李靜蕊，馬海霞，楊賢慶，陳勝軍，陳素文，戚勃，李春生

1(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州，510300)2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)

蜈蚣藻屬(Grateloupia)隸屬于紅藻門(mén)、杉藻目、海膜科，廣泛分布于世界各地沿海地區(qū)，一般生長(zhǎng)在泥沙灘的碎沙石上或潮間帶的石沼中[1]，我國(guó)南海、黃海及浙江沿海等地區(qū)均有分布。不同地方的蜈蚣藻生長(zhǎng)周期不同，南方蜈蚣藻生長(zhǎng)階段在1～4月，而北方蜈蚣藻生長(zhǎng)階段主要在6～9月。蜈蚣藻全球報(bào)道的約有91多種，我國(guó)報(bào)道的有42種[2]。蜈蚣藻藥食兩用，不同品種蜈蚣藻在外形、質(zhì)地、口感等品質(zhì)方面差異很大。關(guān)于蜈蚣藻的研究從20世紀(jì)50年代就開(kāi)始，但主要圍繞在藥用方面的化學(xué)成分和活性物質(zhì)開(kāi)展進(jìn)行，研究最多的種類(lèi)是舌狀蜈蚣藻和帶狀蜈蚣藻，研究發(fā)現(xiàn)其除含有脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、多糖等基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外[3-5]，還含有?；撬?、硫酸鹽甾化物、磷酸鹽及其他微量元素，從而使得蜈蚣藻具有抗腫瘤[6-7]、抗氧化[8-9]、抗病毒[10-11]等作用。而關(guān)于適宜食用的蜈蚣藻的研究較少見(jiàn)諸報(bào)道。本課題組從南方諸多蜈蚣藻品種中篩選出披針形蜈蚣藻(Grateloupialanceolata)，對(duì)其在不同生長(zhǎng)階段的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，期望能為南方可食用蜈蚣藻的開(kāi)發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

披針形蜈蚣藻：鮮樣于2018年1～4月采集于福建省東山島蜈蚣藻海域扇貝養(yǎng)殖筏架的綆繩上，鮮樣加冰裝于泡沫箱中于48 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。采回來(lái)的鮮樣于60 ℃烘干7 h，粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩，分裝于樣品袋中，置于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

試劑：濃H2SO4、濃HNO3、石油醚、氯仿-甲醇(2∶1)、 14%三氟化硼-甲醇、0.85%生理鹽水、NaOH、0.1 mol/L HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液、硼酸、正己烷、苯酚等，均為分析純，HNO3為優(yōu)級(jí)純。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec TM 2300型蛋白自動(dòng)分析儀，丹麥Foss公司；3-550A高分馬弗爐，美國(guó)Ney VULCAN公司；QP2010Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；SoxtecTM2050脂肪自動(dòng)分析儀，丹麥Foss公司；UV3000紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分：按照《GB 5009.3—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

灰分：按照《GB 5009.4—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

蛋白質(zhì)：按照《GB 5009.5—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

脂肪：按照《GB 5009.5—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

總糖：參考《GB/T 15672—2009 食用菌中總糖含量的測(cè)定》中的方法測(cè)定。稱(chēng)取樣品0.25 g置于 250 mL的錐形瓶中，加入50 mL水和15 mL濃HCl。利用冷凝回流裝置，在100 ℃的水浴中加熱3 h進(jìn)行水解，冷卻定容至250 mL，置于分光光度計(jì)中測(cè)其吸光值，根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)曲線得到最終總糖含量。

1.3.2 無(wú)機(jī)元素含量測(cè)定

參考《SN/T 2208—2008水產(chǎn)品中鈉、鎂、呂、鈣、鉻、鐵、鎳、銅、鋅、砷、鍶、鉬、鎘、鉛、汞、硒的測(cè)定微波消解-電感耦合等離子體-質(zhì)譜法》中的方法測(cè)定。稱(chēng)取樣品0.500 g置于聚四氟乙烯消解管中，加入10 mL HNO3，按照微波消解程序消解樣品，冷卻至室溫，將消化液轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，用超純水清洗消解管2～3次后定容至50 mL。采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定Na、Mg、K、Ca、Zn、Cu、Fe、Mn、Se等元素含量。

