尤今
當(dāng)年不吃海參,有個(gè)很奇怪的理由。
覺(jué)得它胖頭愣腦,貌似肥肉,單看不吃,便有滿嘴油膩的感覺(jué)。
我的強(qiáng)力抗拒,引來(lái)了好友的激將法。有一回,她硬把一大塊肥碩得好似會(huì)淌出油來(lái)的海參夾進(jìn)我的碗里,說(shuō):
“拿出你的冒險(xiǎn)精神來(lái),試!”
一試,當(dāng)場(chǎng)便愣住了。
那極端特殊的口感使我原先的防線在一剎那間全面崩潰,呵,這簡(jiǎn)直就是人間極品!
從此,瘋狂地愛(ài)上了它。
喜歡它那種柔情萬(wàn)種地膠在口腔里的纏綿感,喜歡它那種軟滑厚重一如凝脂的豐腴感。
愛(ài)上海參的這個(gè)時(shí)候,我已邁入中年了。嘿嘿嘿,我竟然因?yàn)樽约簾o(wú)知的偏見(jiàn)而使世間此等美味多年荒廢于口腔,真是荒謬愚蠢?。?/p>
在文學(xué)名著《鏡花緣》里,有個(gè)提及海參的情節(jié),十分感人。故事記載一婦人生病,其女廉錦楓特地冒險(xiǎn)潛入海底,尋找海參為母親滋補(bǔ)身體。
由此可見(jiàn),早在數(shù)百年前,古人便已發(fā)現(xiàn)海參具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。
海參又名海鼠或海黃瓜,是生長(zhǎng)在海洋底層巖石上或海藻間的一種棘皮動(dòng)物,多分布在水深二十米以下的海洋內(nèi),身體呈圓筒形,皮厚、柔軟而黏滑,肌肉發(fā)達(dá),善于收縮,是海產(chǎn)八珍之一,它滋補(bǔ)強(qiáng)身之效可與人參相比,故此得名,其蛋白質(zhì)含量高達(dá)86%。海參品質(zhì)有高低之分,味道也有霄壤之別。
品質(zhì)低劣的海參,皮硬、肉薄,煮好后,堅(jiān)挺爽實(shí),毫無(wú)膠質(zhì),食之無(wú)味,棄之為妙。菜市里那些已經(jīng)發(fā)泡好的海參,多采用次等貨。
要享受真正上好的海參,便得自行泡發(fā)干海參。
新鮮海參經(jīng)過(guò)煮烤、拌灰、干燥等加工程序后,便成為干海參。通常每十二斤左右的新鮮海參在加工成干海參后,重量變得只有區(qū)區(qū)的一斤,正因如此,干海參售價(jià)極為昂貴。
我發(fā)現(xiàn)許多愛(ài)吃海參的人都不會(huì)泡發(fā)海參,而談起泡發(fā)海參,卻又眾說(shuō)紛紜。甲說(shuō)泡發(fā)一次,害怕一生,因?yàn)榻莺⒌乃畷?huì)變得黑乎乎的,臭氣熏天,連浸幾天,廚房也臭數(shù)天,且臭氣如陰魂,連日不散。乙說(shuō)海參體內(nèi)的穢物難以清除,往往牽牽絆絆地弄個(gè)老半天卻還是邋邋遢遢的,煩不勝煩。丙說(shuō)海參在浸泡之前,必須以慢火將海參炙燒一遍,如炙燒不足,海參發(fā)不起;若炙燒過(guò)久呢,又壞了海參。火勢(shì)的控制必須恰到好處。丁說(shuō)泡發(fā)海參必須以黃梨皮和姜片加水反反復(fù)復(fù)地翻滾,處理程序繁復(fù)瑣碎。
我聽(tīng)得暈頭轉(zhuǎn)向,悵悵然地打了退堂鼓。
后來(lái),在摯友盧美玉家里嘗及她自行泡發(fā)的海參,又厚又軟又膠又醇地吃出滿嘴驚喜,急急追討泡發(fā)海參秘訣,她不吝分享,我這才驚愕地發(fā)現(xiàn),泡發(fā)海參,雖然費(fèi)時(shí),卻易如反掌,江湖種種傳說(shuō),其實(shí)都是“聳人聽(tīng)聞”的!
