亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        海底撈:一鍋紅湯“撈”世界

        2019-09-10 06:55:27李凌
        旗幟文摘 2019年9期
        關鍵詞:店長火鍋門店

        李凌

        一年新開200家店,營業(yè)收入169.69億元,在一盤散沙的餐飲市場,海底撈取得的成績讓一眾同行難以望其項背。憑借“師徒制”為基礎的人才培養(yǎng)和晉升機制,構(gòu)建涵蓋火鍋餐廳上下游服務的生態(tài)體系,實現(xiàn)供應鏈的強管控,海底撈構(gòu)筑了競爭的“護城河”。未來幾年,加快或者保持一定的開店速度,并向快餐領域拓展,是海底撈保持增長的必經(jīng)之道。

        1994年,海底撈董事長張勇和他的4個小伙伴,合伙在四川省簡陽市創(chuàng)辦了一家名為“海底撈火鍋城”的火鍋店,店里只有4張桌子。如今,海底撈在全球運營的餐廳數(shù)量截至2018年底達到了466家,包括中國內(nèi)地的430家以及位于中國臺灣、中國香港以及新加坡、韓國、日本及美國的36家餐廳。

        僅2018年一年,海底撈新開門店200家,新店產(chǎn)生的營業(yè)收入29.19億元,占比17.2%。公司全年實現(xiàn)總營業(yè)收入169.69億元,同比增長59.53%,實現(xiàn)歸母公司凈利潤16.46億元,同比增長60.3%,經(jīng)營數(shù)據(jù)超預期,全年平均翻臺率仍然維持在5次/天的高水平。

        在市場集中度極低,競爭激烈的餐飲市場,眾多餐飲品牌只領風騷三五年,海底撈憑什么可以持續(xù)+快速擴張?

        2018年,中國餐飲業(yè)市場收入規(guī)模達到43410億元,占社會消費品零售總額的比重為?11.2%,并以每年約10%的增速擴張?;疱伿瞧渲惺姓悸首罡叩募毞仲惖?,2018年年度收入規(guī)模預計達到4814億元,占比約11.09%。

        在博大精深、百花齊放的中國餐飲市場,火鍋不僅具備較強的社交屬性,口感適宜全國范圍推廣、口味豐富刺激較符合年輕客群的偏好等先天優(yōu)勢,而且火鍋還有一個“另類”特質(zhì)——不依賴廚師。根據(jù)2018年中國餐飲業(yè)年度報告,火鍋平均毛利率49.55%,平均凈利率11.76%,其中平均凈利率在所有餐飲分類中最高,其他餐飲形式的平均凈利率均在8%以下。作為餐飲業(yè)中凈利率最高、且最容易實現(xiàn)標準化的品類,火鍋行業(yè)成為中式餐飲里的最佳賽道。預計火鍋市場未來的市場空間仍將進一步提高,且在餐飲行業(yè)中的市占率仍有進一步提升的空間。

        在這一持續(xù)增長的市場中,海底撈無疑是佼佼者,2015?2018年在火鍋餐廳中市場份額穩(wěn)坐第一,2017年達2.2%,高出第二名1.3個百分點,2018年更是達到3.52%。2018年度,海底撈服務超過1.6億人次顧客,擁有3600萬會員,2017年約有1.03億人次。此外,按若干關鍵績效指標(翻臺率、年度收入及收入增速等)計,海底撈在主要中式餐飲品牌中排名第一。

        據(jù)海底撈財報顯示,海底撈門店數(shù)量從2015年初的112家增至2017年末的273家,再到2018年的466家,新開餐廳一般在1?3個月內(nèi)實現(xiàn)首月盈虧平衡,2015?2016年,其大多數(shù)餐廳在6?13個月內(nèi)實現(xiàn)現(xiàn)金投資回收。根據(jù)Frost?&?Sullivan的數(shù)據(jù),相比同業(yè)平均水平,主要的中餐品牌通常分別在約3?6個月及15?20個月內(nèi),實現(xiàn)首月盈虧平衡及現(xiàn)金投資回報。而定位于中高端的海底撈,初期投入要高于一般餐飲業(yè),投資回報周期卻比同行幾乎縮短一半,充分體現(xiàn)了其較強的競爭力。

        對于一家擁有超過5萬員工,466家門店,每年服務1.6億客流的餐飲企業(yè)來說,用優(yōu)質(zhì)服務來設立壁壘并不容易,而海底撈做到了,其背后的支撐就是一整套的人才培養(yǎng)體系和激勵體系。

