samantha

說到普洱，大多數(shù)人的反應(yīng)是“茶”，卻不知，咖啡也是云南普洱市的特產(chǎn)，并且越來越受到中外咖啡專業(yè)人士的青睞，云南普洱咖啡究竟有什么獨特之處呢？

關(guān)于云南普洱咖啡豆

云南咖啡的種植歷史可以追溯到幾百年前。據(jù)說當(dāng)時有個法國傳教土來到云南當(dāng)?shù)貍鹘?，因為想念咖啡而托人帶了種子來，之后便開啟了當(dāng)?shù)氐目Х确N植業(yè)。但在相當(dāng)長一段時間里，我們并不知道云南咖啡的存在，雖然這種非常有價值的熱帶經(jīng)濟作物在當(dāng)?shù)氐姆N植始終沒有間斷，卻并沒有真正在大眾消費市場上亮相，直到最近這幾年，咖啡熱潮涌現(xiàn)，人們才開始將視線重新投向這片位于中國西南地區(qū)的咖啡產(chǎn)地。

采收——最忙碌的季節(jié)

咖啡的采收是咖農(nóng)一年中最忙碌的季節(jié)，滿山紅彤彤的果子成熟時，需要他們及時采摘下來。一顆一顆聚成的一麻袋也許就是他們一年的收入，是一家人養(yǎng)家糊口的主要經(jīng)濟來源。

在普洱，咖啡采摘分為3個階段（果子成熟和開花周期是有直接的關(guān)系，每年5月左右咖啡大致分3次開花），從每年的11月一直持續(xù)至次年3月。采摘是最快影響咖啡質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)，好的生豆品質(zhì)是一杯精品咖啡的基礎(chǔ)。最廣泛品種——catimor（卡蒂姆）

云南普洱地區(qū)種植的全部是catimor（卡蒂姆）品種，保山市早在上世紀(jì)50年代引入的是鐵皮卡（typlca）和波邦種（bou rbon），當(dāng)?shù)厝朔Q之為“老品種”，因為老品種抗病蟲能力及產(chǎn)量都比較低，而且管理上比較費人力，加之市場收購價并不存在多少優(yōu)勢，近年來啡農(nóng)紛紛改種新品種catimor。

手沖咖啡的點滴滋味

手沖咖啡透過濾紙滴出的咖啡，就如同在時問的沙漏中過濾生活的點滴滋味。這樣的體驗，給手沖咖啡增加了一種儀式感。一杯上好的手沖咖啡教給我們的，是關(guān)于“慢慢的精致“這件事。

手沖咖啡的魅力在于看似簡單卻又充滿了各種不確定性，頗有種失之毫厘，差z千里的意思。然而，雖然對于水溫、時問、沖泡手法有諸多要求，整個過程也不過一雙手、一個壺、一個漏斗而已。

每個人沖泡出來的咖啡味道都有所不同，甚至同一個人泡出的咖啡也不是完全相同的味道。而這正是手沖咖啡的樂趣。本期邀請了南京點匠咖啡館的王理人秦暉手沖一杯云南普洱咖啡。

1、選咖啡豆

一般來說，300ml的咖啡，大約需要20g的咖啡豆?？Х榷贡ＷC大小、色澤均勻，有些不均勻的豆子會影響到整杯咖啡的口感。

2、用水瀾濕

在沖泡咖啡前，需先將折好的濾紙放入濾杯中，并將濾杯放在咖啡杯上。把熱水倒入濾杯，讓水潤濕濾紙，去除濾紙的味道，并將濾杯和咖啡杯一并淋濕加溫。

3、磨豆加粉

將剛才倒入杯中的熱水倒去，就可以開始磨咖啡豆了。將磨好的咖啡粉倒入鋪好濾紙的濾杯中。

4、悶蒸

用手;中壺往里均勻柔和地加水，淹沒咖啡粉即可。這一步叫做悶蒸，大概持續(xù)20-25秒鐘。這時候你會看到咖啡粉冒泡，這是咖啡顆粒在釋放二氧化碳，氣泡間形成的空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，供給熱水透過時所需的空間。悶蒸的好壞影響著過濾層的形成，直接影響著萃取的質(zhì)量。悶蒸不好，咖啡味道也會不干凈，酸澀為主，咖啡本身特點難以體現(xiàn)，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。

5、第一次注水

悶蒸過后，就開始以咖啡粉的中心點為圓心，用較大水流以畫圓的方式第一次注水，并讓水高于咖啡粉。切記水流不要直接接觸濾紙，注意圓圈保持在距咖啡粉邊緣l厘米以內(nèi)。水流高度保持在與咖啡粉平面上3-4厘米左右。第一次沖泡注水量占整個咖啡水量60%。

手沖當(dāng)中最重要的是水流控制，注水的速度和力度都很重要。這是這個手法的技術(shù)要點。目的是為了讓咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是為了補水的時候，水流能均勻地通過咖啡粉。水流越細，萃取越充分。

6、第二次注水

第一次注水后稍作停頓，等咖啡粉中的水完全流下之前，開始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。

第二次注水后稍作停頓，等咖啡粉中的水完全流下之前，開始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%。

到達咖啡液萃取量，立刻移走濾杯，不管濾杯中是否還能滴下咖啡液。