戚春紅 王春波

古貝春白酒生產(chǎn)原料的三要素：水、糧、曲。三要素缺一不可，它們之間相互作用、相互影響才能釀出醇厚的古貝春美酒。多年來(lái)，古貝春人在三要素上狠下功夫，才使得古貝春美酒質(zhì)量上乘，備受顧客青睞。

水為酒之血

水貫穿于古貝春酒釀造過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，微生物培養(yǎng)、原料浸潤(rùn)、制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)降度等都有水的參與。水就像血液一樣，貫穿于白酒生產(chǎn)全過(guò)程，水中有各種鹽類，這些鹽類分解為各種離子，這些離子對(duì)微生物的代謝起作用，某些離子讓微生物加倍工作，某些離子讓微生物減弱工作，而優(yōu)良的水質(zhì)可以讓微生物獲得加倍工作的微環(huán)境，從而生成更好的優(yōu)質(zhì)白酒。

“千年大運(yùn)河，萬(wàn)家古貝春”，古貝春酒廠坐落于武城境內(nèi)，瀕臨京杭大運(yùn)河。京杭大運(yùn)河，北至北京，貫通五大水系，全長(zhǎng)約1797公里，大大促進(jìn)了南北方經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展，堪稱人類文明史上的奇跡。運(yùn)河融各方水系匯成一條河流，這其中有水質(zhì)的不同，有所含礦物質(zhì)的不同。運(yùn)河浩浩湯湯，滋潤(rùn)哺育著沿岸人民。運(yùn)河水不僅灌溉當(dāng)?shù)剞r(nóng)田，還使武城境內(nèi)的水質(zhì)變得甘甜，水中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，從而成為武城當(dāng)?shù)蒯劸频暮迷?。所以古貝春釀酒的水質(zhì)好是有淵源的。

古貝春釀造用水無(wú)色、無(wú)味、水質(zhì)清澈。古貝春酒釀造用水中所含的各種成分與有益微生物的生長(zhǎng)、酶類的形成、以及酒醅的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量等對(duì)釀酒有十分重要的影響。對(duì)此古貝春公司有專門(mén)的水處理人員對(duì)水進(jìn)行化驗(yàn)處理，直到達(dá)標(biāo)。

優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)適合微生物生長(zhǎng)，是釀酒必不可少的基本條件。水既為發(fā)酵中的各種微生物提供水分，還為微生物提供食物，發(fā)酵中的微生物很多，一般為霉菌、酵母菌和細(xì)菌三大類，這三類微生物的酸堿度要求程度不同，從而導(dǎo)致代謝產(chǎn)物也不同。水及所帶的成分通過(guò)微生物起作用，通過(guò)它們之間的相互作用，來(lái)影響酒的形成，水所帶的成分直接成為酒的一部分，與酒融為一體。

水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒醅糟的發(fā)酵遲鈍，曲霉生長(zhǎng)緩慢，酵母菌生長(zhǎng)不良，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)變色、沉淀等現(xiàn)象。在釀造用水中，如果使用硬度偏大的水，水中的鈣鎂離子與酒中的有機(jī)酸緩慢反應(yīng)，低溫時(shí)生成沉淀或渾濁現(xiàn)象，影響酒質(zhì)。

古貝春公司采用反滲透制備用水，充分保證生產(chǎn)白酒用水的質(zhì)量，且水的各個(gè)理化指標(biāo)諸如：外觀、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等都嚴(yán)格控制在國(guó)家規(guī)定的范圍之內(nèi)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒打好了基礎(chǔ)。

糧為酒之肉

俗話說(shuō)，好糧出好酒。糧食是白酒生產(chǎn)的主要原料，沒(méi)有糧食那么白酒生產(chǎn)就無(wú)從說(shuō)起。白酒生產(chǎn)企業(yè)只有高度重視糧食的品質(zhì)，才有釀出優(yōu)質(zhì)的白酒。

五糧工藝的釀酒原料包括：小麥、玉米、高粱、大米、糯米。古貝春酒的生產(chǎn)所在地武城縣，地處華北平原，屬暖溫帶季風(fēng)區(qū)，大陸性氣候，四季分明，土質(zhì)肥沃，適宜多種農(nóng)作物生長(zhǎng)，并且品質(zhì)優(yōu)良，主要糧食作物有小麥、玉米、谷子、高粱、地瓜等，這對(duì)古貝春生產(chǎn)純糧白酒有著先天之利。2007年7月份古貝春產(chǎn)品被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)批準(zhǔn)使用“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志”。

一直以來(lái)，古貝春公司特別重視糧食的進(jìn)廠把關(guān)。釀酒生產(chǎn)所選五糧（高粱、小麥、玉米、大米、糯米）全部是顆粒飽滿、顏色亮麗、無(wú)霉味、無(wú)蟲(chóng)害;水分、容重、雜質(zhì)、農(nóng)殘及重金屬殘留都控制在國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

