牟軒沁

【摘要】恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南部，武陵山余脈與大巴山之間。州境內(nèi)群峰竟立，巨大的垂直差異性造成了生態(tài)系統(tǒng)的多樣性，多種類的動(dòng)植物也出現(xiàn)在武陵山間。勤勞勇敢的土家族來(lái)源于古代巴人，他們世代在生活于山間，與自然的不斷適應(yīng)與外界的不斷融合形成了帶有土家族特色的一系列民族文化，也形成了獨(dú)特的飲食文化。

【關(guān)鍵詞】土家族；飲食文化；變遷

1土司時(shí)期的土家族飲食

土司則是中國(guó)封建統(tǒng)治時(shí)期設(shè)在南方少數(shù)民族聚居地區(qū)，支持少數(shù)民族酋長(zhǎng)、頭人而建立的對(duì)少數(shù)民族人民進(jìn)行統(tǒng)治的機(jī)構(gòu)。土司階層和土民階層是土家族古代的兩個(gè)主要階層，他們的飲食文化活動(dòng)具有各自階層性特征。土司階層通過(guò)貢賦食物保持與中央朝廷向上的聯(lián)系，通過(guò)饋贈(zèng)食物維系與周邊土司及漢族人間的橫向交往，以及通過(guò)控制食物完成對(duì)官僚系統(tǒng)和土民的向下治理。而土民階層具有生食遺風(fēng)和共食群居的特點(diǎn)，因此土家族古代的食物主要來(lái)源于家庭種養(yǎng)和漁獵采集，食材種類較多，飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜。

土司管理時(shí)期，由于漢族與土家族物質(zhì)文化的交流，大量漢族地區(qū)農(nóng)作物品種如水稻、玉米、燕麥、黃豆、小米、綠豆、芝麻等被引進(jìn)到土家族地區(qū)，除此之外，牛耕技術(shù)也在不斷向前發(fā)展。

2改土歸流之后的新發(fā)展

清雍正五年（1727），清政府對(duì)土家族地區(qū)的土司開(kāi)始進(jìn)行改土歸流，到乾隆元年（1736），這一工作基本結(jié)束。

漢族的移民為土家族地區(qū)的農(nóng)業(yè)帶來(lái)了先進(jìn)的犁耕方式和耕作技術(shù)，從根本上改變了土家族傳統(tǒng)的刀耕火種的耕作方式。隨之推廣的，是先進(jìn)的灌溉技術(shù)，此時(shí)土家族地區(qū)已廣泛使用水車、筒車、蜈蚣車、沖筒等提水、引水工具并修筑塘堰，開(kāi)渠引水，開(kāi)發(fā)良田。同時(shí)，外地的高產(chǎn)作物，特別是玉米、番薯、馬鈴薯傳入武陵地區(qū)，并且得到了迅速的推廣，成為了土家族人生產(chǎn)生活的必要作物，這改變了土家族的飲食文化，并且開(kāi)辟了今日土家族特色飲食的形成。

玉米在山區(qū)有著重要作用，施南府山區(qū)民眾“山居以為正糧”。清代在恩施地區(qū)形成了玉米的集中產(chǎn)區(qū)，主要有以下幾點(diǎn)原因：恩施地區(qū)多山地，且在清代“改土歸流”前并沒(méi)有過(guò)多開(kāi)發(fā)，相比較于北部各省區(qū)長(zhǎng)期以來(lái)以粟麥等旱作物為主，恩施山地更容易接受并推廣新的作物。另外玉米的耐旱且適應(yīng)山地的特性使得玉米的產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)在山區(qū)發(fā)揮的更加明顯，也更容易在短期內(nèi)滿多余人口帶來(lái)的糧食問(wèn)題。

此外，湖北約于十九世紀(jì)初開(kāi)始有馬鈴薯種植。最初，馬鈴薯的種植是多集中在高寒山區(qū)的。發(fā)展到同治年間，馬鈴薯的種植便在湖北得以普及。宣恩縣“宣民居高山者除包谷外，以洋芋為接濟(jì)正糧”。由于山區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境以及位置，使得在高寒地區(qū)馬鈴薯成為了玉米、稻米的代替物。

