龍芊霓

食物有記憶，它承載著食物的歷史與制作人的情感；味蕾也有記憶，它記錄著那些品嘗過(guò)的味道。記憶中的美食在制作人與食客間流轉(zhuǎn)，代代傳承，折射出一幀幀充滿風(fēng)土人情的故事剪影。

2019年6月25日，斗門(mén)區(qū)人民政府門(mén)戶網(wǎng)站發(fā)出《關(guān)于“秘制重殼蟹”等4個(gè)項(xiàng)目申報(bào)斗門(mén)區(qū)第八批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的公示》，斗門(mén)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心組織專(zhuān)家對(duì)“秘制重殼蟹”“斗門(mén)雞仔餅”“蓮溪豆沙月餅”“乾務(wù)炒藤鱔”四個(gè)申報(bào)項(xiàng)目進(jìn)行論證、評(píng)審，認(rèn)為項(xiàng)目達(dá)到申報(bào)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的條件，并擬定向區(qū)人民政府申報(bào)為斗門(mén)區(qū)第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。如果斗門(mén)此次“申遺”成功，加上之前已經(jīng)“申遺”成功的 25 個(gè)項(xiàng)目，斗門(mén)將有29個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

得益于政府對(duì)民間傳統(tǒng)文化的重視，如今這些瀕臨失傳的技藝正煥發(fā)著不一樣的光彩。在這片歷史悠久的土地上，古老的技藝和匠心在傳承中演繹著新的故事。

第一份記憶：雞仔餅里的匠心

在五分錢(qián)就能吃飽一頓飯的年代，一角錢(qián)卻只能買(mǎi)上四塊小小的餅干，將餅干小心翼翼放進(jìn)玻璃瓶中小跑回家，輕輕咬下一小口，果仁的香氣在嘴里蔓延，酥化的口感簡(jiǎn)直讓人欲罷不能，這是雞仔餅在老一輩人身上留下的味蕾記憶。

1997年7月，一家叫作益利的酒樓從五山墟鎮(zhèn)搬遷至斗門(mén)尖峰山下。在搬來(lái)此地之前，這家酒樓在原址五山墟鎮(zhèn)已有10年的歷史。益利大酒樓的創(chuàng)始人梁建榮，他是個(gè)土生土長(zhǎng)的斗門(mén)人，酒樓搬遷新址后梁建榮便打算制作一份帶有斗門(mén)特色的小吃作為酒樓特色之一。為此梁建榮趕往廣州拜師學(xué)習(xí)制作“廣東四大名餅”之一的雞仔餅。

雞仔餅原名“小鳳餅”。相傳小鳳餅是清代咸豐年間一家富貴人家的婢女小鳳創(chuàng)作，小鳳將手邊能得到的食物混合在一起后烤制而成，怎知風(fēng)味奇特，大受歡迎，自此小鳳餅流行開(kāi)來(lái)。也有說(shuō)小鳳餅是在食物匱乏年代時(shí)，中秋過(guò)后為不浪費(fèi)滯銷(xiāo)月餅創(chuàng)作而成。說(shuō)法各有，年代久遠(yuǎn)如今已難以考證，但無(wú)心插柳地將生活中常用食材混合而成，便是小鳳餅的誕生過(guò)程，其核心都離不開(kāi)是過(guò)去勞苦人民生活的智慧。

小鳳餅成為名餅卻是在半個(gè)世紀(jì)之后。廣州成珠茶樓務(wù)求精制巧作，改進(jìn)包裝，將其發(fā)揚(yáng)光大，一時(shí)享譽(yù)海內(nèi)外。因小鳳餅形狀像雛雞，故后來(lái)習(xí)慣稱之為雞仔餅。雞仔餅被認(rèn)為是梁氏的祖?zhèn)鳎瑖?guó)外華僑乃至外國(guó)游客都將“雞仔餅”視為代表中國(guó)餅食的珍品，手提一份“雞仔餅”回家，作為到訪廣東的紀(jì)念。

學(xué)成歸來(lái)的梁建榮在自家酒樓里反復(fù)專(zhuān)研、調(diào)整斗門(mén)雞仔餅的配方。他一如既往地融入益利大酒樓所推崇的健康、養(yǎng)生的理念，終于創(chuàng)作出一份既傳統(tǒng)又有斗門(mén)特色的廣式點(diǎn)心。2000年9月成珠酒樓因故結(jié)業(yè)，在人們?yōu)榇送锵е畷r(shí)，益利大酒樓的雞仔餅的美味正從斗門(mén)傳播而開(kāi)。

