亢 敏　黨 玲

[摘要]本文向亞麻籽油中分別添加維生素E、迷迭香提取物和TBHQ三種抗氧化劑，煎炸試驗后測試不同抗氧化劑對亞麻籽油中酸值、過氧化值和脂肪酸含量的影響，分析研究其對亞麻籽油煎炸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：三種抗氧化劑均在不同程度上提高了亞麻籽油的煎炸穩(wěn)定性，其中迷迭香和維生素E對過氧化值和酸值的升高有明顯的抑制作用，迷迭香對不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性有較好的作用。綜合比較而言，迷迭香和維生素E兩種天然抗氧化劑能夠較好地保持亞麻籽油煎炸品質(zhì)的穩(wěn)定性。

[關(guān)鍵詞]抗氧化劑;亞麻籽油;煎炸品質(zhì)

中圖分類號：TS225.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201912

目前煎炸用油一般為菜籽油、大豆油、葵花籽油及棕櫚油，雖然這些油脂有良好的煎炸性能，但其不全面的營養(yǎng)成分以及煎炸過程中所產(chǎn)生的有害物質(zhì)也是不容忽視的，亞麻籽油作為一種具有功效成分的健康食用油，其不飽和脂肪酸酯含量在90%以上[1]，但容易受到空氣、水分以及微生物的影響而導(dǎo)致氧化酸敗，使其在煎炸方面的應(yīng)用受到很大限制[2-4]。抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)，能夠防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑[5]。若在煎炸過程中添加有抗氧化效能的物質(zhì)，則可以有效減緩煎炸油脂氧化速率，延長油炸食品貨架期。在亞麻籽油中分別添加抗氧化劑進(jìn)行煎炸試驗，測定酸值、過氧化值、不飽和脂肪酸含量的變化，分析研究其對亞麻籽油煎炸品質(zhì)的影響，由此拓展亞麻籽油的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值變化，為消費者和生產(chǎn)企業(yè)提供理論和技術(shù)支持。

1 試驗概述

1.1 材料與試劑

一級亞麻籽油：山西省大同市福瑞康鑫科技有限公司提供，其為低溫冷榨食用油;迷迭香粉（粉末狀迷迭香脂溶性提取物）、維生素E（粉末）：浙江仁和生物科技有限公司;TBHQ（特丁基對苯二酚），甲醇：色譜純;氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、異丙醇、石油醚、乙醚、無水甲醇、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、酚酞、三氯甲烷、冰乙酸、氫氧化鉀、碘化鉀：分析純;海砂：化學(xué)純。

1.2 儀器設(shè)備

千分之一電子天平（JA2003）：上海良平儀器儀表有限公司;萬用電爐（DL-1）：北京中興偉業(yè)儀器有限公司;高純水機(jī)（SX-型）：太原市迎澤興水處理技術(shù)研究所;溫濕度檢測儀（TH20R）：深圳市華漢維科技有限公司;雙頻數(shù)控超聲波清洗器（KQ-5000DVE）：昆山超聲儀器有限公司;海爾冰箱（BCD-206STPA）：青島海爾股份有限公司;304不銹鋼鍋（刀爵士DC001）：浙江杭州刀爵士;電磁爐（JT-K2）：先科集團(tuán)。

1.3 試驗方法

1.3.1 亞麻籽油處理及抗氧化劑添加

亞麻籽油處理：取10L亞麻籽油備用。

抗氧化劑添加：鍋中稱量新開封的亞麻籽油1kg，分為4組。第1組為原油，其他組加入不同量的抗氧化劑，具體添加量見表1。添加抗氧化劑的方法為每組每樣將一定量的亞麻籽油加熱至30℃～60℃，加入抗氧化劑攪拌均勻開始煎炸。

1.3.2 煎炸油樣的提取

煎炸開始后，樣品室溫冷卻2h后置于5℃冷藏室中以備檢測，在同一時間提取原油和添加維生素E、迷迭香提取物和TBHQ三種抗氧化劑的煎炸油樣，裝入100mL高硼玻璃瓶中。

1.3.3 理化指標(biāo)測定方法

過氧化值的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227-2016）[6];酸值的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸值的測定》（GB 5009.229-2016）[7];脂肪酸的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168-2016）[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗氧化劑對亞麻籽油過氧化值的影響

