宋憲章

閑中讀書，曾看到清代名士孫原湘寫鱖魚的一聯(lián)詩：昨夜江南春雨足，桃花瘦了鱖魚肥。說明春雨連綿、桃花凋謝之晚春，正是鱖魚最為肥美之時(shí)。

鱖魚，又名桂魚、鰲花魚、季花魚等。它身體側(cè)扁，背部隆起，魚身呈青黃兩色，還常有黑色的、不規(guī)則的斑紋交錯(cuò)其間。鱖魚的嘴巴較大，有齒，下顎突出，喜食魚蝦，為兇猛屬魚類。因其肉質(zhì)細(xì)嫩、肥美、骨刺很少、味道鮮美，歷來被食家贊為是“魚中上品”。其實(shí)，只要鱖魚生活的水域好，鱖魚之味，四時(shí)皆佳。如千島湖活水出產(chǎn)之鱖魚，無論何時(shí)做菜入肴，皆為美味之魚鮮。

鱖魚因肥美鮮嫩，古人贊美之詩不絕，最有名的鱖魚詩，當(dāng)數(shù)唐代張志和寫的《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”因蹶魚肥美，詞人下著細(xì)雨還戴著笠帽、穿著蓑衣去釣蹶魚。南宋文天祥詩曰：“明日主人酬一座，小船旋網(wǎng)鱖魚肥。”說明鱖魚雖然肥美，江上捕魚人卻是冒著風(fēng)浪的危險(xiǎn)去捕捉的。南宋詩人楊萬里的《舟中買雙鱖魚》詩，也寫得極為生動(dòng)、形象，詩曰：“一雙白錦跳銀刀，玉質(zhì)黑章大如掌?！睂ⅦZ魚的體型特色，描述得淋漓盡致。晚年居住在紹興鑒湖之濱三山的南宋詩人陸游，常寫詩贊美故鄉(xiāng)的美食。他在《思故山》一詩中寫到：“船頭一束書，船后一壺酒，新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕……”詩人活得挺瀟灑，他住在鑒湖邊的三山，便時(shí)就劃一只小船去湖上游覽，一邊看書，一邊喝酒，一邊釣魚，還釣上了紫色的鱖魚，又隨手在湖中挖出藕，馬上洗干凈了吃。說明紹興鑒湖產(chǎn)蓮藕，也盛產(chǎn)鱖魚，他常能吃到這種美味的魚鮮。

鱖魚怎樣吃味美？其實(shí)清蒸、紅燒、糖醋、氽湯、干炸、鐵板燒，只要廚師調(diào)味、火候等功夫用到家，各種做法俱佳。江浙一帶最有名的鱖魚菜，至少有三種：一種叫荷葉鱖魚，以佐料、調(diào)料填入魚腹，外裹荷葉，涂以濕泥，以糠火煨熟吃，其肉質(zhì)細(xì)嫩、香濃，曾得到隋煬帝楊廣的好評，這是江蘇淮安的歷史名菜;第二種叫松鼠桂魚，燒好后魚形如松鼠，紅艷酸甜，外脆內(nèi)嫩，為蘇州名菜;第三種叫腌臭鱖魚，是徽幫名菜。鱖魚燒好后，魚肉片片如蒜瓣、香鮮透骨，有一種異樣的風(fēng)味，此菜系用千島湖鱖魚經(jīng)曝腌制成。杭州也有一款聞名江南的鱖魚菜，名叫火夾鱖魚。廚師在魚身上斜切幾刀，每一刀縫中，插一片筒骨火腿（最好的火腿肉），撒上姜絲，澆以料酒，然后上籠蒸熟即可，味極細(xì)嫩鮮美，為老杭州名菜。此外，還有一款鱖魚菜，名叫賽蟹羹，其味宛如蟹肉做成的湯羹，滋味鮮美之至，為杭州歷史名菜，已有七八百年歷史。它的前身即是南宋的宋五嫂魚羹。

鱖魚之味，詩人們贊賞不已，連醫(yī)藥家都給予高度評價(jià)。明代著名的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍，在《本草綱目》一書中稱贊它“其味如豚”。有兩種解釋，一謂其味如河豚魚，有河豚之鮮，而無河豚之毒;二是謂其味肥美如豬肉，為水中之豬。鱖魚富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素，營養(yǎng)價(jià)值比花鰱（包頭魚）、鯉魚、白鰱好。李時(shí)珍說它具有“補(bǔ)虛勞、健脾胃、益氣力”等食補(bǔ)食療作用，對身體虛弱、腸胃欠佳、乏力的人，吃鱖魚有食補(bǔ)作用。

現(xiàn)在，中外游客來杭州觀光游覽，一年四季都可在市區(qū)各大菜館、酒樓品嘗到鐵板鱖魚、松鼠鱖魚、火夾鱖魚、賽蟹羹、翅湯鱖魚、天香鱖魚等等多種風(fēng)味的鱖魚菜，杭州真可謂是美食“天堂”。到杭州游覽，品嘗杭州古今名菜，切不可忘點(diǎn)美味的鱖魚菜。

杭州大菜館，歷來有城里幫、湖上幫兩幫之稱。城里幫菜館的代表是天香樓、杭州酒家，名菜做得好的，有叫化童雞、炸響鈴、咸件兒、皮兒葷素等等;魚鮮菜做得好的，當(dāng)數(shù)湖上幫的山外山菜館與樓外摟菜館。當(dāng)年蔣介石來杭游西湖上館子，必吃湖上幫三店：樓外樓、太和園、山外山。太和園已消失，現(xiàn)在樓外樓所在地，即是當(dāng)年太和園店址所在處，而山外山，則從靈隱頭山門處搬到了玉泉。這兩家老字號做的魚菜，都很有名，常常吃客滿堂。故欲嘗鱖魚菜，可至這兩大菜館品嘗，定叫你吃得齒舌留鮮，經(jīng)久難忘。