郭燕枝 岳曉甜 馬云倩 孫君茂

摘 要：通過3天24小時記錄法及稱重法獲得四川省156戶農村家庭食物消費的一手數據，定量分析現階段四川省農村居民家庭的食物消費結構與特征，并比較不同地區(qū)、不同收入水平及不同家庭規(guī)模下居民食物消費的結構及特征。通過與《中國居民膳食指南（2016）》中建議的食物攝入量數據比較發(fā)現，四川省農村居民對奶及奶制品、水產品、蛋類和水果的消費明顯不足，建議加大對營養(yǎng)知識的普及，倡導居民進行合理膳食消費。

關鍵詞：食物消費;農村;四川省;消費結構與特征

習近平總書記在黨的十九大報告中指出，決勝全面建成小康社會，奪取新時代中國特色社會主義偉大勝利。《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》指出，推進健康中國建設，是全面建成小康社會、基本實現社會主義現代化的重要基礎。在全面建設社會主義現代化國家的進程中，我國仍處在食物消費結構持續(xù)轉變升級的過程中。近年來，隨著我國居民收入水平的不斷提高，居民食物消費結構也在不斷進行著調整，由傳統(tǒng)的植物性食物消費為主轉變?yōu)閯又参镄允澄锵M并重，由單一型的食物消費向肉蛋奶等多元化的食物消費轉變[1]。居民膳食結構關乎全民健康，引導居民合理膳食是落實健康中國建設、推動全面建成小康社會的重要抓手。因此，開展居民食物消費結構與特征分析研究具有重要的現實意義。而現在有關農村居民家庭食物消費結構及特征的調研數據相當缺乏，且傳統(tǒng)的“記賬式”獲得的數據具有一定的局限性，難以對居民食物消費的具體情況進行精確的判斷[2]。因此，本研究以西部糧食主產區(qū)四川省為研究區(qū)，通過入戶跟蹤調研的形式，采用3天24小時記錄法結合稱重法獲得食物的消費量，能夠獲得更加精確的數據，從而對四川省農村居民食物消費現狀進行更加科學的評估。

1 數據來源與研究方法

1.1 數據來源

本研究數據通過3天24小時膳食記錄法和半結構化訪談的方式獲取。按照分層抽樣的方法，選取成都市、雅安市及內江市3個城市，并分別隨機抽取2個村進行調研，包括成都市崇州區(qū)道明鎮(zhèn)的順交村以及崇陽鎮(zhèn)的東泉村、雅安市蘆山區(qū)蘆陽鎮(zhèn)的火炬村及思延鎮(zhèn)的周村、內江市資中區(qū)獅子鎮(zhèn)的菜沖子村及金里井鎮(zhèn)的人壽村共6個村，調研戶的抽樣在村負責人協助下完成。2018年7月1日—8月6日，調研組共計19人參與調研，最終獲取156戶樣本數據，有效率高達98.7%。通過半結構化問卷訪談方式獲得與居民家庭食物消費相關信息。主要包括家庭成員基本信息（年齡、家庭常住人口規(guī)模、家庭總收入等）、家庭食物消費頻率及總量、家庭食物消費習慣、食物消費行為及營養(yǎng)認知情況;通過3天24小時膳食記錄法獲得居民家庭食物消費量，利用統(tǒng)一標準的電子秤對每餐各類食物的原材料進行稱量，并記錄每餐就餐信息（就餐人員及每人的消費比重等），對于正餐以外的食物消費量主要通過24小時回憶及稱重的方式獲取。為更準確地反映居民食物消費情況，每一戶連續(xù)跟蹤調研3天中的9餐。2018年7月1日—2018年10月31日，對調研數據統(tǒng)一進行收集、整理、核查及校對等工作，以保證數據的準確性及合理性。

1.2 研究方法[2]

