張婷

HACCP體系是用于保障食品安全的重要體系標(biāo)準(zhǔn)，我國及國際上對HACCP體系的研究比較多，其應(yīng)用范圍比較廣，效果也非常好。在進(jìn)行蘆筍罐頭生產(chǎn)過程中，通過應(yīng)用HACCP體系，可以保證蘆筍罐頭的安全性。

一、HACCP體系

HACCP主要用于食品加工以及生產(chǎn)的過程中，對生產(chǎn)過程進(jìn)行全面的監(jiān)管與控制，其主要作用是預(yù)防。在實際的應(yīng)用過程中，主要通過對食品在加工以及生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致人體危害的因素進(jìn)行檢測以及分析，確定關(guān)鍵控制點。之后該系統(tǒng)對于確定的“控制點”進(jìn)行監(jiān)管，確保企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)的過程中，產(chǎn)品沒有出現(xiàn)“控制點”，從而實現(xiàn)整體的監(jiān)控與質(zhì)量把握。

該體系的特點主要體現(xiàn)在三個方面：首先是系統(tǒng)的針對性強。因為該體系在進(jìn)行監(jiān)控的過程中會先確定“控制點”，主要對其進(jìn)行監(jiān)控，所以相對全局監(jiān)控而言，針對性更強，有更加良好的預(yù)防效果。其次是有較強的系統(tǒng)性。該體系在運作的過程中并不是某種方式或者是某種道具，屬于系統(tǒng)性檢查，對產(chǎn)品的安全能夠進(jìn)行整體性分析以及處理。最后是擁有較高的專業(yè)性。該監(jiān)控體系在實際使用的過程中，對于操作人員相關(guān)素質(zhì)有較為全面的要求，所有參與檢查的小組成員必須可以熟練掌握系統(tǒng)運作原理以及使用需求，同時對食品安全問題也要有一定研究，才能夠保障該系統(tǒng)的最終使用效果。

二、蘆筍罐頭生產(chǎn)的危害分析點

物理因素引起的危害。作為罐頭食品，在進(jìn)行大批量生產(chǎn)的過程中，物理危害是其中不可忽視的問題之一。在實際生產(chǎn)加工的過程中，蘆筍罐頭會受很多物理因素影響，其中最常見也是最具代表性的包括產(chǎn)品原材料質(zhì)量不過關(guān)、產(chǎn)品本身存在較多雜質(zhì)等等。

化學(xué)因素引起的危害。化學(xué)元素也是其中主要危害源頭之一，相對物理元素而言，化學(xué)元素對人體的危害更嚴(yán)重，甚至可以致癌。蘆筍罐頭在正常生產(chǎn)的過程中，也存在化學(xué)元素危害，例如農(nóng)藥殘留問題所導(dǎo)致的危害，此外還包括產(chǎn)品水源問題所產(chǎn)生的污染，以及空氣質(zhì)量不達(dá)標(biāo)所造成的重金屬污染等等。

微生物因素引起的危害。微生物產(chǎn)生的危害不容小視，主要存在于食品原輔料之中，所以在進(jìn)行加工的過程中需要嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量，確保其無毒無害。并且原輔料的儲藏也有講究，如果存放不利會導(dǎo)致材料出現(xiàn)病毒菌，從而出現(xiàn)微生物危害。另外，工藝流程不規(guī)范也容易出現(xiàn)微生物危害，例如在生產(chǎn)加工的過程中，因為工藝流程不規(guī)范導(dǎo)致原材料過長時間暴露在空氣中，最后導(dǎo)致細(xì)菌滋生，形成二次污染。此外，生產(chǎn)加工場地衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)也是導(dǎo)致微生物危害的主要誘因，例如工作人員對操作工具沒有進(jìn)行徹底的消毒，以及罐頭在生產(chǎn)加工過程中沒有確保衛(wèi)生，都會導(dǎo)致出現(xiàn)微生物危害。

三、HACCP對蘆筍罐頭生產(chǎn)工藝的要求

成品標(biāo)準(zhǔn)。蘆筍成品在加工之前需要達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)：蘆筍本身色澤需要整條都呈現(xiàn)出白色、乳白色以及淡黃色，蘆筍成品表面有光澤。加工過程中，罐頭內(nèi)部蘆筍成品要整條去皮，保障罐內(nèi)的各個蘆筍長度尺寸相近，如無特殊必要不要損壞蘆筍原態(tài)。蘆筍成品軟硬要適中，保障蘆筍的切口整齊劃一。段裝蘆筍全部去皮，長度以30-60mm為標(biāo)準(zhǔn)，每罐蘆筍的尖部約為固形量的15%左右，分大為（18-26mm）、中為（12-18mm）、小為（8-12mm）。

