張志國(guó)

在古老的北京市東城區(qū)王府井金魚(yú)胡同，有一家名為那家花園的餐廳。每天都是顧客盈門(mén)，高朋滿座。那家花園餐廳不光老百姓喜歡來(lái)，很多明星大腕也都是這里的?？停热鐒g、李金斗、鞏俐、韋唯、李亞鵬、葛優(yōu)、趙薇、劉全利、劉全和等等。韋唯喜歡三杯雞、葛優(yōu)最愛(ài)燉肥腸、趙薇老點(diǎn)清蒸筍殼魚(yú)、劉歡最喜歡吃這里的肉餅……

這家餐廳為什么叫那家花園？那家又是誰(shuí)家呢？那家花園的饕餮大餐和其他餐廳相比，又有何不同？因?yàn)槟羌一▓@有一個(gè)重量級(jí)的大廚，他就是那家花園行政總廚、副經(jīng)理王超。王超是高級(jí)烹飪師、中國(guó)名廚俱樂(lè)部廚皇委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

夏日的傍晚，綠色中國(guó)融媒體記者來(lái)到了那家花園餐廳。石鼓通體斑駁，門(mén)口金象迎賓，鳥(niǎo)籠紗燈高掛，二進(jìn)門(mén)制式很特別，細(xì)看原來(lái)是座古亭，院內(nèi)有假山、流水、古樹(shù)——很多人都不曾留意，在金魚(yú)胡同這么緊挨著王府井的車(chē)水馬龍的鬧市中，居然有如此清幽之所。

那家花園有故事

王超向綠色中國(guó)融媒體記者介紹，那家花園餐廳是在原清朝內(nèi)閣學(xué)士那桐的府邸上開(kāi)設(shè)的一家獨(dú)具特色的餐廳。

那桐（1856-1925），字琴軒，清末滿洲鑲黃旗人，葉赫那拉氏，舉人出身。光緒二十五年任內(nèi)閣學(xué)士和總理各國(guó)事務(wù)大臣。宣統(tǒng)元年（1909年）升任軍機(jī)大臣，聲名顯赫。他的府邸自然氣派、別致。據(jù)“燕都叢考”記載：那琴軒桐相國(guó)故宅，因有園，俗稱“那家花園”。園內(nèi)堆土疊石為山，掘地注水為池，建有爬山游廊和亭臺(tái)樓榭，園內(nèi)有一座戲樓名為“樂(lè)真堂”是當(dāng)時(shí)上層社會(huì)名流的社交場(chǎng)所，孫中山來(lái)北京時(shí)，就曾到那家花園出席過(guò)歡迎會(huì)。

那家花園餐廳，原址是那桐的花園——怡園，是古代戲文里常見(jiàn)的相府花園。據(jù)說(shuō)這位軍機(jī)大臣雖然名列“晚晴三大才子”，寫(xiě)的一首好字，但官聲不佳，可打理自己的宅子倒是一把好手，當(dāng)年的金魚(yú)胡同，半趟街都是他們家的。那家有戲臺(tái)、花園，特別是這座怡園，打破了傳統(tǒng)的中軸對(duì)稱各式，布局十分靈動(dòng)，掇山理水也很講究，頗得江南園林之妙趣。

1952年在那家花園的西邊建成了和平賓館?，F(xiàn)在的那家花園餐廳，最早叫和平賓館附設(shè)餐廳，周總理曾經(jīng)多次在這里設(shè)宴招待國(guó)際友人，著名的亞洲和平會(huì)議召開(kāi)時(shí)，就是附設(shè)餐廳承擔(dān)的接待任務(wù)。

那家花園餐廳，只是原址的一小部分，但是留存了不少珍貴的歷史人文信息，比如園中的假山還有古槐、古亭，都是當(dāng)年那家花園的精華。

十七歲，河南少年闖北京

今年41歲的王超出生于河南省駐馬店市新蔡縣。到今年為止，他已經(jīng)做了24年的廚師。

1995年，王超17歲，因父母在北京務(wù)工，暑假王超來(lái)京，跟著表哥在飯館打工，從此進(jìn)入餐飲行業(yè)。一開(kāi)始在小飯館學(xué)廚師很辛苦，做雜工、洗碗就王超一個(gè)人。那時(shí)小飯館廚房用火還是燒散煤，所以要會(huì)封煤火，飯口時(shí)保證煤火要旺，晚上煤火還不能滅，由于剛開(kāi)始不熟練，經(jīng)常會(huì)挨老板罵。但他一直堅(jiān)持著。

