陳思肜 趙峰 王淑燕 金珊 周鵬 危賽明 葉乃興

摘?要：【目的】通過對不同等級白牡丹茶游離氨基酸的分析，探究氨基酸種類與白牡丹茶品質(zhì)等級的關(guān)系?！痉椒ā坎捎肁QC柱前衍生結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 （UHPLC-MS/MS）測定游離氨基酸后，通過結(jié)合偏最小二乘法判別分析法 （Partial least squares discrimination analysis， PLS-DA）和聚類分析法，對9批次不同等級白牡丹茶的35種游離氨基酸進(jìn)行分析?！窘Y(jié)果】白牡丹茶中除β-氨基丁酸、同型半胱氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、酪氨酸5種氨基酸外，其余30種氨基酸均高于定量限。相關(guān)分析結(jié)果顯示，游離氨基酸與白牡丹品質(zhì)等級間存在密切相關(guān)性;其中，γ-氨基丁酸、絲氨酸、脯氨酸、色氨酸、甘氨酸對于白牡丹茶滋味品質(zhì)的影響最大;味覺分析結(jié)果顯示，γ-氨基丁酸對白牡丹茶滋味的收斂性有重要貢獻(xiàn)，而其余氨基酸主要通過交互作用對白牡丹茶滋味品質(zhì)產(chǎn)生貢獻(xiàn)?！窘Y(jié)論】白牡丹茶的游離氨基酸構(gòu)成與其品質(zhì)等級間存在密切相關(guān)性，不同氨基酸組分通過交互作用對白牡丹茶的滋味等級形成產(chǎn)生整體性的貢獻(xiàn)作用。

關(guān)鍵詞：白茶;白牡丹;游離氨基酸組分;滋味;品質(zhì)等級

中圖分類號：TS 272文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1008-0384（2019）08-965-09

Abstract：【Objective】 The amino acids in white peony teas of various quality grades were compared. 【Method】 Free amino acid compositions of 9 white peony tea specimens were determined using AQC pre-column derivatization combined with the ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry （UHPLC-MS/MS）. The analytical results on 35 amino acids were compared for the study by the partial least squares discrimination analysis （PLS-DA） and cluster analysis. 【Result】Aside from β-aminobutyric acid， homocysteine， cysteine， cystine， and tyrosine， the remaining 30 amino acids in the tea samples showed higher contents than the limit of quantitation. The correlation analysis on the data indicated a significant correlation between the amino acid composition and the quality of the teas. For instance， γ-aminobutyric acid， serine， proline， tryptophan， and glycine significantly affected the taste， while γ-aminobutyric acid was crucial on the astringency， of the brewed tea as shown in a taste test. The other amino acids appeared to interactively contribute to the sensory quality. 【Conclusion】 Either individually or interactively， free amino acids had a significant effect on the taste， therefore， the grading of the white peony teas.

Key words：white tea; white peony; free amino acid composition; taste; quality grade

