工作忙碌時，很多人會選擇煮上一鍋速凍餃子、再蒸幾個速凍包子來解決溫飽問題。速凍食品簡單方便，熱一熱就能吃，但它們的營養(yǎng)和安全性怎么樣呢？

速凍食品的由來

速凍食品其實(shí)是現(xiàn)代工業(yè)文明的產(chǎn)物。古人自給自足、現(xiàn)種現(xiàn)吃，對食物運(yùn)輸?shù)囊蟛⒉桓?，保存食物的水平也不高。但到了現(xiàn)代，社會分工越來越細(xì)，都市里的人不可能自己種菜養(yǎng)豬，而農(nóng)場鄉(xiāng)村的農(nóng)民也需要把產(chǎn)品賣到城市里去。

從食物生產(chǎn)收獲到分銷到都市里的消費(fèi)者手中，總需要一個過程，少則幾天，多則幾周甚至幾個月。在這個過程中，食物如何保存就成了一個重要的問題。放置過久的食物很容易成為細(xì)菌生長的樂園，而植物中的細(xì)菌生長還可能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，危害健康。所以在現(xiàn)代食品加工中，控制細(xì)菌是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

通常人們把沒有經(jīng)過加工和儲存處理的食物都叫作“新鮮食物”，但是，收割或者宰殺之后比較久的“新鮮食物”，在營養(yǎng)和安全方面都會變差。如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應(yīng)都會減慢，細(xì)菌的生長也會減慢，這就是低溫保存的意義。

速凍是如何完成的

一般的冷凍過程中，溫度下降得比較緩慢，食物中先出現(xiàn)一部分水的“晶核”，溫度繼續(xù)降低，晶核逐漸增大。因?yàn)楸拿芏缺人?，所以這樣的“冰晶”可能會破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

速凍食品采取的是一種比較獨(dú)特的冷凍過程，它快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)。由于降溫速度很快，水在零攝氏度的時候并沒有結(jié)冰，從而出現(xiàn)了一種被稱為“過冷”的狀態(tài)。

等到溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于零攝氏度的時候，大量的水同時結(jié)冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”，而是一種類似于玻璃的結(jié)構(gòu)。這樣的結(jié)構(gòu)對于細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。如果不是保存時間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”更能保存食物的營養(yǎng)并保證它的安全性。

速凍食品里有細(xì)菌嗎

速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長，并沒有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)化凍，那么就會在其中積累越來越多的細(xì)菌，另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，食物質(zhì)感就會有比較大的影響。

低溫冷凍的食品是“凍透”的，需要相當(dāng)長的時間才能從外到內(nèi)地完全化凍。如果用很熱的水，那么外層的食物會長時間處于高溫的狀態(tài)。溫度太高的話，會過度加熱食物的外層;一般高溫需要較長時間的化凍，而這種溫度卻又是細(xì)菌生長的溫床。

因此，比較好的化凍方式是提前一天拿出來，放在冰箱的保鮮層中，到用的時候就化得差不多了。在保鮮的溫度下，既可以慢慢化凍，又可以大大減緩細(xì)菌的生長。

總的來說，真正的新鮮食物是最好的選擇。但如果食物不得不經(jīng)過一段時間的周轉(zhuǎn)才能到消費(fèi)者手里，那么速凍食品是好的方式——相比于放了好多天的“未加工”“未冷凍”食物，速凍食物最大限度地保留了新鮮食物的營養(yǎng)，而且更加安全。