以淅

5月20日，方舟子在其自媒體上向云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)盛軍隔空喊話：“請(qǐng)?jiān)颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)盛軍拿出檢測(cè)普洱茶論文?！币粫r(shí)間，猶如一塊巨石投入平靜的湖面，兩年多前關(guān)于“普洱茶防癌還是致癌”的激烈論戰(zhàn)，再度浮出水面，引發(fā)熱議。

盡管“公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理”，但對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，“癌”這個(gè)字眼著實(shí)觸目驚心，幾乎人人談癌色變。而且，頻頻被曝的農(nóng)殘、重金屬、茶葉染色等安全衛(wèi)生問(wèn)題，早已讓人們的神經(jīng)變得敏感脆弱。

方舟子舊事重提，無(wú)疑進(jìn)一步加重了人們心中的疑慮：普洱茶（熟茶）究竟是“長(zhǎng)壽藥”還是“催命符”？

爭(zhēng)論的焦點(diǎn)正是在于一種微生物：黃曲霉。

黃曲霉和黃曲霉毒素

黃曲霉，是自然界常見霉菌，但真正對(duì)人類健康構(gòu)成威脅的是“黃曲霉毒素（Aflatoxin， AFS）”。它屬真菌毒素，是一類主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。其中，黃曲霉毒素B1（AFBl）是頭號(hào)“危險(xiǎn)分子”，具極強(qiáng)毒性，可引起致癌、致畸和致細(xì)胞突變的作用，已被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為I類致癌物質(zhì)。

這個(gè)“殺手”如果潛伏在茶葉里，喝茶就無(wú)異于“飲鴆”了。我們都知道，微生物的生長(zhǎng)與繁殖，都需要一定的環(huán)境。那么，普洱茶（熟茶）是否具備它們“宜居”的環(huán)境呢？據(jù)學(xué)者們分析，黃曲霉毒素在普洱熟茶中是可能存在的。

黃曲霉是黃曲霉毒素的始作俑者。其來(lái)源主要有二：制茶過(guò)程中產(chǎn)生與外源污染。前者主要在渥堆，后者主要在倉(cāng)儲(chǔ)。

渥堆是塑造普洱熟茶“陳香陳醇”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在此過(guò)程中，微生物在適宜的溫濕度條件下，悄然改變著茶葉（曬青毛茶）內(nèi)含物的成分。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授周紅杰的一項(xiàng)研究指出，霉菌和酵母在普洱茶渥堆過(guò)程中起主要作用。品種豐富的曲霉則是形成品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)菌群，如黑曲霉、灰綠曲霉、土曲霉、白曲霉、特曲霉等等。

這一長(zhǎng)串霉菌的名字，聽起來(lái)就像黃曲霉的“親戚”。的確，它們與黃曲霉等產(chǎn)毒菌種是同屬不同種，具相似的遺傳背景與營(yíng)養(yǎng)特性。另外，特曲霉也可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。因此，渥堆環(huán)境有可能成為黃曲霉的溫床.

同樣，高溫高濕的“濕倉(cāng)”，普洱茶也有可能受黃曲霉毒素的污染。

2010年，廣州市疾控中心在當(dāng)?shù)夭枋猩想S機(jī)抽取了70份濕倉(cāng)儲(chǔ)存的普洱茶樣本。經(jīng)檢測(cè)（因茶系泡飲，檢測(cè)浸提液），黃曲霉毒素B1超標(biāo)（5微克/千克）的有8例，嘔吐毒素（DON）超標(biāo)（1毫克/千克）有63例。伏馬毒素和T-2毒素雖未超標(biāo)，但均有檢出?？梢?，“由于普洱茶在生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的特點(diǎn)，存在著被真菌或其毒素污染的潛在可能，而濕倉(cāng)儲(chǔ)存的普洱茶受真菌毒素的現(xiàn)象尤為突出”。