0?引言

【研究意義】白茶是六大茶類之一，2016年全國白茶的總產(chǎn)量達(dá)到2.25萬t，產(chǎn)值約為22.5億元[1-2]。福建福鼎、政和、建陽、松溪是白茶的主要產(chǎn)地。白茶的游離氨基酸含量高于其他茶類，氨基酸不但對茶湯的鮮爽滋味有重要作用，其組成還與茶葉保健功效密切相關(guān)[3-4]。根據(jù)加工原料嫩度及品種的差異，傳統(tǒng)白茶主要分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉等4個品類[5]，其中以白牡丹的產(chǎn)量最高?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】游離氨基酸含量和構(gòu)成比例對茶葉品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)[6-7]。白茶中游離氨基酸總量顯著高于其他茶類;綠茶和紅茶的游離氨基酸總量間未見顯著差異;而烏龍茶和黑茶的游離氨基酸總量則相對較低[8]。不同茶類游離氨基酸的構(gòu)成對其品質(zhì)的影響也不盡相同，并由此形成了不同品類茶葉的風(fēng)味差別[9]。例如：綠茶的等級與茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量密切相關(guān)[10-12];而紅茶的品質(zhì)主要受絲氨酸、苯丙氨酸的影響[13];除茶氨酸外，烏龍茶中谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸和亮氨酸含量較高[14-15];黑茶中茶氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、蛋氨酸含量與原料老嫩程度密切相關(guān)[16];茶氨酸、甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、丙氨酸對白茶鮮甜風(fēng)味存在貢獻(xiàn)[17]?！颈狙芯壳腥朦c】目前，多數(shù)對茶葉游離氨基酸組分的研究主要集中在不同茶類或種質(zhì)資源上，并且僅局限于20種蛋白質(zhì)氨基酸和茶氨酸，而對于含量相對較低的非蛋白質(zhì)氨基酸關(guān)注較少，對于同一品類不同等級茶葉游離氨基酸組分開展的細(xì)致研究則更為鮮見?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究通過AQC柱前衍生結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜系統(tǒng) （UHPLC-MS/MS），對不同等級白牡丹茶中20種蛋白質(zhì)氨基酸和15種非蛋白質(zhì)氨基酸進(jìn)行定量，并由此探究游離氨基酸構(gòu)成與白牡丹茶品質(zhì)等級間的相關(guān)性，為白牡丹茶滋味構(gòu)成及品質(zhì)評價提供基礎(chǔ)性參考。

1?材料與方法

1.1?試劑

色譜級甲醇、乙腈 （Sigma公司，美國）;AccQ·FluorTM氨基酸衍生試劑盒 （Waters公司，美國）;試劑級甲酸銨 （J&K Scientific公司，中國）。

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液A（Sigma公司，美國）：含5 nmol·mL-1的丙氨酸 （44.5 mg·L-1）、L-2-氨基己二酸 （80.6 mg·L-1）、α-氨基丁酸 （51.6 mg·L-1）、β-氨基丁酸 （51.6 mg·L-1）、γ-氨基丁酸 （51.6 mg·L-1）、精氨酸 （87.1 mg·L-1）、天冬氨酸 （66.6 mg·L-1）、瓜氨酸 （87.6 mg·L-1）、羥脯氨酸 （65.6 mg·L-1）、胱氨酸 （120.2 mg·L-1）、谷氨酸 （73.6 mg·L-1）、甘氨酸 （37.5 mg·L-1）、組氨酸 （77.6 mg·L-1）、同型半胱氨酸 （134.2 mg·L-1）、羥賴氨酸 （81.1 mg·L-1）、異亮氨酸 （65.6 mg·L-1）、亮氨酸 （65.6 mg·L-1）、賴氨酸 （73.1 mg·L-1）、蛋氨酸 （74.6 mg·L-1）、1-甲基-L-組氨酸 （84.6 mg·L-1）、3-甲基-L-組氨酸 （84.6 mg·L-1）、鳥氨酸 （66.1 mg·L-1）、苯丙氨酸 （82.6 mg·L-1）、脯氨酸 （57.6 mg·L-1）、肌氨酸 （44.5 mg·L-1）、絲氨酸 （52.6 mg·L-1）、蘇氨酸 （59.6 mg·L-1）、色氨酸 （102.1 mg·L-1）、酪氨酸 （90.6 mg·L-1）、纈氨酸 （58.6 mg·L-1）。

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液B（華培貿(mào)易公司和索萊寶科技有限公司，中國）：分別稱取豆葉氨酸、天冬酰胺、半胱氨酸、茶氨酸、谷氨酰胺，各20 mg，以0.02 mol·L-1鹽酸定容至10 mL，得濃度為2 000.0 mg·L-1的B標(biāo)準(zhǔn)儲備液。

氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)儲備液：分別移取2.00 mL氨基酸標(biāo)準(zhǔn)儲備液A和0.50 mL儲備液B，以0.02 mol·L-1鹽酸定容至10 mL。

