唐辛子

好幾年前，上海電視臺(tái)紀(jì)實(shí)頻道來(lái)日本采訪，通過(guò)跟蹤拍攝一天我家小學(xué)生的學(xué)校生活，來(lái)介紹日本現(xiàn)階段小學(xué)教育的實(shí)施情況。

在學(xué)校午餐開(kāi)始前，我們從體育館前往教室，準(zhǔn)備去拍攝日本小學(xué)生們?nèi)绾纬孕２?。路過(guò)校長(zhǎng)室時(shí)，看到校長(zhǎng)室的門(mén)大開(kāi)著，校長(zhǎng)居然一個(gè)人端坐在室內(nèi)已經(jīng)在享用午餐了。這令我有些驚訝，忍不住朝正在用餐的校長(zhǎng)多看了一眼。

大概是感覺(jué)到我的目光了吧，校長(zhǎng)當(dāng)即從室內(nèi)走了出來(lái)，告訴我說(shuō)：學(xué)校食堂的午餐，他每天都是第一個(gè)食用者。這并非因?yàn)樗切ｉL(zhǎng)，所以能夠特殊地優(yōu)先吃午餐。而是因?yàn)樗頌橐恍ＶL(zhǎng)，每天必須第一個(gè)“試食”——因?yàn)檫@些午餐是為孩子們和學(xué)校老師準(zhǔn)備的，校長(zhǎng)作為負(fù)責(zé)人必須檢查當(dāng)天午餐的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)度，以及是否按既定菜單進(jìn)行烹飪制作等。

校長(zhǎng)每天為學(xué)生第一個(gè)試食校餐，這是日本學(xué)校的校長(zhǎng)責(zé)任制中，校餐安全管理之一環(huán)。

校餐，在日文中稱為“學(xué)校給食”。日本最早的學(xué)校校餐，可以追溯到明治時(shí)代的1889年。而日本最早的學(xué)校校餐法，則出臺(tái)于戰(zhàn)后昭和時(shí)代的1954年。當(dāng)時(shí)對(duì)學(xué)校校餐的要求基準(zhǔn)并不太高，著眼點(diǎn)主要放在“營(yíng)養(yǎng)”二字上，只要求各地方公共團(tuán)體能夠做到讓“學(xué)校給食普及并健全發(fā)展”就好。一直到進(jìn)入平成年代的1996年，大阪府堺市發(fā)生因?qū)W校校餐引起9523名兒童集體中毒且其中3人死亡的惡性校餐安全事件，日本才在翌年的1997年制定了“學(xué)校給食衛(wèi)生管理基準(zhǔn)”。之后，又分別在2003年、2005年、以及2008年進(jìn)行過(guò)三次修訂。

關(guān)于“學(xué)校給食衛(wèi)生管理基準(zhǔn)”有很多條細(xì)則，篇幅關(guān)系，這兒只摘譯關(guān)于“學(xué)校給食的調(diào)理設(shè)備”中的前面幾項(xiàng)要求作為例子，略做介紹。

1.用于學(xué)校校餐的調(diào)理設(shè)備，不可以固定，必須是可移動(dòng)式的。

這樣做的好處，是校餐制作間不會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生死角，而且午餐制作結(jié)束之后，能移動(dòng)到清洗間進(jìn)行徹底清洗，不會(huì)弄濕校餐制作間的地面。校餐廚房的地面是不可以有一滴水的，這樣才能做到防止細(xì)菌繁殖；

2.必須為所有可移動(dòng)式的調(diào)理設(shè)備設(shè)置無(wú)污染保管空間。

這樣做是為了防止已經(jīng)清洗、消毒過(guò)的調(diào)理設(shè)備，在保管過(guò)程中被污染；

3.冷熱給水設(shè)備，按必要的使用數(shù)量設(shè)置，給水栓必須是方便使用手肘（或雙足）進(jìn)行開(kāi)關(guān)的杠桿式，以防止手指接觸給水開(kāi)關(guān)。

這條不需要說(shuō)明了，一看應(yīng)該就明白：仍然是防止接觸式污染。

4.必須確保必要校餐配送車臺(tái)數(shù)，以確保制作好的校餐在2小時(shí)之內(nèi)全部配送完畢。

即使是加熱處理過(guò)的食品，也不能保證是完全無(wú)菌的。細(xì)菌繁殖與溫度和時(shí)間有很大關(guān)系。溫度30℃左右時(shí)，細(xì)菌超過(guò)2小時(shí)就會(huì)開(kāi)始繁殖。因此規(guī)定必須在2小時(shí)之內(nèi)必須全部配送完畢。