玉米與馬鈴薯在清乾嘉時(shí)期推廣至鄂西山區(qū)，到清末成為了大田作物，這種高產(chǎn)的美洲作物的種植對(duì)鄂西山區(qū)的開(kāi)發(fā)與社會(huì)發(fā)展起到了一定的促進(jìn)作用，也對(duì)當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍成钆c人口變遷帶來(lái)了很大的改變。生產(chǎn)生活面積的擴(kuò)大與糧食產(chǎn)量的提高，進(jìn)一步促進(jìn)了人口的增長(zhǎng)，特別是流民的遷移。

3新中國(guó)成立以來(lái)土家族飲食的新發(fā)展

建國(guó)以來(lái)一直到今天，土家族飲食文化面臨著前所未有的沖擊和機(jī)遇。伴隨著新中國(guó)的成立，土地制度發(fā)生了根本性的變化，改革開(kāi)放以后，農(nóng)村家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制的不斷完善和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展為我們帶來(lái)了新的作物品種、新的種植方式、新的農(nóng)業(yè)技術(shù)，這些都使得恩施州土家族地區(qū)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)生活發(fā)生了翻天覆地的變化，因此土家族飲食文化也發(fā)生了深刻的變化，這表現(xiàn)在種植結(jié)構(gòu)、飲食結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)方式等方方面面。

20世紀(jì)50- 60年代，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中實(shí)行“水、肥、土、種、密、保、工、管”八字憲法”，大規(guī)模的進(jìn)行改田改土，水稻的種植面積進(jìn)一步的擴(kuò)大。湖北恩施土家族多以稻米、包谷為主食，雜以小米、麥類、豆類、紅苕和洋芋等雜糧?！皟刹陲垺?、“洋芋飯”、“合渣”的吃法較為普遍起來(lái)。紅薯則蒸食、燜食、烤食，或做粉，吃法甚多。土家族副食多喜酸辣味，還有以野生動(dòng)植物為原料制成的山野海味，除此之外還有大量以主糧、雜糧制成的風(fēng)味小吃。

二十世紀(jì)九十年代中后期以來(lái)，隨著城市化進(jìn)程的加快和人口流動(dòng)規(guī)模的增大，恩施土家族地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展迅速，土家族民眾社會(huì)生活質(zhì)量得到了顯著提高。隨著食物來(lái)源的多樣化和食物品質(zhì)的提高，土家族飲食主食、副食、飲料的區(qū)別現(xiàn)已相當(dāng)明顯。從實(shí)地調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在日常生活中，土家族家庭多以稻米為主食，玉米、紅薯、洋芋、蕎麥等漸成副食，雞鴨魚肉、豬牛羊肉也走進(jìn)尋常土家族家庭，飲食結(jié)構(gòu)有了根本性轉(zhuǎn)變，飲食質(zhì)量也都有了很大提高。進(jìn)入新世紀(jì)，土家族地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展進(jìn)入了新的歷史階段，飲食文化發(fā)展也有了質(zhì)的飛躍，食用綠色食品、民族食品等逐漸成為時(shí)尚，土家燒餅、合渣、臘肉、油茶湯、酸菜等都深受喜愛(ài)。追求健康食品、綠色食品、無(wú)公害食品等成為土家族民眾追求的新“食尚”。

從生態(tài)人類學(xué)的視角看，土家族得以形成今日獨(dú)特的民族飲食文化，并在吸收大量外來(lái)人口后仍得以保持文化的穩(wěn)定性，主要是由于生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定性導(dǎo)致了文化的適應(yīng)，從而延續(xù)了文化的穩(wěn)定，同時(shí)由于恩施自然條件的獨(dú)特性，導(dǎo)致了文化的獨(dú)特性。但是隨著生態(tài)人類學(xué)的發(fā)展，和時(shí)代的的變化，人類對(duì)于生態(tài)遠(yuǎn)非適應(yīng)，更多的是利用與發(fā)展。那么科學(xué)的發(fā)展，合理地利用資源就成為了如今土家族發(fā)展的首要問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)

[1]譚兵：《土家族飲食習(xí)俗淺議》，《民族論壇》，1990年第3期

[2]姚偉鈞、劉樸兵：《試論鄂西土家族飲食文化的特色》，《湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)》（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2007年第3期