1.2?供試樣品

產(chǎn)自2018年的特級 （A）、一級 （B）和二級 （C）白牡丹商品茶樣各3批次，茶樣原料為福鼎大毫茶，分別由福鼎寶鼎茶業(yè)有限公司 （A1， B1）、福鼎茶博論茶業(yè)有限公司 （A2，C1）、福鼎卓掌柜茶業(yè)有限公司（B2，C2）、福鼎沐云山茶業(yè)有限公司（A3，C3）、福鼎高山香白牡丹產(chǎn)業(yè)城有限公司（B3）提供。

1.3?氨基酸定量分析

參照ZhouPeng[18]的方法，以AQC試劑衍生后，以UPLC 1290 Infinity色譜串聯(lián)6490 Triple Quad質(zhì)譜 （Agilent公司，美國）進(jìn)行分析，各化合物的分子量、母離子、子離子如表1所示。具體過程如下：稱取粉碎茶樣0.20 g，加40 mL純水并渦旋混合 （上海芃奇科學(xué)儀器有限公司，中國），45 kHz室溫下超聲提?。ɡド绞谐晝x器有限公司，中國）30 min后，離心 （×10， 000 g， 4℃，5 min） （Eppendorf，德國）;取10 μL經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過濾的上清液與70 μL AccQ-Fluor硼酸鹽緩沖液 （pH=8.8）混合，加AccQ-Fluor試劑 （3 000 mg·L-1） 20 μL，渦旋后，置55℃烘箱中10 min，冷卻待用。

使用UPLC 1290 Infinity色譜串聯(lián)6490 Triple Quad質(zhì)譜 （Agilent公司，美國）對35種氨基酸進(jìn)行定量分析，質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集分析通過Mass Hunter （Version 5.0， Agilent公司，美國）完成。采用GB/T 8304-2013測定樣品水分含量，氨基酸的定量結(jié)果以干基計。

1.4?數(shù)據(jù)處理

通過PASW 20.0軟件 （SPSS Statistics，IBM公司，美國）對樣品氨基酸結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計和單因素方法分析 （Oneway-ANOVA）。對氨基酸定量結(jié)果，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后，計算公式如下：標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)果以Heml 1.0（Heatmap Illustrator， The CUCKOO Workgroup， 中國）繪制heatmap。采用Simca-P 11.5軟件 （Umetrics AB， Umea公司，瑞典）進(jìn)行偏最小二乘法判別分析 （PLS-DA）。

1.5?氨基酸的味覺活性分析

味覺活性值 （Dose-over-threshold， DoT），是指某一滋味成分濃度與其滋味閾值的比值，當(dāng)DoT大于1時，可認(rèn)為其對相應(yīng)的滋味屬性有極顯著的貢獻(xiàn)[19]。參照GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法，按茶水比 （3 g∶110 mL）換算對應(yīng)的白牡丹樣品茶湯中各種氨基酸的濃度，計算公式如下：各氨基酸濃度（mg·L-1），而后通過文獻(xiàn)檢索獲得試驗?zāi)繕?biāo)氨基酸的對應(yīng)呈味閾值，以參試樣品對應(yīng)氨基酸的含量均值除以呈味閾值，計算得其DoT值。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同等級白牡丹茶樣品的游離氨基酸定量結(jié)果

9批次不同等級白牡丹氨基酸的定量結(jié)果如表2所示，35種氨基酸中，除β-氨基丁酸、同型半胱氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、酪氨酸5種外，其余氨基酸的含量均高于定量限。為了對上述數(shù)據(jù)進(jìn)行更直觀的比較，將上述氨基酸定量結(jié)果進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理后繪制熱圖 （圖1），將含量均值高于0.1 mg·g-1 DW的定義為白牡丹茶的常量氨基酸 （以紅色方框表示，共包括18種），其余氨基酸定義為微量氨基酸 （以藍(lán)色方框表示，共12種）。

