姜九來

現(xiàn)階段，堅果炒貨市場競爭日益激烈，想要獲得穩(wěn)定、龐大的消費群體，除了要確保配方的正宗獨特外，還要使用科學化、規(guī)范化的加工技術(shù)，使食品在保持口感純正、色澤勻稱、酥脆可口的同時也盡量多地保留堅果的營養(yǎng)價值果。

一、堅果炒貨食品的特點和作用

堅果炒貨食品即向果仁、堅果以及果蔬籽等原材料中加入食品添加劑，再經(jīng)過油炸、烘烤、水煮或炒制等工藝加工而成的美味食品。市場上的堅果炒貨食品種類繁多，口味各有不同。由于各類堅果中富含多種維生素以及鈣、鐵、氨基酸、蛋白質(zhì)等，有利于人體的消化吸收，也可有效降低膽固醇，所以堅果炒貨也成為休閑娛樂必備的食物之一。

在各種堅果炒貨類食品中，主要分為兩種，第一種是富含蛋白質(zhì)和脂肪的堅果，以瓜子、花生等為代表，其中的營養(yǎng)成分有維生素E和B族;另一種是富含淀粉的堅果，以杏仁、蓮子、腰果、開心果等為代表，雖然維生素含量不高，但是卻能補充人體缺乏的多種微量元素，如鐵、錳、銅、鋅等。專家根據(jù)科學研究建議，每人每天的堅果食用量應保持在30g-80g，過多食用容易導致肥胖。

二、堅果炒貨食品的加工技術(shù)

下面筆者以香瓜子、椒鹽花生以及怪味豆為例，詳解部分堅果炒貨食品的加工技術(shù)。

1.質(zhì)量要求。（1）香瓜子質(zhì)量要求。香瓜子在加工時主要按照熟制瓜子的標準文件執(zhí)行，要求顆粒飽滿、外形勻稱、顏色統(tǒng)一、口味適宜、香脆可口、無雜味和雜質(zhì)，企業(yè)品牌要有自己獨特的口味風格?？ㄗ训乃置?00g要低于5g;西瓜子的水分每100g要低于8g;南瓜子的水分每100g要低于15g，且衛(wèi)生條件、添加劑含量、原材料和理化指標都要符合國家規(guī)定的食品要求。

（2）花生米質(zhì)量要求。花生米要滿足熟制花生的標準要求，色澤勻稱、味道可口、大小適中、無雜味和雜質(zhì)。每100g的花生米水分要低于4.5g、氯化鈉含量要低于3g。衛(wèi)生條件、添加劑含量、原材料和理化指標都要符合國家規(guī)定的食品要求。

（3）怪味豆質(zhì)量要求。怪味豆的顏色一般是金黃色或者調(diào)成特質(zhì)的顏色，大小適中且均勻、酥脆可口、無焦糊味和霉味。水分一般低于5g，衛(wèi)生指標、菌落含量、添加劑以及各種理化指標都要滿足相關(guān)標準要求。

2.生產(chǎn)流程。（1）香瓜子的生產(chǎn)流程。首先要挑選顆粒飽滿圓潤、口感良好的瓜子，剔除干癟粒、雜質(zhì)等，風選后要再進行人工手選，確保原材料的質(zhì)量，然后要在大約100度的湯料中煮制，煮制10分鐘左右進行小火燜制，使瓜子充分入味?？倳r間要根據(jù)原材料的品種來決定，一般普通的瓜子在兩小時左右，甘南籽在115分鐘左右。煮制后要進行烘烤，確保口感香脆，然后經(jīng)過40度以下的冷卻環(huán)節(jié)后加入食用香料，香料的含量要占瓜子的1%左右。最后是包裝封口，包裝要嚴密，標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、計量等。白瓜子的生產(chǎn)技術(shù)與香瓜子類似，但是其中需要燙漂去皮并清洗，確保表面潔凈無附著物。具體方法為：先篩選顆粒飽滿的瓜子，然后燙漂去除瓜子外表的黏膜，去皮以后放入清洗設備中，一段時間后表面無滑膩感可取出煮制，然后烘干炒制，待冷卻到50攝氏度并噴香完畢后可風選包裝，風選的目的是去除雜質(zhì)和鹽末。

（2）椒鹽花生的生產(chǎn)流程。首先選擇優(yōu)質(zhì)花生作為原材料，水分要低于9%，霉變率在0.4%以下，然后在水處于微沸的條件下燙漂花生，去除外皮，時間控制在5分鐘左右，水溫保持在80攝氏度，從燙漂到去皮時間不宜過長。然后進入腌制環(huán)節(jié)，在花生米中加入特制調(diào)味料腌制1.5小時左右，腌制后要立即油炸，避免影響調(diào)味。油炸的溫度在160攝氏度左右，需要不間斷地翻炒，動作不宜過快過急，用時約6分鐘，炸至表面金黃即可。接下來將油瀝干再均勻拌料，最后冷卻并包裝。冷卻時可以使用風機將溫度控制在40攝氏度以下，包裝袋要抽成真空，在6個小時以內(nèi)就要包裝，以免影響口感。

（3）怪味豆的生產(chǎn)流程。首先要熬制糖料，挑選優(yōu)質(zhì)原材料，霉變率要低于0.3%，蟲蛀蝕率要低于0.5%，約20毫米的大粒蠶豆可制成怪味豆和玉環(huán)豆;16毫米-20毫米的中粒蠶豆、15毫米左右的小粒蠶豆可制成怪味豆。選擇好原材料后要經(jīng)過溫水的浸泡，內(nèi)部要加入疏松劑，時間一般控制在1天左右，冬季相對較長一些，然后去除外皮。怪味豆在去皮過程中要保證豆瓣顆粒的完整性，不符合要求的顆粒要剔除掉。然后進入清洗階段，水分瀝干后放人油鍋中，油溫要控制在180攝氏度左右，期間需要不停翻動，確保油炸均勻。待蠶豆表面呈金黃色后方可撈出。炸玉環(huán)豆時油溫要稍低于蠶豆，在表面金黃時出鍋。

熬制糖料時要用勺子不停攪拌，以減少糖汁飛濺或粘鍋的可能性，待水分蒸發(fā)后，糖汁黏稠方可使用。炸好的蠶豆可以放入攪拌機中，加入配料和糖汁，均勻拌料后將其冷卻在30攝氏度環(huán)境下，要確?？诟泻蜕珴?，隨后進行包裝封口。

總而言之，堅果炒貨食品在加工過程中要確保原材料和生產(chǎn)流程的達標，還要嚴格控制各項指標，使其滿足食品加工標準的要求，加工流程、時間和工藝技術(shù)都要規(guī)范化進行，避免過程的疏漏影響食品口感和色澤。此外，還要創(chuàng)新配方，追求品牌的獨特性，這樣才能在激烈的市場競爭中脫穎而出，提高經(jīng)濟效益。