馮媛媛

摘要：本文中主要探討加熱過程使用的烹飪方法對營養(yǎng)素的影響，特別是不穩(wěn)定的營養(yǎng)素維生素的影響，對選擇正確的烹飪方法提出合理化建議。

關(guān)鍵詞：烹飪方法;營養(yǎng)素;維生素;影響

如何通過合理的搭配和烹調(diào)，做出色、香、味俱全，營養(yǎng)兼收的美味佳肴，是每一名廚師和營養(yǎng)工作者關(guān)注的問題。

一、烹飪對營養(yǎng)素的影響

1.烹飪利于食物的消化吸收。烹飪不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。

2.烹飪過程中維生素的穩(wěn)定性。水溶性維生素對熱的穩(wěn)定性較差，而脂溶性維生素對熱相對較穩(wěn)定。但在有氧氣存在條件下，維生素?zé)岱纸夥磻?yīng)增強(qiáng)。

二、烹飪方法對營養(yǎng)素的影響

烹飪界對烹調(diào)方法有多種分類法，其中之一就是分為生制法和熟制法。生制法包括理化反應(yīng)的變、醉;微生物發(fā)酵的泡、腐、糟;味料滲透的油浸、鹽腌、醬拌、醋噴、蜜調(diào)和糖漬等。熟制法包括：火烹法、水烹法、汽烹法、油烹法、礦物質(zhì)烹法、器物烹法、科技新法烹法。只有通過科學(xué)的烹飪方法，才能確保鎖住原料更多的營養(yǎng)素。

三、烹飪過程中營養(yǎng)素的保護(hù)

1.改進(jìn)烹調(diào)設(shè)備，選擇合適的廚具。充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，研發(fā)新的烹飪設(shè)備，尋找新的烹飪能源。

2.菜肴營養(yǎng)的合理搭配。注意營養(yǎng)平衡，充分發(fā)揮不同食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，注意營養(yǎng)之間的相互關(guān)系，使一份菜或一席菜中的營養(yǎng)成分更為全面，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

3.選擇的烹調(diào)法要適當(dāng)。選用科學(xué)的烹調(diào)方法，保證食料中營養(yǎng)素?fù)p失最少，如蒸、煮、炒、爆、熘等。這些烹調(diào)方法加熱時間短，可大大降低食材中營養(yǎng)素?fù)p失。

4.對原料進(jìn)行著衣保護(hù)。烹調(diào)菜肴可采取掛糊、勾芡等最常見、最有效的方法保護(hù)營養(yǎng)素。

5.改進(jìn)烹調(diào)措施。盡量避免高溫油炸，油炸食品在油炸時，應(yīng)采取相應(yīng)的保護(hù)措施，如掛糊上漿。另一方面，也可以開發(fā)低溫烹調(diào)方法，避免營養(yǎng)素的損失。

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（作者單位：南京商業(yè)學(xué)校）