殷海艷 王哲 陸步詩 李新社

[摘要]以江西李渡酒業(yè)特香型酒的5個實驗酒曲及其原漿酒為主要研究對象，對酒曲中主要細菌數(shù)量、酒曲的主要理化指標、原漿酒的主要理化指標比較研究，得到江西李渡酒業(yè)的特香型酒的細菌標準化范圍。

[關(guān)鍵詞]特香型酒;酒曲;細菌;標準化

中圖分類號：TS261.11 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

酒曲中的微生物種類和數(shù)量對于整個釀造過程、原漿酒的質(zhì)量和風味都有很大的影響[1]。由于目前國內(nèi)還沒有比較系統(tǒng)的研究酒曲中主要細菌標準值參考范圍的研究，因此文章主要是研究江西李渡酒業(yè)特香型酒的生香動力酒曲微生物中的主要細菌標準值參考范圍。對主要細菌的種類和數(shù)量進行標準化研究，得到李渡特香型酒的酒曲主要細菌標準參考值范圍，可以更加了解李渡酒獨有清香的原因和為其他研究特香型酒的風味特征研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗樣品

江西李渡酒業(yè)特香型酒的5個組批的酒曲及其原漿酒。5個組批，9月份生產(chǎn)的已經(jīng)過儲曲可以直接用于釀酒的李渡實驗酒曲，分別記為實驗曲1、實驗曲2、實驗曲3、實驗曲4、實驗曲5。（制作酒曲的時間、工藝和儲存室都相同為一個組批。）

1.1.2 實驗儀器

實驗所用主要儀器名稱、型號、生產(chǎn)廠商見表1。

1.1.3 培養(yǎng)基的制備

培養(yǎng)基制備成分及制作方法見表2。

1.2 實驗方法

1.2.1 李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要細菌檢測

（1）細菌總數(shù)。試樣的制備（無菌操作）：用500mL的無菌干燥錐形瓶準確的稱取25g實驗曲，用量筒準確量取225mL無菌的生理鹽水，倒入已經(jīng)裝有25g實驗曲的錐形瓶中，再向錐形瓶中放入4個玻璃珠。適當搖勻后，將錐形瓶放在振蕩器上，振蕩時間要超過35min。用10mL無菌移液管來吸取兩次9mL的無菌生理鹽水，將吸取9mL無菌生理鹽水倒入20mL無菌試管中。按照以上的步驟，依次稀釋至1∶108的稀釋液即可[2-3]。

測定的程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在30～300CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL合適稀釋度的稀釋液注入殺菌完全的培養(yǎng)皿中（無菌操作）→向每個平皿內(nèi)，加入15mL左右的無菌營養(yǎng)瓊脂（無菌操作）→待凝固后，倒平板和貼上標簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→菌落計數(shù)→報告[4-6]。

（2）乳酸菌數(shù)。具體要求按照國家標準《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗》（GB/T 4789.35-2016）[7]。

（3）醋酸菌。試樣的制備：同檢測細菌數(shù)試樣的制備。

測定程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在30～300CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無菌培養(yǎng)皿中→每個培養(yǎng)皿加入15mL左右的無菌醋酸菌培養(yǎng)基→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→醋酸菌總數(shù)計數(shù)。

（4）丙酸菌。試樣的制備：同細菌試樣的制備。

測定程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養(yǎng)（使菌落數(shù)在300～30CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無菌培養(yǎng)皿中→每個培養(yǎng)皿加入15mL左右的無菌醋酸菌培養(yǎng)基→待凝固后，倒平板和貼上標簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h→丙酸菌總數(shù)計數(shù)。

