張石山

山西菜不成菜系，應(yīng)該是不爭(zhēng)的事實(shí)。說(shuō)起山西菜，好像只有一盤“過(guò)油肉”，這讓老西兒好生面上無(wú)光。但這實(shí)在又是沒(méi)辦法的事，與熱愛(ài)家鄉(xiāng)的情感無(wú)關(guān)。但在過(guò)油肉之外，我們山西確實(shí)還有不止一道菜，非常經(jīng)典。其中尤為經(jīng)典者，叫作“天橋黃河鯉”。這道菜，食材講究格外嚴(yán)苛，尋常不易辦得。乃至由于過(guò)份經(jīng)典，成了菜肴中的陽(yáng)春白雪，“國(guó)中屬而和者不過(guò)數(shù)十人而已?！币晕覀€(gè)人的淺陋見(jiàn)聞，覺(jué)得應(yīng)該稱它為晉菜中的極品。

資深食客都知道，黃河鯉魚(yú)同淞江鱸魚(yú)，興凱湖白魚(yú)、松花江鱖魚(yú)被共譽(yù)為我國(guó)四大河湖名魚(yú)。說(shuō)到黃河鯉魚(yú)，便是古詩(shī)上都有“豈其食魚(yú)，必河之鯉”的吟誦記載。黃河流經(jīng)我國(guó)多個(gè)省區(qū)，沿河寧夏、陜西、山西、河南以及山東，都有一道著名菜肴“黃河鯉魚(yú)”，總其名曰黃河干流“五大名鯉”。具體到各個(gè)省區(qū)，比如寧夏，這道菜便冠其名曰“寧夏黃河鯉”。唯有山西，特別叫作“山西天橋黃河鯉”。這個(gè)名堂，有的一說(shuō)。

山西保德縣，黃河干流上，有一座天橋水電站。當(dāng)然，電站之名，來(lái)之于此處古來(lái)就有的地方之名。所謂“天橋黃河鯉”，那天橋說(shuō)的就是這天橋。但凡黃河鯉魚(yú)，各地宣傳廣告詞匯無(wú)非都是說(shuō)“金鱗赤尾、體型梭長(zhǎng)，肉質(zhì)鮮美、馳名中外”，等等如何，不一而足。而山西的天橋黃河鯉所以名貴，所以與眾不同，倒不在于其烹飪炮制有何絕妙，說(shuō)到底是在于其食材難得。

萬(wàn)里黃河，自青海甘肅交界處的積石山峽口，從青藏高原俯沖而下，來(lái)到第二臺(tái)地。沿途蜿蜒漫漶，第一道折彎，向北奔流，在內(nèi)蒙古高原劃出一個(gè)巨大弓背。第二道折彎，兜頭向南，在黃土高原上深深犁出了著名的晉陜大峽谷。晉陜大峽谷，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)有具體的起止點(diǎn)。起于我省河曲的龍口，止于河津的龍門。

黃河自偏關(guān)縣老牛灣進(jìn)入山西，往下經(jīng)由幾十公里的龍口峽谷抵達(dá)河曲。河曲縣有個(gè)著名的娘娘灘，是萬(wàn)里黃河上唯一建造村落代有居民的島嶼。娘娘灘的上流頭，另有一座無(wú)人小島，名叫太子島。娘娘灘、太子島云云，傳說(shuō)是漢文帝的母親薄太后，躲避毒婦呂后迫害的藏身落腳之地。人們駐足娘娘灘，朝上游望去，滔滔黃河奔出龍口峽谷，那太子島宛若龍口中含著的一粒寶珠。這個(gè)景觀便叫作“龍口吐珠”。從龍口峽谷奔注而下，過(guò)磧口、躍壺口，黃河就來(lái)到了山西河津的龍門峽谷。而河津，古稱正是龍門。從“龍口”到“龍門”，真是極具想象力的名堂，不禁讓人聯(lián)想到那句歌詞：“家里盤著兩條龍，長(zhǎng)江與黃河”。

萬(wàn)里黃河，以千里晉陜大峽谷水流最為勁疾。那么，便是生存在這一河段的黃河鯉魚(yú)最有活力。饒舌千言，這才說(shuō)到黃河鯉魚(yú)。在河流中存活的魚(yú)類，逆水游動(dòng)，與其說(shuō)這是它們的天性，莫如說(shuō)這是它們的生命線?！吧轿魈鞓螯S河鯉”，毫無(wú)疑問(wèn)，正是在晉陜大峽谷這一河段里奮力上溯游動(dòng)的鯉魚(yú)。好比野牧的羊子，比起圈養(yǎng)的羊子，其肉質(zhì)更為緊致縝密，天橋黃河鯉的品質(zhì)，自然天成，故而非是尋常凡品可比。

提及晉陜大峽谷的黃河鯉，尚有兩點(diǎn)關(guān)竅不能不說(shuō)。

首先，說(shuō)個(gè)人們耳熟能詳?shù)牡涔省磅庺~(yú)跳龍門”。

龍門又稱禹門。相傳大禹治水，劈斷山崖開(kāi)出龍門，黃河方才由此一瀉千里。

正因?yàn)橛小褒堥T”，我們的歷史上才有了“鯉魚(yú)跳龍門”的瑰麗傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)，鯉魚(yú)逆黃河而上激流勇進(jìn)，能夠奮力躍過(guò)龍門者，便會(huì)化而為龍。這一傳說(shuō)，用來(lái)形容奮發(fā)上進(jìn)、越過(guò)坎坷、騰躍飛升、終有所成，具有非常激勵(lì)人的意義。

