郭艷紅 關天琪 黃運安 魏林

[摘要]隨著我國經濟和世界經濟不斷發(fā)展與融合，人們對食品安全的要求和重視程度越來越高，糧油作為一種常用的食品，構建完善的糧油標準與檢測技術是保障糧油食品安全的基礎。本文綜述了目前我國糧油行業(yè)技術與標準的發(fā)展概況，以及糧油儲藏、運輸、檢測等技術才培養(yǎng)過程存在的問題，并進行了剖析，提出了合理的糧油行業(yè)技術、標準和人才培養(yǎng)發(fā)展對策。

[關鍵詞]行業(yè)背景;糧油儲藏;糧油檢測;標準體系;檢驗技術

中圖分類號：F272;F426.82 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

改革開放40年來我國糧油行業(yè)取得了令人矚目的成就，糧油及其加工產品品種和產量不斷增加，不僅加強國家糧油儲運綜合經濟勢力、效益，還提高了國民收入。在保障我國糧油儲運過程中食品質量與安全的同時，促進農民經濟的持續(xù)發(fā)展。為此，探索我國現(xiàn)階段糧油生產、加工、貯存、運輸、銷售的先進技術、標準，是實現(xiàn)糧油食品安全的前提與基礎[1-3]，文章對我國糧油行業(yè)技術、研究現(xiàn)狀進行綜述，并對現(xiàn)代檢測技術、方法、標準的應用進行展望，以此推動我國糧油儲藏與檢測技術的研究步伐。

1 我國糧油食品儲藏、檢驗技術與標準現(xiàn)狀

1.1 我國糧油儲藏現(xiàn)狀

我國是農業(yè)和人口大國，同時也是糧油食品生產與消費大國。為確保龐大的食品質量和安全，已建立了中央糧油儲備庫、?。ㄊ校┘Z油儲備庫，外加民營企業(yè)類糧油儲備庫。無論在糧油儲藏數(shù)量、品種還是范圍在國際上都處于領先水平。相關研究表明，目前糧油儲藏與檢驗技術人員根據區(qū)域與氣候條件的特點，建立了7種不同糧油儲藏與檢驗生態(tài)理論體系[4-5]。對不同糧油儲藏設施和設備的圍護結構，不同類型糧油倉庫配套的糧油儲藏技術和防治技術進行了優(yōu)化。建立了以糧油的儲運及蟲害防治的運行模式與安全技術評價體系。經過糧油科技人員的研究，采用低溫（準低溫）的糧油儲藏保質技術、氣調儲藏技術、機械通風技術、糧食烘干技術以及糧油害蟲抗性和延緩抗性的措施，再加上現(xiàn)代化糧情電子檢測技術及自動控制系統(tǒng)等先進的裝備，可以確保糧油儲藏庫的質量與安全。截至2004年我國已建成了18個100萬t的現(xiàn)代化國家級糧油集散庫，以及一批容量達700萬t的糧油中轉庫，另外新建和擴建的中央儲備庫已達到5 000t。2019年召開的中央儲備糧工作會議透露，2018年末，中央儲備糧集團公司的智能化糧庫建設已覆蓋全部902個庫點，已建成全球糧食倉儲行業(yè)最大的物聯(lián)網，實現(xiàn)對所有庫點、全部庫存糧食遠程在線實時監(jiān)控。根據中央儲備庫賬目與實物的調查報告顯示，賬實相符率高達100%，確保了國家糧油食品安全性。研究表明到2020年我國人口將達到16億，糧食產量達到6 560萬t（人均占有437kg），油料產量達到4 420萬t（人均占有29kg），全民生活達到小康水平[6]。因此，糧油儲運是一個長期工程，只有不斷更新和改進現(xiàn)有糧油儲運與檢驗技術，才能保證未來國家糧油的質量與安全。

