許 彬，尹圣化，王振泉，李慧星，李 斌，郭書賢

（1.南陽(yáng)理工學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，河南 南陽(yáng) 473004；2.河南省工業(yè)微生物資源與發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 南陽(yáng) 473004；3.南陽(yáng)福元生態(tài)菌業(yè)有限公司，河南 南陽(yáng) 473004）

山藥-食藥用真菌菌質(zhì)是以山藥為培養(yǎng)基質(zhì)，接種食藥用真菌菌種，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后得到的菌絲、山藥基質(zhì)及發(fā)酵代謝產(chǎn)物的混合物。在現(xiàn)代科技條件嚴(yán)密控制下，用有益的食藥用真菌發(fā)酵具有活性成分的中藥材，其除了能提供真菌所需營(yíng)養(yǎng)外，同時(shí)因真菌酶的作用，分解轉(zhuǎn)化藥性基質(zhì)的組織成分，使原有的成分（含活性成分）轉(zhuǎn)化，形成新成分，從而具有新的性味功能，因此發(fā)酵具有“雙向性”[1]。山藥中的淀粉、纖維素、微量元素等物質(zhì)能為食藥用真菌提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)菌絲的生長(zhǎng)代謝和抗氧化活性物質(zhì)的生成[2]。同時(shí)，食藥用真菌在生長(zhǎng)代謝過程中憑借菌絲的穿透能力、水解酶和氧化酶的酶解能力[3-5]，可以解聚山藥基質(zhì)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進(jìn)山藥中的抗氧化活性物質(zhì)如山藥多糖、多酚、皂甙等[6-8]的釋放，并有可能生成新的活性物質(zhì)。課題組前期研究表明，靈芝、蛹蟲草、香菇、銀耳對(duì)山藥基質(zhì)具有良好的適應(yīng)性，表現(xiàn)在這四種食藥用真菌與山藥形成的菌質(zhì)在折干率、消耗率、自由基清除率方面總體上優(yōu)于其他山藥-食藥用真菌菌質(zhì)。這四種菌質(zhì)的自由基清除能力遠(yuǎn)高于山藥本身，且菌質(zhì)提取物的高效液相色譜（high-performance liquid chromatography，HPLC）圖成分比山藥提取物的更多。因此，山藥-食藥用真菌的發(fā)酵具有“雙向性”，形成的菌質(zhì)具有更高的抗氧化活性，可以開發(fā)為抗氧化食品，顯著增加山藥的附加值。

影響食藥用真菌在藥性基質(zhì)上發(fā)酵的因素包括藥性成分種類、碳源種類和用量、氮源種類和用量等[2，9-11]，由于山藥-食藥用真菌菌質(zhì)可開發(fā)為抗氧化食品，而使用有機(jī)氮源則可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有可食用性。蛋白粉可以作為食藥用真菌發(fā)酵體系中的有機(jī)氮源，顧冬艷等[12]將大豆粉作為北蟲草的發(fā)酵基質(zhì)；高文庚等[13]在靈芝發(fā)酵基質(zhì)中添加12%的大豆粉。氮源種類可能會(huì)影響菌絲在基質(zhì)上的生長(zhǎng)速度[14-15]、菌絲對(duì)基質(zhì)的利用率、菌絲生物量[13，16]以及菌絲代謝產(chǎn)物和菌質(zhì)的抗氧化活性[12，17-18]。