由圖1可以直觀地發(fā)現(xiàn)白牡丹茶中的常量氨基酸的含量與樣品等級間，呈現(xiàn)明顯的線性相關(guān)性，即，高等級樣品的常量氨基酸顯著高于低等級樣品;而微量氨基酸的含量與樣品等級間則未見明顯規(guī)律。主成分分析是一種可直觀地反映樣本組分構(gòu)成的近似度的統(tǒng)計方法，樣本間的相似度越高則距離越近。如圖2-A所示，不同等級樣品間呈現(xiàn)較好的聚集狀態(tài);其中，特級樣品僅通過第一主成分就獲得良好分離;而一級和二級樣本的區(qū)分需要結(jié)合第二主成分才能得以實現(xiàn);即，一級和二級樣品間的差別較小，而與特級樣品間則存在較大差異性。R2和Q2是主成分分析過程中，用于反映模型擬合度和預(yù)測準(zhǔn)確率的參數(shù)，可知，該模型的第一、第二主成分的累積貢獻(xiàn)方差為96.21%，預(yù)測準(zhǔn)確率為73.25%，進(jìn)一步地驗證了該模型用于等級區(qū)分的有效性。如圖2-B所示，高等級白牡丹茶中的氨基酸構(gòu)成具有顯著的多樣性特征，共有17種氨基酸 （天冬氨酸、茶氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸、谷氨酰胺、色氨酸、絲氨酸、肌氨酸、脯氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、天冬酰胺）臨近特級白牡丹的質(zhì)心，即它們與特級白牡丹的品質(zhì)密切相關(guān)。相比較而言，一級樣品質(zhì)心 （B）和二級樣品質(zhì)心 （C）附近所集中的氨基酸則較少。通過載荷矩陣圖，可以進(jìn)一步剖析各種類氨基酸對判別結(jié)果的貢獻(xiàn)程度，當(dāng)變量與等級質(zhì)心距離近時，則說明該變量其對樣品等級貢獻(xiàn)度大。

2.2?不同等級白牡丹茶游離氨基酸組分的味覺活性分析

表3的統(tǒng)計結(jié)果呈現(xiàn)了不同等級白牡丹茶樣品的氨基酸含量差異。不同等級間氨基酸總量存在顯著性差異，并與等級呈現(xiàn)明顯線性相關(guān)性，總量由高至低依次為：特級 （45.04±0.98）mg·g-1、一級 （37.92±0.88） mg·g-1、二級 （26.41±1.89） mg·g-1。具體到各種構(gòu)成氨基酸而言，常量氨基酸中除丙氨酸在不同等級間不存在顯著差異外，其余氨基酸均存在差異。其中，尤以茶氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸這5種氨基酸差異顯著，含量越高則等級越高。從呈味上看，茶氨酸鮮爽帶甜，谷氨酰胺、天冬氨酸鮮甜帶酸，蘇氨酸呈微甜味;精氨酸呈苦味。由此可推斷，鮮甜味氨基酸對白茶的滋味等級間存在明顯的正相關(guān)，而苦味氨基酸則與其等級間存在負(fù)相關(guān)。

統(tǒng)計分析結(jié)果還顯示，特級白牡丹中的絲氨酸、脯氨酸、色氨酸、甘氨酸的含量顯著高于其他等級，而它們在一級與二級樣品間卻不存在顯著差異。從呈味上看，絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸主要呈甜味;色氨酸則主要呈苦味。由此推斷，上述氨基酸會對于白茶滋味品質(zhì)的進(jìn)一步提升有促進(jìn)作用。

不同等級的白牡丹茶具有各自的滋味特征，特級白牡丹的滋味特征為清甜醇爽、毫味足;一級白牡丹的滋味則較清甜、醇爽;二級白牡丹的滋味為尚清甜、醇厚。為了進(jìn)一步研究不同等級白牡丹種各種氨基酸對滋味的貢獻(xiàn)，采用Dot值對滋味屬性的貢獻(xiàn)進(jìn)行了量化分析，如表4所示，除對收斂性澀味有貢獻(xiàn)的γ-氨基丁酸外，其余氨基酸的Dot值均小于1。而且γ-氨基丁酸在茶湯中的DoT值與樣品等級呈現(xiàn)明顯線性相關(guān)，由高至低依次為：特級 （15.43）、一級 （14.45）、二級 （11.70）。因此，我們認(rèn)為γ-氨基丁酸是白牡丹茶湯收斂性又一個重要來源，對白牡丹茶滋味品質(zhì)的形成起重要的促進(jìn)作用。