1.2.2 李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要理化指標檢測

水分、酸度和酯化力的檢測參考企業(yè)標準《釀酒大曲通用分析方法》（QB/B 4257-2011）[8]。

水分、酸度和酯化力的要求，參照地方標準《特香型白酒釀造用大曲》（DB36/T 1007-2018）[9]。具體要求見表3。

1.2.3 李渡酒業(yè)特香型酒的原漿酒主要理化指標檢測

乳酸乙酯、乙酸乙酯、酸酯總量和酒精度的檢測參考國家標準《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007）[10]。

根據(jù)國家標準《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）[11]要求，國家規(guī)定的特香型白酒的酒精度和酸酯總量的要求見表4。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒曲的主要細菌指標實驗數(shù)據(jù)

由表5可知，實驗曲1、實驗曲2、實驗曲3、實驗曲4和實驗曲5的細菌數(shù)依次遞增，丙酸菌數(shù)也是依次遞增的。實驗曲1、實驗曲2和實驗曲3的乳酸菌數(shù)是依次遞增，實驗曲3、實驗曲4和實驗曲5的乳酸菌數(shù)是依次遞減的。實驗曲1、實驗曲2乳酸菌的數(shù)量相對于實驗曲3、實驗曲4和實驗曲5較少。

5個實驗曲的細菌數(shù)在6.3×106～1.01×107CFU/g，乳酸菌數(shù)在7.5×105～8.4×105CFU/g，醋酸菌數(shù)在7.8×105～1.82×106CFU/g，丙酸菌數(shù)在4.0×105～6.2×105CFU/g。

2.2 酒曲的主要理化指標實驗數(shù)據(jù)

由表6可知，實驗曲1、實驗曲2、實驗曲3、實驗曲4和實驗曲5的水分、酸度、酯化力依次遞增。

實驗曲1、實驗曲2、實驗曲3、實驗曲4和實驗曲5的水分含量在9.7～12.6g/（100g），酸度在9.7～12.6mmol/（10g），酯化力在148～190U。

2.3 原漿酒的主要理化指標實驗數(shù)據(jù)

由表7可知，5個組批的試驗曲的酒精度都是在45%vol～68%vol。試驗曲1、試驗曲2、試驗曲3、試驗曲4和試驗曲5的原漿酒酸酯總量依次遞增的，酸酯總量在50～63mmol/L。

試驗曲1、試驗曲2、試驗曲3、試驗曲4和試驗曲5的原漿酒乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量也是依次遞增的。5個組批的實驗酒曲的乳酸乙酯的含量在3 087.3～3 678.8mg/L，乙酸乙酯的含量在3 112.3～3 718.5mg/L，且試驗曲3和試驗曲4的原漿酒中乳酸乙酯的含量要大于乙酸乙酯的含量。實驗曲3第一組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 481.9mg/L，乙酸乙酯的含量是3 389.5mg/L;試驗曲3第二組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 474.6mg/L，乙酸乙酯的含量是3 398.1mg/L;實驗曲4第一組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 572.5mg/L，乙酸乙酯的含量是3 461.3mg/L;試驗曲4第二組原漿酒的乳酸乙酯含量是3 589.3mg/L，乙酸乙酯的含量是3 451.8mg/L。

2.4 分析數(shù)據(jù)

由表7實驗數(shù)據(jù)可知，各實驗樣品對應(yīng)原漿酒的酒精度在45%vol～68%vol，根據(jù)國家標準《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）[11]的要求，則這5個組批的實驗曲所對應(yīng)的酒都屬于高度白酒，同時酸酯總量大于32.0mmol/L，結(jié)合表4可知，各實驗樣品滿足了高度酒優(yōu)級理化指標中的酒精度和酸酯總量的要求。

結(jié)合表3數(shù)據(jù)要求和表6實驗數(shù)據(jù)可知，江西特香型酒的酒曲理化指標要求酸度在在0.8～1.6mmol/10g，酯化力大于等于150U，在9月份生產(chǎn)的酒曲水分含量要小于等于14.0g/100g。則5個組批的實驗曲中的水分含量都小于14.0g/100g。實驗曲2、實驗曲3、實驗曲4和實驗曲5的酯化力都大于150U，酸度在0.8～1.6mmol/10g，則其實驗曲的水分含量、酯化力和酸度都符合江西特香型酒的酒曲理化指標要求。