山藥是一種食藥同源食物，可以作為食藥用真菌的固態(tài)培養(yǎng)基質(zhì)。課題組前期通過主成分分析研究得出，食藥用真菌對(duì)山藥基質(zhì)適應(yīng)性因子中包含了折干率、消耗率、超氧陰離子清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羥基自由基清除率指標(biāo)，耗時(shí)因子中包含了布滿天數(shù)指標(biāo)。本研究以山藥作為培養(yǎng)基質(zhì)分別接種發(fā)酵靈芝、蛹蟲草、香菇和銀耳四種對(duì)山藥適應(yīng)性良好的食藥用真菌，以酵母浸粉、谷朊粉、花生蛋白粉、玉米蛋白粉、黃豆蛋白粉作為有機(jī)氮源，在固態(tài)條件下發(fā)酵獲得山藥-食藥用真菌菌質(zhì)。實(shí)驗(yàn)以上述基質(zhì)適應(yīng)性因子為檢測(cè)指標(biāo)，通過加權(quán)評(píng)分法對(duì)各檢測(cè)指標(biāo)加權(quán)，綜合評(píng)價(jià)蛋白粉對(duì)山藥-食藥用真菌“雙向發(fā)酵”適應(yīng)性的影響，以確定各種山藥-食藥用真菌發(fā)酵體系中合適的有機(jī)氮源，為提高山藥-食藥用真菌發(fā)酵體系適應(yīng)性提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料和菌種

馬鈴薯（產(chǎn)地：河南濮陽(yáng)）、山藥（產(chǎn)地：河南焦作）：南陽(yáng)市佳樂福超市；酵母浸粉（蛋白質(zhì)含量＞60%）：北京奧星生物技術(shù)公司；玉米蛋白粉（蛋白質(zhì)含量＞70%）、谷朊粉（蛋白質(zhì)含量＞75%）：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；花生蛋白粉（蛋白質(zhì)含量＞60%）、黃豆蛋白粉（蛋白質(zhì)含量＞60%）：亳州華圣生物科技有限公司。

靈芝（Ganoderma lucidium）14025、蛹蟲草（Cordyceps militaris）14013、銀耳（Tremellafuciformis）50179、香菇（Lentinula sp.）14035：中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

1.1.2 化學(xué)試劑

葡萄糖、水楊酸、無(wú)水乙醇、硫酸亞鐵、過氧化氫、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、三羥甲基氨基甲烷、鹽酸、連苯三酚（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；維生素B1（生化試劑）：北京酷來(lái)搏科技有限公司；瓊脂粉（生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；DPPH（分析純）：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextroseagar，PDA）培養(yǎng)基：去皮馬鈴薯200 g，切成小塊，加水1.0 L煮沸30min，濾去馬鈴薯塊，將濾液補(bǔ)足至1.0 L。葡萄糖20.0 g，KH2PO43.0 g，MgSO4·7H2O 1.5g，維生素B1微量，瓊脂15.0g，pH 6.0。121℃滅菌20min。

菌質(zhì)固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基：將山藥洗凈、切碎成2～3mm左右的顆粒、自然晾干（含水量約10%）。在每個(gè)培養(yǎng)瓶中分裝干山藥23 g、實(shí)驗(yàn)所選用的蛋白粉（酵母浸粉、玉米蛋白粉、谷朊粉、花生蛋白粉及黃豆蛋白粉）2 g、蒸餾水38m L，拌勻，浸潤(rùn)2 h，得到山藥基質(zhì)。將裝有山藥基質(zhì)的培養(yǎng)瓶置于121℃滅菌30min。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C精密酸度計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TDL-40C低速臺(tái)式大容量離心機(jī)、TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)：湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；0107超聲波細(xì)胞破碎機(jī)：上海冠森生物科技有限公司；FreeZoneRTriadTM2.5 L真空冷凍干燥機(jī)：美國(guó)LABCONCO有限公司；LRHS-300-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；LDZX-30FB立式滅菌器：上海申安醫(yī)療器械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 固體平板菌種制備

挑取靈芝、蛹蟲草、香菇、銀耳的斜面菌種一塊分別接種至PDA培養(yǎng)基平板上，在溫度25℃、相對(duì)濕度75%條件下培養(yǎng)10 d，備用。

1.3.2 山藥-食藥用真菌菌質(zhì)的發(fā)酵方法

將1.3.1中所得固體平板菌種切成約0.8 cm的菌塊，每個(gè)培養(yǎng)瓶接8塊。將接種好的山藥培養(yǎng)基放入溫度25℃、相對(duì)濕度75%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)時(shí)間最長(zhǎng)為20 d。以不加蛋白粉的純山藥作為空白對(duì)照。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.3 菌質(zhì)干燥

