徐永清

過(guò)去我不喜歡吃芋頭，一看到它就皺眉。早年間，我在昆明當(dāng)兵的時(shí)候，每到秋冬時(shí)節(jié)，部隊(duì)的食堂總在供應(yīng)芋頭。我們的部隊(duì)雖是總參駐滇的一個(gè)情報(bào)機(jī)關(guān)，有別于野戰(zhàn)軍與地方部隊(duì)。可膳食供應(yīng)卻沒(méi)有一點(diǎn)特殊，只有在西安軍校讀書時(shí)期，才有特供。被軍校美味過(guò)于關(guān)愛(ài)的腸胃，到了昆明，一時(shí)難以適應(yīng)。其實(shí)，那時(shí)還處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，什么都緊張，人們的飲食觀念僅是停留在果腹的低級(jí)階段，距美食的距離有十萬(wàn)八千里。那時(shí)部隊(duì)食堂可供選擇的菜肴，也就數(shù)得過(guò)來(lái)的幾種，要么是紅燒大白菜，要么是炒土豆絲，第三樣便是燒芋頭。那芋頭的做法幾乎都是單打一，頂多再放幾片菜葉，燒得爛乎乎的，水嘰嘰的。兩頓一吃，便讓你倒胃。我在昆明當(dāng)兵的那些年，這芋頭是吃夠了，吃厭了。以至一看到芋頭，便氣不打一處來(lái)。

隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們的飲食觀念也發(fā)生了本質(zhì)的變化，不僅講究色香味形，還要講究營(yíng)養(yǎng)，餐飲已經(jīng)成了純粹的美食。與時(shí)俱進(jìn)，我也逐漸改變了對(duì)芋頭的不良印象。前些年我去廣西旅行，在飽享了自然美景的同時(shí)，也享用了各種芋頭佳肴。

廣西的一個(gè)特點(diǎn)是芋頭多，尤為荔浦芋頭，更是大名鼎鼎。廣西人用芋頭烹制的菜肴，多得眼花繚亂，難以枚舉。在廣西旅行的那段日子，我雖品嘗了許多芋頭佳肴，最是桂林的芋頭扣肉，令人叫絕。此菜是廣西傳統(tǒng)宴席名菜，它的主料是荔浦芋頭和帶皮五花肉。油煎后，再將二者入鍋蒸制。蒸的目的，一是蒸熟，二是讓芋頭與肉的美味相互滲透，三是讓各種佐料的香味充分入味。許多食客在等待之際，就聞到一股濃濃的香味，這香撲鼻入肺，令人亢奮，令人垂涎。芋頭扣肉的特點(diǎn)，色澤金黃，油亮悅目。就肉而言，質(zhì)地酥爛，肥而不膩。芋片則軟糯滑爽，味道醇厚。品嘗此菜有個(gè)講究，要芋頭與扣肉成雙入口，此法才算地道，味道也最正宗。

我外出旅游還喜歡購(gòu)買各地的土特產(chǎn)品，尤為食品。廣西的大小商店，幾乎都設(shè)有土特產(chǎn)專柜，都有芋頭條賣，且都醒目標(biāo)明“特產(chǎn)”二字。這芋頭條有火柴棒長(zhǎng)短，筷子一般粗細(xì)，白中帶紫，光潔如玉，煞是喜人。它的口味又酥又脆，且甜且香，細(xì)膩爽口，回味悠長(zhǎng)。這小小的芋頭條，品種還真不少，有原味、蝦味、孜然味、麻辣味、奶香味、番茄味、五香味、牛肉味、香辣味、孜然味、香蔥味，多達(dá)十幾種。廣西人真會(huì)吃，也真有生意頭腦，把這小小的芋頭條做出了產(chǎn)業(yè)，令人贊嘆。

