孟繁霞 黃天穎

糧食、油料中含有一定的脂肪，而這些脂肪中的脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸，很容易在外界因素的影響下發(fā)生氧化及水解反應(yīng)，因而引起酸敗，氧化可能產(chǎn)生低碳鏈的酸，水解產(chǎn)物便有游離脂肪酸產(chǎn)生。糧食在儲藏期間，尤其在糧食含水量和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，使游離脂肪酸含量顯著增加。因此通過脂肪酸值的測定，可以判斷糧食品質(zhì)的變化情況。目前對脂肪酸值的測定標準有GBT5510-2011《糧油檢驗 糧食、油料脂肪酸值測定》及GBT20569-2006、GBT20570-2006稻谷和玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則。

玉米、稻谷、小麥粉以及油料，脂肪酸的提取除了提取溶劑不同以外，都是采用往返式振蕩器，震蕩頻率100次/min，震蕩一定時間的方法提取。國標對震蕩器頻率，以及震蕩時間做了明確規(guī)定，但卻未對振蕩器振幅有所說明。在實際操作中發(fā)現(xiàn)，在震蕩頻率和震蕩時間一定的情況下，振幅不同糧食中脂肪酸值的提取會產(chǎn)生差異。

本實驗以玉米脂肪酸的提取為例，對相同震蕩頻率和震蕩時間下，兩款振幅

不同的振蕩器，震蕩提取樣品進行測定分析與結(jié)果比較。

儀器與試劑

HY-2A數(shù)顯調(diào)速多用振蕩器，振幅小于20mm;HY-8A大容量振蕩器，振幅20mm。堿式滴定管，無水乙醇。

實驗方法

采用GBT20570-2006玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則，附錄A，玉米脂肪酸值測定方法。取不同類型的玉米樣品三份編號為A、B、C（樣品A為膠質(zhì)型玉米，樣品B為混合型玉米，樣品C為粉質(zhì)型玉米），每份樣品做三組雙實驗。試樣制備后，取第一組樣品A1A1;B1B1;C1C1置于HY-2A振蕩器上，取第二組樣品A2A2;B2B2;C2C2置于HY-8A振蕩器上，同時震蕩30min之后進行過濾、收集、測定。取第三組樣品A3A3;B3B3;C3C3置于HY-2A振蕩器上，將震蕩頻率調(diào)為110次/min，震蕩30min，之后進行過濾、收集、測定。

數(shù)據(jù)分析

對第一組和第二組樣品進行測定，數(shù)據(jù)整理，得出三份樣品的兩組脂肪酸值測定值，如表1：

如表1所示，用HY-2A振蕩器（振幅小于20mm）震蕩提取的樣品測定值偏低，用HY-8A振蕩器（振幅等于20mm）振蕩提取的樣品測定值偏高。三個樣品的兩組測定值差值比較結(jié)果為A>B>C。并且在實驗過程中發(fā)現(xiàn)第一組樣品提取液與第二組樣品提取液相比，顏色相對較淡。

對第三組樣品進行測定，數(shù)據(jù)整理，得出第三組樣品的脂肪酸值測定值，三組樣品測定結(jié)果如表2：

如表2所示，當對HY-2A振蕩器（振幅小于20mm）頻率提高到110次/min后，樣品脂肪酸值測定值有所提高，但仍低于第二組。

結(jié)論

（1）玉米脂肪酸值測定，震蕩提取過程中，震蕩頻率與震蕩時間一定，如振幅減小會導(dǎo)致脂肪酸提取不完全，使樣品脂肪酸值降低。

（2）通過增大頻率，可以對由于振幅減小而導(dǎo)致的提取不完全有一定的補償作用。

（3）振幅減小導(dǎo)致的脂肪酸提取不完全，對于膠質(zhì)型糧食的影響要大于粉質(zhì)型糧食。