2013年，南昌大學(xué)的一項(xiàng)研究則進(jìn)一步指明：“在衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)，臟、亂、差，一些食品雜物容易與黃曲霉素結(jié)合，生成黃曲霉毒素、嘔吐毒素、伏馬毒素等污染普洱茶?！?/p>

2014年，廣州市荔灣區(qū)疾控中心又從當(dāng)?shù)夭枋猩想S機(jī)抽取了普洱茶140份（熟茶82份，生茶58份），共有8份檢出AFB1（熟茶6份，生茶2份），其含量介于2.03～4.29微克/千克，表明該區(qū)茶葉批發(fā)市場(chǎng)銷售的普洱茶“存在一定程度的黃曲霉毒素B1的污染。”

“有毒”的普洱茶，不禁使人聯(lián)想到一度瘋狂的普洱茶市。在普洱茶市徹底“崩盤”以前，一些利欲熏心的無(wú)良商家，為了制造所謂的“古董”普洱茶，將茶放在陰暗潮濕甚至骯臟的環(huán)境（如豬圈）里發(fā)酵“做舊”。這些假冒偽劣的“老茶”，確實(shí)害人不淺，不僅真菌毒素超標(biāo)，危害健康，還讓盲目跟風(fēng)者交了大筆“學(xué)費(fèi)”，連“濕倉(cāng)”普洱茶從此也遭人唾棄，言其“謀財(cái)害命”毫不為過(guò)。從這個(gè)意義上說(shuō)，當(dāng)年普洱茶市的“大地震”，黃曲霉毒素可能也要“記上一功”。

測(cè)法不同，結(jié)果迥異

黃曲霉毒素的檢測(cè)方法，也是備受關(guān)注與熱議的話題。因?yàn)椴煌臋z測(cè)方法，結(jié)果竟有天壤之別。

綜合國(guó)內(nèi)外研究文獻(xiàn)，有關(guān)黃曲霉毒素最先進(jìn)、最可靠的檢測(cè)方法有三，分別是酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、高效液相法（HPLC）和液質(zhì)串聯(lián)法（LC-MS/MS）。據(jù)證實(shí)，采用前兩種方法檢測(cè)普洱茶（也有其它茶），黃曲霉毒素誤檢出率系達(dá)100%，國(guó)內(nèi)外研究中在茶樣中檢出黃曲霉毒素（如上述2010年廣州疾控中心的調(diào)查報(bào)告就是采用酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)）都無(wú)一例外采用此二法，而采用液質(zhì)串聯(lián)法檢測(cè)，黃曲霉毒索則未檢出。

同樣的樣品，卻因測(cè)法的差異而有著截然相反的結(jié)果。到底哪種檢測(cè)方法才最靠譜？最可信呢？

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，以ELISA和HPLC二法檢測(cè)時(shí)，茶中的茶多酚和茶色素是干擾檢測(cè)結(jié)果的“搗亂者”。為了讓人信服，有研究人員采用ELISA檢測(cè)茶青、石榴皮、蘋果皮等，無(wú)一例外，這些都有黃曲霉檢出。原因是這些實(shí)驗(yàn)品都含有一類性質(zhì)相似的植物多酚，而茶更是富含茶多酚（20%～35%）。這些多酚類很“調(diào)皮”，會(huì)以“假陽(yáng)性”的結(jié)果“蒙人”，使一些原本“清白無(wú)辜”的茶就此“蒙冤”?？梢?，這兩種方法存在一定的缺陷。

2017年6月23日國(guó)家頒布實(shí)施的GB5009.22-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》明確指出，該標(biāo)準(zhǔn)代替含SN0339-1995《出口茶葉中黃曲霉毒素B1檢驗(yàn)方法》在內(nèi)的多項(xiàng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