1.3.3 脂肪酸測(cè)定

美國(guó)：強(qiáng)制把理財(cái)加入中小學(xué)課程體系。20世紀(jì)90年代，美國(guó)大量的社會(huì)組織和金融機(jī)構(gòu)通過(guò)各自不同的方式為理財(cái)教育提供服務(wù)，美國(guó)丹佛更是專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)了一家青少年儲(chǔ)蓄銀行。2001年，美國(guó)則立法把理財(cái)課程作為基礎(chǔ)教育的一個(gè)基本內(nèi)容。美國(guó)歷史上也出現(xiàn)過(guò)多位高財(cái)商的杰出人物。如巴菲特，在其11歲就買(mǎi)入了人生第一張股票，開(kāi)始了其投資大師的漫漫旅途；梅耶·羅斯柴爾德幼年從小就展現(xiàn)出驚人的財(cái)商，通過(guò)收藏古錢(qián)幣贏得了黑森公爵的好感，幫助其獲得了人生第一桶金。

按照《GB 5009.168—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.4 氨基酸

按照《GB 5009.124—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定，色氨酸按照《GB/T 18246—2000 飼料中氨基酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.5 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO)/世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)推薦的理想蛋白質(zhì)模式，提出了雞蛋蛋白氨基酸評(píng)定模式對(duì)比分析，氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score，CS)，按公式(1)、(2)、(3)計(jì)算：

(1)

(2)

被測(cè)樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg/g)=

(3)

1.4 感官評(píng)定

參照顧賽麒等[12]和張東等[13]的方法略作修改，主要以披針形蜈蚣藻鮮樣的外觀、氣味、滋味和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定人員由經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的10名人員組成，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.5 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 20.0和Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，采用單因素方差分析法(ANOVE，Tukey檢驗(yàn))進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，并通過(guò)Duncan’s法進(jìn)行單因素多重比較分析，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 披針形蜈蚣藻在不同生長(zhǎng)階段的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

測(cè)定樣品的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪和總糖等一般營(yíng)養(yǎng)成分含量，披針形蜈蚣藻鮮樣的水分含量為91.2%，測(cè)定結(jié)果以干重計(jì)，見(jiàn)表2。由表2可知，披針形蜈蚣藻在不同生長(zhǎng)時(shí)期，其灰分、蛋白質(zhì)、脂肪和總糖含量均具有顯著性差異(P<0.05)。在1～3月份中，隨著生長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，披針形蜈蚣藻灰分和蛋白質(zhì)含量均呈顯著增加趨勢(shì)，在3月份達(dá)到最高，分別為達(dá)到19.47%、23.42%，進(jìn)入4月份灰分和蛋白質(zhì)含量均顯著下降，分別為15.70%和13.76%；披針形蜈蚣藻中的脂肪含量在1月份含量最低為0.10%，2月份顯著增加，為所有月份中最高達(dá)到0.47%，隨后3、4月份脂肪含量均開(kāi)始下降，但2、3月份的含量沒(méi)有顯著差異。披針形蜈蚣藻總糖含量是一般營(yíng)養(yǎng)成分中最高的，1月份達(dá)到最高為63.77%，2、3月份逐漸下降分別為53.63%和32.20%，4月份略有回升為45.07%。在1～4月份中，披針形蜈蚣藻中蛋白含量較高，3月份達(dá)到最高為23.42%，遠(yuǎn)高于海帶(10.7%)、裙帶菜(16.43%)、麒麟菜(3.17%)等食用海藻[14-16]，披針形蜈蚣藻灰分含量不低于10%，同時(shí)粗脂肪含量均低于1%，是一種高蛋白低脂肪海藻食品。

表2 四個(gè)不同月份披針形蜈蚣藻一般營(yíng)養(yǎng)成分的含量 單位：%干重

注：同列數(shù)據(jù)中含不同字母的兩項(xiàng)間具有顯著差異(P<0.05)。

2.2 披針形蜈蚣藻中主要無(wú)機(jī)元素含量

檢測(cè)了9種礦物質(zhì)元素含量，包括Na、Ca、K、Mg 4種常量元素和Zn、Cu、Fe、Mn、Se 5種微量元素，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，披針形蜈蚣藻富含多種無(wú)機(jī)元素，在1～4月份中，含量最大的4種礦物質(zhì)均為Na、Mg、K、Ca，而且大小順序均為Na>Mg>K>Ca。Na、K在人體內(nèi)主要起到維持體內(nèi)酸和堿的平衡的作用[17]；K、Mg影響細(xì)胞的多種生物功能，例如參與能量代謝、蛋白質(zhì)和核酸的合成，催化酶的激活和抑制等[18-19]。Na、Mg、Ca、Zn、Cu和Mn含量均在2月或3月最高。在1月和2月，F(xiàn)e的含量要明顯高于3月和4月的含量。與其他3個(gè)月的蜈蚣藻相比，3月份的披針形蜈蚣藻所含元素含量略高。

