蔡玉飛

摘 要：本文所提及到的桑葚果糕，通過以新鮮桑葚作為制造原材料，以多次單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)于蔗糖、麥芽糊精、以及檸檬酸添加劑的加入量多少進(jìn)行了詳細(xì)探究及分析，并尋找出最優(yōu)配方。而之后，通過進(jìn)一步的評(píng)判其中營養(yǎng)物質(zhì)含量以及獨(dú)特風(fēng)味，利用正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步的優(yōu)化桑葚果糕配方以及有關(guān)的加工工藝，同時(shí)還更進(jìn)一步的檢測了桑葚果糕成品之中的微生物含量以及有關(guān)的物理化學(xué)指標(biāo)。通過在其中添加黃原膠以及瓊脂復(fù)配，該果糕最終成品具備了最好的韌性以及風(fēng)味，而經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，其中最為優(yōu)質(zhì)的配方指的就是使用質(zhì)量比為1.5：1的黃原膠以及瓊脂復(fù)配，通過以濃度為40%的桑葚果醬作為基質(zhì)，同時(shí)分別添加含量為基質(zhì)質(zhì)量3%的膠凝劑、含量為6%、35%的蔗糖以及麥芽糊精，并且將總體質(zhì)量為1.5%的檸檬酸添加劑加入到其中。而在加工工藝過程中使用的最佳加工工藝配方，要保證注膜的厚度為1.3厘米，而烘烤的溫度始終設(shè)置為60攝氏度，時(shí)間設(shè)置在23小時(shí)之內(nèi)。該配方及加工工藝之下，最終所得到的果醬果糕呈現(xiàn)紫紅色，具有獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)酸甜適中，符合人們的口味。而經(jīng)過檢測之后可以看出桑葚果糕各項(xiàng)微生物指標(biāo)，都符合有關(guān)的果糕類國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

關(guān)鍵詞：桑葚果糕;配方;加工工藝;優(yōu)化

一、桑葚果糕配方選擇及加工工藝優(yōu)化措施

1 單因素實(shí)驗(yàn)

想要使得這種加工而來的桑葚果糕具備有良好的氛圍，那么就必須掌握其中添加的檸檬酸以及蔗糖的含量，除此之外，桑葚果糕最后的質(zhì)感以及咀嚼性等多方面的因素都受到麥芽糊精的影響。也因此直接的將基質(zhì)用作濃度為40%的桑葚果漿質(zhì)量，同時(shí)保證檸檬酸以及麥芽糊精的添加含量分別為1.5%以及35%。通過采取對(duì)比實(shí)驗(yàn)，分別在五個(gè)相同器皿中添加含量為30%，35%，40%，45%以及50%的蔗糖溶液，以此，探究添加有不同蔗糖含量的情況之下，所得到桑葚果糕的具體風(fēng)味。同時(shí)分別添加0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%的檸檬酸添加劑，探究不同含量添加劑的條件下，最終產(chǎn)品對(duì)于感官評(píng)分的影響。除此之外，在探究蔗糖麥芽糊精以及檸檬酸添加劑含量對(duì)于最終桑葚果高影響過程當(dāng)中，還能夠?qū)⒖傻味ㄋ嶙鳛橹笜?biāo)，直接的將蔗糖以及檸檬酸的添加量固定為35%以及1.5%。在此基礎(chǔ)之上，進(jìn)一步的考察添加不同含量的麥芽糊精對(duì)于最終的桑葚果糕各項(xiàng)感官評(píng)分的影響。同時(shí)在桑葚果糕烘培過程中，要始終保證周圍環(huán)境溫度為65攝氏度，為了保證果高外表美觀均勻，始終保證注膜厚度為1.3厘米，同時(shí)在桑葚果糕進(jìn)入烘箱烘烤的時(shí)間保持為23小時(shí)，確保其完全凝固，具備有良好風(fēng)味。

2 桑葚果膏配方正交實(shí)驗(yàn)

通過上一段使用的單因素實(shí)驗(yàn)，從而選取具備有合適添加量的蔗糖、麥芽糊精檸檬酸以及凝膠劑作為因素，更進(jìn)一步的評(píng)價(jià)出爐之后桑葚果糕的各項(xiàng)感官品質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，同時(shí)分4個(gè)因素對(duì)其進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

3 桑葚果糕加工工藝正交實(shí)驗(yàn)

