沈嘉祿

遙想一百多年前揚(yáng)州移民南下闖蕩上海灘，懷里揣著“三把刀”——切菜刀、剃頭刀、扦腳刀。三把刀直接關(guān)系到老百姓的飲食、儀容、健康，上海人至今對(duì)揚(yáng)州人還是感念不盡的。

也正如此，上海的揚(yáng)州籍市民數(shù)量龐大，在餐飲這一塊葆有強(qiáng)大剛需，紅塵滾滾之中，金陵館子、蘇州館子、鎮(zhèn)揚(yáng)館子、無錫館子比肩而立，“京蘇大菜”的幌子一度是斜陽中最嘹亮的召喚。后來，金陵館子被蘇錫幫飯店和淮揚(yáng)幫飯店所覆蓋。

仿佛鏡面青螺，漁舟唱晚，使傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜在現(xiàn)代美學(xué)界面中毫不遜色。今天單說淮揚(yáng)菜。

清代的鹽商是淮揚(yáng)菜的重要推手，還有懂得吃的文人墨客。明清時(shí)期，做官的人常喜歡帶個(gè)揚(yáng)州廚子去上任，揚(yáng)菜逐漸遍及全國。直到今天，以淮揚(yáng)菜為底本的江蘇菜還是代表中國飲食文化最高水平的菜式之一。1949年新中國成立時(shí)的開國大宴，就是以淮揚(yáng)菜為底子的，二十年前，蘇州河北岸的上海大廈根據(jù)當(dāng)年參與過開國大宴設(shè)計(jì)操作的老師傅回憶，復(fù)刻了一桌開國大宴，區(qū)區(qū)有幸染指。去年蒙上海大廈現(xiàn)任總經(jīng)理招飲，我一往情深回味起“復(fù)刻版”開國大宴，他一臉苦笑地說：“現(xiàn)在的廚師做不出來了?！?/p>

別說上海大廈無力復(fù)刻淮揚(yáng)名菜，就連上海灘上一些國有老字號(hào)也今不如昔。

好在近二十年來，魔都的餐飲市場(chǎng)你追我趕，風(fēng)生水起，以新淮揚(yáng)為旗幟的民營飯店紛紛搶灘，店名也按“詩和遠(yuǎn)方”的想象來起，不免叫年輕人心馳神往，不去嘗嘗似乎就有負(fù)蒼天有負(fù)卿了。

前不久我在浦東陸家嘴一家新淮揚(yáng)餐廳招待山西來的朋友，品嘗了好幾道新淮揚(yáng)佳肴，還意外地吃到了兩道老菜：燉生敲和瓢兒鴿蛋。

從餐飲界老法師口中聽說燉生敲已經(jīng)有三十年啦，去年秋初去南京游玩，與朋友來到一家老飯店，發(fā)現(xiàn)他家有燉生敲這一品，服務(wù)員告知：賣光了，要吃明天趕早。燉生敲跟炒蝦仁不一樣，炒蝦仁從冰柜里取出即可下油鍋，燉生敲可是道功夫菜，一時(shí)半會(huì)還真做不好。只得留一遺憾。

與《舌尖上的中國》畫風(fēng)相似的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》也拍到了這道名菜，讓我更加神往。陸家嘴這家餐廳的菜單上有，這次可不能錯(cuò)過啦。

據(jù)說燉生敲是民國時(shí)期“金陵廚王”胡長齡的“一招鮮”，為達(dá)官貴人燕聚酬酌時(shí)的“臉面菜”。這道菜須用野生粗壯黃鱔，活殺去骨，抹去粘液，斬三寸長的段，攤開后，皮向下肉朝上，用刀背根據(jù)網(wǎng)格狀敲打鱔肉起茸緊縮，入油鍋炸至灰白色，再加調(diào)味燒煮至入味回軟。

帥哥廚師長告訴我，他在金陵飯店拜師學(xué)徒時(shí)學(xué)過這道骨灰級(jí)老菜，但考慮到現(xiàn)代食客對(duì)菜肴少油低脂高蛋白的要求，就將以前的燉鱔段的紅燒五花肉鹵汁改為用鱔骨吊成的鮮湯，加剔去油皮的金華火腿，再加適量冰糖提鮮增甜，置于老式砂鍋內(nèi)燉一個(gè)半小時(shí)，加虎皮鴿蛋數(shù)枚，再燉一刻鐘后上桌饗客。因?yàn)榧恿松倭可?，湯色微紅，湯頭稍寬，咸上口甜收口，體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的味型特點(diǎn)。

瓢兒鴿蛋也是老菜。在南京話里，“瓢兒”就是勺子，瓢兒鴿蛋有規(guī)定的外觀指標(biāo)，廚師將蝦仁斬茸，與蛋清拌勻，勺內(nèi)抹上熟豬油，挖一勺，埋入鴿蛋一枚，旺火蒸一分鐘出籠，蛻去湯勺，再滑入用龍蝦肉與龍蝦殼文火熬成的底湯內(nèi)，加上適量蛋清打勻使之增厚，復(fù)蒸成型。

蝦茸雪白粉嫩，里面埋伏的鴿蛋玲瓏剔透，那種肌理效果，猶如少女的容顏，令人望之心動(dòng)。數(shù)枚瓢兒鴿蛋在一大盤金黃色的底湯中，仿佛鏡面青螺，漁舟唱晚，使傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜在現(xiàn)代美學(xué)界面中毫不遜色。