將發(fā)酵結(jié)束后的菌質(zhì)轉(zhuǎn)移至9 cm培養(yǎng)皿中，鋪成1 cm的料層，置于-20℃冰箱中預(yù)凍2 h，再置于-80℃冰箱中預(yù)凍12 h。將預(yù)凍后的菌質(zhì)置于真空冷凍干燥機(jī)中，分階段干燥。第一階段：設(shè)置隔板溫度-15℃，真空度30 kPa，維持5h；第二階段：設(shè)置隔板溫度-5℃，真空度30 kPa，維持5 h；第三階段：設(shè)置隔板溫度20℃，真空度8 kPa，維持20 h。

1.3.4 檢測(cè)方法

（1）菌絲布滿時(shí)間

以各食藥用真菌菌絲在純山藥培養(yǎng)基上的布滿天數(shù)為對(duì)照，當(dāng)靈芝菌絲、蛹蟲草菌絲、香菇菌絲、銀耳菌絲在含蛋白粉的山藥培養(yǎng)基上蔓延生長(zhǎng)至布滿培養(yǎng)基時(shí)（見圖1），記錄培養(yǎng)具體天數(shù)，記為該食藥用菌在培養(yǎng)基質(zhì)上的布滿天數(shù)。菌絲在含蛋白粉的山藥培養(yǎng)基上的布滿天數(shù)與在純山藥培養(yǎng)基上的布滿天數(shù)的差異能夠反映蛋白粉對(duì)該山藥-食藥用真菌發(fā)酵體系耗時(shí)性的影響。

圖1 菌絲布滿培養(yǎng)基質(zhì)的現(xiàn)象（a-側(cè)面，b-表面，c-底部）Fig.1 Phenomenon of hypha bestrewing medium(a-side,b-surface,c-bottom)

（2）折干率和消耗率

折干率反映了發(fā)酵后菌質(zhì)的含水量。折干率越低，菌質(zhì)的含水量越高，菌質(zhì)中固相成分占比越少?；|(zhì)消耗率反映了菌種對(duì)山藥基質(zhì)的消耗情況，消耗率越高，說明基質(zhì)被菌種分解代謝的越多。按1.3.3所述方法將菌質(zhì)干燥后，采用鄔吉野[19]的方法測(cè)定折干率和消耗率，其計(jì)算公式如下：

（3）抗氧化活性測(cè)定

按1.3.3所述方法將菌質(zhì)干燥后，用研缽將干燥后的菌質(zhì)研成粉末狀。用無(wú)水乙醇按固液比1∶5（g∶m L），在超聲功率120W、溫度30℃條件下超聲浸提60min，將浸提混合物在4 000 r/m in條件下離心30m in，傾倒上清液，重復(fù)浸提一次，合并上清液，備用。參考文獻(xiàn)[20-22]測(cè)定羥基自由基（·OH）、DPPH自由基（DPPH·）及超氧陰離子自由基（O2-·）清除率。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理和分析

（1）加權(quán)評(píng)分方法

采用加權(quán)評(píng)分法對(duì)檢測(cè)指標(biāo)加權(quán)，綜合評(píng)價(jià)不同蛋白粉對(duì)山藥-食藥用真菌雙向發(fā)酵適應(yīng)性的影響。根據(jù)前期研究結(jié)果，將各指標(biāo)的主成分載荷絕對(duì)值（α折干率=0.503 9，α消耗率=0.491 0，αO2-·=0.483 0，αDPPH·=0.368 3，α·OH=0.365 8）所占比例轉(zhuǎn)化作為各指標(biāo)加權(quán)評(píng)分的權(quán)值，即折干率權(quán)值為w1=22，消耗率權(quán)值w2=22，O2-·清除率權(quán)值w3=22，DPPH·清除率權(quán)值w4=17，·OH清除率權(quán)值w3=17，對(duì)各指標(biāo)按式（3）做歸一化處理。按式（4）計(jì)算加權(quán)評(píng)分[23-24]。

