陳雪洋 申玉林

摘要：利用新型炒面加工機(jī)械，將紅薯制成熟薯丁后與玉米粗面按照不同比例進(jìn)行混合制成紅薯玉米炒面，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)鑒定。結(jié)果表明，熟薯丁與玉米粗面1：1配比時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味良好，適合大眾食用，同時(shí)兼具紅薯與玉米的保健功能，市場(chǎng)前景廣闊。

關(guān)鍵詞：紅薯;玉米;炒面;加工工藝

紅薯又名地瓜、番薯、甘薯、紅苕等，是世界上重要的糧食作物之一。紅薯中富含碳水化合物，其可溶性糖含量高于大米和面粉，但熱量遠(yuǎn)低于大米和面粉，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、硒、多種生理活性物質(zhì)及維生素B1、B2、c，更具有抗癌、修復(fù)肝損傷、減肥、抗高血壓、抑制膽固醇、增強(qiáng)免疫等保健功能，被稱之為“長(zhǎng)壽食品”和“太空食品”。玉米是高產(chǎn)的糧食作物，也是重要的工業(yè)原料，含有多種營(yíng)養(yǎng)素，玉米子粒除富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪（其中人體必需的亞油酸占19%～71%）、粗纖維、磷、鈣、鐵等外，還含有泛酸、煙酸、生物素、玉米黃素以及維生素B1、B2、B6，還含有硅、硒等人體必需的微量元素。其中玉米黃素是小麥、大米沒有的，玉米的鈣、磷、鐵、鉀含量均高于大米和小麥。同時(shí)，玉米對(duì)心腦血管疾病、癌癥、免疫功能、抗衰老等方面有一定的療效。

炒面在我國(guó)有著古老的歷史文化，更是一種方便食品，深受歡迎，但由于加工工藝落后，不能形成產(chǎn)業(yè)化。近年來，鑒于紅薯和玉米本身的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)倍受消費(fèi)者的青睞，利用玉米、紅薯為原料，在傳統(tǒng)炒面的生產(chǎn)配方及工藝上加以改進(jìn)，制成兼具紅薯與玉米的風(fēng)味，又具有保健功能的方便食品。

一、材料與方法

（一）材料與設(shè)備

主要材料是紅薯、玉米。所用設(shè)備較多，主要有：800x1200型鼠籠滾篩機(jī)（南陽市固德威機(jī)械裝備有限公司）、100x2000x800型去皮機(jī)（南陽市固德威機(jī)械裝備有限公司）、390x4300x800型瓢選清洗機(jī)（南陽市固德威機(jī)械裝備有限公司）、600x320-3型全自動(dòng)薯類切丁機(jī)（南陽市固德威機(jī)械裝備有限公司）、500x4800-5型動(dòng)帶式蒸箱（南陽市固德威機(jī)械裝備有限公司）、1000x500-2型混拌機(jī)（南陽市固德威機(jī)械裝備有限公司）、160x350-1型壓片機(jī)（南陽市固德威機(jī)械裝備有限公司）、110x800-2型造粒機(jī)（南陽市固德威機(jī)械裝備有限公司）、炒面食品烘制機(jī)、350型面粉機(jī)（南陽光輝機(jī)械廠）。

（二）制作方法

1、紅薯玉米配比。實(shí)驗(yàn)設(shè)置紅薯玉米的比例有三種，分別稱為處理1、處理2和處理3，具體比例見表1。

2、工藝流程。紅薯原料處理→切丁→蒸煮→與玉米粗粉定量混拌→壓片或造?！稍锖娉础鬯椤?xì)磨→篩分→咆裝→成品。

3、操作要點(diǎn)。

（1）原料處理。紅薯經(jīng)過滾篩機(jī)去除表面的沙土，用瓢選清洗機(jī)去除內(nèi)空腐壞薯塊，再經(jīng)去石機(jī)去除石塊及金屬塊等重物，用槳葉清洗去掉粘附在薯塊上的泥土，然后用毛刷滾脫皮后，由螺旋送出進(jìn)行人工修整，徹底去除毛刷無法去掉的坑凹以及邊頭處的皮雜。

玉米經(jīng)淘洗機(jī)淘洗清除秕粒、霉變粒以及沙土等雜物，然后經(jīng)烘干后再磨為40-60目粗面。

（2）紅薯切丁。紅薯洗凈后利用全自動(dòng)薯類切丁機(jī)將整薯切為10-15mm的方丁，以便蒸熟及混拌。

（3）薯丁蒸煮。利用自動(dòng)帶式蒸箱，以120-130℃蒸汽，蒸煮15～20min，由底層蒸帶排出。

（4）混拌。將熟薯丁與玉米粗面按照表1中的配比用混拌機(jī)進(jìn)行混拌，然后由調(diào)質(zhì)輸送帶緩慢的經(jīng)過風(fēng)冷區(qū)，促使?jié)窳蠝囟冉抵?0℃以下。