表3 不同月份中披針形蜈蚣藻的常量元素和微量元素含量 單位：mg/100g

2.3 披針形蜈蚣藻中脂肪酸組成及含量

由表4可見(jiàn)，披針形蜈蚣藻的脂肪酸種類(lèi)和含量在不同生長(zhǎng)時(shí)期有較大差異，檢測(cè)了14種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)5種，單不飽和脂肪酸(MUFA)3種，多不飽和脂肪酸(PUFA)6種。在1～4月份，披針形蜈蚣藻含量最高的3種脂肪酸均為棕櫚酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)和硬脂酸(C18∶0)；其中飽和脂肪酸主要為棕櫚酸和硬脂酸，二者之和占總脂肪酸含量的55%以上。棕櫚酸的含量在1月份最高，達(dá)到60.64%，然后隨著月份的增加開(kāi)始明顯下降，在4月份是最低為44.26%。硬脂酸的含量基本沒(méi)有變化，含量在11.48%～12.44%。

在相同生長(zhǎng)階段，披針形蜈蚣藻3種單不飽和脂肪酸中的含量大小順序?yàn)镃18∶1>C16∶1>C15∶1。隨著生長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，C15：1含量逐漸變小，而C16∶1和C18∶1含量則逐漸增加，在4月份含量均達(dá)到最高分別為5.33%和12.59%。

在相同的生長(zhǎng)階段，披針形蜈蚣藻的5種多不飽和脂肪酸總含量要高于3種單不飽和脂肪酸總含量。1月份多不飽和脂肪酸總量最低為15.92%，隨著生長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，披針形蜈蚣藻中多不飽和脂肪酸總量呈先上升后下降的趨勢(shì)，2月份采收的樣品中多不飽和脂肪酸總含量最高為26.09%，其中C20∶5含量就達(dá)到了達(dá)到15.61%。但只有3月份的樣品檢測(cè)出了6種多不飽和脂肪酸，其他3個(gè)月份采收的樣品中檢測(cè)出的脂肪酸種類(lèi)為3～5種。在1～4月份的生長(zhǎng)期間，披針形蜈蚣藻中的C20∶1、C20∶5含量逐漸減少，而C17∶4、C21∶4和C22∶6含量則逐漸增加。多不飽和脂肪酸可以降低缺血性心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，有助于大腦的健康[20-22]，同時(shí)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)人體代謝，在減肥等方面有顯著效果[23-24]。

表4 四個(gè)不同月份披針形蜈蚣藻的脂肪酸組成和比例 %

注：∑SFA指飽和脂肪酸總和；∑MUFA指單不飽和脂肪酸總和；∑PUFA指多不飽和脂肪酸總和；-為未檢測(cè)出此脂肪酸。

2.4 披針形蜈蚣藻中氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)分析

由表5可知，17種常見(jiàn)氨基酸在不同生長(zhǎng)時(shí)期的披針形蜈蚣藻樣品中均有檢出。

表5 四個(gè)月份披針形蜈蚣藻的氨基酸組成和比例 單位：g/100g

從氨基酸總量上分析，1～3月份采收的樣品含量分別是17.31、17.73、18.51 g/100g，三者相差不大，但4月份采樣的樣品氨基酸總量明顯偏低，為10.2 g/100g。17種氨基酸中，必需氨基酸有8種，非必需氨基酸有7種，半必需氨基酸有2種，1～3月份采收的樣品中必需氨基酸、非必需氨基酸和半必需氨基酸含量均無(wú)明顯差異，4月份采收的樣品中必需氨基酸、非必需氨基酸含量和半必需氨基酸含量均明顯下降。從氨基酸組成來(lái)看，在同一生長(zhǎng)時(shí)期，樣品中的氨基酸含量大小順序基本一致，含量較高的前5種氨基酸依次為：谷氨酸>天冬氨酸>亮氨酸>精氨酸>賴(lài)氨酸，含量最低的為色氨酸。披針形蜈蚣藻的呈味氨基酸中鮮味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)含量為2.47～4.26 g/100g， 甜味類(lèi)氨基酸(絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸)含量為2.48～4.17 g/100g，其呈味氨基酸占總氨基酸的45.5%～48.5%，因此披針形蜈蚣藻具有甘鮮味濃的良好口感[25-26]。蛋白質(zhì)氨基酸組成EAA/TAA在40%左右，EAA /NEAA在60%以上時(shí)蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好[27]。1～4月份中的披針形蜈蚣藻的EAA/TAA和EAA/NEAA均超過(guò)40%和75%，因此披針形蜈蚣藻適合食用[28]。