式中：yjmax為第j個(gè)指標(biāo)的最大觀測(cè)值；yimin為第j個(gè)指標(biāo)的最小觀測(cè)值；yij為第j個(gè)指標(biāo)的i個(gè)實(shí)驗(yàn)處理的觀測(cè)值；zij為第j個(gè)指標(biāo)的第i個(gè)實(shí)驗(yàn)處理的歸一化值；wj為第j個(gè)指標(biāo)的權(quán)值；Pi為第i個(gè)實(shí)驗(yàn)處理的加權(quán)評(píng)分值。

（2）統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 22.0處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用Turkey HSD法對(duì)添加蛋白粉與空白各蛋白粉之間進(jìn)行差異顯著性分析（顯著水平取0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌絲布滿時(shí)間

山藥-食藥用真菌“雙向發(fā)酵”耗時(shí)以菌絲布滿山藥基質(zhì)的天數(shù)來(lái)表示（按1.3.4（1）判斷）。不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)發(fā)酵中菌絲長(zhǎng)滿培養(yǎng)瓶時(shí)間的影響結(jié)果見圖2。

圖2 氮源對(duì)菌絲生長(zhǎng)速率的影響Fig.2 Effect of nitrogen sources on hypha grow th rate

由圖2可知，本研究所考察的四種食藥用真菌，每種真菌在含有不同氮源的山藥基質(zhì)以及純山藥基質(zhì)上生長(zhǎng)時(shí)，菌絲布滿整個(gè)培養(yǎng)瓶的所需時(shí)間差異均不顯著（P＞0.05）。即在實(shí)驗(yàn)所考察的用量下，不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌固態(tài)發(fā)酵的布滿時(shí)間無(wú)影響。這可能是由于氮源不能影響菌絲在培養(yǎng)基質(zhì)表面的蔓延生長(zhǎng)速度。

2.2 折干率和消耗率

2.2.1 折干率

不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌“雙向發(fā)酵”中菌質(zhì)折干率的影響如圖3所示。

基質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解后一部分用于合成菌體和次生代謝產(chǎn)物，一部分用于產(chǎn)生能量、水和CO2[25]。如果發(fā)酵后基質(zhì)的干物質(zhì)含量偏低，說明基質(zhì)形成菌體的轉(zhuǎn)化率較低。各山藥-食藥用真菌體系發(fā)酵后的折干率（即干物質(zhì)含量）見圖3。由圖3可知，氮源對(duì)各種山藥-食藥用真菌菌質(zhì)折干率的影響差異均不顯著（P＞0.05）。以山藥-靈芝體系為例，空白組菌質(zhì)的折干率為（37.49±0.96）%，添加不同氮源后，山藥-靈芝菌質(zhì)的最大折干率為（38.37±1.16）%（酵母浸粉），最小折干率為（36.28±0.94）%（玉米蛋白粉），菌質(zhì)含水量變化不顯著（P靈芝=0.114＞0.05），說明不同氮源對(duì)食藥用真菌轉(zhuǎn)化山藥基質(zhì)形成菌體的轉(zhuǎn)化率影響不大，這可能是由于有機(jī)氮源結(jié)構(gòu)復(fù)雜，菌絲還是主要利用山藥基質(zhì)中的小分子氮源生長(zhǎng)，因此添加了不同氮源的同一體系內(nèi)，菌體對(duì)基質(zhì)的轉(zhuǎn)化率是相近的，表現(xiàn)為折干率差異不顯著（P＞0.05）。

圖3 氮源對(duì)菌質(zhì)折干率的影響Fig.3 Effect of nitrogen sources on mycoplasm dry matter content

2.2.2 消耗率

不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌“雙向發(fā)酵”中基質(zhì)消耗率的影響如圖4所示。

圖4 氮源對(duì)基質(zhì)消耗率的影響Fig.4 Effect of nitrogen sources on substrate consum ing rate

