲霉毒素等問題，這些也是我們研究的范圍。無論是獸藥、農藥、環(huán)境污染物、霉菌毒素殘留，還是非法添加物，這些小分子化合物只要在動物源性食品中存在，就需要我們用現(xiàn)代的生物技術，用快速、靈敏，特別是適合基層和現(xiàn)場使用的技術，把它檢測出來，這樣才能保障餐桌上的食品安全。

這些年來，我們團隊經過努力和攻關，攻克了一些共性的技術和關鍵技術難題，在此基礎上，也和一些產業(yè)基地進行合作，開發(fā)了一系列產品。我們跟國內的同行一起打破了國外的技術壟斷。舉個例子，在動物源性產品里的抗生素、環(huán)境污染物、非法添加物等的檢測技術，大約在十幾年以前，基本上被國外的公司壟斷。他們的這些產品在中國的市場上占比達90%以上。十幾年來，經過包括我們團隊在內的國內科學家的共同努力，到現(xiàn)在為止，就獸藥殘留而言，從十幾年前的國外的檢測技術和產品占比達90%以上，到目前國內的技術和產品占將近90%，所以，我們已經從根本上扭轉了這個局面。可以很自豪地說，我們已經有一大批具有自主知識產權的產品，完全可以和國外的產品進行競爭，無論在質量還是價格上，都要比進口的產品要有優(yōu)勢。這樣，大型的養(yǎng)殖企業(yè)也好，食品加工企業(yè)也好，它們能夠在降低成本的同時，進行更廣泛的檢測，能夠保證食品安全。

滴幾滴牛奶，只需兩分鐘即可現(xiàn)場檢測出是否含三聚氰胺

科協(xié)頻道：您說的快速檢測，大概需要多長時間能檢測出來？

沈院士：根據不同的產品、不同的化合物、不同的需求而定。在肉、蛋、奶、水產品等動物源性產品里，包括獸藥、農藥以及污染物等在內的小分子化合物，存在的量是很低很低的，往往是PPB級（濃度單位，即十億分之一濃度，經常用于濃度非常小的場合下）的水平。比如在牛奶里，如果存在抗生素，可能一千公斤牛奶里也就幾毫克，就這么一點量，但你要把它很精確地檢測出來。先去收購鮮奶，然后，做成各種各樣的奶制品，也就是說，在鮮奶收購的環(huán)節(jié)就要進行快速的檢測，不能說我拿一個樣本到實驗室去，用儀器設備，再花兩個小時、5個小時、甚至半天的時間檢測，那就來不及?？赡苄枰诂F(xiàn)場一兩分鐘、兩三分鐘就要出結果。我們就致力于這方面的研究，牛奶里的像三聚氰胺、抗生素，在幾分鐘內就能夠全部檢測出來，并且很簡單，不需要特殊的設備，這樣就解決了我們國家在保證奶制品安全的前一個環(huán)節(jié)——原料即鮮奶的安全問題。它對于保證動物源性食品的安全起到了很關鍵的作用。

食品安全的檢測方法分為好幾種，快速檢測快速、簡單、方便，價格便宜。還有一類技術，就是在實驗室用大型的儀器設備進行的定量的檢測，這個可能要復雜一些，要花更多的時間，成本要高一些，這個是做最后的確認。對于這些動物源性食品的風險因子或者化學危害物的檢測，我們通用的檢測模式就是用快速的檢測產品和技術先進行快速的篩選，然后，對可疑的陽性樣本，再拿到實驗室用儀器進行確認，這樣就會大大節(jié)省時間和成本。

科協(xié)頻道：這么多年從事科研工作，有什么樣的內在的精神動力一直在支撐著您呢？

沈院士：我上大學以后，尤其到研究生階段，經過了比較嚴格的科學訓練后，我發(fā)現(xiàn)我還是比較喜歡在實驗室做一些科研，從科研中可以找到很多的樂趣，這個可能跟我的性格是有關系的，我還是喜歡在實驗室去做一些事情，當有些發(fā)現(xiàn)或者有些突破的時候，我覺得這是一件很開心的事情。

科協(xié)頻道：您覺得做科研是一件很快樂的事情？

沈院士：對。

科協(xié)頻道：您在科研的過程中最大的感悟是什么？對今天的科研工作者進行科研攻關有什么樣的啟示？

沈院士：我們科研工作者搞科研工作，從某種程度上來講可能比較枯燥，有時候要一次一次地重復，并且有時候可能會經歷很多次失敗。首先，我想可能要有一個平常的心態(tài)，還要腳踏實地。對科研工作者來講，搞科學研究一定要沉住氣。你覺得快絕望的時候，那往往離成功就不遠了。一旦成功以后的那種喜悅，對于科研工作者來講，可能也是一種很高的獎賞。