3?討論與結(jié)論

已有的研究肯定了氨基酸對茶葉鮮味貢獻(xiàn)作用[10，12]，但Dot的分析結(jié)果卻顯示，茶葉中絕對含量高的氨基酸，往往因其呈味閾值較高，基本都無法獨立地形成主要滋味屬性，故而筆者推測不同氨基酸組分間存在交互作用，進(jìn)而以一種整體性的累積方式，對茶葉滋味，特別是鮮味的形成有貢獻(xiàn)作用。例如，茶葉中的茶氨酸，雖然呈味閾值較高，但是它是一種典型的鮮味增強(qiáng)劑，在與其他氨基酸共同存在時，會顯著降低其他氨基酸的呈味閾值;而茶葉中的谷氨酸可以顯著降低 EGCG 苦味的作用。茶氨酸和谷氨酸在茶湯苦味和鮮味的形成上具有明顯的交互和協(xié)同效應(yīng)。此外，近年的研究還發(fā)現(xiàn)，茶葉中甘氨酸和脯氨酸對茶湯鮮味有協(xié)同增效作用[19，21-22]。因此，筆者認(rèn)為白牡丹中游離氨基酸組分的比例關(guān)系對等級存在影響。

氨基酸含量可促進(jìn)名茶香氣鮮爽風(fēng)味和茶湯鮮醇滋味的形成[23]。白牡丹中游離氨基酸的總量、常量氨基酸含量的高低與白牡丹品質(zhì)等級間存在密切相關(guān)性，其中茶氨酸、精氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸這4種氨基酸的絕對含量與白牡丹品質(zhì)等級的緊密相關(guān)。這與陳丹等[13，24]對云南紅碎茶、永川秀芽茶的研究結(jié)果表明氨基酸總量隨茶葉品質(zhì)等級依次遞減及阮宇成等[11]的研究結(jié)果表明茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸的含量與綠茶品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)相同。

張丹丹等[17]的研究結(jié)果顯示茶氨酸、脯氨酸、甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、丙氨酸是對白茶的甜味存在貢獻(xiàn)物質(zhì)，其中谷氨酸還同時對白茶鮮味有貢獻(xiàn)。楊晨[20]的研究結(jié)果顯示白茶中除了γ-氨基丁酸外，其余氨基酸的濃度都遠(yuǎn)低于其呈味閾值。本研究結(jié)果顯示，γ-氨基丁酸、絲氨酸、脯氨酸、色氨酸、甘氨酸的含量對于白牡丹茶滋味品質(zhì)的提升有關(guān)鍵性作用。其中γ-氨基丁酸的DoT值與樣品等級呈現(xiàn)明顯線性相關(guān)，是白牡丹茶湯收斂性的主要來源，其余氨基酸都無法獨立呈現(xiàn)其滋味屬性，氨基酸對白牡丹鮮甜滋味的貢獻(xiàn)應(yīng)該是多種氨基酸的整體作用的結(jié)果，與前人結(jié)論相符。

本研究涉及的3個等級白牡丹茶的游離氨基酸構(gòu)成與其品質(zhì)等級間存在密切相關(guān)性，不同氨基酸組分通過交互作用對白牡丹茶的滋味等級形成產(chǎn)生整體性的貢獻(xiàn)作用?？蔀榘啄档げ枳涛稑?gòu)成及品質(zhì)等級的科學(xué)評價提供基礎(chǔ)性參考。

參考文獻(xiàn)：

[1]葉乃興. 白茶科學(xué)·技術(shù)與市場[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 2010：22-24.

