張芳

洋快餐“失寵”了

肯德基母公司百勝中國(guó)的數(shù)據(jù)顯示，自1978年進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，肯德基在華餐廳的數(shù)量一直處于快速增長(zhǎng)階段。但現(xiàn)在，他們不得不正視的一個(gè)問(wèn)題是，肯德基對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的吸引力正在下降。同為“洋快餐”巨頭的麥當(dāng)勞餐廳，日子也不太好過(guò)，其“高增長(zhǎng)市場(chǎng)”的營(yíng)收總額已連續(xù)多年下滑。

與“洋快餐”類似的，還包括其他一些非健康的食品。麥肯錫公司發(fā)布的《2017年中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查報(bào)告》顯示，中國(guó)消費(fèi)者正在遠(yuǎn)離缺乏營(yíng)養(yǎng)的食品和飲料，41%的消費(fèi)者表示，幾乎從不吃不健康的食物。這種選擇反映在市場(chǎng)上，就是諸如方便面、碳酸飲料等銷售量的下降。

而在市場(chǎng)份額明顯增加的食物中，酸奶、牛奶、原汁果汁、粗糧等帶有“純天然”“無(wú)添加”等標(biāo)簽的產(chǎn)品成績(jī)亮眼?！吨袊?guó)購(gòu)物者報(bào)告》發(fā)現(xiàn)，2015年，酸奶的銷售額增長(zhǎng)20.6%;堅(jiān)果類食品中，僅一家“龍頭”企業(yè)在2016年就創(chuàng)造了50億的銷售額。

除主打健康的食品受到歡迎外，一些新的健康風(fēng)潮也在悄然興起。首先是素食餐館的數(shù)量明顯增多。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2016年1月1日，全國(guó)素食品類店鋪數(shù)量為542家，同年年底，店鋪數(shù)量增至1376家，同比增長(zhǎng)約153.8%。

其次是輕食概念的逐漸流行。一般來(lái)說(shuō)，低鹽、低糖、低脂肪和纖維豐富的食物即為輕食，它可以讓食用者無(wú)負(fù)擔(dān)、無(wú)壓力地享受更營(yíng)養(yǎng)的美味食物。這一概念尤其受到年輕人的青睞。

選擇多了，觀念變了

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王旭峰說(shuō)，這些變化可以反映當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)的變化，說(shuō)明消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)在提升。除此之外，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)也有市場(chǎng)因素的影響，例如當(dāng)下餐飲行業(yè)日漸豐富，新產(chǎn)品越來(lái)越多，外賣變得越來(lái)越便捷等。

不過(guò)，在解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞看來(lái)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)的變化更多是為迎合消費(fèi)者的需求而不得不做出改變，這無(wú)疑是一種好的趨勢(shì)。消費(fèi)者觀念的變化也是受到多種因素的影響，主要包括經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展和對(duì)健康宣傳的重視這兩大因素。

生活條件的提高，使人們活得越來(lái)越長(zhǎng)，因而對(duì)健康的需求也水漲船高：從原來(lái)僅僅滿足于吃飽發(fā)展到要吃好;吃好的定義也漸漸從大魚大肉變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)合理、健康為上。更重要的是，經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定上層建筑，當(dāng)整個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)水平達(dá)到一定高度，健康觀念也愈顯重要。

2011年12月，國(guó)家“十二五”規(guī)劃中第一次將營(yíng)養(yǎng)與保健食品納入規(guī)劃;2014年國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020）》明確指出，要充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制作用，形成營(yíng)養(yǎng)為先導(dǎo)的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)體系;2016年，國(guó)務(wù)院正式印發(fā)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，明確將大健康計(jì)劃提上日程。左小霞說(shuō)，在這種環(huán)境下，無(wú)論政府、學(xué)界、媒體，還是相關(guān)企業(yè)，都加強(qiáng)了對(duì)健康理念的引導(dǎo)，人們?cè)陲嬍尺x擇上的變化可謂水到渠成。

值得提醒的是，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的種種改變，現(xiàn)在主要表現(xiàn)在城市，很多農(nóng)村地區(qū)居民的飲食習(xí)慣仍處在以動(dòng)物性食品為主的階段。鑒于各地發(fā)展的不平衡，且沒(méi)有相關(guān)的大樣本數(shù)據(jù)證明，我們現(xiàn)在還不能說(shuō)“國(guó)人已經(jīng)吃得越來(lái)越健康了”，只能說(shuō)“我們的飲食觀念正在變得越來(lái)越健康”。

“健康吃”離我們還有距離

雖然變化向好，但左小霞強(qiáng)調(diào)，人們生活習(xí)慣的改變、健康知識(shí)的更新都是長(zhǎng)期過(guò)程，我們離真正吃得健康還有距離。比如，很多人覺(jué)得吃沙拉健康，卻意識(shí)不到當(dāng)蔬菜配上高熱量的醬料，就變得不那么健康了。有一些外賣高油、高鹽，營(yíng)養(yǎng)配比結(jié)構(gòu)也并不合理。

左小霞認(rèn)為，就目前而言，什么是科學(xué)飲食的理念需進(jìn)一步普及和提高，還要指導(dǎo)人們?nèi)绾尾拍苷嬲龅浇】碉嬍?。比如，我們?cè)趻仐壊唤】档姆奖闶称泛螅皇侨孓D(zhuǎn)向外賣，而是選擇自己在家做飯，這是保證食材新鮮、營(yíng)養(yǎng)合理、膳食均衡的最佳方式。同時(shí)，人們心目中那些所謂生產(chǎn)不健康食品的企業(yè)，也應(yīng)當(dāng)嘗試向生產(chǎn)健康食品轉(zhuǎn)型。

王旭峰最后提醒，無(wú)論選擇哪種就餐方式，做到飲食健康，關(guān)鍵要記住幾個(gè)關(guān)鍵詞——

多樣：每頓飯吃的食物種類要越多越好，以谷類為主，粗細(xì)搭配，奶類、大豆或其制品最好每天都有，多吃蔬菜和水果，適量吃魚、禽、蛋和瘦肉。

新鮮：多吃新鮮、衛(wèi)生的食物。

清淡：多吃清淡的食物，少鹽、少油、少糖。

適量：每餐不要過(guò)量飲食，尤其晚餐，保證只吃七八分飽。