5.必須為校餐制作人員提供專用的洗手間。

專用洗手間應(yīng)該距離校餐制作間3米以上。應(yīng)該設(shè)置更衣處、洗手處、獨(dú)立的封閉衛(wèi)生間。在進(jìn)入衛(wèi)生間前必須先在更衣處脫下校餐制作用的白色制服以及口罩、衛(wèi)生間使用完畢之后，必須在洗手處使用每個(gè)人專用的手指刷清洗手指。洗手池必須寬、大、深，方便制作人員清洗到手肘。洗手池水栓必須是方便使用手肘（或雙足）進(jìn)行開(kāi)關(guān)的杠桿式。

還有更多條十分細(xì)致的要求事項(xiàng)，例如：蔬菜必須使用三槽式水槽進(jìn)行清洗、室內(nèi)溫度始終控制在25℃以下、濕度80%以下、空調(diào)風(fēng)不可直接吹向調(diào)理器具，等等……但不能再繼續(xù)例舉了，再舉例就變成一本“日本校餐衛(wèi)生安全手冊(cè)”了。

喜歡日劇的人，如果看過(guò)2016年秋季富士電視臺(tái)星期四劇場(chǎng)的《Chef～三星營(yíng)養(yǎng)午餐》，也許會(huì)記得其中的鏡頭：米其林三星主廚星野光子，因遭人陷害爆出“食物中毒”丑聞，以致沒(méi)有一家餐廳敢聘用她。為此不得不選擇去參加電視臺(tái)一個(gè)叫作“校餐之星”的真人秀節(jié)目，前往三葉小學(xué)為300多位孩子制作學(xué)校午餐。

驕傲的星野主廚在制作了一段時(shí)間的學(xué)校午餐之后，才發(fā)現(xiàn)做一名日本校餐的炊事員，比做一名三星米其林的高級(jí)主廚更麻煩：學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師除了制定菜單，還要和調(diào)理師一起負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理：廚房間的清掃、消毒。每天早晨送到的食材，必須一件一件地嚴(yán)格檢查，并檢測(cè)表面溫度；廚房地板不能有一滴水，以防細(xì)菌繁殖；切蔬菜必須使用專用的防菌機(jī)器；制作午餐時(shí)，必須全身白色調(diào)理服、白色調(diào)理帽、白色大口罩，所有食材必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成烹飪，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐……

這個(gè)時(shí)候，星野主廚才終于懂得了真人秀節(jié)目策劃當(dāng)初勸說(shuō)她的一段話。節(jié)目策劃說(shuō)：

“星野主廚，你知道校餐最重要的是什么嗎？是安全與安心?，F(xiàn)在所有校餐的廚房，比任何餐廳都要干凈整潔，并且是在嚴(yán)格的衛(wèi)生管理體系下制作的。如果你的學(xué)校午餐制作能夠成功，你想回歸三星餐廳的心愿，不是就可以得到實(shí)現(xiàn)了嗎？”

現(xiàn)在，日本的學(xué)校午餐主要分為學(xué)校食堂和校餐中心配送兩種方式。相比學(xué)校食堂，校餐中心配送的薄弱之處，是運(yùn)送到各所學(xué)校需要花時(shí)間，熱食難以保溫。另外還存在一個(gè)隱患問(wèn)題：因?yàn)樾２椭行耐瑫r(shí)為多所學(xué)校提供校餐，萬(wàn)一食品安全環(huán)節(jié)出問(wèn)題，很容易發(fā)生大規(guī)模中毒事件。

因此，日本文部省倡議學(xué)校食堂自制午餐。按照日本文部省的規(guī)定，學(xué)校自己辦食堂給孩子們提供校餐的話，各所學(xué)校必須根據(jù)在校學(xué)生人數(shù)，擁有相應(yīng)人數(shù)的國(guó)家資格營(yíng)養(yǎng)師。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師由各都道府縣聘用，屬于都道府縣的公務(wù)員，主要工作是根據(jù)兒童成長(zhǎng)中所需求的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素等，按比例制定營(yíng)養(yǎng)菜單。