蘆筍罐頭操作要點。（1）原料及輔料準(zhǔn)備。蘆筍成品：蘆筍成品為整條，切口平整，質(zhì)量達(dá)標(biāo)，無明顯缺陷，蘆筍成品形態(tài)色澤良好，以16-21CM長度為宜。鹽：濃度在99%以上，使用的鹽不能夠出現(xiàn)雜質(zhì)以及異味，有良好的色澤。檸檬酸：純度在99%以上，整體呈先出顆粒狀或晶體粉末均可。

（2）原料清洗去皮、分級。蘆筍成品進(jìn)入車間之后，第一步對其進(jìn)行噴淋，清潔原材料，同時保證原料的溫度適宜、表面濕潤。第二步將原材料放人事先已經(jīng)準(zhǔn)備好的水池中浸泡，時間為十分鐘。浸泡完畢后對其進(jìn)行清洗，需注意清洗時盡量避免對蘆筍成品表面造成破壞。第三步進(jìn)行完整去皮，保持蘆筍成品原型不變，以直徑為標(biāo)準(zhǔn)對蘆筍成品進(jìn)行分級，分為大、中、小三級。

（3）原料預(yù)煮冷卻。不同型號的蘆筍成品放入各自規(guī)格的鍋中預(yù)煮，預(yù)煮時間根據(jù)蘆筍規(guī)格有所不同，大號產(chǎn)品為3-4分鐘，中小號產(chǎn)品為2-3分鐘。預(yù)煮需采用分段預(yù)煮的方式，先預(yù)煮兩分鐘，然后再將其他部分放入鍋內(nèi)。筍體從白色預(yù)煮成為乳白色，并且為半透明狀態(tài)，蘆筍富有彈性則代表預(yù)煮成功。預(yù)煮需要加入2%o的檸檬酸，煮1小時之后再向其中加入1‰，以2小時為標(biāo)準(zhǔn)，更換預(yù)煮液。

（4）罐頭配湯處理。罐頭配湯的處理主要按照以下規(guī)格進(jìn)行：1OOkg清水放入2.0-2.4kg精鹽，添加50-70g標(biāo)準(zhǔn)的檸檬酸，保證湯汁達(dá)到80-85°，之后進(jìn)行過濾。

四、蘆筍罐頭企業(yè)HACCP體系建立計劃

成立企業(yè)HACCP小組。工欲善其事必先利其器，保障該系統(tǒng)的檢測質(zhì)量，需要成立專門的操作小組，小組成員本身需要對檢驗結(jié)果負(fù)責(zé)，其構(gòu)成包括：專業(yè)技術(shù)人員、生產(chǎn)流程的人員、設(shè)備人員、質(zhì)檢人員以及采購人員，需要注意的是，生產(chǎn)流程人員必須對加工整體程序有較為全面的了解。為確保最終檢驗效果的準(zhǔn)確性，小組成員需要經(jīng)過該方面的全面培訓(xùn)，有條件的可以聘請相關(guān)方面的專家作為主導(dǎo)。

蘆筍罐頭關(guān)鍵控制點分析。關(guān)鍵控制點是該系統(tǒng)進(jìn)行監(jiān)控的關(guān)鍵。蘆筍罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點主要有四步，分別為空罐驗收（CCP1）、裝罐（CCP2）、封口（CCP3）以及冷卻殺菌（CCP4）。

建立監(jiān)控CCP時偏差的糾偏措施。系統(tǒng)運作的過程中難免出現(xiàn)意外，糾偏措施的主要功效就是在系統(tǒng)運作出現(xiàn)意外時及時進(jìn)行糾正。在蘆筍罐頭的加工流程中，所使用的糾偏措施一共針對兩方面進(jìn)行監(jiān)管，一是確定蘆筍罐頭加工工藝是否可控;二是如果之前所確定的關(guān)鍵控制點出現(xiàn)失控，及時進(jìn)行有效處理。

建立CCP驗證程序。該程序本身主要起到輔助作用，其主要作用為驗證所使用的HACCP檢測體系是否能夠達(dá)到企業(yè)食品的安全生產(chǎn)要求。