在晉陜大峽谷沿線，基于鯉魚(yú)跳龍門，同時(shí)派生出了許多有趣的傳說(shuō)。

一個(gè)說(shuō)，在龍門的下游，黃河鯉魚(yú)的額頭，都有一個(gè)顯然的黑點(diǎn)。人們傳言那是由于沒(méi)有跳過(guò)龍門，額頭被撞出來(lái)的印記。

一個(gè)說(shuō)，龍門下游的鯉魚(yú)，一般生著兩條須，只能稱為凡品。而躍上龍門的鯉魚(yú)，由于奮力游動(dòng)，都努出另外兩條須，變成了四條須。而四條須的鯉魚(yú)，便有了龍的樣態(tài)。

于是，“山西天橋黃河鯉”，是化為龍形樣態(tài)的鯉魚(yú)。稱其品質(zhì)非凡，應(yīng)非過(guò)譽(yù)。天橋黃河鯉，是否生有四條須？唯有少數(shù)品嘗過(guò)的人，并且有所留心，才會(huì)知曉端底。

品質(zhì)非凡的“天橋黃河鯉”，已屬上乘。然而，單是這道名菜，還有個(gè)中極品。它獨(dú)有一個(gè)準(zhǔn)確的名堂，是為“開(kāi)河鯉魚(yú)”。

每年入冬，黃河自然會(huì)結(jié)冰。大河上下，冰封何止千里。此時(shí)，黃河鯉魚(yú)無(wú)疑統(tǒng)統(tǒng)被封鎖在冰層之下。節(jié)令到了“七九河開(kāi)”，黃河漸次解凍，是為開(kāi)河。住在黃河邊的人們，比如我們《山西文學(xué)》的現(xiàn)任主編魯順民先生，多多見(jiàn)識(shí)過(guò)黃河開(kāi)河的壯偉景觀。

洶涌奔騰的黃河，冰凍不是一天之內(nèi)發(fā)生的；同樣的道理，開(kāi)河化凍，也是一個(gè)漸次發(fā)生的過(guò)程。冬至過(guò)后，太陽(yáng)北行；大地回暖，陽(yáng)氣滋生。那陽(yáng)氣看不見(jiàn)摸不著，悄然在厚厚的冰層下暗暗積蓄力量。不知不覺(jué)中，那絲絲縷縷的陽(yáng)氣終于積累到了某個(gè)臨界點(diǎn)。住在河邊的人們，夜深人靜時(shí)分，便乍然聽(tīng)得厚厚的冰層爆裂的聲響?！爸ㄖㄟ沁恰蹦酥痢芭榕橘曩辍?，如巨人怪獸舒展鋼筋鐵骨，如天神地魔發(fā)出怒吼雷鳴。凌晨上河邊去看，平如鏡面、鐵板一塊的大河冰面，綻開(kāi)來(lái)若干裂縫。如是幾日，冰面上的裂隙越來(lái)越大，板結(jié)一體的冰面，終于崩裂成大大小小的塊狀浮冰。浮冰開(kāi)始順著黃河的水流向下漂移，挨挨擠擠，爭(zhēng)先恐后。從極目處的上游，到極目處的下游，眼前便展開(kāi)來(lái)一幅浩浩蕩蕩的流動(dòng)著的白色戰(zhàn)陣。

具體到一個(gè)地方，黃河冰面綻開(kāi)裂隙的時(shí)段，前后不過(guò)三四天。想那黃河鯉魚(yú)，被冰封在河底整整一冬，便說(shuō)是暗無(wú)天日亦不為過(guò)。頭頂堅(jiān)如鐵石的冰層，竟然崩開(kāi)裂隙。此時(shí)天眼重開(kāi)，天光大亮，鯉魚(yú)們歡騰雀躍，有的便從裂隙蹦出，落在冰面。上蒼雖有好生之德，人類卻多半貪得無(wú)厭。民以食為天，食客馮讙高歌曰“長(zhǎng)鋏歸來(lái)乎，食無(wú)魚(yú)！”僥幸蹦出冰層的鯉魚(yú)，今番不幸成了人們餐桌上的一道美味。善哉善哉！

黃河初春開(kāi)河，冰面炸裂，不過(guò)三四天。一年中，單單這幾天才能有為數(shù)不多的從冰層下蹦出來(lái)的黃河鯉魚(yú)，是為難得。用如此難得的鯉魚(yú)，烹制出的那道菜，是為開(kāi)河鯉魚(yú)。食材之難得，條件之嚴(yán)苛，機(jī)會(huì)之稀缺，至矣盡矣，蔑以加矣。開(kāi)河鯉魚(yú)，故而可稱晉菜中的極品。

或曰，如此這般的天橋黃河鯉，世間有幾人吃過(guò)呢？

我們不妨可以這樣來(lái)看待：

正因?yàn)樗∪闭滟F，所以難成大眾菜肴；我們也許不曾吃過(guò)這道菜，并不影響我們知曉山西有這樣一道菜中極品。好比有的山西人甚至是五臺(tái)人，沒(méi)有去過(guò)五臺(tái)山，這決不會(huì)妨礙五臺(tái)山的事實(shí)存在。

在某種適恰的場(chǎng)合，面對(duì)外地人，我們可以給他們敘述一番黃河開(kāi)河之盛況，同時(shí)講講這道菜中極品“山西天橋黃河鯉”。

并沒(méi)有吃過(guò)這道晉菜極品，那為什么還要給人家外地人如此這般滔滔不絕講說(shuō)一回？

或許，作為山西人，對(duì)本土有一種濃濃的愛(ài)意；這點(diǎn)愛(ài)意，是包裹在那道極品晉菜之上的情感湯汁。

還有，人都難免有一點(diǎn)虛榮；這點(diǎn)虛榮，或者就成了這道“天橋黃河鯉”的精神佐料。

選自《都市》