1.2.1 食物種類 調研食物種類主要包括大米及制品、小麥面粉制品（饅頭、面條等）、其他雜糧（玉米及制品、其他谷類及制品等）、豆類（紅豆、綠豆、豌豆等）、薯類（馬鈴薯、紅薯等）、蔬菜（馬鈴薯/土豆除外）、水果、蛋類、牛奶（包括純牛奶、酸奶）、奶粉、水產品、豬肉、禽肉、牛肉。本研究食物消費量均為食物的生食重量。

1.2.2 食物消費總量 食物消費總量主要包括正餐、非正餐和在外就餐三部分：

FCTotal=FCD+FCND+FCO;FCD=∑9m=1∑18i=1qmi;FCND=∑3d=1∑18i=1qdi;FC0=∑9k=1∑18i=1qki（1）

式（1）中，FCTotal表示3 d食物消費總量;FCD表示正餐食物消費總量;FCND表示正餐以外的食物消費總量;FC0表示在外就餐的食物消費量;qmi表示第m（m=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）種食物的消費量（kg）;qdi表示第d（d=1，2，3）天第i（i=1，2，…，18）種食物的消費量（kg）;qki表示第k（k=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）種食物的消費量（kg）。

1.2.3 人均食物消費量 為評估四川省農村居民家庭食物消費水平及消費結構，以家庭為單位計算人均食物消費量，計算公式如式（2）：

AFC=FCTotalNTotal;NTotal=∑9p=1qp（2）

式（2）中，AFC表示人均食物消費量[g/（人·餐）];NTotal表示3 d累計就餐人數;qp表示第p（p=1，2，…，9）餐就餐人數。

2 結果與分析

2.1 樣本概況

調研的156戶家庭中，平均年齡為50～64歲的家庭人數最多為61人，占總數的39%，18～49歲共60人，65歲以上共35人（圖1）。家庭年總收入在1萬～5萬元的最多，占總樣本量的73%，年總收入在10萬元以上的家庭最少，僅占總樣本量的3%（圖2）。

2.2 居民家庭食物消費總體特征

蔬菜和以大米為主食的糧食在四川省農村居民家庭食物消費中占有重要地位。從居民家庭食物消費總量來看，蔬菜在所有消費食物中占最大的比例，達到了總量的37.09%;其次是大米（18.10%）、肉類（13.23%）和水果（11.11%），其中零食、其他雜糧、水產品以及蛋類在所有消費食物中占比較低，分別是0.37%、1.14%、1.46%和1.56%（圖3）。由調研結果可知，大米、面粉、薯類、豆類以及其他雜糧是四川省農村地區(qū)居民家庭消費的主要糧食種類，其中大米的消費量占到了糧食消費量的一半以上，人均消費量達65.33 g/（人·餐），而由于地域特征，四川省農村居民家庭對面粉的消費量較低，僅占糧食消費量的19%。在動物性食物中，可以發(fā)現肉類的消費占一半以上，且主要是以豬肉消費為主，占到了肉類消費總量的90%，人均消費量為42.51 g/（人·餐）;其次是禽肉，人均消費量為4.44g/（人·餐）;牛肉和羊肉的消費量較少，人均消費量分別為0.68、0.10g/（人·餐）（表1）。

2.3 居民家庭食物消費結構差異

2.3.1 不同地區(qū)家庭食物消費結構差異 從所有食物的人均消費量來看，3個調研城市中，雅安的最高為401.77g/（人·餐），其次是成都和內江，分別為369.82、310.72 g/（人·餐）。在植物性食物消費上，蔬菜是所有食品中消費量最高的食物種類，其中成都和雅安的消費量較高，分別為148.49、146.51 g/（人·餐），而內江相對較低，為105.73 g/（人·餐）。人均消費量居第二位的是糧食類食物，雅安的人均消費量最高，為116.74 g/（人·餐），成都次之，為114.15 g/（人·餐），內江則相對較低，為97.42 g/（人·餐）。其中，大米是糧食中消費量最高的種類，這主要是由于地理區(qū)位決定的飲食結構特征，成都的大米消費量最高，為73.66 g/（人·餐），其次是雅安和內江。在水果的消費上，雅安的人均消費量遠超過成都和內江，為72.26 g/（人·餐）。根據調研結果得知，3個地區(qū)的零食消費量很低，其中內江的人均消費量最高，為3.70 g/（人·餐），而成都和雅安的人均消費量均不足1 g/（人·餐）。在動物性食物消費上，肉類在3個地區(qū)中的消費量均較高，其中成都人均消費量最高，為53.93 g/（人·餐），雅安次之，為48.06 g/（人·餐），內江的最低，為40.86 g/（人·餐）。3個地區(qū)中內江地區(qū)奶類的人均消費量最高，為14.01 g/（人·餐），雅安的最低，為9.63 g/（人·餐）。而三地對水產品、蛋類的消費量均較低，不足10 g/（人·餐）（表2）。