1.2 我國糧油檢驗現(xiàn)狀

隨著我國改革開放的不斷深化，國民經濟不斷的發(fā)展，國家對糧油安全的重視，糧油的儲備、檢驗也得到很好的發(fā)展。李玥等[7]在2011年對我國家糧油標準化工作體系研究表明，糧油檢測方法是糧食標準的主要組成部分，占標準總量的一半以上。以往檢測項目主要為水分、容重等糧食常規(guī)質量指標相比，目前更注重糧食及制品有關品質和衛(wèi)生項目的檢測方法標準。以ISO（國際標準化組織）的相關糧油標準為例，眾多標準中我國采用率超過了90%，在150項國家標準中，參考標準或采用國外先進標準的占112項，剩余38項國家標準基本也實現(xiàn)了應采盡采[8-9]。糧油品質檢測是糧食流通、加工和消費監(jiān)督的重要手段。糧油的生產和經營都處于一種分散多渠道的方式，分散性和小規(guī)模性的生產銷售為安全管理、市場監(jiān)督、糧油檢測帶來了一定的困難。糧油檢驗部門沒有建立完備的監(jiān)督管理體制，對糧油經營企業(yè)的檢驗覆蓋率較低，糧油檢驗尚沒有形成完備的、良好的體系。雖然不同的監(jiān)管部門分管各自的行業(yè)，但是對行業(yè)產品沒有明確的界定，導致各部門之間職責不明，權利和義務沒有明確的劃分，機構人員歸屬編制都存在問題。各部門職責分散，沒有統(tǒng)一的形式標準，檢驗資源人才分配不均。糧油質量檢驗機構存在許多不足之處，檢驗技術以及檢驗設備與經濟發(fā)展速度不匹配，沒有大量資金的支持，對設備投入不足。許多的檢驗實驗室中，設備和環(huán)境都達不到評審標準，甚至部分糧油企業(yè)都沒有配備檢驗設備，靠人為感官對糧油產品進行鑒定。

1.3 我國糧油標準發(fā)展狀況

我國在1956年就制定并發(fā)布了《關于試行原糧和加工糧檢驗標準（草案）》。1958年以后，糧油標準的制訂、修訂工作停滯。直到1979年召開了全國標準化工作會議，我國糧油標準制訂、修訂工作才迎來春天。在1980—1989年國家技術監(jiān)督局（原商業(yè)部）先后頒布了一批糧油儲藏與檢測標準，直到1989年《中華人民共和國標準化法》才正式頒布實施。1990年國家對各級標齡長、水平低的糧油儲藏與建設標準進行修訂，對相應國家標準以及行業(yè)標準進行清理調整，促使糧油標準化工作進入依法管理的軌道。2003年為了適應加入世界貿易組織（WTO）后的需要，沖破國際和國外糧油技術壁壘，又對部分糧油標準進行了全面修訂，不但改善了糧油標準的時效性，而且提升了糧油標準的整體水平，進一步滿足了我國糧食行業(yè)對糧油標準與技術的需求。2006年至今，相繼發(fā)布了油菜籽、稻谷、小麥、玉米、大豆等新的國家標準，修改了質量檢測項目，進一步完善了糧油標準體系。在這些標準中，油菜籽以含油率定、稻谷以出糙率定、小麥玉米以容重定、大豆以完整粒率定等[10]。

2 我國糧油行業(yè)技術人才現(xiàn)狀

無論是計劃經濟時代，還是市場經濟時代，糧油食品安全都是國家經濟發(fā)展的重點與核心之一。雖然政府和企業(yè)已逐步加大對糧油技能人才的培養(yǎng)力度，但是糧油食品行業(yè)高技能人才短缺問題仍較突出。有研究表明：第一，由于國家經濟發(fā)展的轉型，糧油加工技術水平和工人薪資水平等客觀因素對糧油食品專業(yè)技術人才培養(yǎng)造成一定沖擊;第二，糧油技能人才培養(yǎng)需要一定的時間和資歷積累，與現(xiàn)在市場經濟型人才培養(yǎng)模式的融合度不夠，導致年輕型人才不愿意或不想從事糧油方向發(fā)展;第三，由于迎合市場經濟的發(fā)展，部分糧油行業(yè)開始了改革與轉型，以至于現(xiàn)在全國僅存很少大專院校設置有糧油專業(yè)，同時糧油專業(yè)的師資力量、知識陳舊老化，跟不上現(xiàn)代糧油儲運與檢驗的發(fā)展、更新要求;第四，糧油儲運與檢驗人才的減少，造成了糧油技師、糧油高級技師培訓機構和專家缺乏，制約糧油行業(yè)技術型人才的發(fā)展。諸多客觀、主觀原因造成了目前糧油行業(yè)高技能型人才的匱乏及人才結構的不合理。

3 我國糧油理化檢測項目與標準

3.1 主要糧油標準

2006年以來我國相繼修訂及發(fā)布了玉米、小麥、稻谷、油菜籽等一系列新的國家標準和理化檢驗指標，其是糧油質量分級的基礎。目前各類糧油最新國家標準：《稻谷》（GB 1350-2009）[11];《小麥》（GB 1351-2008）[12];《大豆》（GB 1352-2009）[13];《玉米》（GB 1353-2018）[14];《油菜籽》（GB/T 11763-2206）[15]。各類國家標準不僅修改了質量檢測項目，還進一步完善了糧油標準體系。