貌不驚人的小餅干，一眼看去果仁清晰可見(jiàn)，中間金黃飽滿，邊緣微焦酥脆。一口咬下，豬油的香氣十足。香脆的果仁豐富起餅干的口感，嚼上幾口，香氣漸漸蔓延。一口未完，讓人忍不住伸手去取上第二塊，甘香酥脆化的斗門(mén)雞仔餅，吃起來(lái)讓人意猶未盡。

時(shí)隔多年，當(dāng)年小鳳餅制作的珍貴手藝在斗門(mén)雞仔餅中品嘗出獨(dú)特又熟悉的味道。2017年，這款益利海鮮大酒樓出品的斗門(mén)雞仔餅被斗門(mén)區(qū)旅游局評(píng)為“斗門(mén)特色手信”，雞仔餅再次成為來(lái)往游客青睞的上好手信。

第二份記憶：藤鱔鮮美始于烹飪前

珠江口岸江河湖泊縱橫交錯(cuò)，南海之濱氣候溫和，自然的養(yǎng)潤(rùn)下鮮活的魚(yú)類(lèi)品種豐富。斗門(mén)乾務(wù)鎮(zhèn)是一個(gè)港口，位于崖門(mén)、虎跳門(mén)與雞啼門(mén)三門(mén)交匯的金三角位置，貿(mào)易往來(lái)，富庶繁榮，乾務(wù)人愛(ài)講飲講食，沿街商鋪中最多的便是大大小小的食肆。若在乾務(wù)問(wèn)起人當(dāng)?shù)靥厣朗常欢〞?huì)有人推薦藤鱔。

乾務(wù)炒藤鱔相傳至今已經(jīng)接近一百年的歷史，在乾務(wù)點(diǎn)上一盤(pán)聞名遐邇的姜炒藤鱔，還未上桌，香味就引得人口水直流。若是第一次品嘗，不知該如何下口，貼心的乾務(wù)人會(huì)告知客人：“用姜片夾住藤鱔片送入口，姜味與野生藤鱔的香味融合，肉質(zhì)鮮美，甘香爽彈。如果單吃鱔片，口感又是另一番風(fēng)味，但無(wú)論何種吃法，都是要趁熱吃?！?/p>

藤鱔是白藤湖一帶的鱔魚(yú)，生長(zhǎng)在咸淡水交界的水域或紅樹(shù)林等地，外形細(xì)長(zhǎng)圓柱狀呈蛇形，以小魚(yú)、蝦和小螃蟹為食，其身上的花紋、顏色均像老藤條所以被稱為“藤鱔”。藤鱔都為野生，一條半斤的藤鱔要生長(zhǎng)3年左右。藤鱔營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有補(bǔ)腎、養(yǎng)顏補(bǔ)血、補(bǔ)中益氣、祛風(fēng)濕、壯筋活絡(luò)、滋補(bǔ)肝腎等作用，吸引著不少食客慕名一試其味。

乾務(wù)炒藤鱔加工技藝源于乾務(wù)光記海鮮大酒樓。光記海鮮大酒樓炒藤鱔做法考究，上好材料是佳肴的必備因素，鱔魚(yú)選擇大小要適中。制作藤鱔一大秘訣在于藤鱔開(kāi)膛后不用水清洗，而是采用凈布抹干鱔身，姜是乾務(wù)的特產(chǎn)姜，稍帶甜味，需是仔姜才妙，仔姜皮薄、柔嫩、多汁，微辣可避魚(yú)腥，祛濕暖胃。且不用蔥，以免蓋掉藤鱔原有香味。炒制藤鱔時(shí)，需考驗(yàn)廚師的火候掌控技藝，少一分炒不出鍋氣，多一分則容易炒焦。

光記海鮮大酒樓現(xiàn)已是第三代傳承，如今的掌勺人梁乙忠是“光二代”，“光”是他父親的名字。對(duì)于梁乙忠而言，父親教給他的不僅是祖代相傳的炒藤鱔技藝，還有父親與他的美好童年回憶。在梁乙忠的帶領(lǐng)下，乾務(wù)炒藤鱔多次參加市、區(qū)電視專(zhuān)題美食欄目，早已名聲鵲起。梁乙忠仍舊親自嚴(yán)格把控酒樓每一道菜肴的出品，光記海鮮大酒樓依然保持著梁乙忠記憶中的“爸爸的味道”。