        海底撈推崇顧客至上的服務宗旨,為顧客提供力所能及的服務。例如顧客等位時,免費提供瓜果、蔬菜、小吃盤、飲料、眼鏡布、指甲油等;就餐時打折、抹零、免單、贈送禮物、為獨自一人的顧客提供陪伴娃娃、提供手機套膜、圍裙護袖、熱毛巾等,打造出與其他餐飲服務的差異化。正是這些看上去跟餐飲服務關系不大的額外服務,使海底撈在行業(yè)中積累了較高聲譽,顧客忠誠度較強。據(jù)列弗諾斯特·沙利文顧客調(diào)查,約有68.3%曾在海底撈就餐的參與者至少每月光顧一次海底撈,而98.2%曾在海底撈就餐的參與者愿再次光臨。

        從服務行業(yè)的特性來看,公司可以建立無數(shù)的條條框框來規(guī)范員工的服務,但如何讓員工主動投入做好服務,一直是所有服務型行業(yè)管理者頭疼的事。而海底撈的獨家武器之一,就是“師徒制”,即每一位員工在加入時均會分配一位師傅,師傅會為新加入的徒弟提供一周的入職培訓,并在其職業(yè)生涯中定期給予指導與支持。餐廳一般員工由店長評審和提拔,員工有明確晉升通道。師徒制的核心其實是界定了員工升級的清晰通道,讓每一個員工能夠把握和認知自己的努力方向。

        與此同時,海底撈又以用戶的需求作為出發(fā)點建立員工評價體系,從口味、產(chǎn)品、服務、環(huán)境及食品安全,以及設備設施等具體的維度來對員工進行具體的考核。而這些維度主要是根據(jù)客戶對于餐廳品質(zhì)的關注度高低來進行設置,考核項直接關聯(lián)客戶最關心的層面,更加有利于針對客戶需求進行有效改進,提升客戶就餐體驗感和餐廳服務質(zhì)量,使考核直接與餐廳整體品質(zhì)的提升掛鉤。

        海底撈不僅員工評價體系健全,同時專業(yè)度也較高,考核方式較多樣。公司對于各個崗位、各個工種以及各項事務,基本都有比較詳盡專業(yè)的操作手冊和崗位要求,便于對照執(zhí)行。在考核的執(zhí)行中,不僅有顧客的評價,也有來自同事、店長的評價,甚至每家店面都會不時迎來公司內(nèi)部的“神秘食客”,對餐廳經(jīng)營情況進行隨機調(diào)查及體驗,豐富的考核層次和結(jié)構(gòu),共同保障了考核結(jié)果的真實和有效性。

        基于可執(zhí)行程度很高的考核機制,海底撈形成了優(yōu)秀的管理模式,店長員工在被充分激勵的環(huán)境下,從主觀上提升了積極服務的意愿;從服務品質(zhì)上,公司提供的專業(yè)化培訓和店長指導,最大限度保證了服務水平和流程的標準化。

        “師徒制”基礎上的員工評價體系能夠發(fā)揮更有效率的作用,還在于其與激勵機制相輔相成。

        對一般員工來說,公司利用“計件工資”制度讓員工的個人薪酬與勞動數(shù)量與質(zhì)量直接掛鉤,調(diào)動其工作積極性,而員工一旦晉升為店長則有機會享有業(yè)績提成。目前每家海底撈餐廳通常配備100-150名員工,“師徒制”規(guī)定店長不僅享有店面業(yè)績提成,還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業(yè)績提成,即店長收入與其徒弟、徒孫是否成功直接相關。因此店長更有動力培養(yǎng)出優(yōu)秀的徒弟店長,并帶領指導他們開拓新門店。

        更重要的是,“師徒制”下形成的店長培養(yǎng)機制,可以說是海底撈立足和發(fā)展的重要基石,推動店鋪自下而上的裂變式增長。對于快速擴張的餐廳管理來說,店長無疑是最有價值的資產(chǎn),也是海底撈的中堅力量。若海底撈想維持每年新增100多家店的速度,沒有合格的新店長儲備,是無法完成的。