深秋初冬時(shí)節(jié)，我們揚(yáng)州這一帶，總要用芋頭燒湯菜（亦叫菘菜），這是時(shí)令菜肴，家家戶戶都要吃，沒(méi)有例外。這道菜，看似尋常，口味絕對(duì)不尋常。芋頭又粘又面，還有點(diǎn)滑爽;湯菜嫩得無(wú)筋無(wú)渣，鮮得勝似味精，它還有點(diǎn)甜，還有種特有的清香。這道菜，通常燒得有湯有水的，開(kāi)胃下飯，男女老少，個(gè)個(gè)喜歡。一些豁嘴缺牙的老頭老太，就著這道菜，能吃一大碗米飯，吃得是舒眉展笑，開(kāi)心抒懷。愛(ài)酒的人就更喜歡了，大口大口的，到嘴又到肚，痛快，過(guò)癮。

就這湯菜要略做交代，這菜的地域性很強(qiáng)，外地沒(méi)有。其菜菜莖白嫩細(xì)長(zhǎng)，菜葉青綠闊大，長(zhǎng)得是修修長(zhǎng)長(zhǎng)，亭亭玉立。其菜矮的有二三尺之高，高的幾達(dá)腰腿。其菜單棵分量，可達(dá)二三市斤。因極為鮮嫩，稍稍烹制便湯汁四溢，故叫“湯菜”;又因長(zhǎng)得高大，又叫“大菜”。其菜嫩時(shí)用于嘗鮮，老則用來(lái)腌制。前后上市的時(shí)間，頂多兩個(gè)月。要吃趁早，過(guò)時(shí)不候。

就這湯菜，一些好事者曾做過(guò)嘗試，異地引種，結(jié)果是“水土不服”。所種的湯菜，雖有其形，不是原味。這讓人想到“淮橘為枳”的成語(yǔ)。常言道：“一方水土，養(yǎng)一方人。”同樣，一方水土，也養(yǎng)一方物。以至秋風(fēng)一起，好些客居他鄉(xiāng)的人士，就想吃這芋頭燒湯菜。有條件的，雖說(shuō)地隔千里萬(wàn)里，也要乘飛機(jī)、坐火車趕赴家鄉(xiāng)，一飽口福。有人認(rèn)為你這話是夸張，你想啊，“莼鱸之思”的主人公張翰，為了飽享故鄉(xiāng)的美食，連官都不當(dāng)了。這一比照，就可理解了。

我國(guó)很多地方，每到春節(jié)均有吃芋頭的習(xí)俗。民間有“吃芋頭，遇好人”的說(shuō)法。人們希望吃了芋頭，一年之中遇到的都是好人。凡事沒(méi)人跟你為難、作對(duì)，生活舒心，工作順利。春節(jié)期間，有人竟把芋頭當(dāng)作主食。尤為一些命蹇時(shí)乖，飽經(jīng)挫折的人士。他們相信心理的暗示，更相信好的口彩。吉利話多多益善，好事多多更善。這比求神問(wèn)卜，打卦算命要強(qiáng)，反正不會(huì)上當(dāng)受騙，更不用花冤枉錢。這芋頭吃到自己的肚里，踏實(shí)！

生活中很多人對(duì)“吃芋頭，遇好人”的說(shuō)法一直搞不清楚，只是人云亦云。反正認(rèn)為是好話，是好事，跟風(fēng)走不會(huì)錯(cuò)，隨大流不會(huì)壞。其實(shí)這用的是諧音，就跟“發(fā)菜”與”發(fā)財(cái)”，“粘糕”與“年高”的諧音一樣。磨開(kāi)講，芋頭的“芋”是“遭”的諧音，是遭遇、碰到、遇見(jiàn)的意思;“頭”是“投”的諧音，是投緣、投機(jī)、投門的意思。你看春節(jié)期間，吃了芋頭，一年之中遇到的都是投機(jī)的人，投緣的人，這些人自然都是好人。于是說(shuō)話中聽(tīng)、投機(jī);做事順心、投緣，自然就沒(méi)有矛盾，凡事順順當(dāng)當(dāng)?shù)摹?/p>

“吃芋頭，遇好人”。我愿所有的好人，都能遇到好人。