很顯然，液質(zhì)串聯(lián)法得到了茶界的充分肯定。然而，這種檢測(cè)方法技術(shù)含量高、成本高，一個(gè)樣品就要花費(fèi)2400～3600元。而且檢測(cè)時(shí)間也很長(zhǎng)，需要準(zhǔn)備1～2天。相比之下，HPLC只要500元左右，ELISA就更便宜了，不到50元。從成本角度考慮，采用液質(zhì)串聯(lián)法無(wú)疑要花“血本”。于是，云南農(nóng)大研究團(tuán)隊(duì)對(duì)ELISA進(jìn)行了改良，剔除茶多酚和茶色素這兩個(gè)“搗蛋鬼”，準(zhǔn)確度變得更高，且成本僅僅是液質(zhì)串聯(lián)法的1/20。話又說(shuō)回來(lái)，檢測(cè)方法有價(jià)，但聲譽(yù)無(wú)價(jià)，因?yàn)槊恳蝗~茶背后是千千萬(wàn)萬(wàn)茶農(nóng)的生計(jì)。

黃曲霉毒素的“興風(fēng)作浪”，令檢測(cè)試紙、檢測(cè)卡在網(wǎng)絡(luò)上一度熱賣。不少茶友買來(lái)，喝茶時(shí)隨身帶著。在開喝前，用試紙先測(cè)一測(cè)。據(jù)茶友反映，試紙或檢測(cè)卡所測(cè)結(jié)果令人大跌眼鏡：黃曲霉毒素或多或少地都存在！這無(wú)異于宣判了普洱茶（熟茶）的“死刑”。然而，有專家指出，這些試紙并不可靠，建議還是通過(guò)專業(yè)的手段來(lái)檢測(cè)。一邊是“殘酷”的事實(shí)，一邊是專家的“苦口婆心”，孰是孰非，真是叫人云里霧里，莫衷一是！

檢出≠有毒

在茶里檢出致癌毒素，相信很多人都不會(huì)“淡定”，畢竟含毒，與其冒險(xiǎn)，不如不喝為妙。但是，中國(guó)工程院院士陳宗懋認(rèn)為，有污染殘留不等于有毒，飲茶安全與否，要進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，即將茶中污染物的量同最高殘留限量（Maximum ResidueLimit，MRL）作比較。MRL是一條“紅線”，污染物含量在其范圍內(nèi)，對(duì)人體安全，即使長(zhǎng)期食用，也無(wú)大礙。

就被曝檢出黃曲霉毒素的普洱茶而言，綜合國(guó)內(nèi)外各項(xiàng)調(diào)查及研究報(bào)告，檢出率均低于10%。目前，國(guó)家尚未制定出臺(tái)茶中黃曲霉毒素的MRL，可供參考的只有糧油類，如玉米花生類為20微克/千克，小麥大麥類為5微克/千克。即便以最嚴(yán)格的5微克/千克的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)估，正常加工和儲(chǔ)藏的普洱茶，縱有黃曲霉菌素檢出，也只有很低的比例，黃曲霉毒素就更低了。

脫離MRL談毒性，就同常常遭曝的茶葉農(nóng)殘問(wèn)題如出一轍——部分農(nóng)殘僅僅是檢出但并無(wú)超標(biāo)，一些專家、媒體卻一味強(qiáng)調(diào)或放大其對(duì)人體的危害，讓消費(fèi)者感到人心惶惶。美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系博士云無(wú)心認(rèn)為，從“檢出黃曲霉毒素”演繹出“普洱茶致癌”，是典型的流氓行為。以2010年廣州疾控中心的檢測(cè)結(jié)果為例，茶樣中檢出的AFB1最高含量為8.52微克/千克，以大鼠致癌劑量（10微克/天）推論人的致癌劑量為每天2.5毫克/天，比樣品足足高出293倍！而且每天還要保持1千克的飲茶量，并確保茶中AFB1全都被人體吸收，才能“達(dá)標(biāo)”（8.52微克/千克）。然后，再以293倍的劑量連喝3～6個(gè)月才有可能致癌。如此極端的情形，恐怕只有準(zhǔn)備為科學(xué)為茶業(yè)獻(xiàn)身且無(wú)比執(zhí)著的人才會(huì)這么做罷，而現(xiàn)實(shí)生活中根本不存在！