        餐飲服務行業(yè)是勞動密集型行業(yè),如何實現(xiàn)規(guī)?;藴驶?,控制食品安全是行業(yè)長期存在的共同特點。公司解決上述難題的核心在于運用“連住利益,鎖住管理”的獨特模式?!斑B住利益”指高度統(tǒng)一員工與公司的利益,“鎖住管理”指控制系統(tǒng)性風險。具體而言,此模式表現(xiàn)為平衡與管理以下幾個關系:員工與門店的關系、門店與門店的關系、總部與門店的關系等。

        在“師徒制”的基礎上,公司運用“抱團組織”的模式提高門店間管理效率。公司要求地域相近的門店形成一個“抱團組織”,“抱團組織”通常包括5?18家門店(通常以存在師徒關系的門店為主),并以有能力的店長(通常是組織內(nèi)其他門店的師傅擔任“組長”)。

        在管理能力上突出扁平化、抱團小組和獎勵服務激勵機制。首先公司餐廳始終維持直營的經(jīng)營模式,保證所有門店的質(zhì)量可控,同時通過優(yōu)質(zhì)的管理模式來保證較難標準化的服務水平得以穩(wěn)定。公司通過“抱團小組”的形式,實現(xiàn)扁平化管理,將相同區(qū)域的數(shù)家門店形成抱團小組,實現(xiàn)組織內(nèi)資源共享,提高管理效率。

        “師徒制”的門店管理和擴張模式帶來高效率,師傅所在的門店為該小組的組長單位,而各門店的績效又與小組內(nèi)的其他門店掛鉤,而徒弟能否開新店成為店長,既與其自身的考核績效直接掛鉤,又與師父門店每年的考核結(jié)果有密切的關系,通過此方法形成自我監(jiān)督的制度;另外,公司員工激勵制度較好,激勵程度與員工的績效直接掛鉤,而績效考核又與員工的服務水平和顧客滿意度直接掛鉤。較有效的激勵制度和暢通的職級流動性,使員工自發(fā)產(chǎn)生良好的服務意識和動力,達到自我鞭策的狀態(tài)。公司采取能者居其位,店員升級為店長的平均年限僅4年左右,使得海底撈的員工流失率低于10%(火鍋行業(yè)平均?38.46%),在餐飲行業(yè)中非常少見。

        截至目前,公司已正式成立數(shù)十個“抱團組織”,覆蓋超過300家門店?!氨F組織”內(nèi)門店因分布在同一地區(qū),共享信息與資源,具有共同解決當?shù)貑栴}的能力,有效實現(xiàn)一定程度的自我管理并提高管理透明度與效率。

        在處理總部與門店的關系上,公司給予店長較大的門店經(jīng)營自主權(quán),但在總部統(tǒng)一控制系統(tǒng)性風險,實現(xiàn)“鎖住管理”。

        對經(jīng)營者來說,品牌知名度和聲譽對餐飲集團越來越重要。品牌認知度和聲譽與餐廳的食物口味、安全和質(zhì)量、服務和環(huán)境密切相關。根據(jù)沙利文調(diào)查,海底撈在中國主要餐飲品牌中擁有最強的品牌知名度,并且是最受歡迎的外出用膳選擇。而在社交媒體上,海底撈亦建立優(yōu)質(zhì)的品牌聲普,并積極與年輕粉絲互動。例如2018年初粉絲使用海底撈菜品在社交媒體平臺上分享了創(chuàng)意美食,這些美食瘋狂傳播并形成火鍋用餐新潮流,進一步提升海底撈品腳知名度。

        受益于品牌知名度,海底撈餐廳于2015?2018年每年分別有6300萬名、8110萬名、10660萬名、16000萬名顧客,2017年、2018年顧客數(shù)量為火鍋餐廳市場中第一名。

        由于火鍋需要保證食材的新鮮,避免食品安全隱患,對上游供應鏈的控制力是決定火鍋連鎖餐廳成敗的關鍵。

        對比唐宮、呷哺呷哺、味千和小南國的招股說明書及財報,分析幾家連鎖餐廳供應鏈管理模式,我們發(fā)現(xiàn)海底撈與呷哺呷哺面向上游供應商有較強的控制力。海底撈對供應商的管理更為嚴格,不僅有完整評價體系,而且公司餐廳85%以上的食材供應來自關聯(lián)方或附屬公司,使公司能夠最大程度地管控食材供應的品質(zhì),同時在供應節(jié)奏等環(huán)節(jié)也能夠與公司的要求完美匹配,實現(xiàn)旗下餐廳的倉儲優(yōu)化管理。