由圖4可知，不同氮源對(duì)各山藥-食藥用真菌基質(zhì)消耗率影響均顯著（P＜0.01）。添加黃豆蛋白粉使山藥-香菇的基質(zhì)消耗率顯著降低（P香菇=0.000＜0.05）；添加玉米蛋白粉使山藥-銀耳體系的基質(zhì)消耗率顯著提高（P銀耳=0.007＜0.05），山藥-香菇體系的基質(zhì)消耗率顯著降低（P香菇=0.000＜0.05）；添加谷朊粉使山藥-靈芝和山藥-蛹蟲草體系的基質(zhì)消耗率顯著降低（P靈芝=0.004＜0.05，P蛹蟲草=0.000＜0.05）；添加花生蛋白粉使山藥-銀耳和山藥-香菇體系的基質(zhì)消耗率顯著降低（P銀耳=0.008＜0.05，P香菇=0.000＜0.05）；添加酵母浸粉山藥-靈芝、山藥-銀耳和山藥-香菇（P靈芝=0.000＜0.05，P銀耳=0.005＜0.05，P香菇=0.000＜0.05）體系的基質(zhì)消耗率顯著降低。當(dāng)某一氮源的添加提高了山藥-食藥用真菌發(fā)酵體系的基質(zhì)消耗率時(shí)，說明該氮源能促進(jìn)菌絲對(duì)山藥基質(zhì)的分解，當(dāng)其添加降低了發(fā)酵體系的基質(zhì)消耗率時(shí)，可能是由于蛋白粉中含有抑制菌體產(chǎn)生胞外酶類分解基質(zhì)的物質(zhì)，或者是該氮源附著于山藥基質(zhì)表面，影響了菌絲對(duì)基質(zhì)的分解利用。

2.3 抗氧化活性

2.3.1 超氧陰離子清除率

不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)超氧陰離子清除率的影響如圖5所示。

圖5 氮源對(duì)菌質(zhì)提取物超氧陰離子自由基清除率的影響Fig.5 Effect of nitrogen sources on superoxide anion free radical scavenging rate ofmycoplasm extract

由圖5可知，不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)超氧陰離子清除率影響顯著（P靈芝=0.000＜0.01，P蛹蟲草=0.000＜0.01，P銀耳=0.000＜0.01，P香菇=0.000＜0.01）。添加黃豆蛋白粉使山藥-靈芝和山藥-銀耳體系的超氧陰離子清除率顯著提高（P靈芝=0.001＜0.05，P銀耳=0.001＜0.05），使山藥-香菇（P香菇=0.038＜0.05）體系的超氧陰離子清除率顯著降低；添加玉米蛋白粉使山藥-蛹蟲草體系的超氧陰離子清除率顯著降低（P蛹蟲草=0.000＜0.05）；添加谷朊粉對(duì)各體系的超氧陰離子清除率均無(wú)顯著影響（P＞0.05）；添加酵母浸粉使山藥-靈芝的超氧陰離子清除率顯著增加（P靈芝=0.000＜0.05），使山藥-銀耳體系的超氧陰離子清除率顯著降低（P銀耳=0.005＜0.05）；添加花生蛋白粉使山藥-靈芝和山藥-香菇體系的超氧陰離子清除率顯著提高（P靈芝=0.003＜0.05，P香菇=0.000＜0.05）。

