石潔

1.牛頸肉：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸也不錯。

2.肩肉：是牛的前部肉，包括頸部到肩部的牛肉， 由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，可做咖喱牛肉。

3.上腦：擁有密集的結(jié)締組織，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，容易有大理石花紋沉積。適合涮、煎、烤，涮牛肉或者做成肉餡。

4.眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。

5.胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

6.外脊：牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。因?yàn)橛兄?，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。我們常吃的沙朗牛排就是用的這種肉。

7.里脊：牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合烤、燒、爆，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

8. 牛腩：肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合紅燒或清燉。

9. 腱子肉：分前腱和后腱，肌纖維較厚較硬，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒、鹵、醬。

10.臀肉：也稱米龍、黃瓜條、和尚頭，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合切絲或切片后爆炒。