（5）壓片或造粒。經(jīng)降溫調(diào)質(zhì)的濕料進(jìn)入壓片或造粒機(jī)，造型。壓片厚度1.0-1.5mm，粒度直徑5～8mm為宜。

（6）干燥烘炒。利用炒面食品烘制機(jī)，以200-300℃的溫度進(jìn)行烘炒，物料在該機(jī)中迅速脫水干燥，炒至含水率10%以內(nèi)，由下層風(fēng)冷滾筒排出。

（7）粉碎、篩分、包裝。經(jīng)干燥烘炒后的物料，用面粉機(jī)粉碎細(xì)磨，分別篩分為120目、80目?jī)煞N規(guī)格。包裝材料選用食品級(jí)塑料筒，規(guī)格容量為2000g、1000g兩種。

（三）產(chǎn)品質(zhì)量分析

1、感官鑒定。取適量試樣置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。

2、理化指標(biāo)測(cè)定。紅薯玉米炒面測(cè)定的理化指標(biāo)有：水分、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、酸價(jià)、過氧化值，測(cè)定方法依次為：GB5009.3、GB5009.5、GB/T5009.9、GB/T5009.6、GB/T5009.229、GB/T5009.227。

3、污染物和真菌毒素的測(cè)定。紅薯玉米炒面污染物和真菌毒素的測(cè)定項(xiàng)目有：鉛、總砷、黃曲霉毒素，這些項(xiàng)目的檢測(cè)方法依次為：GB/T5009.12、GB/T5009.1 1、GB/T5009.22。

4、微生物指標(biāo)的測(cè)定。紅薯玉米面產(chǎn)品測(cè)定的微生物指標(biāo)有：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，這些項(xiàng)目的檢測(cè)方法依次為：GB4789.2、GB4789.3MPN計(jì)數(shù)法、GB29921-2013。

二、結(jié)果與分析

（一）不同配比紅薯玉米炒面的感官鑒定結(jié)果

對(duì)于處理1配比的炒面，炒干后紅薯干物質(zhì)含量75%、玉米25%，其紅薯甜味明顯，但玉米味較淡，可以通過細(xì)磨后用于配兒童奶粉。對(duì)于處理2配比的炒面，干物質(zhì)含量中，紅薯占46%，玉米占54%，其玉米香味仍然較弱。處理3配比的炒面，干物質(zhì)含量紅薯占33%，玉米占67%，此時(shí)的炒面紅薯甜味和玉米香味均較為明顯，呈現(xiàn)出炒玉米和烤紅薯的自然風(fēng)味，這種加3232藝明顯降低了加工過程中原料的氧化味，且無其他異味摻雜，適合大眾化飲食。

（二）產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

對(duì)配比3制成的紅薯玉米炒面進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表3。表3表明，紅薯玉米炒面的理化指標(biāo)共檢測(cè)6項(xiàng)，分別為水分、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、酸價(jià)和過氧化值，檢測(cè)結(jié)果（見表3）表明，所檢測(cè)的各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，且營(yíng)養(yǎng)豐富全面，味道適口性好，外觀質(zhì)量良好。

（三）產(chǎn)品中污染物和真菌毒素的測(cè)定

對(duì)配比3制成的紅薯玉米炒面中的污染物和真菌素進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表4。表4表明，產(chǎn)品中的鉛、總砷、黃曲霉毒素的含量均符合檢測(cè)要求，且測(cè)定結(jié)果的精密度良好，表明生產(chǎn)加工的紅薯玉米炒面未受到重金屬、真菌及其毒素的污染，同時(shí)，也沒有農(nóng)藥殘留。

（四）產(chǎn)品中微生物含量測(cè)定

對(duì)配比3制成的紅薯玉米炒面中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表5。表5表明，產(chǎn)品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌三項(xiàng)指標(biāo)均符合檢測(cè)要求，尤其是大腸菌群、致病菌二項(xiàng)指標(biāo)的數(shù)量均為零，表明產(chǎn)品未受微生物污染，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

三、結(jié)論

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)和評(píng)價(jià)，證明利用熟配、干燥烘炒工藝，按熟薯丁50%、玉米粗面50%的配比制成的紅薯玉米炒面口味好，兼具紅薯和玉米的風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)量安全合格，又提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合當(dāng)今健康飲食的理念和飲食多樣化的趨勢(shì)，紅薯玉米炒面是谷類和薯類產(chǎn)品綜合利用的一個(gè)很好開端。采用本生產(chǎn)工藝可以簡(jiǎn)化紅薯玉米炒面的生產(chǎn)工藝，又可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。