2.3.2 不同收入水平下家庭食物消費結構差異 由表3可知，所有食物的人均消費量中最高的是家庭總收入在10萬元以上的家庭，為481.78 g/（人·餐），其次是1萬～5萬元、5萬～10萬元，收入在1萬元以下的家庭人均消費量最低，為327.43 g/（人·餐）。收入水平較高的家庭，在水果、肉類和水產品上的消費比收入水平低的家庭要多（表3）。在植物性食物消費上，家庭總收入在10萬元以上的家庭蔬菜消費量最高，為145.41 g/（人·餐），收入水平在5萬～10萬元的最低，為117.32 g/（人·餐）。而收入對糧食消費量的影響不明顯，總體上是維持在96.86～110.84 g/（人·餐）之間。收入水平對食物消費量的影響在水果的消費上表現的最為明顯，具體表現為：隨著收入的提高，水果的消費量明顯增加，家庭收入在10萬元以上的家庭水果人均消費量是收入在1萬元以下家庭的3倍還多。在動物性食物消費上，肉類的消費量隨著家庭收入的增加而增加，收入水平在10萬元以上家庭的肉類人均消費量約是收入在1萬元以下家庭的2倍?？傮w上看，家庭收入越高，居民對水產品和奶類的消費量越大。而家庭收入的高低，對蛋類人均消費量的影響并不明顯，在2.85～6.37 g/（人·餐）之間變化。

2.3.3 不同年齡階段食物消費結構差異 通過數據可知，不同年齡階段所有食物的人均消費存在差異，平均年齡在18～49歲的家庭為350.55 g/（人·餐），50～64歲的家庭為365.17 g/（人·餐），65歲以上的家庭為394.10 g/（人·餐）（表4）。在植物性食物消費上，蔬菜的消費量隨著年齡的增長而增加，且差異明顯，平均年齡在65歲以上的家庭蔬菜的人均消費量為174.68 g/（人·餐），是平均年齡在18～49歲家庭的1.47倍。平均年齡在50～64歲的家庭糧食的人均消費量最高，為116.56 g/（人·餐），而平均年齡在65歲以上的家庭糧食的人均消費量最低，為102.92 g/（人·餐）。平均年齡為18～49歲的家庭水果的人均消費量最高為43.90 g/（人·餐），是平均年齡為50～64歲家庭的1.6倍。在動物性食物消費上，平均年齡為18～49歲的家庭肉類人均消費量最高，且肉類消費量隨著年齡的增長而減少。隨著家庭平均年齡的增加，居民對奶類和水產品的消費量隨著年齡的增加呈現先減少后增加的變化趨勢。不同年齡階段對蛋類的消費區(qū)別不明顯，總體上是維持在5.51～6.01 g/（人·餐）之間。

3 結論與討論

本研究通過入戶稱重調研的方式獲得四川省農村居民家庭食物消費的一手數據。采用3天24小時記錄法，結合稱重法獲得食物的消費量，與傳統(tǒng)回顧法相比獲得的數據更為精確，能夠更好地反映四川省農村居民家庭食物消費水平及結構特征。研究結果表明：

