亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究

        2019-09-10 00:06:33方芳王文玉吳炫楊亞男陳忠森吳柯李向菲
        中國食品 2019年1期
        關(guān)鍵詞:糙米谷物酸奶

        方芳 王文玉 吳炫 楊亞男 陳忠森 吳柯 李向菲

        摘要:本文以糙米、黑米、玉米為主要原料,研制新型谷物酸奶。通過不同谷物添加量對谷物酸奶理化特性及抗氧化特性研究,確定谷物酸奶最佳谷物添加量為糙米0.59.黑米0.59.玉米0.59,該條件下制得的谷物酸奶持水力、蛋白質(zhì)和胞外多糖含量適宜,乳酸菌菌落總數(shù)最多。通過研究谷物酸奶的抗氧化指標(biāo),結(jié)果表明:谷物酸奶對DPPH和羥自由基的清除率增加,且羥自由基的清除率與谷物添加量呈正相關(guān)。

        關(guān)鍵字:糙米;抗氧化;酸奶;胞外多糖

        酸奶是由乳酸菌發(fā)酵而制得的,不僅保留了牛奶的優(yōu)勢,而且可以消除牛奶所引發(fā)的乳糖不耐癥,進(jìn)而更易被機體吸收利用[1-3]。已有研究表明,乳酸菌及其發(fā)酵制品具有良好的益生功效,主要表現(xiàn)在平衡腸道微生態(tài)、調(diào)節(jié)血脂紊亂、清除機體多余的自由基、改善炎癥紊亂、維持血糖內(nèi)穩(wěn)態(tài)、降低肥胖發(fā)病率、緩解便秘等方面[4-7]。目前,為了改善酸奶制品的單一性,增加酸奶的營養(yǎng)價值,市面上已經(jīng)推出許多新型的酸奶制品。然而,將全谷物添加到酸奶生產(chǎn)中,制備出新型谷物酸奶產(chǎn)品的研制相對較少。

        全谷物是日常飲食所必需的食物來源,除了包含人體所需營養(yǎng)外,還提供了豐富的能量、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、酚類化合物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素[8]。流行病學(xué)研究顯示,全谷物可降低冠心病和2型糖尿病等慢性疾病的患病風(fēng)險,還能降低患癌癥的風(fēng)險,而全谷物中對健康做出最大貢獻(xiàn)的正是谷物精加工過程中被除去的麩皮、胚芽和部分胚乳[9-10]。目前人們越來越意識到精加工谷物的弊端,更多地去接納全谷物產(chǎn)品。

        本文以乳酸菌作為介質(zhì),將全谷物和牛乳的營養(yǎng)相結(jié)合,實現(xiàn)動植物蛋白營養(yǎng)互補的目的,以充分發(fā)揮二者的益生功效?;诖?,本文將三種不同谷物添加到酸奶中進(jìn)行發(fā)酵,分析谷物添加量對酸奶理化特性及抗氧化能力的影響。

        一、材料與方法

        1.原料。糙米,黑龍江省綏化市;黑米、玉米:遼寧省朝陽市;伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉和白砂糖:市售;川秀乳酸菌和雙歧桿菌酸奶發(fā)酵粉:丹麥進(jìn)口菌種。

        2.主要儀器設(shè)備。超凈工作臺:上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司;電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海精宏實驗設(shè)備有限公司;高壓滅菌鍋:日本TOMY公司;電熱鼓風(fēng)干燥機:上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠;紫外可見分光光度計:上海天美科學(xué)儀器有限公司;無菌均質(zhì)機:無錫沃信儀器制造公司;酶標(biāo)儀:美容分子儀器(上海)有限公司;流變儀:奧地利安東帕中國;凱氏定氮儀:瑞士步琦公司;pH計:梅特勒一托利多儀器(上海)有限公司。