1996年，王超加入和平賓館和平美食園，有幸在和平賓館老師傅手下學(xué)習(xí)。由于對(duì)烹飪的熱愛(ài)，王超工作特別勤奮，很快得到老師傅的認(rèn)可，愿意手把手教他刀工、炒菜。那時(shí)為了練刀工，別人都下班，只有王超不走，主動(dòng)承攬員工餐的切配；學(xué)習(xí)翻鍋利用下班時(shí)間用沙子在鍋里練習(xí)；為了記住每道菜原料，自己做筆記，睡覺(jué)前要背下來(lái)。辛勤的付出得到老師傅賞識(shí)，幾個(gè)月后王超開(kāi)始上灶炒菜了，他因此高興的幾夜都睡不著覺(jué)。一年以后，店里來(lái)重要客人，師傅都指定讓王超去做菜，在店里成為了主力。

2003年，王超去太偉飯店交流學(xué)習(xí)。2004年，王超去上海致真酒家交流學(xué)習(xí)。后來(lái)和平賓館小吃城對(duì)外合作經(jīng)營(yíng)，王超有機(jī)會(huì)接觸粵菜、淮陽(yáng)菜，由于工作認(rèn)真愛(ài)學(xué)習(xí)，還記得當(dāng)時(shí)的淮陽(yáng)菜師傅說(shuō)：“我們走后，這個(gè)地方廚房也就是你啦！”。

王超當(dāng)上廚師長(zhǎng)后，他根據(jù)飯店情況，向領(lǐng)導(dǎo)建議對(duì)設(shè)備做了更新，人員調(diào)整。這些年餐飲業(yè)發(fā)展很快，經(jīng)營(yíng)管理要不斷變化，經(jīng)營(yíng)上留住老顧客，開(kāi)發(fā)新客源；出菜品方面，保證傳統(tǒng)菜品味道不變，創(chuàng)新出結(jié)合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的健康、美味。店里有道菜“燴肥腸”得到很多客人認(rèn)可，師傅被客人稱之為“羅大腸”，在店里保留了20多年了，還有類似“燴燉黃魚(yú)”等當(dāng)時(shí)的菜品至今在店里熱賣(mài)。飯店的院落餐廳名字幾經(jīng)更改，成為現(xiàn)在的那家花園餐廳。王超在這里已工作20多年。他說(shuō)，現(xiàn)在深深認(rèn)識(shí)到肩上的擔(dān)子很重，現(xiàn)在餐飲業(yè)人員流動(dòng)大，管理上既要用制度約束又要靈活判斷，廚房人員的工作人身安全、煤水電氣的消防安全、食品衛(wèi)生安全等，做餐飲就像居家過(guò)日子，要面面俱到。

那家花園現(xiàn)在有一道菜特別值得一提，那就是受到食客的追捧和點(diǎn)贊的佛跳墻。

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當(dāng)?shù)孛耍瑢匍}菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來(lái)的。佛跳墻富含營(yíng)養(yǎng)，可促進(jìn)發(fā)育，美容，延緩衰老，增強(qiáng)免疫力，乃進(jìn)補(bǔ)佳品。

制作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚(yú)、海參、魚(yú)唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚(yú)、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現(xiàn)每一種食材的口味和特點(diǎn)需要先將這十幾種食材分別獨(dú)立制作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個(gè)小時(shí)以上，這種味道才能真正達(dá)到醇厚的特點(diǎn)。

據(jù)王超介紹，在南方，佛跳墻一般都是清湯的，那家花園的佛跳墻卻是濃湯的，它是根據(jù)譚家菜和官府菜而來(lái)。可以說(shuō)，現(xiàn)在那家花園的佛跳墻別具一格，與眾不同，這道佛跳墻如今成了那家花園的招牌菜，光是去年就銷售了1000多份，深受廣大食客的好評(píng)。

王超說(shuō)，佛跳墻這道菜能受到大家的認(rèn)可，也是經(jīng)過(guò)他的不懈努力，不斷嘗試換來(lái)的今天的成績(jī)。記得前些年，北京飯店的一位老師傅在那家花園吃飯，品嘗之后，他說(shuō)王超制作的這佛跳墻的湯底，十成鮮香味，也就是做到三成。當(dāng)時(shí)對(duì)王超的打擊特別大，因?yàn)樗约焊杏X(jué)做得還行，通過(guò)這件事，王超不斷地學(xué)習(xí)，不斷地鉆研，找好的熬湯的食材，經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)次的實(shí)驗(yàn)，終于獲得成功。功夫不負(fù)有新人，他現(xiàn)在做的這道彿跳墻得到眾多客人及領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可，他覺(jué)得非常欣慰，自己的努力沒(méi)有白費(fèi)。

王超對(duì)記者說(shuō)，他的從廚格言就是：用心烹飪每道菜、堅(jiān)持選用好品質(zhì)食材、少用調(diào)味料做出好味道、保證食材本味做好菜；學(xué)藝貴在自己用心，學(xué)廚貴在做好。