        通過成立火鍋產(chǎn)業(yè)鏈關健環(huán)節(jié)上的專業(yè)公司,海底撈已構(gòu)建了涵蓋火鍋餐廳上下游的生態(tài)體系,上游覆蓋了火鍋底料生產(chǎn)、食材供應鏈服務及餐廳裝修翻新;中游覆蓋了多元餐飲品牌;下游覆蓋了人力資源管理、火鍋外賣等。

        集團上游的頤海國際是公司主要的火鍋底料供應商,2015?2018年海底撈從頤海國際采購的原材料占比自16.8%提升至約22.6%;扎魯特旗海底撈負責供應羊肉產(chǎn)品;蜀海集團主要為公司提供火鍋食材及食材倉儲服務。通過這幾家公司,海底撈可有效把控食材的供應端,確保食材來源的可追溯性,為食品質(zhì)量和安全提供保障。公司在北京、上海、西安、鄭州設立了四個大型物流配送基地、四個大型配送中心和一個大型生產(chǎn)基地,采購、加工、倉儲、配送等功能整合效應明顯,有助于公司打造最有效率和最低成本的供應鏈。

        與此同時,集團下游的海鴻達為海底撈提供外賣服務,海??萍疾季植惋嬃闶酆陀螒蜻\營,微海咨詢?yōu)楣咎峁┤肆Y源管理及資訊服務。再加上蜀韻東方為公司提供餐廳的裝修及翻新服務,形成了完整的生態(tài)體系,為海底撈的多元化發(fā)展提供了很好的支持。

        在公司高速擴張的進程中,這種上下游“一家親”的關系,成為海底撈每年新開數(shù)十家、上百家新店的重要保證。事實上,海底撈存量和新開餐廳的原材料及食材供給需求確定性較強,便于上下游的溝通以及采購計劃的確定,也便于采購方提前安排庫存,不僅提高效率、節(jié)約成本,還大大增強采購議價能力,利于公司和關聯(lián)方以最合適的成本戰(zhàn)略進行擴張。

        2018年,海底撈進入加速發(fā)展階段,新開店200家,全年店面數(shù)增長73%,在新店處于培育期且渠道下沉較明顯的情況下,仍然維持翻臺率的提升,全年平均翻臺率維持在高水平的5次/天,遠高于同行平均水平。其中一線城市由4.8次提升到5.1次,二線城市由5.2次提升到5.3次,三線及以下城市由4.7次提升到4.8次,大陸餐廳整體翻臺率由5.0次提升至5.1次??梢姽緝?yōu)秀的運營能力得以保持,經(jīng)營及服務標準化程度較高,復制模式也較成熟,保證了公司餐廳一般3個月內(nèi)實現(xiàn)盈虧平衡、6?13個月收回投資成本的勢頭。

        從客單價來看,一線城市人均消費由98.3元提升至106.1元,二線城市由92.6元提升至94.8元,三線城市略有下降,總體看境內(nèi)餐廳客單價由94.6元提升至96.9元,顧客消費能力顯著上升,同店銷售額快速增長,其中一線和三線及以下城市的同店銷售額均同比增長超10%。

        再從營收結(jié)構(gòu)來看,海底撈2017年、2018年餐廳收入分別為103.9億元、164.9億元,占營業(yè)收入的比例分別達97.68%、97.18%。

        似乎海底撈的內(nèi)生增長動力被挖掘殆盡,翻臺率和單店接待量已基本接近飽和,單店銷量上難有進一步提升空間,未來增長必須依賴對外擴張。分析顯示,未來兩年海底撈或延續(xù)快速開店的戰(zhàn)略,預計到2020?2021年,其餐廳數(shù)量有望突破1000家,在維持公司運營效率的同時,競爭優(yōu)勢有望進一步增強。同時,管理層表示未來出海戰(zhàn)略也將是重中之重。

        事實上,公司也不斷豐富新業(yè)務板塊。2018年外賣業(yè)務營收3.24億元,同比增長47.92%,調(diào)味料業(yè)務營收1.54億元,同比大增409.03%,新興業(yè)務快速增長使業(yè)務更加豐富,也為公司開拓新的營收來源。