2.3.2 DPPH自由基清除率

不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)DPPH·清除率的影響如圖6所示。

由圖6可知，蛋白粉對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)DPPH·清除率影響顯著（P靈芝=0.000＜0.01，P蛹蟲草=0.000＜0.01，P銀耳=0.000＜0.01，P香菇=0.000＜0.01）。添加黃豆蛋白粉使山藥-蛹蟲草和山藥-銀耳體系的DPPH·清除率顯著降低（P蛹蟲草=0.000＜0.05，P銀耳=0.001＜0.05）；加玉米蛋白粉使山藥-蛹蟲草、山藥-銀耳和山藥-香菇體系的DPPH·清除率顯著降低（P蛹蟲草=0.000＜0.05，P銀耳=0.001＜0.05，P香菇=0.033＜0.05）；添加谷朊粉使山藥-靈芝、山藥-蛹蟲草和山藥-銀耳體系的DPPH·清除率顯著降低（P靈芝=0.000＜0.05，P蛹蟲草=0.000＜0.05，P銀耳=0.000＜0.05）；添加酵母浸粉使山藥-靈芝、山藥-蛹蟲草和山藥-香菇體系的DPPH·清除率顯著降低（P靈芝=0.000＜0.05，P蛹蟲草=0.000＜0.05，P香菇=0.000＜0.05），使山藥-銀耳（P銀耳=0.005＜0.05）體系的DPPH·清除率顯著降低；添加花生蛋白粉使山藥-蛹蟲草和山藥-香菇體系的DPPH·清除率顯著降低（P蛹蟲草=0.000＜0.05，P香菇=0.000＜0.05）。

圖6 氮源對(duì)菌質(zhì)提取物DPPH自由基清除率的影響Fig.6 Effect of nitrogen sources on DPPH free radicalscavenging rate ofmycoplasm extract

2.3.3 羥自由基清除率

不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)羥自由基清除率的影響如圖7所示。

圖7 氮源對(duì)菌質(zhì)提取物羥自由基清除率的影響Fig.7 Effect of nitrogen sources on hydroxyl radicalscavenging rate ofmycoplasm extract

由圖7可知，不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)羥自由基清除率影響均極顯著（P＜0.01）。添加黃豆蛋白粉使山藥-靈芝、山藥-香菇體系的羥自由基清除率顯著提高（P靈芝=0.006＜0.05，P香菇=0.000＜0.05），山藥-銀耳體系的羥自由基清除率顯著降低（P銀耳=0.000＜0.05）；加玉米蛋白粉使山藥-靈芝、山藥-蛹蟲草、山藥-銀耳和山藥-香菇體系的羥自由基清除率均顯著提高（P靈芝=0.000＜0.05，P蛹蟲草=0.001＜0.05，P銀耳=0.000＜0.05，P香菇=0.000＜0.05）；添加谷朊粉使山藥-銀耳體系的羥自由基清除率顯著降低（P銀耳=0.005＜0.05），使山藥-香菇體系的羥自由基清除率顯著提高（P香菇=0.005＜0.05）；添加酵母浸粉使山藥-蛹蟲草和山藥-銀耳體系的羥自由基清除率顯著降低（P蛹蟲草=0.000＜0.05，P銀耳=0.000＜0.05）；添加花生蛋白粉使山藥-蛹蟲草和藥-銀耳體系的DPPH自由基清除率顯著降低（P蛹蟲草=0.002＜0.05，P銀耳=0.000＜0.05）。

添加氮源的山藥-食藥用真菌體系對(duì)各種自由基清除率提高，可能是由于氮源被分解成的短肽產(chǎn)物具有一定的抗氧化活性；對(duì)各種自由基清除率降低，可能是由于蛋白粉的添加影響了食藥用真菌代謝產(chǎn)生的抗氧化活性物質(zhì)的產(chǎn)量。同一種氮源在不同的山藥-食藥用真菌發(fā)酵體系中，被真菌的酶類分解后產(chǎn)生的分解產(chǎn)物不同，且菌體吸收不同的氮源分解產(chǎn)物進(jìn)而代謝產(chǎn)生的產(chǎn)物不同，導(dǎo)致添加不同氮源后山藥-食藥用真菌菌質(zhì)的抗氧化活性變化趨勢(shì)不同。有研究表明，抗氧化活性物質(zhì)主要通過提供電子或質(zhì)子來(lái)發(fā)揮清除自由基的作用[26-27]。食藥用真菌在含有不同氮源的山藥基質(zhì)上生長(zhǎng)時(shí)，對(duì)基質(zhì)成分代謝產(chǎn)物不同，產(chǎn)物的供氫或供電子的能力不同，因此最終表現(xiàn)為氮源對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)的抗氧化活性的影響產(chǎn)生差異。