YE N X. The Science Technology and Maket of White Tea[M]. Beijing：China agriculture press， 2010：22-24.（in Chinese）

[2] 陳志達(dá). 白茶風(fēng)味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)與量化評價研究[D]. 杭州：浙江大學(xué)， 2019.

CHEN Z D. Research on the material basis and quantitative evaluation of the flavor quality of white tea[D]. Hangzhou：Zhejiang University， 2019.（in Chinese）

[3] 蔡翔，李延升，楊普香，等. 茶氨酸呈味特征及應(yīng)用前景[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2017（6）：31-33.

CAI X，LI Y S，YANG P X，et al. The characteristics of the taste of theanine and its application prospects[J]. Sericulture tea communication， 2017（6）：31-33.（in Chinese）

[4] UNNO K， IGUCHI K， TANIDA N， et al. Ingestion of theanine， an amino acid in tea， suppresses psychosocial stress in mice[J]. Exp Physiol， 2013， 98（1）：290-303.

[5] 劉東娜，鄭曉娟，卿鈺，等. 蒙頂山名茶游離氨基酸總量及組分的測定分析[J]. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報， 2012， 30（2）：190-194.

LIU D N，ZHENG X J，QING Y， et al. Anaiysis of Free Amino Acid Content and Its Componentsin Various Mengding Tea[J]. Journal of Sichuan Agricutural University， 2012， 30（2）：190-194.（in Chinese）

[6] WANG L， XU R， HU B， et al. Analysis of free amino acids in Chinese teas and flower of tea plant by high performance liquid chromatography combined with solid-phase extraction[J]. Food Chemistry， 2010， 123（4）：1259-1266.

[7] KANEKO S， KUMAZAWA K， MASUDA H， et al. Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2006， 54（7）：2688-2694.

[8] 陳然，孟慶佳，劉海新，等. 不同種類茶葉游離氨基酸組分差異分析[J]. 食品科技， 2017， 42（6）：258-263.

CHEN R，MENG Q J，LIU H X，et al. Variance analysis of free amino acid composition in different kinds of tea[J]. Food Science and Technology， 2017， 42（6）：258-263.（in Chinese）

[9] 肖涵，陳圓圓，陳春月. 不同加工方式茶葉游離氨基酸組分分布特征初探[J]. 昆明學(xué)院學(xué)報， 2018， 40（6）：32-37.

XIAO H，CHEN Y Y，CHEN C Y. Preliminary Study on Distribution Characteristics of Free Amino Acid Components in Different Processed Tea Leaves[J]. Journal of Kunming University， 2018， 40（6）：32-37.（in Chinese）

[10]劉爽，楊停，譚俊峰，等. 綠茶滋味定量描述分析及其化學(xué)成分的相關(guān)性研究[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報， 2014， 30（24）：40-46.

LIU S，YANG T，TAN J F，et al. Quantitative Descriptive Analysis and Its Correlation Between Chemical Components of taste in Green Tea[J]. Chinese Agriculutral Science Bulletin， 2014， 30（24）：40-46.（in Chinese）

[11] 阮宇成，王月根. 綠茶滋味品質(zhì)醇、鮮、濃的生化基礎(chǔ)[J]. 茶葉通訊， 1987（4）：1-4.

RUAN Y C，WANG Y G. Green tea tastes good quality， fresh， rich biochemical basis[J]. Journal of Tea Communication， 1987（4）：1-4.（in Chinese）

[12] 銀霞，黃建安，張曙光，等. 綠茶滋味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J]. 茶葉通訊， 2018， 45（1）：9-13.

YIN X，HUANG J A，ZHANG S G，et al. Research Progress of Chemical Components Deciding the Green Tea Taste[J]. Journal of Tea Communication， 2018， 45（1）：9-13.（in Chinese）

[13] 陳丹，葉小輝，俞瀅，等. 不同等級云南紅碎茶的氨基酸組分分析[J]. 福建茶葉， 2014， 36（4）：24-26.