        布局新業(yè)態(tài)也是海底撈構(gòu)建新業(yè)務增長點的舉措。公司全資子公司在2019年3月26日以2.04億元收購北京優(yōu)鼎優(yōu)100%股權(quán),戰(zhàn)略布局快餐領域。優(yōu)鼎優(yōu)主要以“U鼎”品牌經(jīng)營快餐廳,提供冒菜(用辛辣濃湯煮食的四川風味的混合菜式),同時亦投資數(shù)家從事快餐業(yè)務的初創(chuàng)企業(yè)。截至2018年底,優(yōu)鼎優(yōu)于北京、上海、西安、武漢、深圳、南京及揚州合共經(jīng)營45間餐廳,資產(chǎn)凈值為1.04億元。此次收購有利于戰(zhàn)略布局快餐行業(yè),在餐飲領域不同細分中,進一步拓展,利于在大餐飲行業(yè)實現(xiàn)業(yè)務協(xié)同,豐富客群結(jié)構(gòu)。

        2018年10月,公司第一家智慧餐廳在北京開業(yè),這家從策劃到籌備耗時3年的高科技餐廳,對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)都進行了人工智能化改造,實現(xiàn)機械臂、傳菜機、聲光電浸入式體驗等人工智能技術(shù)的應用。海底撈智慧餐廳推出,意在布局未來成本優(yōu)化空間。財報資料顯示,海底撈自主研發(fā)的?IKMS系統(tǒng)實時監(jiān)控廚房整體的運行狀態(tài)、生產(chǎn)狀況、庫存狀況、保質(zhì)期狀況等。公司與松下的合資公司瀛海智能自動化自主研發(fā)制造的后廚自動出菜機,不但提升上菜效率,也將菜品鎖定在控溫控鮮的密閉空間中,保障食品安全。除了博人眼球的科技感外,這樣的改造還最大化利于食品安全的把控,并有望助力未來餐廳層面成本的壓縮。

        預計海底撈將繼續(xù)通過快速擴張和渠道下沉鞏固市場占有率,如果能夠保持和發(fā)揚經(jīng)營管理模式的優(yōu)越性,公司能夠維持自身經(jīng)營數(shù)據(jù)和盈利能力的穩(wěn)定。但其消費市場、供應鏈等需要較長時間的開發(fā)培養(yǎng),預計在后期發(fā)展時,海底撈的門店擴張速度或放緩。

        猜你喜歡
        店長火鍋門店
        《我啊,走自己的路》遲來的感同身受
        意林彩版(2022年2期)2022-05-03 10:25:08
        門店零售與定制集成,孰重孰輕
        德國最成功的洗車門店——Mr.Wash
        火鍋
        從優(yōu)秀到卓越門店需做好12項修煉(上)
        一圖自測:優(yōu)秀店長VS普通店長
        猴店長的煩惱
        如何突圍購物中心打造火爆門店!
        五花八門的火鍋
        學生天地(2016年3期)2016-04-16 05:14:16
        火鍋飄香
        小布老虎(2016年5期)2016-02-28 18:14:00
        日本免费久久高清视频| 老熟妇Av| 人妻少妇精品视频一区二区三区 | 日韩精品人妻视频一区二区三区| 无码a级毛片免费视频内谢5j| 日本aⅴ大伊香蕉精品视频| 国产精品无码无片在线观看3D| 国产亚洲精品高清视频| 国产亚洲精品熟女国产成人| 欧美a级情欲片在线观看免费 | 老岳肥屁熟女四五十路| 亚洲欧美综合精品成人网站| aaaaaa级特色特黄的毛片| 人妻少妇精品无码系列| 视频女同久久久一区二区| 熟妇熟女乱妇乱女网站| 久久久久久久99精品国产片| 国产颜射视频在线播放| 99久久国内精品成人免费| 久久9精品区-无套内射无码| 人妻少妇精品无码专区二| 亚洲一区二区三区一区| 日本丰满老妇bbw| 久久久久亚洲av无码专区导航| 国产在线看不卡一区二区| 中文字幕一区二区综合| 777米奇色8888狠狠俺去啦| 国内精品一区视频在线播放| 又爽又猛又大又湿的视频| 色综合天天综合网国产成人网| 亚洲欧洲偷自拍图片区| 久久精品国产88久久综合 | 双乳被一左一右吃着动态图| 国产精品毛片99久久久久| 日本一区二区在线高清| 看av免费毛片手机播放| 日韩一区二区不卡av| 蜜桃高清视频在线看免费1| 精品无码国产自产拍在线观看蜜 | 美女视频一区二区三区在线| 欧美人和黑人牲交网站上线|