日本學(xué)校通常會(huì)提早兩個(gè)星期，就將下個(gè)月一整月的菜單打印出來(lái)由孩子帶回家交給家長(zhǎng)，目的是為了方便孩子家長(zhǎng)參考學(xué)校菜單，決定孩子在家中的飲食，以便做到不會(huì)與學(xué)校菜單發(fā)生沖突或重復(fù)。盡管學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師必須以“月”為單位制定每月菜單，但一個(gè)月每餐的菜單都不一樣，主要以日餐、西餐、中餐這三大類為主，基本不會(huì)出現(xiàn)重復(fù)。在菜單上還會(huì)標(biāo)明每一餐的營(yíng)養(yǎng)成分：熱量、鹽分、營(yíng)養(yǎng)群等，此外還會(huì)標(biāo)明食材來(lái)源與產(chǎn)地。

一般而言，學(xué)校午餐的食材主要以就地取材、自產(chǎn)自銷為主，這樣不僅可以節(jié)省運(yùn)輸成本，而且就地取材的食品也更新鮮營(yíng)養(yǎng)，更能令學(xué)生家長(zhǎng)們放心。日本人大都迷信自己的產(chǎn)品：東西是made in Japan的好，食品產(chǎn)地是家門(mén)口的好，當(dāng)然自己院子里種的那更是好上加好。

早在1896年時(shí)，日本著名的養(yǎng)生學(xué)家石塚左玄，就在其著作《食物養(yǎng)生法》中提出：“體育智育才育即是食育”。一百多年之后的2005年，日本政府頒布了“食育基本法”，并將“食育”作為一項(xiàng)國(guó)民運(yùn)動(dòng)，以家庭、學(xué)校、保育所、地域等為單位，在日本全國(guó)范圍進(jìn)行普及推廣。

學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師在食育知識(shí)普及上，是主要的責(zé)任者之一，不僅僅給孩子們上課講解食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全，還會(huì)定期給家長(zhǎng)上課、培養(yǎng)家長(zhǎng)的對(duì)于食育的重視。例如我，就得益于學(xué)校組織的食育課培訓(xùn)，懂得了一份早餐對(duì)孩子成長(zhǎng)的重要性：

人的大腦每天需要消耗120克葡萄糖。我們血液里所含的葡萄糖，有50%是被大腦所消耗的。而葡萄糖的主要來(lái)源，是富含淀粉的米飯、面類等主食。在食用主食之后的30分鐘，血液中的葡萄糖（血糖）達(dá)到最高值，徐徐為大腦輸送養(yǎng)分。而余下的葡萄糖，則被肝臟作為糖原儲(chǔ)存起來(lái)，在大腦需要的時(shí)候，再轉(zhuǎn)換成葡萄糖。

但這樣的儲(chǔ)存是以12小時(shí)為界限的，而人即使在睡眠的時(shí)候，大腦也依舊在繼續(xù)工作，所以，早晨起床后到早餐前的這段時(shí)間，是大腦血糖值最低、最為能源不足的時(shí)候。

因此，不吃早餐的人容易記憶力低下，工作效率遲緩；不吃早餐的孩子，不僅影響成長(zhǎng)發(fā)育，在學(xué)習(xí)時(shí)還很難集中精力，且容易焦躁和發(fā)怒。

明白了這一點(diǎn)之后，無(wú)論多么忙，我一定會(huì)堅(jiān)持早起給家中小朋友準(zhǔn)備早餐，并且按食育要求，保證每一頓早餐都有以下這四大類保證營(yíng)養(yǎng)平衡的食品群：

①雞蛋、牛奶、乳制品

②魚(yú)類、貝類、肉類、豆類、豆制品

③蔬菜、芋類、水果

④谷物、油脂、糖類

以前看一本寫(xiě)給孩子們的日文童書(shū)，里面提到“食”字的寫(xiě)法，說(shuō)：“食”就是一個(gè)“人”字再加一個(gè)“良”字，意思是指人要吃好的東西，才能擁有健康。而好的東西有幾個(gè)要素：第一是安全，第二是營(yíng)養(yǎng)，第三是可口。面對(duì)一份安全營(yíng)養(yǎng)可口的美食，任何人都會(huì)心里充滿感恩之心吧。

來(lái)源：每日人物（ID：meirirenwu）