貴州黔東南州的西江千戶苗寨，街上餐館的招牌，家家都以“酸湯魚”標榜，客人到此，不吃酸湯魚似乎就有沒到此一游之感。店鋪里也賣瓶裝酸湯，是為本地特產(chǎn)，其湯鮮紅如西紅柿汁。苗族的酸湯，現(xiàn)在有用西紅柿發(fā)酵的，但傳統(tǒng)上卻非此法——西紅柿傳入中國沒那么早。傳統(tǒng)的苗寨發(fā)酵酸湯，用的是淘米水。

廣西桂林人家，戶戶有酸壇子，孩子們放學，放下書包，先揭開酸壇子，用竹簽挑插幾塊酸，如蘿卜，一邊咬著一邊外出玩耍。所以，桂林菜中，酸也是很突出的。

川菜以其辛香厚重而有名，反而使酸在川菜中似乎沒有突出的名聲。但是，四川閬中卻是著名的保寧醋的產(chǎn)地。

山西喜食醋，可謂天下之冠，醋曰酰，故山西人的外號叫“老酰兒”。山西酒席上，每個人的餐具前面，像廣東人通常放一小碟醬油一樣，山西人放的是一小碟醋。從前山西人家嫁女兒前，考察男方家境，要數(shù)醋缸，醋缸多者，其家必殷實。

陜西人也喜歡吃醋，陜西醋的消費之大，幾乎不亞于山西。

口味的形成，與生俱來，陜西人吃醋，一般用本地自釀的醋，略發(fā)黃，好的黃醋居然會泛幾星淡淡的油花。關(guān)中人對涼菜的講究，也幾乎是登峰造極，而涼菜的關(guān)鍵，或者說靈魂，其實是醋。陜西人到外地吃飯，點了面條，面條將上桌，見醋還沒端到面前，會發(fā)急。醋一定要在面條上來之前先上來，陜西人吃面，尤其講究夫子所謂：“不得其醬不食”的精神。

大荔縣有家面館，數(shù)十年來不增加品種，所賣只有四樣：面之外，有涼拌油炸豆腐絲、鹵豬肉、月牙鍋盔。每天早上10點半開門迎客，至午飯時人擠人，人踩人，賣掉固定的400斤面、兩頭豬，到下午4點打烊，絕不再延時。關(guān)門后，合作者計算好明日買各種食材等的成本，單獨存放，其余的錢當天分掉。從前不雇傭服務員，現(xiàn)在增加了兩個人手，當天發(fā)工資。我吃過這家的東西，味道的確如所傳那樣好。這家的面勻薄而光筋，其湯鮮醇，最突出的是醋好。同去的人，吃飽了，一路回味這家的飯菜，個個都說出了關(guān)鍵詞：嗯——醋好！

醋又名苦酒。明代瑞安人虞原璩很有學問。當?shù)乜な睾挝臏Y經(jīng)常去拜訪他，跟他談文論藝。有一天，兩個人談話至深夜，突然想喝酒，荒村無處可買。何領(lǐng)導說：沒酒，家里有醋嗎？虞原璩笑著端出一壇子醋，在后院剪了一把韭菜，兩個人就著韭菜，將一壇子醋當酒喝了。當時人們把虞原璩和何文淵的交情，稱為“醋交”。

醋是釀酒發(fā)生錯誤，或者說儲存糧食、水果發(fā)生錯誤而產(chǎn)生的。我家有一年做醋，將大麥蒸熟吊起，屆時加水燒煮，裝缸后卻不見產(chǎn)生應有的反應。本來要倒掉，本家六祖母來串門兒，見狀說先別倒，再放幾天再看嘛。結(jié)果，一段時間后，奇異的效果出現(xiàn)了，醋缸里洋溢出濃郁的醋香！那一年的醋，是至今為止最好的醋。

與酒相比，醋是很神秘的，醋也有其自身的品質(zhì)。

所以，世間萬事，皆有難以把握處，用心謀劃經(jīng)營，結(jié)果卻未必能如人之所愿，做酒卻做成了醋，這種事兒屢見不鮮。

這又何嘗不是天意？既是天意，就該順應，好好地享用這個醋。況且人興之起，必止于醋而縱于酒。

摘自《南都周刊》