CHEN D，YE X H，YU Y，et al. Analysis of Amino Acid Composition of Different Grades of Yunnan Red Tea[J]. Tea In Fujian， 2014， 36（4）：24-26.（in Chinese）

[14] 劉建福，高俊杰，田奧磊，等. 武夷巖茶氨基酸組分及含量分析[J]. 熱帶作物學(xué)報， 2017， 38（2）：283-287.

LIU J F，GAO J J，TIAN A L，et al. Analysis of Content and Composition of Amino Acid in Wuyi Rock Tea[J]. Chinese Journal of Tropical Crops， 2017， 38（2）：283-287.（in Chinese）

[15] 王富花. HPLC分析測定不同茶葉中的游離氨基酸[J]. 食品研究與開發(fā)， 2018， 39（1）：141-146.

WANG F H. Analysis and Determination of Free Amino Acids in Different Tea by HPLC[J]. Food Research And Development， 2018， 39（1）：141-146.（in Chinese）

[16] 龔雪，李銀花，雷雨，等. 黑茶不同樣品氨基酸組分的分析[J]. 茶葉通訊， 2010， 37（4）：9-12.

GONG X，LI Y H，LEI Y，et al. The Comparison of Aimd Acid in different kinds of Dark Tea[J]. Tea Communication， 2010， 37（4）：9-12.（in Chinese）

[17] 張丹丹，葉小輝，趙峰，等. 基于游離氨基酸組分的白茶滋味品質(zhì)研究[J]. 福建農(nóng)業(yè)學(xué)報， 2016， 31（5）：515-520.

ZHANG D D，YE X H，ZHAO F，et al. Flavor and Amino Acids of Brewed White Teas[J]. Fujian Journal of Agricultural Science， 2016， 31（5）：515-520.（in Chinese）

[18] ZHOU P， ZHAO F， CHEN M，et al. Determination of 21 free amino acids in 5 types of tea by ultra-high performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry （UHPLC-MS/MS） using a modified 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate （AQC） method[J]. Journal of Food Composition and Analysis， 2019， 81：46-54.

[19] SCHARBERT S， HOFMANN T. Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies， taste reconstitution， and omission experiments[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2005， 53（13）：5377-5384.

[20] 楊晨. 基于代謝組學(xué)的不同花色種類白茶滋味品質(zhì)研究[D]. 北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院， 2018.

YANG C. Study of the Taste Quality in Different Types of White Tea Based on Metabolomics Analysis[D]. Beijing：Chinese Academy of Agricultural Sciences Dissertation， 2018.（in Chinese）

[21] 童華榮，金孝芳，龔雪蓮. 茶多酚感官性質(zhì)及其對茶葉澀味的影響[J]. 茶葉科學(xué)， 2006（2）：79-86.

TONG H R，JIN X F，GONG X L. Sensory Characteristics of Tea Polyphenols and It's Effects on Astringency of Tea[J]. Journal of Tea Science， 2006（2）：79-86.（in Chinese）

[22] YU P， YEO A S， LOW M， et al. Identifying key non-volatile compounds in ready-to-drink green tea and their impact on taste profile[J]. Food Chemistry， 2014， 155：9-16.

[23] 王云，李春華. 名優(yōu)茶氨基酸含量變化規(guī)律及其影響因素研究[J]. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報， 2006（6）：1121-1126.

WANG Y，LI C H. Studies on the variation of amino acid contentand affecting factors in quality tea[J]. Southwest China Journal of Agricultural Sciences， 2006（6）：1121-1126.（in Chinese）

[24] 袁林穎，周正科，李中林，等.“永川秀芽”茶感官品質(zhì)與內(nèi)含成分關(guān)系的研究[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版）， 2010（6）：36-38.

YUAN L Y，ZHOU Z K，LI Z L，et al. Study on the Relationship between Sensory Quality and Inner Components of Yongchuan Xiu'ya[J]. Innovational Edition of Farm Products Processing， 2010（6）：36-38.（in Chinese）

（責(zé)任編輯：黃愛萍）