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        燉生敲和瓢兒鴿蛋

        2019-09-05 08:12:45沈嘉祿
        新民周刊 2019年33期
        關(guān)鍵詞:鴿蛋淮揚(yáng)開國(guó)

        沈嘉祿

        遙想一百多年前揚(yáng)州移民南下闖蕩上海灘,懷里揣著“三把刀”——切菜刀、剃頭刀、扦腳刀。三把刀直接關(guān)系到老百姓的飲食、儀容、健康,上海人至今對(duì)揚(yáng)州人還是感念不盡的。

        也正如此,上海的揚(yáng)州籍市民數(shù)量龐大,在餐飲這一塊葆有強(qiáng)大剛需,紅塵滾滾之中,金陵館子、蘇州館子、鎮(zhèn)揚(yáng)館子、無錫館子比肩而立,“京蘇大菜”的幌子一度是斜陽中最嘹亮的召喚。后來,金陵館子被蘇錫幫飯店和淮揚(yáng)幫飯店所覆蓋。

        仿佛鏡面青螺,漁舟唱晚,使傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜在現(xiàn)代美學(xué)界面中毫不遜色。今天單說淮揚(yáng)菜。

        清代的鹽商是淮揚(yáng)菜的重要推手,還有懂得吃的文人墨客。明清時(shí)期,做官的人常喜歡帶個(gè)揚(yáng)州廚子去上任,揚(yáng)菜逐漸遍及全國(guó)。直到今天,以淮揚(yáng)菜為底本的江蘇菜還是代表中國(guó)飲食文化最高水平的菜式之一。1949年新中國(guó)成立時(shí)的開國(guó)大宴,就是以淮揚(yáng)菜為底子的,二十年前,蘇州河北岸的上海大廈根據(jù)當(dāng)年參與過開國(guó)大宴設(shè)計(jì)操作的老師傅回憶,復(fù)刻了一桌開國(guó)大宴,區(qū)區(qū)有幸染指。去年蒙上海大廈現(xiàn)任總經(jīng)理招飲,我一往情深回味起“復(fù)刻版”開國(guó)大宴,他一臉苦笑地說:“現(xiàn)在的廚師做不出來了?!?/p>

        別說上海大廈無力復(fù)刻淮揚(yáng)名菜,就連上海灘上一些國(guó)有老字號(hào)也今不如昔。

        好在近二十年來,魔都的餐飲市場(chǎng)你追我趕,風(fēng)生水起,以新淮揚(yáng)為旗幟的民營(yíng)飯店紛紛搶灘,店名也按“詩和遠(yuǎn)方”的想象來起,不免叫年輕人心馳神往,不去嘗嘗似乎就有負(fù)蒼天有負(fù)卿了。

        前不久我在浦東陸家嘴一家新淮揚(yáng)餐廳招待山西來的朋友,品嘗了好幾道新淮揚(yáng)佳肴,還意外地吃到了兩道老菜:燉生敲和瓢兒鴿蛋。

        從餐飲界老法師口中聽說燉生敲已經(jīng)有三十年啦,去年秋初去南京游玩,與朋友來到一家老飯店,發(fā)現(xiàn)他家有燉生敲這一品,服務(wù)員告知:賣光了,要吃明天趕早。燉生敲跟炒蝦仁不一樣,炒蝦仁從冰柜里取出即可下油鍋,燉生敲可是道功夫菜,一時(shí)半會(huì)還真做不好。只得留一遺憾。

        與《舌尖上的中國(guó)》畫風(fēng)相似的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》也拍到了這道名菜,讓我更加神往。陸家嘴這家餐廳的菜單上有,這次可不能錯(cuò)過啦。

        據(jù)說燉生敲是民國(guó)時(shí)期“金陵廚王”胡長(zhǎng)齡的“一招鮮”,為達(dá)官貴人燕聚酬酌時(shí)的“臉面菜”。這道菜須用野生粗壯黃鱔,活殺去骨,抹去粘液,斬三寸長(zhǎng)的段,攤開后,皮向下肉朝上,用刀背根據(jù)網(wǎng)格狀敲打鱔肉起茸緊縮,入油鍋炸至灰白色,再加調(diào)味燒煮至入味回軟。

        帥哥廚師長(zhǎng)告訴我,他在金陵飯店拜師學(xué)徒時(shí)學(xué)過這道骨灰級(jí)老菜,但考慮到現(xiàn)代食客對(duì)菜肴少油低脂高蛋白的要求,就將以前的燉鱔段的紅燒五花肉鹵汁改為用鱔骨吊成的鮮湯,加剔去油皮的金華火腿,再加適量冰糖提鮮增甜,置于老式砂鍋內(nèi)燉一個(gè)半小時(shí),加虎皮鴿蛋數(shù)枚,再燉一刻鐘后上桌饗客。因?yàn)榧恿松倭可?,湯色微紅,湯頭稍寬,咸上口甜收口,體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的味型特點(diǎn)。

        瓢兒鴿蛋也是老菜。在南京話里,“瓢兒”就是勺子,瓢兒鴿蛋有規(guī)定的外觀指標(biāo),廚師將蝦仁斬茸,與蛋清拌勻,勺內(nèi)抹上熟豬油,挖一勺,埋入鴿蛋一枚,旺火蒸一分鐘出籠,蛻去湯勺,再滑入用龍蝦肉與龍蝦殼文火熬成的底湯內(nèi),加上適量蛋清打勻使之增厚,復(fù)蒸成型。

        蝦茸雪白粉嫩,里面埋伏的鴿蛋玲瓏剔透,那種肌理效果,猶如少女的容顏,令人望之心動(dòng)。數(shù)枚瓢兒鴿蛋在一大盤金黃色的底湯中,仿佛鏡面青螺,漁舟唱晚,使傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜在現(xiàn)代美學(xué)界面中毫不遜色。

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