工作忙碌時(shí)，很多人會(huì)選擇煮上一鍋速凍餃子、再蒸幾個(gè)速凍包子來(lái)解決溫飽問(wèn)題。速凍食品簡(jiǎn)單方便，熱一熱就能吃，但它們的營(yíng)養(yǎng)和安全性怎么樣呢？

速凍食品的由來(lái)

速凍食品其實(shí)是現(xiàn)代工業(yè)文明的產(chǎn)物。古人自給自足、現(xiàn)種現(xiàn)吃，對(duì)食物運(yùn)輸?shù)囊蟛⒉桓?，保存食物的水平也不高。但到了現(xiàn)代，社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)，都市里的人不可能自己種菜養(yǎng)豬，而農(nóng)場(chǎng)鄉(xiāng)村的農(nóng)民也需要把產(chǎn)品賣(mài)到城市里去。

從食物生產(chǎn)收獲到分銷(xiāo)到都市里的消費(fèi)者手中，總需要一個(gè)過(guò)程，少則幾天，多則幾周甚至幾個(gè)月。在這個(gè)過(guò)程中，食物如何保存就成了一個(gè)重要的問(wèn)題。放置過(guò)久的食物很容易成為細(xì)菌生長(zhǎng)的樂(lè)園，而植物中的細(xì)菌生長(zhǎng)還可能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，危害健康。所以在現(xiàn)代食品加工中，控制細(xì)菌是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

通常人們把沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工和儲(chǔ)存處理的食物都叫作“新鮮食物”，但是，收割或者宰殺之后比較久的“新鮮食物”，在營(yíng)養(yǎng)和安全方面都會(huì)變差。如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應(yīng)都會(huì)減慢，細(xì)菌的生長(zhǎng)也會(huì)減慢，這就是低溫保存的意義。

速凍是如何完成的

一般的冷凍過(guò)程中，溫度下降得比較緩慢，食物中先出現(xiàn)一部分水的“晶核”，溫度繼續(xù)降低，晶核逐漸增大。因?yàn)楸拿芏缺人?，所以這樣的“冰晶”可能會(huì)破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

速凍食品采取的是一種比較獨(dú)特的冷凍過(guò)程，它快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)。由于降溫速度很快，水在零攝氏度的時(shí)候并沒(méi)有結(jié)冰，從而出現(xiàn)了一種被稱(chēng)為“過(guò)冷”的狀態(tài)。

等到溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于零攝氏度的時(shí)候，大量的水同時(shí)結(jié)冰，這樣形成的冰沒(méi)有“冰晶”，而是一種類(lèi)似于玻璃的結(jié)構(gòu)。這樣的結(jié)構(gòu)對(duì)于細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。如果不是保存時(shí)間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”更能保存食物的營(yíng)養(yǎng)并保證它的安全性。

速凍食品里有細(xì)菌嗎

速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長(zhǎng)，并沒(méi)有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)化凍，那么就會(huì)在其中積累越來(lái)越多的細(xì)菌，另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，食物質(zhì)感就會(huì)有比較大的影響。

低溫冷凍的食品是“凍透”的，需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能從外到內(nèi)地完全化凍。如果用很熱的水，那么外層的食物會(huì)長(zhǎng)時(shí)間處于高溫的狀態(tài)。溫度太高的話(huà)，會(huì)過(guò)度加熱食物的外層;一般高溫需要較長(zhǎng)時(shí)間的化凍，而這種溫度卻又是細(xì)菌生長(zhǎng)的溫床。

因此，比較好的化凍方式是提前一天拿出來(lái)，放在冰箱的保鮮層中，到用的時(shí)候就化得差不多了。在保鮮的溫度下，既可以慢慢化凍，又可以大大減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。

總的來(lái)說(shuō)，真正的新鮮食物是最好的選擇。但如果食物不得不經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的周轉(zhuǎn)才能到消費(fèi)者手里，那么速凍食品是好的方式——相比于放了好多天的“未加工”“未冷凍”食物，速凍食物最大限度地保留了新鮮食物的營(yíng)養(yǎng)，而且更加安全。