為了使得最終所獲取的桑葚果糕具備有良好的資格以及口感，則必須考慮到注模的厚度，對(duì)于這兩項(xiàng)最終品質(zhì)的影響。除此之外。還必須考慮到烘烤時(shí)果糕周圍的溫度方面、烘培時(shí)間間隔、以及總共的烘烤時(shí)間的影響，通過進(jìn)一步的探究這多項(xiàng)因素對(duì)花青素以及整體桑葚果糕風(fēng)味的影響，同時(shí)在上述的配方之下做好預(yù)實(shí)驗(yàn)，而選取不同注模厚度、不同烘烤溫度、不同烘培時(shí)間以及總烘烤時(shí)間下的果糕樣品，針對(duì)樣品做出多項(xiàng)平行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，通過品嘗最終出爐的桑葚果糕的各項(xiàng)感官品質(zhì)，對(duì)于其綜合評(píng)分并將其作為指標(biāo)，從而根據(jù)4個(gè)因素，做三個(gè)水平的正交實(shí)驗(yàn)，從而選取最為優(yōu)良的適合桑葚果糕獲取良好風(fēng)味的加工工藝。

4 測定各項(xiàng)指標(biāo)

在桑葚果干各項(xiàng)指標(biāo)比如總糖含量、可滴定酸含量綜合評(píng)分的各項(xiàng)指標(biāo)過程當(dāng)中，需要首先測定總糖的含量，根據(jù)GB/T 10782-2006標(biāo)準(zhǔn)，使用DNS法，更進(jìn)一步的測量桑葚果糕總糖的含量，此時(shí)就可以選取質(zhì)量為20克的樣品，將其加入到40毫升的蒸餾水當(dāng)中，混合攪拌均勻，使其呈勻漿狀況，之后取10毫升樣液，將其加入到30毫升乙醇當(dāng)中。同時(shí)在旋轉(zhuǎn)離心條件下，以離心速度為2500轉(zhuǎn)每分鐘的條件之下，使得原漿樣液保持離心狀況為10分鐘，同時(shí)將離心后的上清液取出，使用乙醇溶液將其定容至50毫升之后，再取定容之后的一毫升樣液，加入到2.5毫升6摩爾每升的鹽酸當(dāng)中，之后再加入25毫升蒸餾水，將其置于70攝氏度水浴鍋當(dāng)中加熱20分鐘，待樣品冷卻之后，再向其中加入2.5毫升摩爾每升的氫氧化鈉溶液，之后使用蒸餾水將其定容至50毫升。之后再將兩毫升定容之后的溶液放置于試管當(dāng)中，使用DNS溶液，沸水浴之后看其是否顯色，而在樣品在冷卻之后，還可以將其放置于540nm處，測定該溶液的吸光度，之后根據(jù)固定的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，測量出該樣品的總糖含量。

同時(shí)為了更進(jìn)一步的判斷，制作出來的桑葚果糕是否具備良好的口感以及感官品質(zhì)，并且進(jìn)一步的測量總體桑葚果糕當(dāng)中所含的花青素的含量，就必須以感官評(píng)分作為主要評(píng)判依據(jù)，以花青素的含量作為比例，根據(jù)指標(biāo)隸屬度的公式計(jì)算綜合評(píng)分。

總結(jié)

在對(duì)于整體桑葚果糕的各種物理化學(xué)性質(zhì)以及微生物指標(biāo)測定過程當(dāng)中，根據(jù)優(yōu)化過后的果糕配方以及加工工藝，從而制作出桑葚果糕樣品，同時(shí)通過更進(jìn)一步的測量果糕樣品當(dāng)中的含糖量、水分和各種物理化學(xué)性質(zhì)等，判斷其是否符合食品行業(yè)當(dāng)中對(duì)于果糕產(chǎn)品的具體要求。而本文主要通過探究桑葚果糕各項(xiàng)理化性質(zhì)，及營養(yǎng)物質(zhì)含量，通過正交實(shí)驗(yàn)，從而以多項(xiàng)平行實(shí)驗(yàn)探究將桑葚果漿質(zhì)量作為基質(zhì)的條件之下，應(yīng)該添加多少數(shù)量的蔗糖、麥芽糊精以及檸檬酸添加含量，從而使得最終獲取的桑葚果糕具備有良好的感官評(píng)價(jià)以及花青素含量，而通過更進(jìn)一步的優(yōu)化桑葚果高的加工工藝，從而獲取最優(yōu)加工工藝，通過在不同注模的厚度、烘烤溫度、總烘烤時(shí)間之間設(shè)置平行實(shí)驗(yàn)，從而探究最優(yōu)加工工藝。而在優(yōu)良配方以及最優(yōu)加工工藝業(yè)的條件之下，就能夠使得所得到的桑葚果糕具備有良好的色澤外觀，以及豐富的口感，同時(shí)具備有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而經(jīng)過有關(guān)的理化指標(biāo)測定以及微生物的檢測可以看出此桑葚果糕的各項(xiàng)指標(biāo)均與國家標(biāo)準(zhǔn)要求相符。

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