（1）蔬菜和以大米為主的糧食在四川省農村居民家庭食物消費中占據主要地位。蔬菜的消費量在四川省農村居民家庭食物消費中占據最高比重。其次是以大米為主的糧食消費，這是由地理區(qū)位所決定的，四川省位于中國西南地區(qū)內陸，以大米為主食。四川省肉類消費與中國肉食消費總體結構一致，主要是以豬肉為主，而對牛羊肉、禽肉及水產類食物消費量較低[3]。近年來，我國居民越來越注重營養(yǎng)均衡，肉蛋奶等動物性食物的消費增加，由傳統(tǒng)的植物性食物消費為主向“動植物兼用型”轉變[4]，但是在農村地區(qū)，居民的食物消費仍然是以蔬菜和糧食為主導的植物性食物為主。（2）不同地區(qū)食物消費結構存在差異。成都較雅安和內江在肉類、蛋類、蔬菜的消費量高，同時奶類及水產品消費量也較高。從城市化水平來看，成都的城市化水平高于雅安和內江，城市化水平能夠促進肉類、蛋類、奶類等非主食類食品的消費，是影響農村居民食物消費水平和消費結構的重要因素[5]。（3）一定范圍內，家庭收入水平越高，食物的人均消費量越多。經濟水平較高的家庭，對水果、肉類、水產品的消費比收入水平較低的家庭要多。隨著我國居民收入的提高以及消費觀念的變化，居民更加注重飲食營養(yǎng)及健康，從過去的被動吃飽到現在的主動吃好[6]。（4）家庭平均年齡是影響農村居民家庭食物消費結構及特征的重要因素。

將此次調研獲得的四川省農村居民家庭食物消費的數據與中國營養(yǎng)學會提出的中國居民平衡膳食指南建議攝入量數據[7]比較發(fā)現：

（1）四川省農村地區(qū)居民對谷薯類食物的人均消費量達標。隨著中國經濟的發(fā)展，農村居民已基本解決溫飽問題，大多數地區(qū)已基本滿足糧食等谷物消費。（2）四川省農村地區(qū)居民奶類、水產品及蛋類的消費明顯不足。四川省農村地區(qū)居民奶類攝入量僅為33.24 g/（d·人），遠低于膳食指南每人每天300g的推薦攝入量。對水產品和蛋類的消費量甚至未達到推薦攝入量下限的1/2，分別為15.75、16.92 g/（d·人）。（3）四川省農村地區(qū)居民畜禽肉的消費量超標嚴重。膳食指南中推薦的畜禽肉攝入量為40～75 g/（d·人），而四川省農村地區(qū)居民的人均消費量為143.19 g/（d·人），達到推薦攝入量上限的2倍，且消費種類不合理，豬肉的消費量占總量的90%，可能會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。（4）四川省農村地區(qū)居民家庭蔬菜消費量合理，但水果的消費明顯不足。四川省農村居民人均蔬菜消費量為401.46 g/（d·人），符合膳食指南建議的攝入量300～500 g/（d·人）。而水果人均消費量為120.24 g/（d·人），仍未達到膳食指南推薦的200～350 g/（d·人）的攝入量。

文中不足及下一步需要改進的地方：文中3天24小時記錄法中的3天是隨機選取的，沒有考慮到周末效應。同時，調研選擇的市縣個數及樣本量較少，區(qū)域代表性有待提高。在接下來的調研工作及研究中，將會改進上述兩方面的不足，3天調研選取2天工作日和1天周末，擴大樣本量及代表區(qū)域，進一步提高調研數據的準確性和樣本代表性。

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Abstract：This paper obtained first-hand data on food consumption of 156 rural households in Sichuan province through the method of 24 hours dietary investigation and weighing method.The structure and characteristics of food consumption of rural households in Sichuan province of China at this stage were quantitatively analyzed and the characteristics of residents' food consumption in different regions，income levels and family sizes were compared.In contrast with the Dietary Guidelines for Chinese Residents（2016），it was found that the consumption of milk，aquatic products，eggs and fruits of rural residents in Sichuan have significantly insufficient.This paper regarded that it is necessary to increase the popularity of nutrition knowledge and to advocate residents to make reasonable dietary consumption.

Keywords：food consumption;rural area;in Sichuan province;consumption structure and characteristic（責任編輯 唐建敏）