田小海 臧學(xué)麗 王莘

摘要：水果保鮮的處理方法較多，目前對營養(yǎng)保存較好，適用于大量水果保鮮的主要方法是通過物質(zhì)成膜來實現(xiàn)。本文綜述了在水果保鮮過程中的主要成膜材料，包括殼聚糖、甘露聚糖、魔芋葡甘聚糖、普蘭多糖、蛋白膜等在食品保鮮中的作用。

關(guān)鍵詞：水果保鮮;成膜材料;食品添加劑

防止水果在貯藏期間出現(xiàn)各種病害， 延長貯藏時間和防腐保鮮已成為提高水果作為商品食用價值的重要環(huán)節(jié)[1]。成膜材料對水果的保鮮作用已經(jīng)成為當(dāng)前研究的熱點，殼聚糖、甘露聚糖、魔芋葡甘聚糖、普蘭多糖、液態(tài)絲膠蛋白是目前研究最多的成膜材料，下面就其在水果保鮮中的作用綜述如下。

殼聚糖 殼聚糖又稱為脫乙酰甲殼素，是國家批準(zhǔn)的重要成膜和增稠食品添加劑，在醫(yī)藥食品化工中廣泛應(yīng)用。Chien等研究表明殼聚糖涂膜可延緩刨切芒果的可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）和Vc含量下降，減少重量損失，抑制微生物生長[2]。殼聚糖具有良好的成膜性，涂膜于果實表面，能夠形成一層薄薄的透明薄膜，通過結(jié)合負(fù)電荷而起到抑菌作用，同時抑制果實表面氣體的交換，降低呼吸強(qiáng)度，阻礙蒸騰作用，因此當(dāng)呼吸強(qiáng)度降低時，延緩了其含量的降低[5]。采用殼聚糖進(jìn)行水果保鮮解決了其它保鮮劑殘留對人體健康造成的危害。

甘露聚糖 甘露聚糖廣泛存在于酵母菌的細(xì)胞壁中，是一種常用的食品添加劑，能夠有效地抑制部分真菌及細(xì)菌的生長和繁殖。侯亞彬等研究表明經(jīng)甘露聚糖涂膜后的蘋果可有效防止蘋果褐變，能夠保持蘋果的水分等[6]，對蘋果的感官保持具有明顯的效果。

魔芋葡甘聚糖 早在2003年我國學(xué)者已將其用于水果保鮮。魔芋葡甘聚糖是從魔芋塊莖中提取的一種重要的多糖成分，不易被人體吸收利用，是糖尿病病人的一種健康的食物來源。魔芋葡甘聚糖具有重要的成膜特性，主要用于食品的保鮮，但其在水果保鮮中的應(yīng)用較少。陳文杰等研究了魔芋葡甘聚糖與乙基纖維素混合成膜對水果具有保鮮作用[7]。

普蘭多糖 普蘭多糖是一種由出芽短梗霉發(fā)酵產(chǎn)生的多糖，在醫(yī)藥化工領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景，是一種容易被降解的材料，其成膜性好，有一定的抑菌作用，陳峰的博士論文中應(yīng)用普蘭多糖參與仿生注射性水凝膠的制備應(yīng)用在軟骨組織中。普蘭多糖結(jié)合納他霉素，以維生素C和檸檬酸作為增強(qiáng)劑用于水果保鮮[8]。

蛋白膜 某些蛋白質(zhì)具有成膜性，也可用于水果的保鮮。目前應(yīng)用的蛋白質(zhì)主要包括蠶絲蛋白、液態(tài)絲膠蛋白、玉米醇溶蛋白等。蠶絲蛋白具有較強(qiáng)的韌性及成膜特性;利用液態(tài)絲膠蛋白的成膜性，結(jié)合其它物質(zhì)共同進(jìn)行柑橘的保鮮研究，是水果保鮮研究的開始。玉米醇溶蛋白最早在2014年有報道稱用于水果保鮮。

綜上，我們不難發(fā)現(xiàn)，殼聚糖和魔芋葡甘聚糖在水果保鮮領(lǐng)域應(yīng)用研究較早，尤以殼聚糖最多，目前對其成膜保鮮水果研究的較為深入，其它成膜材料甘露聚糖、普蘭多糖及蛋白膜等的應(yīng)用相對較少，未來可能會發(fā)展出更多的水果保鮮成膜材料，便于水果的保藏和運輸，保護(hù)環(huán)境及人體的健康。

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[5]沈婷婷.殼聚糖在水果保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].保鮮與加工，2007，03：133-138.

[6]侯亞彬，徐夢辰，武佩賢等.酵母來源甘露聚糖的提取純化及其對水果保鮮[J].化學(xué)研究，2019，02：197-201.

[7]陳文杰，吳考，肖滿等.魔芋葡聚糖基成膜乳液的微觀結(jié)構(gòu)研究[J].食品工業(yè)科技，2017，21：233-236.

[8]侯麗君，劉英梅，張金華等.生物防腐保鮮膜在水果保鮮中的應(yīng)用研究[J].食品與藥品，2018，04：271-274.