2.4 各指標(biāo)加權(quán)綜合評(píng)分

不同氮源對(duì)山藥-食藥用真菌“雙向發(fā)酵”適應(yīng)性的綜合評(píng)分如表1所示。

表1 “雙向發(fā)酵”適應(yīng)性綜合評(píng)分Table 1 Comprehensive score of'bi-directionalfermentation'adaptability

由表1可知，添加不同氮源對(duì)各山藥-食藥用真菌發(fā)酵的適應(yīng)性影響各不相同。對(duì)于山藥-靈芝體系，不添加氮源的綜合評(píng)分為66.87分，添加谷朊粉在一定程度上會(huì)降低靈芝對(duì)山藥基質(zhì)的適應(yīng)性（65.15分），而添加其他氮源能在一定程度上提高靈芝對(duì)山藥的適應(yīng)性，酵母浸粉對(duì)山藥-靈芝適應(yīng)性提高程度最大（提高了11.02分）。對(duì)于山藥-蛹蟲草體系和山藥-銀耳體系，不添加氮源的綜合評(píng)分分別為52.92分和55.62分，添加各種蛋白粉均會(huì)降低菌體對(duì)山藥的適應(yīng)性，最大降低幅度分別為18.81分和16.45分。對(duì)于山藥-香菇體系，不添加蛋白粉的綜合評(píng)分為35.13分，添加各種氮源均能提高香菇對(duì)山藥基質(zhì)的適應(yīng)性，玉米蛋白粉對(duì)山藥-香菇適應(yīng)性提高程度最大（提高了28.65分）。

氮源對(duì)山藥-食藥用真菌“雙向發(fā)酵”適應(yīng)性的影響是多方面的，不僅影響菌體對(duì)基質(zhì)的利用情況，而且影響菌體的代謝產(chǎn)物，進(jìn)而影響菌質(zhì)對(duì)自由基的清除能力。因此對(duì)添加不同氮源的各山藥-食藥用真菌體系指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)綜合評(píng)分，能夠綜合體現(xiàn)氮源對(duì)各山藥-食藥用真菌發(fā)酵適應(yīng)性的影響。

3 結(jié)論

在山藥-食藥用真菌雙向發(fā)酵過程中添加黃豆蛋白粉、玉米蛋白粉、谷朊粉、酵母浸粉、花生蛋白粉五種氮源，對(duì)靈芝、蛹蟲草、銀耳、香菇四種食藥用真菌在山藥基質(zhì)上的適應(yīng)性影響各不相同。添加氮源對(duì)菌絲在山藥基質(zhì)上的耗時(shí)沒有顯著影響（P＞0.05），但對(duì)菌絲消耗基質(zhì)以及發(fā)酵所得菌質(zhì)的抗氧化活性（即山藥-食藥用真菌雙向發(fā)酵適應(yīng)性）產(chǎn)生影響。不同氮源對(duì)各山藥-食藥用真菌菌質(zhì)折干率的影響差異均不顯著（P＞0.05），對(duì)每種山藥-食藥用真菌基質(zhì)消耗率影響均顯著（P＜0.05）；對(duì)每種山藥-食藥用真菌菌質(zhì)的抗氧化活性影響極顯著（P＜0.01）。根據(jù)適應(yīng)性的綜合評(píng)分，添加酵母浸粉使山藥-靈芝適應(yīng)性提高了11.02分，提高程度最大；蛹蟲草和銀耳則因氮源的添加對(duì)山藥基質(zhì)的適應(yīng)性均有降低，最大降低幅度分別為18.81分和16.45分；氮源的添加對(duì)山藥-香菇適應(yīng)性均有提高作用，玉米蛋白粉的提高程度最大（提高了28.65分）。根據(jù)該實(shí)驗(yàn)結(jié)果，山藥-靈芝發(fā)酵體系中可以添加酵母浸粉，而山藥-蛹蟲草和山藥-銀耳的體系中不宜添加這五種氮源，山藥-香菇發(fā)酵體系中可添加玉米蛋白粉。該結(jié)論對(duì)山藥-食藥用真菌菌質(zhì)抗氧化食品的研發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。