為進(jìn)一步了解東山披針形蜈蚣藻的營(yíng)養(yǎng)高低，根據(jù)1.3.5氨基酸評(píng)分準(zhǔn)備方法計(jì)算AAS和CS，結(jié)果見(jiàn)表6。4個(gè)月的蜈蚣藻氨基酸組成差異不大，根據(jù)AAS評(píng)分可知，蛋氨酸的評(píng)分均為最低，在0.25～0.37， 為第一限制氨基酸。評(píng)分最高為異亮氨酸，最高達(dá)到1.32。其次為蘇氨酸、苯丙氨酸與酪氨酸和賴(lài)氨酸，其中為大部分必需氨基酸的評(píng)分均大于1，則高于FAO/WHO理想模式。根據(jù)CS評(píng)分可知，蛋氨酸的評(píng)分最低，3月份最低為0.14，因此蛋氨酸為第一限制氨基酸。綜上所述，在披針形蜈蚣藻必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)中異亮氨酸和蘇氨酸分?jǐn)?shù)較高，說(shuō)明蜈蚣藻可提高人體所需的異亮氨酸和蘇氨酸。

表6 不同生長(zhǎng)時(shí)期蜈蚣藻必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)Table 6 Evaluation on essential amino acid composition of four months of lanceolata

2.5 披針形蜈蚣藻感官評(píng)分分析

為確保實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性，我們的感官評(píng)分均在披針形蜈蚣藻采收后第3天進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)定結(jié)果如表7所示。由表7可知，披針形蜈蚣藻的感官評(píng)分隨著生長(zhǎng)期的遞增而增加，達(dá)到最大值時(shí)逐漸下降。3月份的蜈蚣藻感官品質(zhì)最佳，評(píng)分最高達(dá)到36.98±0.92，保持固有氣味，藻體呈紅色，厚度相對(duì)較厚，硬度較硬，適口。蜈蚣藻在1～4月份生長(zhǎng)過(guò)程中，氣味和體表均未有太大的變化，而質(zhì)地和色澤卻有明顯的差距，1、4月份的蜈蚣藻在質(zhì)地和色澤方面均達(dá)不到較好狀態(tài)，2月份相比1、4月，蜈蚣藻有較好的質(zhì)地和色澤。因此3月份的蜈蚣藻更適合食用，制作海洋蔬菜。

表7 4個(gè)月披針形蜈蚣藻的感官評(píng)定Table 7 Sensory evaluation of four kinds months of Grateloupia filicina

3 結(jié)論

披針形蜈蚣藻的一般營(yíng)養(yǎng)成分隨生長(zhǎng)時(shí)期的不同而發(fā)生變化。在1～3月份，其灰分和蛋白質(zhì)含量隨著生長(zhǎng)時(shí)期的延長(zhǎng)而逐漸增加，至4月份時(shí)略有下降；而總糖含量在1～3月份顯著降低，至4月份時(shí)又略有上升；脂肪含量則一直變化不大。在相同生長(zhǎng)時(shí)期，披針形蜈蚣藻中的總糖含量最高，其次是蛋白質(zhì)、灰分和脂肪。

在1～3月份，披針形蜈蚣藻的無(wú)機(jī)元素總量隨著生長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)增加，但4月份降至最低。脂肪酸的組成及其相對(duì)含量在不同生長(zhǎng)時(shí)期變化差異較大，其中3月份檢測(cè)出來(lái)的多不飽和脂肪酸種類(lèi)最多；在相同生長(zhǎng)時(shí)期，相對(duì)含量最高的脂肪酸均是棕櫚酸。氨基酸總量在1～3月份差異不大，4月份則明顯降低；17種氨基酸中，呈味氨基酸占總氨基酸總量的比例為45.5%～48.5%，EAA/TAA、EAA/NEAA均滿(mǎn)足FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式。

在1～4月份，披針形蜈蚣藻鮮樣的感官評(píng)分結(jié)果差異較大，其中在3月份采收的鮮樣更適合食用，其氣味、質(zhì)地、色澤和體表都達(dá)到最佳。