        3.實驗方法。 (1)實驗分組。谷物添加配比如表l所示。

        碎機將干燥后的黑米、糙米和玉米粉碎,過80目篩,保存?zhèn)溆谩"谂囵B(yǎng)基制備:按照表1中添加谷物粉,然后再加入149脫脂乳粉、69葡萄糖,加入80mL純凈水,混勻后裝于無菌袋中,均質(zhì)3min,然后在108℃條件下滅菌15min。③滅菌結(jié)束后,迅速冷卻至室溫,以防培養(yǎng)基變色。然后在無菌條件下以1%的接種量接種乳酸菌,在42℃條件下恒溫培養(yǎng)6h。

        (3)理化指標(biāo)的測定。①持水力:離心法。采用離心的方法將酸乳中的水和其他物質(zhì)分開,每克酸奶吸收和保持水的最大值即為酸奶的持水力。測定方法:取209樣品于離心管中,3500r/min離心30min,去上清液,準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)質(zhì)量。持水力計算公式:持水力(%) =ml/m2*100%。式中:ml:離心后沉淀質(zhì)量,g;m2:樣品質(zhì)量,g。

        ②pH。將樣品從4℃冰箱中取出,室溫放置Smin以使樣品恢復(fù)至室溫,攪拌均勻后,pH計測定pH值。平行測定三次,求平均值。

        ③OD:分光光度計。取0.2mL樣品稀釋200倍后,采用分光光度計測定OD值。

        ④蛋白質(zhì):凱氏定氮法。

        ⑤胞外多糖:苯酚硫酸法。取0.4mL谷物酸奶,100℃煮沸l(wèi)Omin。冷卻后加入17% (v/v)的85%的三氯乙酸,然后在4℃、8000r離心20min,細(xì)胞和蛋白沉淀,取上清備用。上清中加入三倍體積的無水乙醇,4℃、14000 r離心20min,沉淀即為總多糖(總EPS)。然后加入0.4mL蒸餾水,用苯酚硫酸法測定胞外多糖。

        ⑥微生物群落:平板計數(shù)法。

        (4)谷物酸奶的抗氧化特性研究。①二苯基三硝基苯肼自由基(DPPH)清除率的測定。DPPH自由基清除率根據(jù)以往報道的方法進(jìn)行測定。

        ②羥自由基清除率的測定。羥自由基清除能力的測定試驗根據(jù)文獻(xiàn)進(jìn)行,稍有修改。將1mL 0.75mMI,10-鄰二氮菲、ImL谷物酸奶以及ImL 0.75mMFeSO4混合均勻(稱為“混合物l”)。向“混合物l”中加入ImLH202,37℃條件下水浴1.5h,在536nm測定吸光度,表示為A1。將“混合物l”中的谷物酸奶換成同體積的蒸餾水,以同樣條件培養(yǎng)并檢測,表示為AO。將向“混合物l”加的H202換成同體積的蒸餾水,以同樣條件培養(yǎng)并檢測,表示為A2。按照以下公式計算谷物酸奶清除羥自由基的能力:

        羥自由基清除率(%) = (AI-AO)/(A2-AO)×100%

        二、結(jié)果與討論

        不同谷物添加量對持水力的影響。從圖1可知,隨著谷物添加量的增加,酸奶的持水力呈現(xiàn)上升趨勢。未添加谷物組的持水力為28.38%;黑米、糙米和玉米三種谷物添加量各0.7g時,持水力達(dá)到41.04%,此時酸奶的粘稠度有所增加,酸奶口感醇厚。

        不同谷物添加量對pH的影響。從圖2可知,谷物添加量對酸奶pH的影響不大。這可能是由于酸奶發(fā)酵過程中,乳酸菌利用葡萄糖而產(chǎn)乳酸,在發(fā)酵過程中所添加的葡萄糖數(shù)量一致,發(fā)酵時間相同,因此,所產(chǎn)生的乳酸差別不大,即pH變化不大。