國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)針對(duì)普洱茶中黃曲霉毒素對(duì)人群健康影響也進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估結(jié)果顯示，因喝普洱茶攝入AFB1而罹患肝癌的發(fā)病率為0.027/10萬(wàn)人，以全國(guó)13.7億人口計(jì)算，全國(guó)每年由于飲“毒茶”而新增370個(gè)肝癌病人。這與2014年中國(guó)肝癌中國(guó)肝癌新發(fā)病率為26.67人/10萬(wàn)人（據(jù)2018年3月國(guó)家癌癥中心發(fā)布數(shù)據(jù)，中國(guó)癌癥統(tǒng)計(jì)一般滯后3年）相比，普洱茶AFB1可能造成的致癌風(fēng)險(xiǎn)微乎其微。它的“宿敵”們

早在40年前（1979年），浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系（今浙江大學(xué)茶學(xué)系）教授胡月齡的團(tuán)隊(duì)就曾對(duì)湘、鄂、川、云、桂五省區(qū)產(chǎn)制的14種壓制茶（以黑茶為主）中的霉菌進(jìn)行了系統(tǒng)研究。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)4年研究，結(jié)果顯示，14種壓制茶均有霉菌，但沒(méi)有發(fā)現(xiàn)黃曲霉。茯磚、花磚、黑磚、青磚、沱茶、餅茶和緊茶，均以灰綠曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，米磚以黑曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，康磚、金尖和七子餅茶以青霉占優(yōu)勢(shì)，六堡茶則以青霉、灰綠曲霉以及黑曲霉占優(yōu)勢(shì)。胡教授認(rèn)為，黑曲霉、灰綠曲霉等霉菌能夠改善壓制茶的品質(zhì)，“這與某些真菌能分泌氧化酶、淀粉酶等多種酶類以促進(jìn)茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化和淀粉轉(zhuǎn)化為糖類有關(guān)”。

值得注意的是，據(jù)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院博士李亞莉團(tuán)隊(duì)的研究表明，黑曲霉是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種，和黃曲霉之間是“井水不犯河水”。在渥堆發(fā)酵中后期，黑曲霉就已穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了“上風(fēng)”，它就像曲霉中的“霸道總裁”，不僅會(huì)抑制黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，令其“走投無(wú)路”，而且還能在一定程度上降解黃曲霉毒素。此外，還有溜曲霉也會(huì)抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

除了“同族”的宿敵外，茶中的沒(méi)食子酸、槲皮素、茶多酚、咖啡堿等有效成分還有綠葉蔬菜中的葉綠素也都是黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的“絆腳石”。

陜西科技大學(xué)博士徐丹以茶中富含的茶多酚為抑菌劑，觀察不同濃度茶多酚對(duì)黃曲霉生長(zhǎng)及產(chǎn)毒抑制效果。研究表明，茶多酚作為一種天然抗氧化物，對(duì)黃曲霉生長(zhǎng)及產(chǎn)生AFB1能力均有抑制，尤其是對(duì)產(chǎn)毒抑制作用顯著。當(dāng)茶多酚濃度達(dá)10毫克/毫升時(shí)，對(duì)黃曲霉生長(zhǎng)的抑制率為48.41%，對(duì)黃曲霉產(chǎn)毒的抑制率則可達(dá)97.48%。同時(shí)，茶多酚還可使菌絲體發(fā)生扭曲、收縮變形，破壞細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，阻止菌絲體的生長(zhǎng)。

另有試驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)咖啡因含量達(dá)0.5毫克/毫升時(shí)可抑制86%的黃曲霉毒素產(chǎn)生，當(dāng)達(dá)2毫克/毫升時(shí)，黃曲霉毒素就被完全抑制了。

緒余

只要心“正”，以科學(xué)、正確的方法去制茶、藏茶，并以客觀、理性的眼光去看待霉菌和毒素，聳人聽聞的“喝茶致癌”便會(huì)不攻自破。