結(jié)合表5、表6和表7可知實驗曲的細菌數(shù)量與水分、酸度、酯化力、酒精度和酸酯總量的數(shù)量關(guān)系圖見圖1。

由圖1可知，隨著實驗曲細菌數(shù)量的增加，實驗曲中所含水分的量也要增加。因為，細菌數(shù)量越多，所需的水分便越多。同時，隨著實驗曲細菌數(shù)量的增加，酒曲的理化指標酸度和酯化力、原漿酒的理化指標酸酯總量和酒精度都是隨著實驗曲的細菌數(shù)量的增加而增加的。

細菌數(shù)與乳酸乙酯含量和乙酸乙酯含量的數(shù)據(jù)分析見圖2。

由圖2可知，實驗曲1、實驗曲2和實驗曲3的細菌數(shù)是逐漸增加的。從實驗曲3到實驗曲4、實驗曲5的細菌數(shù)量增加較快。并且，隨著實驗曲中細菌數(shù)量的逐漸增加，各實驗曲所對應(yīng)的原漿酒中乳酸乙酯的含量和乙酸乙酯的含量都是逐漸增加的。

實驗曲中乳酸菌數(shù)、丙酸菌數(shù)、醋酸菌數(shù)、乳酸乙酯和乙酸乙酯的數(shù)據(jù)分析見圖3～圖6。

總結(jié)后可知，實驗曲3所釀造的原漿酒和實驗曲4所釀造的原漿酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量原因是實驗曲中乳酸菌的數(shù)量一直是遞增的，而醋酸菌的數(shù)量從實驗曲2到實驗曲3是減少的，乙酸乙酯產(chǎn)量相當來說是減少的，從而使實驗曲3對應(yīng)的原漿酒和實驗曲4對應(yīng)的原漿酒中乳酸乙酯的含量大于乙酸乙酯的含量。實驗曲4到實驗曲5中的乳酸菌數(shù)量是減少的，而醋酸菌和丙酸菌的數(shù)量使遞增的，乳酸乙酯的產(chǎn)量減少，乙酸乙酯的產(chǎn)量增加。從而導(dǎo)致酒曲所對應(yīng)的原漿酒乙酸乙酯的含量大于乳酸乙酯的含量。

3 結(jié) 論

從實驗中可知，當實驗曲的細菌數(shù)量是7.0×106～7.9×106 CFU/g，乳酸菌數(shù)量是8.0×105～8.4×105 CFU/g，醋酸菌數(shù)量是7.8×105～8.1×105 CFU/g，丙酸菌數(shù)量是4.9×105～5.8×105 CFU/g時，用此大曲釀造的特香型酒的酒體風味較好。

參考文獻

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[8] QB/B 4257-2011.釀酒大曲通用分析方法[S].

[9] DB36/T 1007-2018.特香型白酒釀造用大曲[S].

[10] GB/T 10345-2007.白酒分析方法[S].

[11] QB/T 20823-2017.特香型白酒[S].

Study on the Main Bacteria Standardization of Special Flavor Liquor in Lidu Wine Industry of Jiangxi Province

Yin Haiyan1，Wang Zhe2，Lu Bushi1，Li Xindu1

（1.Shaoyang university， Shaoyang，Hunan 422000;2.Shaoyang food and drug inspection institute， Shaoyang，Hunan 422000）

Abstract：By comparing the number of main bacteria in the liquor， the main physicochemical indexes of the liquor and the main physicochemical indexes of the liquor， the standardized range of the bacteria in the liquor was obtained. In this paper， the main bacterial indicators of alcoholic koji were counted by viable count method.

Key words： aromatic wine， starter， bacteria， standardization