劉歡給王超出過(guò)的一個(gè)難題

說(shuō)起那家花園的拿手菜，王超如數(shù)家珍。老湯醬牛肉，底味十足，配了蒜汁，有一點(diǎn)淡淡的回甜。老北京燴肥腸，無(wú)臟器味，顏色黃亮干凈。那家紅燒肉，先燒后蒸，入口香滑軟嫩，肥而不膩。侉燉泰黃魚(yú)，火候地道，咸香可口，微脆而嫩的蒜瓣肉。那家花園的元寶蝦，不走尋常路，從蝦的腹部開(kāi)刀，直接摘洗紗線和頭囊，更加干凈，而且經(jīng)過(guò)這樣的刀工處理，下鍋之后蝦肉部分更容易成熟，從而保持水嫩的滋味和口感。

王超之所以選擇這么費(fèi)事費(fèi)工的刀工，是因?yàn)槟羌一▓@的香煎元寶蝦，用的都是活蝦，只有這種處理方式，才能將活蝦的鮮嫩甘甜的優(yōu)點(diǎn)淋漓盡致的展現(xiàn)出來(lái)。

那家花園餐廳回頭客多，名人不少，特別是那些吃遍天下的娛樂(lè)界大咖，見(jiàn)多識(shí)廣，一些獨(dú)特的食俗常給廚師帶來(lái)不少啟發(fā)。對(duì)肉餅情有獨(dú)鐘的劉歡給王超出過(guò)一個(gè)難題，就意外造就了一道招牌菜。

那天常來(lái)吃飯幾乎每次必點(diǎn)肉餅的劉歡教了王超一個(gè)秘訣：蔥多肉少肉餅更好吃。

王超一琢磨，在理?。捍笫[可以促進(jìn)胃液分泌，蔥香濃了肯定讓人食欲大振啊。可這招不能用?。∧阃蝗粶p了肉量加了蔥量，其他老客人會(huì)不會(huì)覺(jué)得餐廳在偷工減料呢？

琢磨了好些日子，王超有一天突然豁然開(kāi)朗：增蔥香不增蔥葉不就得了。他的妙招有點(diǎn)類似魯菜的煉蔥油，就是蔥姜水提純，濃度增加兩三倍來(lái)打餡，不用減肉加蔥就能增加蔥香了。

沒(méi)想到，新肉餅香味濃郁，肉量足吃起來(lái)還不膩，很快由劉歡私人珍愛(ài)的一道美味變成了絕大多數(shù)老客人都愛(ài)點(diǎn)的招牌菜。

那家花園成為很多協(xié)和醫(yī)院病人和家屬的貼心餐廳

干一行愛(ài)一行，專一行，辛勤汗水換來(lái)了客人的感動(dòng)，由于那家花園餐廳距離協(xié)和醫(yī)院很近，全國(guó)各地來(lái)協(xié)和醫(yī)院看病的人又很多，所以來(lái)餐廳吃飯的人也很多。一般來(lái)餐廳用完餐后要給家屬病人帶飯，王超和他的員工們就用心研究病人的用餐要求，得到病人家屬的信任和感激，常指定為病人手術(shù)前后配餐。

據(jù)王超介紹，來(lái)自內(nèi)蒙古自治區(qū)的張大叔由于愛(ài)人年齡大，得了癌證要定期化療，病人胃口不好，又需要營(yíng)養(yǎng)，每次自己親自為大叔做打包飯菜，大叔的愛(ài)人經(jīng)過(guò)醫(yī)治，加上住院期間吃的順口又保證了營(yíng)養(yǎng)恢復(fù)得很好。雖然事情過(guò)去幾年了，現(xiàn)在和張大叔還像親人一樣聯(lián)絡(luò)著，大叔每次來(lái)北京一定會(huì)過(guò)來(lái)看看王超，并帶來(lái)家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，還邀請(qǐng)王超去內(nèi)蒙古做客。

王超說(shuō)，做菜如做人，用心對(duì)待，換來(lái)的是別人的尊重。

在北京餐飲界摸爬滾打24年，王超最大的心得是：廚德、廚藝、感情、心情。在他看來(lái)，廚德是當(dāng)好一名廚師的根本。一個(gè)優(yōu)秀的廚師必須要具備良好的廚德，廚師只有培養(yǎng)好了廚德才能走得更遠(yuǎn)，才能有所建樹(shù)。而廚藝是一個(gè)廚師立足的關(guān)鍵，要成為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。而感情則是一個(gè)廚師不可缺少的素養(yǎng)。至于心情，他則認(rèn)為廚師是菜品的直接制作者，在菜品的烹制過(guò)程中，廚師的心境在很大程度上影響著菜品的質(zhì)量。因此，一個(gè)好的廚師必須要具備一個(gè)好的心境。

采訪結(jié)束時(shí)，記者問(wèn)起王超，從當(dāng)年一無(wú)所有的毛頭小伙子到如今的那家花園行政總廚、餐廳副經(jīng)理，最重要的一點(diǎn)是什么？面前的王超微微一笑，說(shuō)道：“其實(shí)沒(méi)什么，我只是一個(gè)熱愛(ài)生活的人，我熱愛(ài)我的事業(yè)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2019/09/03/qkimagesslzgslzg201906slzg20190611-4-l.jpg"/>