3.2 糧油理化特性檢測

近年來，依據糧食籽粒外觀形態(tài)和顏色的各種特征、結合神經網絡和模式識別等技術來實現(xiàn)糧食分類、不完善粒、霉變粒、整精粒、出糙率以及容重進行一般物理性狀的檢測。Zaptoczny[16]采用非破壞性方法對谷粒品種進行評估，此技術排除了栽培、水分、年份對其品種識別和分類的影響。潘藝[17]、張可煒等[18]、谷玉娟等[19]提出了用顯微圖像從微觀的角度來識別小麥籽粒形態(tài)。Igathinathanec等20]、Cassandra等[21]、張浩等[22]提出了借助計算機軟件和生成的數(shù)字圖像來識別糧食的外部形態(tài)。目前我國使用比較普遍的還是利用可見光技術、近紅外光技術來檢查糧食的品質，再結合一定的計算機模型圖像識別技術，對于糧食的不完善籽粒、分級、霉變等識別可以達到93%～98%的正確率。

糧油中水分、蛋白質、脂肪是糧油分級的主要檢測指標，最普遍使用的是采用恒重法和高溫定時烘干法對水分進行檢測，2010年國內頒布了關于小麥、稻谷、玉米水分的近紅標準外測定技術，再結合目前研究的微波法、高頻測水法準確率在96%左右。另外采用卡爾費林法測定含油脂類糧油中的水分，正確率可以達到96%～99%。2014年，孫耀強[23]依據水分與電容、電阻的關系，結合相應的傳感設備，開發(fā)一套糧油水分在線快速檢查系統(tǒng)，可以實時檢測及監(jiān)測糧油中的水分含量。采用凱氏定氮法對蛋白質進行檢測，利用凱氏定氮儀、杜馬斯燃燒定氮儀、氨基酸分析儀實現(xiàn)定氮技術的半自動化與自動化。Tallada等[24]基于蛋白質近紅外測定技術發(fā)明了一套快速糧油粗蛋白單粒檢測設備。我國在2010年頒布了5項糧食粗蛋白近紅外測定方法，進一步提高了糧油蛋白質測定的準確性。采用索氏提取法對脂肪進行檢測，最為有效的是方敏在2012年改進型索氏提取法，對油料種子含油量的測定更佳的準確和精確。另外宋丹陽等[25]利用立核磁共振技術對含油量的測定進行了研究，利用脈沖核磁共振儀測定的含糧油量中的脂肪含量比索氏提取法，更加快速準確。徐飛[26]在2014年通過熱分析法的研究，建立了一種能夠快速準確測定糧食中粗脂肪和粗蛋白含量的新方法。各種檢測速度、精度伴隨著檢測儀器的精密化、智能化、標準化，而變得快速、高效、準確，并且還在不斷向前發(fā)展。

4 我國糧油行業(yè)技術、標準發(fā)展對策

根據我國現(xiàn)行糧油行業(yè)技術、標準發(fā)展現(xiàn)狀，制定長遠的糧油技術標準發(fā)展規(guī)劃，指引糧油技術標準的發(fā)展方向和目標。由于部分油料檢測項目還停留在實驗室或研究階段，因此應加快新型檢測方法和新型檢測儀器的推廣與使用，同時還要加快糧油檢測項目的更新，并結合發(fā)達國家優(yōu)秀的檢測方法與檢測儀器，使我國的糧油檢測技術與標準，更加統(tǒng)一化、標準化、規(guī)范化、儀器化、智能化，測定的每項指標更加快速、高效、準確。另外，由于社會主義市場經濟替代原有的計劃經濟促使化，給糧油行業(yè)發(fā)展和技術人才培養(yǎng)造成一定瓶頸。為此，加強糧油行業(yè)技術、標準的糧油市場經濟人才隊伍建沒勢在必行。國家和企業(yè)應加強對糧油類職業(yè)院校院政策、資金的支持，促使糧油類職業(yè)院校加強培養(yǎng)糧食儲藏、糧油加工等專業(yè)人才，加強產教融合發(fā)展，使人才有用武之地。

5 結束語

及時關注國際糧油標準的更新與發(fā)展情況，借鑒和應用其先進技術和方法，結合我國國情和消費特點，構建和完善我國糧油儲藏與檢測技術體系。與此同時，加強糧油儲藏與檢測技術專業(yè)人員培養(yǎng)是實現(xiàn)糧油標準的前提。只有專業(yè)的糧油儲藏與檢測技術人才，才能對糧油生產、加工、貯存、運輸、銷售做出專業(yè)的分析和評價，最終推動我國糧油食品的安全有序發(fā)展。

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