研究發(fā)現(xiàn)，煎炸后亞麻籽油中過氧化物含量提高了0.39mmol/kg。添加抗氧化劑后，亞麻籽油在煎炸過程中酸值明顯降低。相比較而言，添加迷迭香的煎炸油酸值比其他兩種抗氧化劑更低，降低了0.99mmol/kg，降幅順序為迷迭香>維生素E>TBHQ。這說明，添加抗氧化劑對亞麻籽油煎炸過程過氧化值的升高有較好的抑制作用（見圖1）。

2.2 抗氧化劑對亞麻籽油酸值的影響

3種抗氧化劑對亞麻籽油煎炸中酸值的影響，見圖2，由圖2可以看出，煎炸后酸值增加了0.15mg/g，添加TBHQ的煎炸油酸值由0.35mg/g降低至0.32mg/g，添加維生素E的煎炸油酸值由0.35mg/g降低至0.30mg/g，說明維生素E和TBHQ兩種抗氧化劑均能抑制煎炸中油脂酸值的上升，維生素E效果比較明顯。但添加了迷迭香的煎炸油酸值無明顯變化，說明其對亞麻籽油煎炸中酸值的抑制作用不明顯。此外，原油和添加抗氧化劑的亞麻籽油煎炸后的酸值均低于國標(biāo)上限值1mg/g。

2.3 抗氧化劑對亞麻籽油脂肪酸含量的影響

原油煎炸2h后脂肪酸含量變化見圖3。由圖中可以看出，亞麻籽油煎炸2h后，各類脂肪酸含量均有所降低;添加抗氧化劑后，棕櫚酸、硬脂酸含量的變化較小，但油酸、亞油酸、亞麻酸均有不同程度的升高，這說明抗氧化劑對亞麻籽油煎炸過程中飽和脂肪酸的含量無顯著影響，但能較好地抑制不飽和脂肪酸的分解。

綜合比較，從油酸含量變化顯示，效果為迷迭香（22.66%）>維生素E（22.03%）>TBHQ（21.78%）;亞油酸變化則為迷迭香（16.01%）>維生素E（15.81%）>TBHQ（15.60%）;對于亞麻酸含量影響，迷迭香（53.76%）>TBHQ（52.27%）>維生素E（51.73%）。由此可知，三種抗氧化劑均能提高亞麻籽油煎炸中脂肪酸的穩(wěn)定性，且迷迭香效果最明顯。

3 結(jié) 論

向亞麻籽油中分別添加不同的抗氧化劑，其中有天然抗氧化劑維生素E、迷迭香提取物和人工合成抗氧化劑TBHQ，以原油為空白對照，對各組亞麻籽油進(jìn)行煎炸試驗，在煎炸后2h取油樣，對其進(jìn)行過氧化值、酸值、脂肪酸指標(biāo)的檢測，以此分析研究不同抗氧化劑對亞麻籽油煎炸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)煎炸后，亞麻籽油中過氧化值和酸值均出現(xiàn)降低，棕櫚酸、硬脂酸含量未出現(xiàn)明顯變化，油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸出現(xiàn)明顯下降，說明煎炸處理對亞麻籽油品質(zhì)有一定的消極影響，品質(zhì)出現(xiàn)劣變。添加抗氧化劑后，三種抗氧化劑均不同程度上提高了亞麻籽油的煎炸穩(wěn)定性，其中迷迭香和維生素E對過氧化值和酸值的升高有明顯抑制作用，迷迭香對不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性有較好的作用。綜合比較而言，迷迭香和維生素E兩種天然抗氧化劑對亞麻籽油煎炸品質(zhì)具有較好的穩(wěn)定作用。

參考文獻(xiàn)

[1] 林鳳英，林志光，邱國亮，等.亞麻籽的功能成分及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2014，35（2）：220-222.

[2] 但建明，劉金榮，趙文斌，等.亞麻籽與籽油的營養(yǎng)成分及理化特性研究[J].營養(yǎng)學(xué)報，2003（2）：157-158.

[3] 鄧乾春，禹曉，黃慶德，等.亞麻籽油的營養(yǎng)特性研究進(jìn)展[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2010，22（4）：715-721.

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[5] 張海龍，龍玲麗，何佳玲，等.碣灘茶提取物對油脂抗氧化性能及煎炸穩(wěn)定性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2018，44（3）： 199-203.

[6] GB 5009.227-2016.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定[S].

[7] GB 5009.229-2016.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸值的測定[S].

[8] GB 5009.168-2016.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定[S].

收稿日期：2019-11-26

基金項目：山西省高等學(xué)校科技創(chuàng)新項目“天然抗氧化劑延長亞麻籽油保質(zhì)期的研究”（201804012）。

作者簡介：亢敏，女，碩士，講師，研究方向為食品工程。