        不同谷物添加量對OD的影響。從圖3可知,未添加谷物的OD值是0.53,黑米、糙米和玉米三種谷物添加量各0.2g時,OD值是0.48;添加量各0.5g時,OD值是0.77;添加量各0.7g時,OD值是0.69。OD值在一定程度上反映菌的生長量,因此說明,添加量各0.5g時,菌的生長量最多;當(dāng)添加量繼續(xù)增加時,OD值有所下降,這可能是由于過多的谷物加快乳酸菌的生長,繼續(xù)發(fā)酵培養(yǎng)后,由于生長環(huán)境的不適宜會造成乳酸菌的死亡。由此表明,適宜的谷物添加量適合乳酸菌的酸奶發(fā)酵。

        不同谷物添加量對蛋白質(zhì)含量的影響。由圖4可以看出,未添加谷物組,蛋白質(zhì)含量為3.46g/lOOg,不同谷物添加組蛋白質(zhì)含量分別為4.05g/lOOg. 4.07g/1OOg. 4.19g/lOOg。相比于普通酸奶來說,谷物酸奶的蛋白質(zhì)含量有所增加,這可能是由于谷物在發(fā)酵過程中能夠釋放其中營養(yǎng)成分,最終增加谷物酸奶的營養(yǎng)價值。

        不同谷物添加量對胞外多糖的影響。由圖5可知,谷物添加量達(dá)到一定程度后,酸奶中胞外多糖的含量呈上升趨勢,這與OD值的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)一定的相關(guān)性。因為胞外多糖是乳酸菌發(fā)酵過程中分泌到細(xì)胞外的一種多糖,乳酸菌的數(shù)量多,與之相應(yīng)的分泌到細(xì)胞外的多糖含量較高。結(jié)合OD值的數(shù)據(jù)分析,在三種谷物添加量各0.5g時,OD值高,因此,胞外多糖的含量也高。那么在三種谷物添加量各0.7g時,OD值有所下降,而多糖含量幾乎不變,這表明菌種生長到一定程度會出現(xiàn)死亡從而導(dǎo)致OD下降,但是其分泌的細(xì)胞外的多糖數(shù)量并未發(fā)生很大的變化。

        不同谷物添加量對乳酸菌菌落總數(shù)的影響。由圖6可知,未添加谷物組的乳酸菌菌落總數(shù)為1.26×108 CFU/mL,添加谷物后,乳酸菌的菌落數(shù)呈現(xiàn)一定程度的增加,其中,在三種谷物添加量各0.5g時,乳酸菌的菌落數(shù)最高,達(dá)到1.33×108 CFU/mL。這一結(jié)果與OD值的數(shù)據(jù)相一致,表明適宜的谷物添加量,對于乳酸菌的發(fā)酵是有利的。

        不同谷物添加量對谷物酸奶抗氧化性的影響。由圖7可知,隨著谷物添加量增加,谷物酸奶清除DPPH自由基的能力不斷增加,當(dāng)添加量達(dá)到0.5g時,DPPH的清除率最高,為74.4g%。由圖7可知,隨著谷物添加量的增加,谷物酸奶的羥自由基清除率增加,由此表明,谷物酸奶對羥自由基的清除能力與谷物添加量呈正相關(guān)。由此表明,添加谷物后,酸奶的抗氧化特性在一定程度上呈現(xiàn)上升趨勢。

        綜上,對谷物酸奶進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)分析,得到谷物添加量對pH影響不大,但能增加酸奶持水力、OD值、蛋白質(zhì)含量、胞外多糖及乳酸菌菌落總數(shù)。通過研究谷物酸奶對DPPH和羥自由基清除率,結(jié)果表明,谷物酸奶的抗氧化特性較普通酸奶有所提高,并與谷物添加量呈正相關(guān)。因此,在酸奶加工過程中,添加適宜的谷物能夠節(jié)約蛋白質(zhì)的用量,并能增強酸奶的益生特性。(基金名稱:江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目省級一般項目《全谷物酸奶的制備及益生特性的研究》)

        參考文獻(xiàn)

        [1]李廣富.食用菌功能成分對益生型酸奶風(fēng)味影響及協(xié)同抗衰老效果的探索[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2016.

