LESLEY

詹宏志既往的身份很多，唯獨與美食絲毫不搭界。他曾監(jiān)制過《悲情城市》《牯嶺街少年殺人事件》，也給羅大佑、伍佰等策劃唱片，同時還是出版人、編輯以及企業(yè)家，在臺灣文藝界和商界都可謂吃得開。而在他的另一份“廚藝履歷”里，卻寫著“30歲之前從沒有燒過開水，40歲才開始研究食譜和做菜”——這“嬌生慣養(yǎng)”的作風大概得益于他周圍的女性們都燒得一手好菜，其中自然包括妻子宣一，而宣一的江浙菜手藝則繼承于她的母親，也就是詹宏志的岳母，一位江浙的名門之后?？梢韵胍?，要完成這一桌地道精致的江浙風味菜肴，對詹宏志來說并不簡單。

再深究，燒一道菜其實不只“唯手熟爾”，一個人的家世與成長背景或多或少也參與其中。江浙菜喜甜，這與江南一帶富庶豐饒的環(huán)境密不可分，但長于農(nóng)村的閩南人詹宏志在放糖時總有所顧忌，哪怕自認已經(jīng)下手大膽多放了糖，仍然還是收獲家人們“不太甜”的評價。詹宏志倒也沒有為此過度糾結(jié)，“這就是出生背景的差別，沒法做到完全相似。我如果要做到那個甜味的程度，可能也不會自然?！?/p>

詹宏志曾監(jiān)制過《悲情城市》《牯嶺街少年殺人事件》，也給羅大佑、伍佰等策劃唱片，同時還是出版人、編輯以及企業(yè)家，如今，他又多了一重身份：掌廚者。

好在詹宏志觀察妻子做菜多年，也曾和妻子一起跑遍臺北各大市場，養(yǎng)成了一些購買食材配料的共識：豬肉這家最好，蔬菜則要去另一家攤販那里購買。因此在復刻時，小到一瓶醬油和牛肉食材，大到做飯使用的鍋，詹宏志都能盡量將差異縮減到最小。以此為基礎(chǔ)，再靠著宣一留下的食譜，詹宏志倒也一步一步地做出了宣一宴的雛形，并且越做越像。“食譜還是好東西，只要它存在，知識就能留存了。”

既然是復刻，那在重現(xiàn)滋味的基礎(chǔ)上，必定也要還原王宣一“認真做飯、用心待客”的宴客精神。江浙菜誠然有更家常簡單的捷徑做法，可那就不再是王宣一的味道。

比如“紅燒牛肉”。訣竅就在于必須在三四天的時間里反復煮開再關(guān)火，使滋味浸入熟透近軟爛的牛肉牛筋。若要展示這道“宣一名菜”，詹宏志必定提前若干天籌備，漸漸地也把這道菜做得有模有樣。許多舊友都對這道菜念念不忘，一位美食家朋友在品嘗了詹宏志的版本后給予了98分相似度的評價，并打趣道，“剩下那兩分你就當作自己的風格吧?！?/p>

另一道詹宏志的得意之作是青豆魚圓。這道菜當年從上海來到臺灣，如今再放眼滬上卻鮮少有人拿得出這道菜色。食材用的是荷蘭豆剝出來的青豆仁，須用清水煮，再輔以魚圓去調(diào)味。詹宏志這么做，追本溯源還是岳母的做菜哲學。雞湯不比清水，會蓋過豆子本身的清香味，轉(zhuǎn)移食客的焦點。在青白相間的小小一碗里，青豆成了當仁不讓的主角，精貴的魚肉也只能委身擔任調(diào)味的角色，“這是非常高明的菜，也只有可能誕生于江南?！闭埠曛菊f。

事實上，這樣“本末倒置”的搭配在詹宏志復刻的宣一宴中并不少見。在冬天端出一鍋熱氣騰騰的白菜獅子頭，往往最先被大家搶吃一空的總是大白菜，獅子頭則在一旁受到冷落。詹宏志將其歸結(jié)為時代的發(fā)展變化，當人們對吃肉這件事習以為常后，才會有精力去注意到鋪在肉丸子底下的白菜其實早已浸透了肉的味道與菁華。

這并不是無意而為之。或者可以說，一道菜的主配角倒置是江浙菜獨有的哲學。這樣含蓄低調(diào)的隱喻早就埋在《紅樓夢》的茄子之中——看上去和普通的一道茄子并無不同，但背后其實以干貝、蟹肉等名貴食材作為烹飪過程中調(diào)味的食材，做菜的人不將所有功力全擺在明面上，而是用味覺去制造驚喜。

青豆魚圓與如意菜

詹宏志也是在一次又一次的模仿和思考中體味了這一點“隱藏的美學”，即把昂貴食材的滋味傳遞到最平凡的食材上。所以他在做菜的時候也常常自我提醒，千萬不要以高貴食材唬人，而是要以看似平凡的食材給客人留下一些特別的余味?！澳悴荒芤驗榕聞e人沒看見你花的功夫，就把一整只鮑魚放在最上面，這不是含蓄派的做法?！?/p>

在臺北多次籌辦“山寨宣一宴”后，詹宏志將宴席又擺回了它的發(fā)源地江南，并邀請蔡康永、馬家輝、曹可凡、金宇澄等老友來上海赴宴。雖然在異地辦宴的過程中，地理原因和食材差異都橫生枝節(jié)，比如上海蔥的蔥白部分極少、牛肉燉軟的速度是臺灣牛肉的三倍快，甚至連水質(zhì)不同都成了問題。但是當這樣幾道帶有故人記憶的菜呈上桌，大家在言笑晏晏地品嘗與交談間，味蕾仍然能被熟悉的滋味與主人的好客之情喚醒。

“我這一次等于是大膽地代替我的岳母、我的太太，把她們家的菜帶回到上海，不一定是合格的呈現(xiàn)，但卻是一分心意，這些菜浪游天下一陣子之后終于回家了。”詹宏志說。