清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生……在粵菜之鄉(xiāng)廣東，歷史悠久的粵菜正在煥發(fā)新的活力。2018年以來，廣東省大力推進粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉(xiāng)勞動者高質(zhì)量就業(yè)，助力精準扶貧，走出了一條“色香味俱全”的扶貧和鄉(xiāng)村振興的“風味之路”。

傳承粵菜文化底蘊

粵菜是一種民俗，一道色彩，既繼承了中原飲食文化傳統(tǒng)，又博采各方烹飪精華，形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。

廣州市“粵菜師傅”培訓基地——廣州市輕工技師學院院長葉軍峰介紹，粵菜由廣府菜、潮州菜、東江菜三種地方風味菜組成?；洸擞昧蠌V博奇雜，配合四時更替，四季常新;講究生猛、鮮淡、清美，有五滋六味之別;講究刀工，點心精巧，大菜華貴。

歷史悠久的粵菜迎來了首批“標準”。廣東省人力資源和社會保障廳副廳長楊紅山介紹，目前，廣東省已組織開發(fā)了潮式、客家、廣府風味菜烹飪和點心制作等10個“粵菜師傅”專項考核規(guī)范，還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓大綱等9本培訓教材及9個培訓大綱。

有著“廣州后花園”之稱的從化山區(qū)生態(tài)環(huán)境好，吸引了許多游客。由黎永泰、馬健雄等23位來自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團隊，在從化成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”，計劃用三年時間，為當?shù)亓可泶蛟燹r(nóng)家樂美食，并培訓當?shù)貜N師。

鄉(xiāng)土美食帶動了當?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)揚名飄香。依托地方特色，粵菜出現(xiàn)了“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”的現(xiàn)象。在廣東省南雄市，323國道橫貫珠璣鎮(zhèn)30公里，公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農(nóng)家樂。粵菜師傅工程接入農(nóng)家樂后，孵化出一個名為“梅嶺鵝王”的新品牌，帶動當?shù)卮竺娣e養(yǎng)殖獅頭鵝，也吸引了江西等附近省份創(chuàng)業(yè)者紛至沓來，共享美食經(jīng)濟紅利。

風味振興之路

在廣東省信宜市旺同村，竹林綠道是鄉(xiāng)村旅游的新景點。一家名為“旺同人家”的農(nóng)家樂在兩年前開了起來，但生意一直不旺，直到“粵菜師傅”雷卡林入伙后，這家店生意才好了起來，還開起了連鎖店，一年盈利超過70萬元。和很多信宜本地人一樣，今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年。45歲時，他接到朋友的電話，得知家鄉(xiāng)開辦“粵菜師傅”培訓班。抱著試一試的心理，雷卡林辭工回鄉(xiāng)。

一個月的短期培訓后，雷卡林熟練掌握了100多道粵菜和10道本地特色菜的做法，這給了他創(chuàng)業(yè)的信心。用廚藝技術加上打工的積蓄，雷卡林入股了“旺同人家”。燒菜的好手藝，讓原本冷清的農(nóng)家樂很快賓客盈門。2019年，嘗到甜頭的雷卡林也將廚房里的徒弟們送去培訓。

信宜市人力資源和社會保障局局長李戈介紹，當?shù)氐摹盎洸藥煾怠迸嘤柊鄨竺x躍，培訓對象為農(nóng)民及城鎮(zhèn)下崗職工，“精準扶貧”對象還有吃、住、行的補貼。培訓合格后，將頒發(fā)“粵菜師傅”和技能等級兩個證書。拿到證書就業(yè)后，這些農(nóng)民和下崗職工月薪可達4000～5000元，這吸引了很多年輕人走上職業(yè)“掌勺人”的道路。

廣州市輕工技師學院17烹飪中級1班的陳洪亮初中畢業(yè)后就開始學習烹飪，單是刀功就學了一個月，手指被切傷了無數(shù)次。如今，大刀起落后，食材在他手下整齊如發(fā)絲。陳洪亮早就規(guī)劃好了自己的職業(yè)路線：“畢業(yè)后先去星級酒店學廚，將來自己開餐廳?！?/p>

目前，廣東省已有147所技工院校、職業(yè)院校開設粵菜相關專業(yè)，在校生達5.6萬人。一年來，全省共組織開展“粵菜師傅”培訓1.5萬人次。通過給予各項創(chuàng)業(yè)補貼、創(chuàng)業(yè)擔保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展，廣東省有效促進城鄉(xiāng)勞動者實現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

以“美食”為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到“盤活”。廣東深挖傳統(tǒng)“白切雞”等鄉(xiāng)村粵菜美食，建設了潮州饒平永善古村落、河源萬綠湖景區(qū)等63個鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點。

美食無界? 創(chuàng)業(yè)無疆

廣東佛山市順德區(qū)是粵菜的重要發(fā)祥地，素有“中國廚師之鄉(xiāng)”“世界美食之都”等美譽。

2019年，103名青年學員陸續(xù)從1600公里之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣、雷波縣、金陽縣等三個國家級貧困縣來到順德，邁出改變命運的重要一步。來自美姑縣典補鄉(xiāng)則合姑村的馬海羊子、馬海曲子是一對堂姐妹。這對能歌善舞的彝族姐妹，從大山里坐了30多個小時的汽車來到廣東。穿上了印有“順德廚師學院”字樣的白色廚師服，戴著高高的廚師帽，有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來，她說：“都說女孩子力氣小，舉不起鐵鍋，家鄉(xiāng)的女孩子很少從事廚師工作。但我很想學做菜，當大廚。”

“第一次走了這么遠來到這里，就是想實現(xiàn)大廚夢！粵菜很講究，學成后我想開餐館，讓家人有更好的生活?！币驗榧揖巢桓辉＃?1歲的馬海曲子小學沒有畢業(yè)就在家?guī)兔У艿?、做農(nóng)活。前來順德學廚，她十分珍惜這次機會。

順德廚師學院黨總支書記甘慕儀介紹，這些來自大山的學員將接受為期兩個月的免費廚藝系統(tǒng)培訓，前一個半月主要學習菜品制作，后半個月學員將到順德各餐飲名店進行實習。培訓結(jié)束后，合格的學員將拿到結(jié)業(yè)證，可以選擇留在順德就業(yè)或回家鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)。

教四川省涼山州學員的教師，有的是經(jīng)認定的烹飪大師、名師，有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚。學員們不僅要學做順德炒牛奶、釀鯪魚等經(jīng)典菜式，還將學習一些以粵菜技藝融合四川風味的改良新菜式，以便學員回鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)時，做出的菜更適應當?shù)厝说目谖丁?/p>

翻開專門為四川涼山學員準備的“廣式點心制作”講義，中國烹飪大師梁兆基說：“我們特別選取了臘肉、芋頭等大涼山本地食材來教學員?！苯?，廣東和廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等省區(qū)簽訂合作協(xié)議，把粵菜師傅工程導入東西部省際對口幫扶工作中。

“小切口推動大變革”。一道道精美的粵菜中，品的是美食文化，繪的是鄉(xiāng)村振興，圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢。

（北京? 徐金鵬? 肖思思? 黃浩苑）