2010年古貝春公司制定十二五發(fā)展規(guī)劃，確定了“一城、一園、一基地”的整體發(fā)展目標(biāo)，建立五萬(wàn)畝優(yōu)質(zhì)釀酒原料基地，在白酒用料生產(chǎn)方面形成綠色循環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈條，打造“有機(jī)、綠色、安全、放心”的有機(jī)白酒。

種植基地要保證水、土壤、空氣等環(huán)境無(wú)污染;選取高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)一級(jí)良種，播種前要進(jìn)行篩選;在生長(zhǎng)過(guò)程中不使用化肥鉀肥磷肥等化學(xué)肥料，而使用有機(jī)農(nóng)家肥;不噴灑農(nóng)藥，使用殺蟲(chóng)燈等物理方式來(lái)防止病蟲(chóng)害。糧食收獲晾曬后，被運(yùn)往四個(gè)大型專用糧食儲(chǔ)備庫(kù)存放，這幾個(gè)庫(kù)的溫度、濕度、通風(fēng)等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用自動(dòng)監(jiān)控儀器隨時(shí)控制。

基地生產(chǎn)的高粱淀粉、蛋白質(zhì)含量高，且有機(jī)元素和維生素含量豐富，在碳源充足的前提下，能為微生物的生成和繁殖奠定基礎(chǔ)?；厣a(chǎn)的小麥生長(zhǎng)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高，并且麥皮中富含阿魏酸，在發(fā)酵過(guò)程中生成香蘭醛及香蘭酸等香味物質(zhì)，增加白酒復(fù)雜香味成分?；厣a(chǎn)出的玉米含有較多的植酸，能夠促進(jìn)甘油生成，使酒體有綿柔感……

基地有機(jī)糧食生產(chǎn)出的白酒復(fù)合香氣更突出，醇厚柔和、酒體豐滿、爽凈、回味長(zhǎng)。五種糧食撐起白酒的骨肉，高效地轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)白酒，獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)可。

曲為酒之母

關(guān)于酒曲最早的記錄是周朝著作《書(shū)經(jīng)說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)大量的微生物，還有微生物所分泌的酶類（淀粉酶、糖化酶及蛋白酶等），酶類具有生物催化作用，可以加速將小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變?yōu)樘羌鞍被?，而糖分在酶類作用下分解成乙醇。另外，酒曲本身也含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

大曲可為白酒釀造提供豐富的微生物系及多種酶類。但不同制曲時(shí)間、地理位置、微生物環(huán)境、空氣、制曲原料等制成的酒曲其生化反應(yīng)的產(chǎn)物也不同。古貝春公司確定每年的5月—8月為制曲的最佳時(shí)間。原料采用當(dāng)?shù)氐亩拒涃|(zhì)小麥，小麥谷蛋白含量很高，是大曲微生物繁殖活化的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量適當(dāng)，是制曲的好原料。

小麥經(jīng)過(guò)潤(rùn)料、粉碎、過(guò)篩和加水?dāng)嚢杈鶆虻惹捌诠ぷ?，通過(guò)機(jī)械制曲生產(chǎn)線制成四周低中間高呈弧形的包包曲，待風(fēng)涼、斷汗后入房培養(yǎng)，曲房?jī)?nèi)裝有無(wú)線測(cè)溫測(cè)濕系統(tǒng)，控制曲塊成型的全過(guò)程，包包曲頂火溫度控制在62度，在高溫培養(yǎng)時(shí)，按時(shí)通風(fēng)送氧，根據(jù)溫濕度及時(shí)補(bǔ)充水分，以促進(jìn)微生物的大量繁殖。曲塊成熟后，入庫(kù)儲(chǔ)存，陳放半年后使用。

中高溫包包曲是古貝春酒廠獨(dú)創(chuàng)，是江北唯一的一家。經(jīng)檢測(cè)，大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等指標(biāo)都很高都非常優(yōu)，對(duì)于白酒在釀造過(guò)程中起到了很大的生化推動(dòng)作用。

古貝春公司建廠后一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲方式制曲。2010年公司投資70多萬(wàn)元引進(jìn)制曲生產(chǎn)線，制曲過(guò)程各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都有電腦控制，實(shí)現(xiàn)了科學(xué)、衛(wèi)生、生產(chǎn)效率高的要求。

曲房是培養(yǎng)酒曲的場(chǎng)所，要保持一定的溫度。公司現(xiàn)有曲房18棟256間，并安裝著無(wú)線測(cè)溫控制系統(tǒng)，有效地提高了酒曲的質(zhì)量，保證了古貝春白酒的良好的酒質(zhì)。