科協(xié)頻道：在科研過程中，您能跟我們舉一個最能體現(xiàn)科學思想和科學方法的例子嗎？

沈院士：大家都知道2008年的三聚氰胺事件，那時候是一個影響很大的事件。三聚氰胺是非法添加物，有些不法廠商為了追求利潤把它添加進去了，在當時，對于牛奶里的三聚氰胺的檢測，尤其是快速檢測，這在全世界范圍內是沒有的，沒有這個產品。當然，現(xiàn)在來看，檢測是比較簡單的，但在那時候，需要在很短的時間里去攻克這個難關，國家有這個需求，出臺了政策，一定要嚴格把關，禁止三聚氰胺在奶里的添加，并且要實行PPB級別的產品檢驗。對產品要進行檢驗就需要有檢驗的手段，那時候全世界都沒有辦法。這是一個很有挑戰(zhàn)性的、也很有意義的工作。我們這個團隊用了不到半年的時間，就解決了這個難題。把快速檢測的產品和技術研發(fā)出來后，才能解決全國那么多的奶站的收購工作中的檢測難題，光用實驗室的手段是解決不了的?，F(xiàn)在，對三聚氰胺的日常檢測，就是拿一個條子，滴三滴牛奶，兩分鐘不到結果就出來了，陽性或陰性，合格或不合格。但在當時，確實是一個挑戰(zhàn)，所以一旦成功以后，想起來就覺得很高興、很自豪。

科協(xié)頻道：所以說，這個難關是你們這個團隊最先攻克的？

沈院士：對，三聚氰胺快速檢測應該是我們最先研發(fā)出來的產品，我們當時是第一個通過了國家科技部、國家質檢總局和農業(yè)部三部委組織的專家驗收的研發(fā)團隊，是第一個、也是唯一一個研發(fā)出合格產品的團隊。

獸醫(yī)學科不只是給動物看病，它對社會發(fā)展非常重要

科協(xié)頻道：您現(xiàn)在是中國農業(yè)大學動物醫(yī)學院的院長，現(xiàn)在也在帶學生，您給青少年提供一些學習這個專業(yè)的建議吧？

沈院士：我們叫中國農業(yè)大學動物醫(yī)學院，也有人習慣稱呼我們?yōu)椤矮F醫(yī)學院”，我在這里還要趁這個機會宣傳一下，因為對獸醫(yī)這個專業(yè)，很多人還不是太了解，實際上，我們獸醫(yī)這個專業(yè)對于社會、經濟、民生的發(fā)展非常重要。

在大家的印象里，獸醫(yī)這個專業(yè)就是給動物看病。當然，給動物看病也是不容易的，也是一個很偉大的工作。但是，除了這個，獸醫(yī)學科還有很多非常重要的工作，例如，人畜共患病的防治。大家知道狂犬病的病源主要來源于狗，那就一定要獸醫(yī)來研究，通過阻斷狗這一重要傳染源就能顯著降低發(fā)病率了。

動物源性食品安全也屬于獸醫(yī)學科的研究范圍。只有這些研究好了，才能保證我們天天吃的肉、蛋、奶、水產品等這些動物源性食品的安全。

還有一個很重要的研究領域，它涉及公共衛(wèi)生，就是我的團隊目前也在做的細菌的耐藥性研究?，F(xiàn)在，大量的抗生素使用，尤其在動物上的不合理使用和濫用，會導致動物體內的細菌產生耐藥性。耐藥性本身對動物的健康會產生危害，除了給治療動物疾病帶來困難以外，它還有可能通過食物鏈/環(huán)境，在人跟動物之間進行傳播，這樣也給人的健康造成了危害。所以，這些都是獸醫(yī)這個學科要研究的主要內容。這個學科非常重要，研究這個學科的人也應該感到很自豪。

對于學生來講呢，我想學習首先要感興趣，你對生物學、農學、動物或獸醫(yī)學感興趣，那我覺得這是非常好的，所以說學什么專業(yè)主要還是看個人的興趣。可喜的是，這些年來，有越來越多的學生對獸醫(yī)這個學科感興趣。我們這幾年招生的分數(shù)線也在逐年提高，第一志愿報考中國農業(yè)大學動物醫(yī)學院的人也越來越多。更重要的是，有一大批學生特別喜歡動物，喜歡這個專業(yè)，這幾年寵物行業(yè)、寵物診療行業(yè)也發(fā)展得非常迅速。