        [2]王銀平.人參酸奶的研制及其抗氧化活性研究[D].吉林大學(xué),2016.

        [3]SHIBYV, MISHRAH. Fermented milks and rnilk productsas functional foods-A ReviewU]. Critical Reviews in Food Scienceand Nutrition, 2013, 53(5):482-496.

        [4]陳曉華,李建周,王冬平,五谷酸奶的研制及其清除自由基的能力[J]食品與機械,2016,32(5):194-198

        [5]郭俊花,許先猛,成少寧等.槐米酸奶加工工藝及DPPH自由基清除能力研究[J]中國釀造,2016,35(6):187-191.

        [6]李廣富,陳偉,范路平.茶樹菇多糖酸奶的抗氧化活性與抗衰老研究[J]現(xiàn)代食品科技,2015(10):140-145.

        [7]韓永佳.功能型酸奶的理化特性、抗氧化活性及微觀結(jié)構(gòu)的研究[D].合肥工業(yè)大學(xué),2016

        [8]李青,張名位,張瑞芬等.五種秈稻品種谷殼中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性比較[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,45(6):1150-1158

        [9]MuhihiA,GimbiD, Njelekela M, et al.Consumption and acceptability of whole grain staples for lowering markers of diabetesrisk among overweight and obese Tanzanian adults[J].Globalizationand Health.2013,9(1).

        [10]Liu R H. Whole grain phytochemicals and health[J].Joumal of Cereal Science,2007.46(3):207-219.

        猜你喜歡
        糙米谷物酸奶
        喝糙米茶好處多
        保健與生活(2023年9期)2023-05-19 21:07:36
        酸奶一定要涼著喝嗎?
        中老年保健(2022年3期)2022-08-24 02:59:30
        烏克蘭谷物和油料作物庫存遠(yuǎn)低于2020年同期
        烏克蘭谷物和油料作物庫存遠(yuǎn)低于2020年同期
        酸奶的12個健康真相,你知道幾個
        擊打式谷物加工農(nóng)具
        軍事文摘(2020年20期)2020-11-16 00:32:10
        酸奶的12個健康真相,你知道幾個
        在家自己做酸奶可行嗎
        啟蒙(3-7歲)(2018年7期)2018-07-10 09:38:16
        麥胚糙米混合粉的擠壓制備工藝研究
        常用谷物飼料原料營養(yǎng)成分
        久久精品中文闷骚内射| av男人的天堂手机免费网站| 成av人大片免费看的网站| 免费看黄片视频在线观看| 精品一二三四区中文字幕| 婷婷色香五月综合缴缴情| 人人爽久久涩噜噜噜av| 国产乱子伦精品免费无码专区| 成人欧美在线视频| 深夜福利国产| 最新中文字幕乱码在线| 丝袜美腿一区二区国产| 亚洲日韩精品无码专区网站| 国产美女在线精品免费观看网址 | 国产一级淫片免费播放电影| 日韩av在线不卡一区二区三区| 青青视频在线播放免费的| 亚洲综合日韩一二三区| 亚洲人成电影网站色| 亚洲成av人片在线观看ww| 久久AV老司机精品网站导航| 国产免费看网站v片不遮挡| 一区二区三区黄色一级片| 亚洲乱码国产乱码精华| 骚片av蜜桃精品一区| 国产精品久久1024| 国产伪娘人妖在线观看| 久久伊人精品中文字幕有尤物| 国产人妻丰满熟妇嗷嗷叫| 乱码一二三入区口| 淫妇日韩中文字幕在线| 在线观看国产激情视频| 午夜福利av无码一区二区| 不卡视频一区二区三区| 蜜桃视频成年人在线观看| 亚洲国产成人久久综合碰碰| 777米奇色8888狠狠俺去啦| 国产又黄又大又粗视频| 久久久国产精品粉嫩av| 国产毛片av一区二区| 99久久综合精品五月天|