泡發(fā)海參,大約需要五天的時(shí)間;而用以泡發(fā)海參的鍋?zhàn)?,越大越好?/p>
第一天,我把干海參浸在清水里,任它自行蘇醒、呼吸。浸過(guò)海參的水,呈淡淡的米色,臭味全無(wú)。第二天一早,換水,之后,將水煮沸,熄火,讓海參浸在熱水之中,讓它慢慢伸展緊縮的身軀。第三天、第四天、第五天,天天如法炮制。經(jīng)過(guò)又浸又煮、又煮又浸之后,原本干癟黑瘦而又堅(jiān)硬如石的干海參,起著魔術(shù)般的變化,變大、變長(zhǎng)、變肥、變厚、變軟,這種變化,是循序漸進(jìn)的,不是一蹴而就的。有時(shí),站在鍋?zhàn)优赃?,仿佛還聽(tīng)到它拼命抽長(zhǎng)的聲音,那種聲音,充滿一種“生命還原”的喜悅,我在萬(wàn)籟俱寂的深夜里側(cè)耳細(xì)聽(tīng),浮想聯(lián)翩,啊,在深海里活蹦亂跳的海參,也許因?yàn)槊胺噶撕}埻醵稽c(diǎn)化為硬邦邦的“海洋化石”,經(jīng)過(guò)多年懺悔之后,咒語(yǔ)解除了,它在人間徐徐復(fù)活,在清水中一點(diǎn)一點(diǎn)、一天一天地恢復(fù)原貌,到了第五天,海參宛若脫胎換骨般,一個(gè)個(gè)精神抖擻、性感飽滿,仿佛隨時(shí)可以像海豚一樣從水里飛躍出來(lái),在空中快活地打轉(zhuǎn)……
將“復(fù)活”的海參從鍋里取出,居中剖開(kāi),里面滿滿的都是穢物,這些穢物,不難清除,只要用湯匙上上下下連刮好幾次,再仔仔細(xì)細(xì)地沖上幾回水,便徹底干凈了,半點(diǎn)兒也不費(fèi)勁??!
海參泡發(fā)之后,放在盒子里,置入冰格,隨吃隨取,十分方便。
海參和冬菇,是絕佳的配搭;而雞肉或豬肉,是最好的“調(diào)味品”。當(dāng)然,如果能夠加入鮑魚(yú),當(dāng)能增添幾許富貴氣息。在慢火熬煮的過(guò)程中,肉類那一股股跋扈的鮮香和冬菇那一縷縷飄逸的幽香,壯柔并濟(jì)地把細(xì)潤(rùn)柔滑的海參熏得濃香內(nèi)蘊(yùn),生氣勃勃。上桌后,每吃一口,都好像在吞食一個(gè)有著絢爛色彩的生命,是一種讓人驚喜莫名的幸福呵!
能夠?yàn)檫@幸福加分的,是親手為親愛(ài)的爸爸煮一大鍋他嗜食的海參。每次一煮好,我便拎著鍋?zhàn)?,連同蒸騰的熱氣,開(kāi)車(chē)送去給他。海參,總能讓他圓圓胖胖的臉笑成一朵花。有一回,聽(tīng)到我和朋友在電話中如此形容他,擱下電話后,他對(duì)我說(shuō)道:“喂,你把我形容為花,好像不太妥當(dāng)吧?”說(shuō)這話時(shí),他手上的筷子還顫巍巍地夾著一塊又肥又厚的海參,笑意滿滿地浮蕩在臉上;那張臉,真的像花呵,我一點(diǎn)兒也沒(méi)夸張,就像是一朵肥碩的菊,幸福的菊。這朵“菊花”,在2003年9月27日萎謝了。那一天,我其實(shí)正在家里為他烹煮海參,然而,他卻在鍋中升起的那一團(tuán)團(tuán)香氣中,靜靜地走了。有很長(zhǎng)很長(zhǎng)一段時(shí)間,我不再煮海參了,因?yàn)楹⒖傋屛野叵肫鹉且粡埡芟窬栈ǖ哪槨?/p>