科協(xié)頻道：咱們有這個專業(yè)？

沈院士：我們有這個方向，是很重要的一個方向。伴侶動物是人類的朋友，很多學生喜歡做這一行。所以，這些年，喜歡這個學科、這個方向的人也越來越多。我們也歡迎對生物科學、對獸醫(yī)學感興趣的學生能夠加入我們這個隊伍。這是一個非常好的、有前景的一個專業(yè)。

公眾需要正確認識食品安全問題

科協(xié)頻道：現(xiàn)在公眾對于食品安全的科普知識需求也較多，作為科研工作者，您覺得如何才能更好地架起科學和公眾之間溝通的橋梁呢？

沈院士：我覺得這個很重要。食品安全需要引起全社會關注，但更需要公眾正確地去認識。

首先，食品安全問題是一個全球性的問題，不是只有中國有，發(fā)達國家同樣也有食品安全問題?？偟膩碇v，最近這些年，國家很重視，政府很重視，老百姓也很關注，尤其是要肯定媒體的監(jiān)督報道，起到了很重要的作用。經過多方面的努力，這些年來，我們國家的食品安全，尤其是動物源性食品的安全狀況越來越好，這個是不能否認的事實。目前，我國的動物源性食品的案件情況比十幾年前要好的多。但是，我們也不能否認，我國在食品安全方面還是存在一些問題的，還是需要引起政府、科技界、老百姓的足夠的重視，更要正確地去看待這些事件。食品安全既然是全球性的問題，任何國家都會出現(xiàn)，那么出現(xiàn)問題后，關鍵是我們要找出原因，要及時去阻斷。不合格的產品不讓它上市，這是一個最關鍵的問題。

科協(xié)頻道：從源頭上制止嗎？

沈院士：對。其次，我希望老百姓要正確認識食品安全。例如，肉、蛋、奶這些動物源性食品里的抗生素殘留問題，你要養(yǎng)動物，要保證動物健康，一定要用獸藥，一定要用抗生素，全世界都是這樣的。用了抗生素以后，或多或少在這些產品中會有一些殘留。但是，殘留量在肉、蛋、奶里有不同的安全限量，有國際的標準，我們國家也有我們國家的標準，只要正確使用抗生素，殘留量低于安全限量，那就是安全的。所以，一定不能說，在動物源性產品中只要能夠檢出含有某一種抗生素就是有問題，這是一個不正確的概念。有殘留不一定有問題，超標了才會對人體的健康產生危害，所以這種正確的認識是要有的。但有的是禁用藥物，像氯霉素，那就要求不得檢出，在某種程度上越嚴格越好，就不能存在，它的使用原本就是非法的。所以，具體情況要具體分析，不能一說這個動物源性食品里有某種獸藥、某種抗生素，就是不行，而是要看這個抗生素或獸藥是不是批準使用的，如果是批準使用的，它會有一個安全限量的標準，如果檢測它的殘留量低于安全限量，那也是安全的。

科協(xié)頻道：也不能談虎色變。

沈院士：對，不能談虎色變。我們國家制定的關于動物源性食品里的獸藥殘留的限量標準是完全跟國際接軌的，不是說發(fā)達國家要嚴格一點、我國的標準不那么嚴格，食品安全標準沒有發(fā)達國家跟不發(fā)達國家之間的差別，對人的健康都是一樣的。

科協(xié)頻道：科協(xié)頻道是北京市科協(xié)科學傳播工作的一個縮影，您對我們今后的科學傳播工作提一些期望吧？

沈院士：我覺得科學傳播工作非常重要，社會的發(fā)展，國民素質的整體提高，科學知識的普及和提高是其中的一個非常重要的環(huán)節(jié)。就像剛剛講的食品安全的問題，怎么正確地認識它？如何避免一些誤解或誤導？對一些謠傳如何去正確地判斷？如果沒有基本的科普知識，那你就沒法判斷，很容易導致別人怎么說，我就怎么相信。所以，我認為，科學知識的普及和科學素質的提高，在全民素質提升中是一個非常重要的環(huán)節(jié)。

科協(xié)頻道：謝謝您，感謝您百忙之中接受我們的采訪！

沈院士：謝謝！

（采訪：婁貞? ?馮廣濤）